食堂从业人员培训考试试题

1、共享知识分享快乐盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照食品安全法、食品安全法实施条例以及 、餐饮 服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规 和规章的要求，取得 ,建立健全各项食品安全管理制度。2、食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 、真菌毒素食物中毒、化学性食物 中毒、。日常生活中常见的食物中毒主要以 。3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 、和杀灭 病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、 、 控制加工

2、量。4、容易被细菌污染的食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ;霉变的 甘蔗；未加热煮透的 等。5、几种常见的细菌有 、。6、儿童食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须, 托幼机构应建立食品 记录。7、食品贮存应做到分类、分架、 、。8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩 带。二、选择题（每小题3分，合1t 30分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。（）A 70 cB 、50 C C 、60 c2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容

3、器内， 在冷藏条件下存放（）以上， 每个品种留样不少于（）。（）A 12小时、100克 B 、24小时、70克 C 、48小时、100克 卑微如蟋蚁、坚强似大象共享知识分享快乐3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 （）A高温B、高于60c或低于10c C 、低温4、 幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地 （） 。（）A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门G教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。（）A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。R加工后的成品应与半成品、原料分开存放

4、。G剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。6、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。（）A道彳惠谴责B、民事责任C 、刑事责任7、 患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。（）A、病毒性肝炎B 、痢疾C、活动性肺炎D化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药9、 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A 冬季B、春季C、夏秋季10、 生熟食品的加工工具及容器应 （） 并有明显的区分标志。A分开存放C 、随意存放1 分， 合计 10 分）1、幼儿园的食

5、堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ） 2、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都 必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（）7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）8、采购的食品应不必进行验收。（）9、发

6、芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（）10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ）四、简答题（ 合计 18 分）1、食物中毒的特点是什么？（ 8 分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（10 分）卑微如蝼蚁、坚强似大象五、论述题（ 合计 16 分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？朝阳幼儿园食堂从业人员培训考试试题答案1、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可证2、含有有毒有害物质的食品有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒植物性和动物性食物

7、中毒 细菌性食物中毒3、细菌污染控制细菌的繁殖清洗和消毒4、肉. 鱼 . 蛋. 乳 亚硝酸盐土豆 豆浆5、金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌 沙门氏菌6、食品生产许可证食品流通许可证采购查验及索票索证采购和验收7、隔墙离地存放8、洗净消毒、口罩二、选择题1、 A 2 、 C3、 B 4 、 A 5 、 B6、 C7、 E 8、 A 9、 C10、 A三、判断题1、X 2、，3、，4、，5、x 6、x 7、，8、x 9、，10、x问答题1、答：食物中毒的特点：（ 1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2 ）潜伏期较短，发病急剧，

8、病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。2、答：发现食物中毒后的处理方法：（1 ）立即停止供应食用可疑中毒食物。（ 2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。（3 ）尽快将病人送附近医院救治。（4） 马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。（5） 配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。论述题答： 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A开始工作前；B、处理食物前；G上厕所后；Dk处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G处理动物或废物后；H触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动 （如处理货项、执