分析化学材料

1、第一章1、明确的食品分析可以有效的明了食品质量与安全。第二章1、采集到能代表整批物质质量的小样品必须遵守一定的规则，掌握适当的方法并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。2、精密度是对数据在现的测定，准确度是对数据真实值接近程度的测定。3、采样需遵守的规则（1） 采集的样品必须具有代表性。（2） 采样方法必须与分析目的保持一致。（3） 采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或损失。（4） 要防止和避免预测组分的污染。（5）样品处理尽量简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。4、分样通常采用四分法5、样品预处理的方法1) 有机物破坏法

2、：在测定食品或食品原料中金属元素和某些非金属元素的含量时常用这种方法。在进行检验时必须对样品进行处理，使有机物在高温或强氧化条件破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，易被分析测定。分干式灰化法和湿式灰化法。2) 蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。可以去除干扰成分，也可用于目标成分的提取。3) 溶剂提取法4) 色谱分离法5) 化学分离法：磺化法能有效的除去脂肪，色素等干扰，仅限于对强酸稳定的被测组分的分离。皂化法除去脂肪等干扰杂质，仅限于对碱稳定的成分。6) 沉淀分离法：使被测组分沉淀或干扰物质沉淀。6、属性分析在于证明问题是否存在，变量分析则需要连续定量分析。

3、7、样品预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。第三章1、感官检验不仅简单易行而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析方法的不足。消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。2、食品的气味是一些具有挥发性的物质组成，他对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时可把样品稍加热最好在1525的温度下进行。3、味觉与温度有关，一般在1045范围内比较适宜30最敏锐。呈味物质也会影响味觉。4、触觉检验食品的弹性，韧性，紧密度，稠度。第四章1、波美比重计：以在蒸馏水中的为0Be，15%Nacl溶液为15Be，在纯H2SO4（相对密度为1.8427）中为66Be，其余刻度等距

4、划分。2、食品物性测定仪（食品质构仪）：柱形探头常用于测试果蔬的硬度，脆性，弹性的等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧度和嫩度；球形探头可以测量休闲食品的酥脆性；挂钩探头可测面条的拉伸性。3第五章1、 水在食品中的存在形式：自由水，亲和水，结合水。2、 水分的分析中需要防止操作过程中水分的损失。50%相对湿度下5秒损失0.01%水分。3、 水分的去除往往通过两个阶段完成比较好。液体样品一般放进烘箱之前预先在蒸气浴上预干燥。液体样品若直接在高温下加热，会因沸腾而造成样品损失，所以需低温浓缩后再进行高温干燥。4、 干燥条件，包含两个因素即

5、温度和时间。温度一般控制在95105，含糖量高的食品应先用低温（5060）干燥0.5h。5、 干燥时间的确定有两种：干燥至恒重；规定一定的干燥时间。6、 有些食品加热后容易形成硬，皮或块状，可采用掺砂技术，放入干净干燥的海砂。7、 海砂的好处，防止表面硬皮形成，分散样品减少水分蒸散的阻碍。8、 直接干燥法不能完全排出食品中的结合水所以不可能测定出食品中的真实水分，直接干燥法耗时长，不适宜胶态，高脂肪，高糖食品及含有较多高温易氧化，易挥发物质的食品。9、 减压干燥时自干燥箱内部压力降至规定真空时起计算干燥时间一般每次干燥2h。10、 真空下热传导不好，蒸发为吸热过程，当数个样品同时干燥时会发现温

6、度降低，但不宜升温弥补，以免干燥末期过热。11、 蒸馏法：当回流液由混浊变澄清且h管水层刻度不在增加时移走酒精灯，以少量甲苯冲洗冷凝管壁的残留水滴，并以玻棒刮下水珠。12、 卡尔费雪（没课件的同学看书）第五章1、在总灰分中按其溶解性分水溶性灰分，水不溶性灰分，酸不溶性灰分。2、去除水分是灰分的前处理，灰分是元素含量测定的前处理。3、瓷坩埚当灰化碱性食品时瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后难以保持恒重。铂坩埚是最佳的坩埚，但价格昂贵。4、含铁量高的食品残灰呈褐色。锰，铜含量高的食品残灰呈蓝绿色。5、干式灰化法加速灰化的方法1) 样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接

7、洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水使水溶性盐类溶解，被包裹的碳粒暴露出来在水浴上蒸干至干涸置烘箱中充分干燥，在灼烧至恒重。2) 添加硝酸，乙醇，碳酸铵，双氧水。3) 硫酸灰化法4) 加入醋酸镁，硝酸镁等助灰化剂6、样品预处理1) 液体样品水浴上蒸发至近干在进行碳化2) 含水较多的试样烘箱中干燥在进行碳化3) 含水较少的试样先粉碎均匀在进行灰化7、试样经上述预处理后在放入高温灼烧前要先进行碳化处理，防止在灼烧时，因高温试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖，蛋白质，淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经碳化而直接灰化碳粒易被包住灰化不完全。8、计算灰分%=（m3-m1）/（m

