餐饮管理的菜单设计ppt课件

1、第二部分（第二部分（4、5、6、7、10）岗位基层管理岗位基层管理1第四章第四章 餐饮菜单设计与价格管理餐饮菜单设计与价格管理第一节第一节 菜单市场营销作用及其设计原则和标准菜单市场营销作用及其设计原则和标准第二节第二节 菜单设计的依据方法与使用更新菜单设计的依据方法与使用更新第三节第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略第四节第四节 餐饮产品的价格制定方法餐饮产品的价格制定方法第五节第五节 餐饮产品价格调整方法餐饮产品价格调整方法2 第一节第一节 菜单市场营销作菜单市场营销作 用及设计原则和标准用及设计原则和标准3一、一、菜单分类及其特点菜单分类及其特

2、点根据服务方式根据服务方式：点菜菜单、套菜菜单、宴会菜单点菜菜单、套菜菜单、宴会菜单根据就餐时间根据就餐时间：早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单根据服务地点划分根据服务地点划分：餐厅菜单、酒吧菜单、客房菜单餐厅菜单、酒吧菜单、客房菜单根据市场特点划分根据市场特点划分：固定菜单、循环菜单、即时性菜单固定菜单、循环菜单、即时性菜单根据菜单装帧制作的方式划分根据菜单装帧制作的方式划分：合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、立牌式象形菜单、活页式菜单菜单、立牌式象形菜单、活页式菜单此外还有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜此外还

3、有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等4v区别下列属于哪种菜单567891011121314 二、菜单市场营销的作用二、菜单市场营销的作用 1.1.菜单是餐饮市场定位的集中体现菜单是餐饮市场定位的集中体现 2.2.菜单是餐饮市场营销的依据菜单是餐饮市场营销的依据 3.3.菜单是餐厅产品推销的广告菜单是餐厅产品推销的广告 4.4.菜单是客人消费需求的凭借菜单是客人消费需求的凭借 5.5.菜单是餐饮生产经营活动的工具菜单是餐饮生产经营活动的工具揚智文化事業製作揚智文化事業製作15三、菜单设计的原则三、菜单设计

4、的原则体现经营风味，树立餐厅形象体现经营风味，树立餐厅形象花色品种适当，刺激消费需求花色品种适当，刺激消费需求创造竞争优势，保证利润目标创造竞争优势，保证利润目标市场供求结合，符合企业实际市场供求结合，符合企业实际16u （一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐（一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。u （二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。u （三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科（三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。学合理。u （四）不同菜点的产

5、品价格和毛利掌握合理。（四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。u （五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。配合。u （六）菜单内容具有灵活性。（六）菜单内容具有灵活性。u （七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，（七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于缺菜率不能高于2%2%。三、菜单设计应达到的标准三、菜单设计应达到的标准17v“情人节情人节” “二人世界二人世界情人套情人套餐餐”18 第二节第二节 菜单设计的依据菜单设计的依据方法与使用更新方法与使用更新19u （一）目标市场的客人需求（一）目标市场的客人需求1 1、客源档次

6、、客源档次 2 2、客人消费方式、客人消费方式 3 3、客人用餐目的、客人用餐目的4 4、客人年龄结构、客人年龄结构5 5、客人性别结构、客人性别结构6 6、客人宗教信仰、客人宗教信仰7 7、客人饮食习惯、客人饮食习惯8 8、客人支付能力、客人支付能力 一、菜单设计的主要依据一、菜单设计的主要依据20u （二）食品原材料的供应状况（二）食品原材料的供应状况一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。 二是需要从外埠或国外购进的原料，二是需要从外埠或国外购进的原料， 必须事先签订保证及时供应的合同。必须事先签订保证及时供应的合同。 三是需要库存的食品原料，

7、要能够保证三是需要库存的食品原料，要能够保证 库存供应和厨房使用，才能列入菜单。库存供应和厨房使用，才能列入菜单。四是季节性食品原材料，在菜单设计四是季节性食品原材料，在菜单设计 中只能作为季节菜、时令菜处理。中只能作为季节菜、时令菜处理。 这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。 21u （三）餐饮产品的花色品种（三）餐饮产品的花色品种一是花色品种的选择要尽量做到多样化，一是花色品种的选择要尽量做到多样化， 能够满足目标市场多方面、多层次

