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文档简介
1、第一讲:中国饮茶发展史第一讲:中国饮茶发展史 第一节 茶的起源 第二节 饮茶的发展过程 第三节 饮茶方式的演变 第一节第一节 茶的起源茶的起源 中国是茶树的原产地,是茶的故乡,是茶文化的发祥地。茶树最早出现于我国西南地区。中国是世界上最早发现茶树和利用茶叶的国家,至少有四五千年的历史。 1、神农尝百草的传说 唐代陆羽在茶经中说,茶是“发乎神农氏,闻于鲁周公”。 2、野生茶树的发现 早在三国时期(220-280年)就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载 。 3、“茶”名的演变茶是很早以前就有的植物,但由于各地方言的不同,茶的生长阶段不同,叫法也有很多,有槚、荈、荼、茶、茗等。 第二节第二节 饮茶
2、的发展过程饮茶的发展过程 一、饮茶的初始阶段一、饮茶的初始阶段 “食药同源” “茶为羹饮” “茶为药饮” 二、饮茶之风的盛行 从唐代开始,饮茶之风在全国普遍盛行起来。原因有以下几个方面。 (1)宗教的兴起 (2)唐朝的兴盛 (3)榷茶制原始于唐代 一、唐以前的饮茶方式一、唐以前的饮茶方式 茶最初是做食用、药用的,食用是从生嚼到煮食,药用是内服清热,外敷消炎。 饮用是后来慢慢发展起来的事。最早是以摘的大叶茶不经加工直接煮成汁来喝,但也有早茶、真茶的记载。早茶就是早摘的芽叶。湖北四川一带采摘茶叶作为饼,煮前用火烤成深红色,捣成末,盛在瓷器中,以汤浇浇,并拌有葱、姜、橘子皮等。唐代以期的煮茶时间较长
3、,煮即是熬的意思。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 二、唐代的饮茶方式二、唐代的饮茶方式 唐代的茶主要有四种,粗茶、散茶、末茶、饼茶。各有各的加工方法。 饮用粗茶即是把采摘的芽叶不分芽、叶、梗一起用刀切碎,放在壶中煮饮。 散茶的饮法是将采摘的茶叶不经加工直接放在水里煮。 末茶是将采摘的茶叶烘干,碾成细末煮饮。 饼茶最复杂,是把茶叶蒸、压成饼后穿起来烘干储存,用时用火烤干,再捣成碎末煮饮,一般煮时要加上葱姜,橘皮等,这是茶从食用到饮用的过度期间的煮法。 例:陆羽倡导并推行“清饮”,形成了陆氏“煎茶法” 陆羽在实践中倡导并推行“清饮”,形成了
4、陆氏“煎茶法”,这是中国茶史上饮茶方式的一次划时代的革新,具有十分重大、影响深远的意义。 “煎茶法”主要程序是: (1)备茶 包括烤茶、碾茶和罗茶。 (2)备水 讲究山水上、江水中、井水下等。取水后要过滤、澄清。 (3)煮水 将事先备好的适宜煎茶的木炭(无异味)打碎,投进风炉,上面用交床支架好釜(大口锅)注水。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 ?(4)调盐调盐 水初沸后取少许盐投入沸水之中,目的是为调和茶味。 ?(5)投茶投茶 水二沸时要从中舀出一瓢备用(止三沸用),将末茶适量投入沸水中。 ?(6)育华育华 水三沸时,釜中茶的浮沫溢出,要
5、随时用备好的二沸之水止沸,保持茶沫不溢出,并逐渐形成水面之上如雪似花的茶汤。 ?(7)分茶分茶 茶汤煮好后头三碗味道最鲜美,所以分茶一般分三碗,五位客人时也只先分三碗,六七位客人时最多分五碗。 ?(8)饮茶饮茶 要趁热饮茶才能品尝到茶的鲜醇和芳香。 ?(9)洁器洁器 饮茶后将茶器及时洗涤洁净,收入特制的都篮之中。 三、宋代的饮茶方式 宋代是我国茶文化发展的鼎盛时期。 茶史上有“茶兴于唐盛于宋”之说。无论是制造工艺还是品饮艺术,宋代都达到了登峰造极的水平。饮茶方式从唐代的煮水投茶改进为煮水点茶,茶史上称为“唐煮宋点”。 宋代点茶的步骤大致分为以下几步: (1)炙茶 用炭火烘烤茶叶,主要是陈茶,陈