8、2-m3）100% m1坩埚质量 m2样品加坩埚质量 m3残灰加坩埚质量。%灰分含量（按湿基计算）=（灰化后灰分及坩埚质量-坩埚质量）/样品中100%第七章总酸度的测定1、 食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显其滴定终点偏碱可用酚酞做指示剂。2、 对于颜色较深的食品因他使终点颜色变化不明显，遇此情况可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后在滴定，若样液颜色过深或浑浊则宜采用电位滴定法。3、 样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式。影响滴定终点时酚酞颜色变化。样品中CO2对测定也有干扰，在测定前要除去。第八章1、索氏提取法

9、适用于脂类含量较高，结合态的脂类较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。2、酸水解法1) 适用于各类食品脂肪的测定，对固体，半固体，粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿，结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时用此法效果较好。2) 不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。3) 测定的是食品中总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。4、 典价：每100g待测样品所消耗的典克数5、 皂化价：皂化一定量的油脂所需要的强碱的总量。具体是：皂化1g油脂所需的KOHmg数。6、 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的KOHmg数。7、 过氧化价：每1000g油脂中含有过氧化物得

10、毫克当量数。第九章1、样品的制备 原料配料或成品 烘干 水 脱水原料 1、磨碎 2、95:5CHCL3-MeOH 油脂和脂溶性组分 残留物 80%乙醇 离子交换 单糖和双糖 残留物（不溶性多糖和蛋白质）2、某一食品中碳水化合物中依据上述流程处理，已知样品水分80%，剩下的物质中含油脂20%，去除油脂后得到糖类5g，残留物20g求原来重量多少，糖类占多少百分比。 解：第十章N含量计算： 样品滴定量-空白组 14%N=（HCL浓度） 100 样品重量 莫耳数 （b-a）*10-3*0.7003*f*N*I*100 粗蛋白质（%）= Wa,b：空白及样品滴定NaOH体积 f：NaOH的力价N：含氮系

11、数 I：稀释倍数 W：样品重第十二章一、糖精钠的检测1、 高效液相色谱法（1） 糖精钠为无色到白色结晶或白色结晶粉末，在水中溶解度低，易溶于乙醇，乙醚，氯仿，碳酸钠水溶液及稀氨水中，对热不稳定，长时间加热失去甜味。（2） 糖精钠：无色结晶，无臭或微有香气，浓度低时呈甜味，高时有苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂（3） 原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性，过滤后进行进高效液相色谱仪，经反相色相分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物的含量。（4） 色谱条件：流动相：甲醇 0.02mol/L乙酸铵溶液（5:95）；PH为28（5） 公式p2122、 薄

12、层色谱法（1） 原理：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥发去乙醚后，用乙醇溶解残留物，点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较进行定性和半定量测定。（2） 说明与讨论： 聚酰胺薄层板的烘干温度不能超过80C，否则聚酰胺变色 糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶，为了方便乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品须进行酸化处理。 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，故含酒精的饮料应先加热挥发去酒精，对含二氧化碳的饮料，应先除二氧化碳，否则将影响样液体积。 硅胶GF254 110活化1h。二、防腐剂的检测1、苯甲酸（1）苯甲酸又名香息酸，为白

13、色有丝光的鳞片或针状结晶，100C升华。在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，微溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质稳定。防腐效果好，适宜用于偏酸的食品，苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸从尿中排出，不在人体内积累，毒性小，ADI为05mg/kg（2）苯甲酸和维生素C结合生成苯(有毒)2、山梨酸：无色，无臭，针状结晶，难溶于水，易溶于有机溶剂，酸性条件下随水蒸气蒸馏，化学性质稳定。是一种直链不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生二氧化碳，几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。3、气相色谱法（1）原理：样品酸化后，用乙醚提取

14、苯甲酸，山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸，山梨酸量后。再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾的含量。（2）色谱条件色谱柱：玻璃柱 3mm2m内装涂以5%DEGS+1%磷酸固定液的6080目Chromosorb WAWDEGs固定液极性大；磷酸为固定液：防止固定液对酸性物质的吸附；WAW为载体。（3） 说明与讨论 含二氧化碳的样品需经过加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以除去酒精。 被测溶液PH对测定和色谱柱使用寿命均有影响，PH8或PH2时，影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。 N

15、aCL酸性液的作用：使乙醚层中溶有的少量水析出同时能防止乳化。 无水硫酸钠过滤吸收乙醚层中残留的水。 公式p218.5、紫外分光光度法测定苯甲酸（专属性差）要去除其他有紫外吸收的物质，不能同时进行分离分析，要提取纯化后在检测。原理：样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行激烈氧化使除苯甲酸以外的其他有机物氧化分解，将此氧化的溶液再次蒸馏。用碱液吸收苯甲酸。第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其他杂质，根据苯甲酸钠在225nm处有最大吸收，测定吸光度可以计算出苯甲酸含量。三、发色剂的检测1、格里斯试剂比色法测亚硝酸盐（1）原理