8、的用餐需求。能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。 二是所选择的花色品种必须保证产品质量，二是所选择的花色品种必须保证产品质量， 有利于充分发挥厨师的烹调技术。有利于充分发挥厨师的烹调技术。 三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。注意：避免单一化和复杂化。注意：避免单一化和复杂化。 22u （四）不同菜点的盈利能力（四）不同菜点的盈利能力四类菜品：四类菜品：一是既畅销利润也高。一是既畅销利润也高。 二是畅销但是利润低。二是畅销但是利润低。 三是不畅销但是利润高。

9、三是不畅销但是利润高。四是既不畅销利润又低。四是既不畅销利润又低。采取不同的策略：采取不同的策略：第一类安排第一类安排60%-70%。第二类尽量少安排或不安排。第二类尽量少安排或不安排。 第三类第三类安排在安排在15%-20%。第四类安排在第四类安排在5%-10%。 23u （五）厨师技术水平和厨房设备（五）厨师技术水平和厨房设备 厨师技术水平的限制。厨师技术水平的限制。 充分发挥他们的特长，充分发挥他们的特长， 不能超越厨师的水平。不能超越厨师的水平。 厨房设备的限制。厨房设备的限制。 综合考虑厨房设备的生产能力，综合考虑厨房设备的生产能力， 但不能超越设备的生产能力。但不能超越设备的生产能

10、力。 24二、菜单设计需要考虑的因素二、菜单设计需要考虑的因素 影响菜单设计的因素是多种多样的，影响菜单设计的因素是多种多样的，但总的说来，设计制定菜单要以客人需求但总的说来，设计制定菜单要以客人需求为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等等，具体如图所示。推销能力、顾客感受等等，具体如图所示。25客客 人人 需需 求求产产

11、品品 风风 味味内内 容容 安安 排排消消 费费 习习 惯惯产产 品品 价价 格格产产 品品 质质 量量花花 色色 品品 种种盈盈 利利 能能 力力外外 观观 形形 象象餐餐 厅厅 菜菜 单单 设设 计计菜菜 单单 设设 计计 综综 合合 效效 果果厨厨 房房 技技 术术比比 例例 安安 排排色色 香香 味味 形形成成 本本 消消 耗耗宗宗 教教 因因 素素文文 字字 说说 明明实实 用用 价价 值值调调 整整 措措 施施同同 行行 风风 味味档档 次次 结结 构构推推 销销 能能 力力同同 行行 竞竞 争争民民 族族 因因 素素先先 后后 次次 序序纪纪 念念 意意 义义喜喜 爱爱 程程 度

12、度v菜单设计需考虑的因菜单设计需考虑的因素素26三、菜单设计的方法步骤三、菜单设计的方法步骤（一）（一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向（二）（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（三）（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（四）（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感 效果效果Go27（一）明确经营方向，区别菜单种

13、类，确定设计方向（一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向back根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式形式28（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构back菜单上花色品种的数量控制菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择确定不同菜单菜点品种的选择确定菜点花色品种结构比例的确定菜点花色品种结构比例的确定29（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（

14、三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述back菜单程式菜单程式突出重点推销的菜肴以引突出重点推销的菜肴以引起客人重视起客人重视菜点要配有文字说明菜点要配有文字说明30（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争back成本核定要根据菜单种类不同而变化成本核定要根据菜单种类不同而变化毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类类菜单价格的确定与掌握要有利于促进销菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争售，开展市场竞争31（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美

15、感效果美感效果back菜单装帧与餐厅等级规格、菜菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调单内容及整体环境相协调菜单图案菜单图案色彩运用色彩运用尺寸规格尺寸规格材料选择材料选择32四、四、餐饮菜单的使用和更新餐饮菜单的使用和更新 （一）专人保管，留档备查 （二）正确使用，加强维护 （三）定期更换，以旧换新33 第三节第三节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略构成及其管理原则和策略34 一、餐饮产品价格特点和价格构成一、餐饮产品价格特点和价格构成u价格特点价格特点价格价格特点和构成特点和构成u价格构成价格构成特殊性特殊性灵活性灵活性多样性多样性时令性时令性产品成本产品成本产

16、品毛利产品毛利35二、餐饮产品价格管理原则二、餐饮产品价格管理原则（一）按质论价，优劣分档按质论价，优劣分档（二）区分市场，随行就市区分市场，随行就市（三）有利竞争，自我调节有利竞争，自我调节（四）价格管理和成本控制相结价格管理和成本控制相结 合的原则合的原则 36三、餐饮产品价格策略三、餐饮产品价格策略策略策略 餐饮产品价格策略餐饮产品价格策略满意利润满意利润 市场占领市场占领声望价格声望价格差别价格差别价格竞争价格竞争价格心理价格心理价格37 第四节第四节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格制定方法制定方法38判断市场需求判断市场需求核定产品原料成本核定产品原料成本确定产品定价目标确定产品定价目

