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文档简介

1、炸、烹、熘、拔丝炸、烹、熘、拔丝油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。炸定义：将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。 制品特点：香、酥、脆、嫩、软。 制法种类：清炸、松炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 演示菜肴：高丽凤尾虾烹 定义：将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。 制品特点：酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。 制法种类：炸烹、清烹、滑烹等。演示菜肴：油爆河虾 熘定义：主料经油炸或滑油后

2、，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 制品特点：酥脆或软嫩，味型多样。 制法种类：糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。 演示菜肴：茄汁菊花鱼 拔丝定义：拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法。 制品特点：色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。 制法种类：水拔、油拔、水油拔等。 演示菜肴：拔丝蜜橘 小结 怎样正确掌握不同菜肴的油温变化？ 分别试述油烹法中炸、烹、熘、拔丝的操作要领。1、应根据主料的大小、糊的种类调控油温。2、灵活掌握火候。3、视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。操作要领1、主料炸制(滑油)时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量。2、调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。3、烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。操作要领1、应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆或粉的稀稠。2、要控制好油温。3、芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。操作要领1、熬糖时欠火或过火均不易出丝，应防止翻砂和熬煳。2、油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝

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