16、：样品经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N1萘基乙二胺偶合，形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm（用紫外可见分光光度法）（2）说明与讨论样品处理过程中可通过冷却使脂肪凝固后再滤去，或用撇去法分开萃取液上层脂肪。加硫酸锌沉淀除去蛋白质。 对有色样品，因其色素影响比色测定，应在硫酸锌沉淀蛋白质后，取其滤液60ml于100ml容量瓶中，加三氯化铝乳液定容，过滤，取其无色透明液进行比色测定。 应在稍碱性条件下处理样品使亚硝酸盐稳定。四、漂白剂的检测1、盐酸副玫瑰苯胺比色法测二氧化硫及亚硫酸盐（1）原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐

17、酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，所生成的紫红色络合物于波长550nm处有最大吸收峰且在一定范围内其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可用于定量。（2）说明与讨论颜色较深样品需加活性炭脱色。样品加入四氯汞钠后，溶液中的二氧化硫含量在24小时内稳定，测定需要在24小时内进行。 亚硫酸盐易与食品中的醛（乙醛），酮（酮戊乙酸）及糖（葡萄糖，单糖）等结合，形成结合态亚硫酸，样品处理时加入氢氧化钠可使结合态亚硫酸释放出来。 盐酸副玫瑰苯胺中加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。 盐酸副玫瑰苯胺中盐酸用量对显色有影响，加入多，显色浅，加入的少则显色深，对结果有明显影

18、响，需严格控制。 显色反应最适合温度为20-25C，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在同温度条件下进行。 对于饼干，粉丝等固体样品的处理方法是：称取5.010.0g研磨，均匀的样品，以少量水湿润并移入100ml容量瓶中，然后加入20ml四氯化汞吸收液，浸泡4小时以上，若上层溶液不澄清，可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5ml，最后用水稀释至100ml刻度，过滤后收集滤液。 二氧化碳标准溶液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，因此临用必须标定其浓度。 亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸是为了分解亚硝酸。五、使用合成色素的检测1、薄层层析法（在酸性条件下用聚酰胺吸附水溶性合成色素，与天然色素，

19、蛋白质，脂肪，淀粉等物质分离，在碱性条件下解析）处理过的样液经加热沉淀至70C之后，加入0.51.0g聚酰胺粉，并充分混匀，然后用20%柠檬酸溶液调PH至4左右，使色素吸附完全；因为聚酰胺粉在偏酸性（PH46）条件下对色素吸附较强。如溶液中仍有颜色，可再加入少量聚酰胺粉，如样品中色素浓度太高，要用水适当稀释。因为在浓溶液中，色素钠盐的盐离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。测定方法：除杂，去除样品中的糖，蛋白质，还原性物质等干扰；提取，聚酰胺吸附或液-液分配萃取；测定，高效液相色谱或薄层色谱。第十三章 食品中限量元素的测定一、砷的测定 、银盐法、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原

20、为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，通过用乙酸铅溶液浸泡的棉花去除硫化氢的干扰，然后与溶于三乙醇胺-三氯甲烷的二乙基二硫代氨基甲酸银作用，生成棕红色胶态银，比色定量。、各试剂作用、乙酸铅棉花：它应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S，排除硫化物干扰。 、氯化亚锡：除起还原作用，可将As还原为As，并还原反应中生成的碘外，还可在锌粒表面沉积锡层，抑制氢气的生成速度，以及抑制某些元素的干扰，如锑的干扰等。、碘化钾：作还原剂，还原性强、砷斑法、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准

21、砷斑比较定量。二、铅的测定（二硫腙比色法）、原理：样品经消化后，在PH8.5-9时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，可被三氯甲烷等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子浓度成正比。加入盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。、各试剂作用、柠檬酸铵是一种在广泛PH范围内有较强络合能力的掩蔽剂。它的主要作用是络合钙、镁、铅、铁等离子，防止在碱性溶液中形成氢氧化物沉淀。、盐酸羟胺作为还原剂，保护二硫腙不被高价金属离子、过氧化物等所氧化，防止溶液中三价铁离子与氰化物生成赤血盐。、氰化物是较强的配位体，可掩蔽铜、锌等多种金属离子的干扰，同时也能提高PH使之稳定在9左右；有剧毒

22、！（3）、提高方法选择性：二硫腙比色法可以测铅、锌、汞的含量，通过控制一定的萃取条件（如适当的PH和掩蔽剂），各种金属元素跟二硫腙反应生成有颜色的络合物，则可以进行比色测定三、原子吸收分光光度法1、不同的原子吸收分光光度计是根据原子化器来确定的。原子化器通常应用的有火焰原子化器、电热原子化器和氢化物原子化器三种类型。原子化器的工作原理简单了解（P241）。2、火焰原子化器包括雾化器，雾化室，燃烧室；样品溶液经雾化器喷成细雾状，进入雾化室经撞击球的作用形成稳定的小雾滴，借住于助燃气可使溶液样品形成气溶胶，然后气溶胶与燃气混合，点火引起燃烧，最终获得一个稳定火焰吸收层。3、电热化原子器是采用电热难溶材料（石墨）作为原子化器，样品在其中高温熔融，可获得瞬态自由原子。4、氢化物原子器是基于某些元素，如铅，砷，硒等，在酸性介质中被还原该元素的氢化物，并从溶液中分离出来，经加热分解产生基态原子的方法。第十四章 食品中有害物质的检测一