6、茶在封存时表面上涂上一层蜡,要先用沸水浸泡使之变软后刮去一两层,再用茶夹夹住茶饼,在微火上烤干。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 (2)碾茶碾茶 先用干净的纸把茶包起来,捣碎,上碾,研成细末。 (3)罗茶罗茶 茶末过筛,进一步把茶末罗细是为了冲点茶汤后汤花浮在上面,茶末不细就容易沉入盏底。 (4)侯汤侯汤 即煮水,与唐代不同的是,煮水的容器不是茶釜而是改用茶瓶。茶釜像锅,是敞口的,可以直观,茶瓶是细口的,看不见里面水烧开的程度,只能用耳朵辨别声音。水的煮老煮嫩,主要是听水的沸声。苏东坡形容道,“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。” (5)烫
7、盏烫盏 烫盏有助于透发茶香。宋代的茶盏普遍选用黑釉茶盏,其中最有名的是建窑生产的“兔毫盏”最为珍贵。 (6)点汤点汤 即点茶,此为最关键的一步。先将茶末调成膏状,要掌握好茶末与水的比例。要注意轻重缓急,落点不同,富于变化。 (7)斗茶斗茶 斗茶在宋代非常流行。所谓斗茶就是点茶技艺的比赛,也称“茗战”。斗茶一般用北苑茶,即福建武夷山一带的茶。宋代大诗人范仲淹的斗茶歌第一句就是“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。”斗茶一般是两人比赛,三局两胜。胜负的标准首先是看水点的茶色泽鲜白。宋代饮茶以白为贵。斗茶的另一个标准是看汤花持续的时间长短.鲜白的汤花紧贴在黑色茶盏的边上,一散就会露出水痕。水痕出的早晚是
8、胜负的重要依据,出得早就算输。 (8)分茶分茶 宋代的分茶不是普通的点茶,也不是斗茶,而是一种玩茶的游戏,也叫茶百戏。是在点茶过程中,通过茶末与沸水的相遇,变幻出各种奇异的画面来,花鸟鱼虫,四季风景,无所不能,但须臾即散,而且还要在这短暂的时间里赋诗一首。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 四、元明清时期的饮茶方式四、元明清时期的饮茶方式 到了元代仍保留了一些宋代饮茶的方式,象团饼茶,斗茶,分茶。但是在民间开始以冲泡散茶为主,散茶直接冲泡,保留了茶的原汁原味,无论制作还是品饮都很方便。明代的这一变革,在茶业发展史上具有划时代的意义。明代的散茶冲泡虽然比起唐煮宋点来简化了不少程序,但要
9、泡好茶仍有讲究的要领; (1)火候。要用坚硬的木炭煮水。 (2)茶具。以精美的陶瓷为主,尤其是紫砂壶的出现。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 (3)荡涤。对茶具要用沸水冲洗干净。 (4)冲泡。讲究顺序,先称量茶叶,待水烧开后,投茶于壶中,随手注水入壶,先注少量水以温润茶叶,然后再注满水。第二次注水时要高冲,加大水的冲击力度,击打茶叶,更好地发挥茶香。 (5)啜饮。即品茶。一壶茶只冲三次,也叫三巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽。 从明代以后,中国茶的品饮方法的基本格局没有太大的变化。但随着茶叶品种的增多,创造了绿茶炒青技术,研制出红茶,乌龙茶等等,品饮方式也愈加丰富多样。 第三节
10、饮茶方式的演变 五、清朝的饮茶方式五、清朝的饮茶方式 清代出现了工夫茶。 首先是在广东潮汕地区流行,后来福建和台湾也兴起了工夫茶,但最有代表性的还是潮州工夫茶。 潮州工夫茶是融沏泡艺术和茶道精神为一体的完整的饮茶方式。工夫茶一般主客限四人,客人坐好,主人亲自操作。 具体流程是: 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 首先,首先,用手将茶罐里的乌龙茶“单枞”抓出来放在白纸上,轻轻抖动,将粗细分开,将细末倒入壶底,上面再放粗一些的以免堵塞茶壶内口。茶叶要放入壶的一半以上,浸泡后茶叶涨发顶盖为宜。提水壶“玉书碨”高冲,刮去茶的浮末,第一遍倒掉,就做“洗茶”,现在改叫“润茶”。 再冲泡后,盖上壶盖,用沸水淋壶,提高壶内茶的温度,叫做“壶外追香”,一两分钟后,斟茶至小茶盅里,斟茶时要低斟,“高冲低斟”。还要来回反复的斟,这叫“关公巡城”,为的是茶汤的浓度一致,起到“公道杯”的作用。 第三节第三节 饮茶方式的演变饮茶方式的演变 然后然后要把壶里的最后几滴茶汤,分别一滴一滴地注入各个杯中,叫“韩信点兵,多多益善”。 茶斟好后,双手奉茶给客人,客人喝完后要亮杯底,以表示对主人的谢
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