17、标制定产品毛利率标准制定产品毛利率标准一、餐饮产品定价程序一、餐饮产品定价程序选择基价制定方法选择基价制定方法39（一）毛利率定价法（一）毛利率定价法 1.1.销售毛利率法销售毛利率法 产品价格产品价格= =单位成本单位成本/ /（1-1-销售毛利率）销售毛利率）二、餐饮产品基价制定方法二、餐饮产品基价制定方法40【案例一案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为鼠鳜鱼，进价成本分别为11.511.5元千克和元千克和18.618.6元千克，净料率为元千克，净料率为8282和和7878，盘，盘菜用量为菜用量为0.750.75千克，两种菜肴的配料成本千克

18、，两种菜肴的配料成本分别为分别为0.80.8元和元和1.21.2元，调料成本分别为元，调料成本分别为0.50.5元和元和0.70.7元，毛利率为元，毛利率为5252和和6868，请分别，请分别确定两种产品的价格。确定两种产品的价格。 41案例分析：案例分析：(1)(1)分别计算两种产品的盘菜成本。分别计算两种产品的盘菜成本。(2)(2)分别计算两种产品的价格。分别计算两种产品的价格。42 2.2.成本毛利率法成本毛利率法 产品价格产品价格= =单位成本单位成本（1+1+成本毛利率）成本毛利率）【案例二案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡料用公鸡1

19、.51.5千克，进价千克，进价8.48.4元千克，经加工处元千克，经加工处理后，下脚料折价理后，下脚料折价0.80.8元，配料成本元，配料成本2.82.8元，调料元，调料成本成本2.42.4元，成本毛利率元，成本毛利率85.685.6，请确定叉烧仔，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。鸡的盘菜价格。43 案例分析：案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格根据题目条件直接计算产品价格P P。44 3.两种毛利率的换算两种毛利率的换算 其转换公式为：45案例以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算

20、成销售毛利率分率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：同：46 （二）价格乘数法（二）价格乘数法 价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。 其公式： 采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤：采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.1.搜集餐厅计划资料；搜集餐厅计划资料；2.2.计算餐厅可容成本；计算餐厅可容成本； 3.3.计算产品价格乘数；计算产品价格乘数；4.4.核定单位产品价格。核定单位产品价格。

21、47【案例三案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为价期内食品预算销售额为318.65318.65万元，其中，热菜万元，其中，热菜占占6565、冷荤占、冷荤占2020、面点占、面点占1010、汤类占、汤类占5 5。四。四种类型产品的成本率分别为：热菜种类型产品的成本率分别为：热菜38.238.2、冷荤、冷荤39.539.5、面点、面点35.435.4、汤类、汤类32.632.6。预计人工成本。预计人工成本占销售额的占销售额的1818，营业费用占销售额的，营业费用占销售额的28.528.5，营，营业税业税5 5。请完成：。请完成： (

22、1)(1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；数； (2)(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-24-2，请制定菜单中这些产品的基价。请制定菜单中这些产品的基价。 48案例分析：案例分析：(1)(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-34-3。49 (2)(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。部分产品基价。50【案例四案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作

23、类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76438.76万元，食品原料成本率万元，食品原料成本率39.539.5，其中制作类，其中制作类成本占成本占7575，半制作类成本占，半制作类成本占2020，非制作类成本，非制作类成本占占5 5。餐厅人工成本。餐厅人工成本19.519.5，其中烹调制作人工，其中烹调制作人工成本占成本占4545，服务人员人工成本占，服务人员人工成本占5555，其他营业，其他营业费用占费用占24.824.8，营业税，营业税5 5。餐厅已核定出部分产。餐厅已核定出部分产品的标准成本为：品的标准成本为：51 请完成：请完成：

24、(1)(1)编制餐厅预算与成本表；编制餐厅预算与成本表； (2)(2)计算三类菜点的价格乘数；计算三类菜点的价格乘数； (3)(3)核定部分产品的盘菜基价。核定部分产品的盘菜基价。 52案例分析：案例分析：(1)(1)编制餐厅成本与预算，见表编制餐厅成本与预算，见表4-44-4。53(2)计算三类菜点的价格乘数。(3)根据产品标准成本核定部分产品基价。54（三）主要成本法（三）主要成本法 主要成本法计算分为四个步骤：主要成本法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点成本率 2.计算菜点分摊人工成本 3.核定产品定价系数 4.核定产品基价 55【案例五案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入某饭店

25、风味餐厅定价期内预算销售收入285.76285.76万万元，其中，冷菜类占元，其中，冷菜类占12.812.8，蔬菜类占，蔬菜类占18.618.6，肉类占，肉类占28.528.5，海鲜类占，海鲜类占25.425.4，禽蛋类，禽蛋类10.210.2，其他占，其他占4.54.5。餐厅直接人工成本率餐厅直接人工成本率15.415.4，各类菜点分类毛利率分别为：，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类冷菜类62.562.5、蔬菜类、蔬菜类68.768.7、肉类、肉类60.860.8、海鲜类、海鲜类58.258.2、禽蛋类、禽蛋类61.361.3、其他、其他57.457.4。餐厅已核定出部分产品。餐厅已核定出部

26、分产品盘菜标准成本见表盘菜标准成本见表4-54-5。请用主要成本法核定上述产品的请用主要成本法核定上述产品的基价。基价。56案例分析：案例分析：(1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。57 (2)(2)计算菜点直接人工成本。计算菜点直接人工成本。 每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：58(3)(3)编制菜点基价，见表编制菜点基价，见表4747。59（四）毛利贡献法（四）毛利贡献法 毛利贡献法计算价格公式毛利贡献法计算价格公式： 毛利贡献法其定价过程分为三步：毛利贡献法其定价过程分为三步： 1.1.编制定价期内的餐厅预算编制定价期

27、内的餐厅预算 2.2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额 3.3.分摊产品毛利，制定产品基价分摊产品毛利，制定产品基价60【案例六案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位丽苑酒店风味餐厅有座位238238个个( (含包房含包房) )，经分，经分析定价期析定价期9090天内的餐厅平均座位利用率为天内的餐厅平均座位利用率为1.281.28。根据过去。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.842.84份，餐厅份，餐厅人工成本率人工成本率16.8516.85，原料成本率平均，原料成本率平均36.7436.74，费用率

28、，费用率18.4218.42，营业税率，营业税率5.55.5。9090天内的预算收入天内的预算收入158.76158.76万元。万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表见表4 48 8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。格制定提供依据。61案例分析：案例分析：(1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。62(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为： 其

29、余产品基价制定方法相同，结果分别为：63 三、餐饮产品的菜单价格确定三、餐饮产品的菜单价格确定1分析市场分析市场竞争状况竞争状况2试验产品试验产品价格的市价格的市场反映场反映3灵活运用灵活运用餐饮产品餐饮产品价格策略价格策略4尽可能采尽可能采用心理定用心理定价方法价方法64 第五节第五节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格调整方法调整方法65 一、餐饮产品价格调整的依据一、餐饮产品价格调整的依据1市场供求关市场供求关系的变化系的变化2原料成本与原料成本与费用的变动费用的变动3餐饮经营者餐饮经营者的市场策略的市场策略变化变化66二、餐饮产品价格调整的工作步骤二、餐饮产品价格调整的工作步骤采取调价措施采

30、取调价措施拟定调价方案拟定调价方案分析调价范围和品种分析调价范围和品种选择调价时机选择调价时机67（一）边际成本法（一）边际成本法 边际成本法的调价步骤：边际成本法的调价步骤： 1.1.收集价格资料收集价格资料 2.2.预测调价效果预测调价效果 3.3.决定调价水平决定调价水平三、餐饮产品价格调整方法和案例三、餐饮产品价格调整方法和案例68【案例七案例七】某饭店自助餐厅计划成本率某饭店自助餐厅计划成本率32.532.5，人，人事、折旧等固定费用预计每月事、折旧等固定费用预计每月3.583.58万元，水电燃万元，水电燃料等可变费用预算料等可变费用预算12.512.5，自助餐原定每人次收，自助餐原定每人次收费费7575元。预计月接待人次元。预计月接待人次15001500人。若价格下调，人。若价格下调，接待人次将增加，结果见表接待人次将增加，结果见表4-104-10，请确定未来，请确定未来1 1月月最优利润价格目标。最优利润价格目标。案例分析：案例分析： 根据题目条件，直接列