湖南省餐饮行业食品安全员能力考核含答案

1、D 166、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职湖南省餐饮行业食品安全员能力考核含答案责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验 报告，并对出具的食品检验报告负责。注意事项:A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作第11页共8页） 县 区（ 市1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人潺分一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。

2、A.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染D.生、熟区工作污染2、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A半小时R 一小时G 一个半小时口两小时3、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放4、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用_C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老

3、鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生5、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A 10B 11C 12参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明H餐饮服务许可证9、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D 5010、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A 0C15CB 10C60CC -15C0CD 60 C100 c11、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B.先核准企业名

4、称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可12、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A法人代表或负责人日食品安全管理员C厨师长Dk餐饮部经理13、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施14、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度H

5、财务情况15、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向 国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A.10 日B.30 日C.60 日D.90 日16、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要H抽样工作和检验工作都不重要17、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货18、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实

6、记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期H以上都是19、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A.查验集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B.索取集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C.留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D.以上都是20、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B质量保证书C采购承诺书D监督意见书21、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全

7、标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点22、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量23、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法 添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照 刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A.生产销售劣

8、质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪24、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品日食品和消费场所及设施C熟食或饮食D就餐25、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A、6个月B 1年C 2年D 3年26、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳DK 一氧化碳27、GB14934t （饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A.除渣一洗涤一清洗一消毒B.除渣

9、一洗涤一消毒一清洗C.除渣一消毒一洗涤一清洗D.除渣一清洗一洗涤一消毒28、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4 CB、10 cC、20 CD 30 c29、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者30、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D 4831、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原

10、料、半成品和成品32、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款33、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议34、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 如何处理？

11、（）。A、不得加工和使用日继续加工和使用C稍作掩饰后继续加工和使用D向负责人请示35、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明日产品合格证明文件C健康证D上岗证36、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果37、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安

12、全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差38、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准39、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当40、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品41、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）

13、CM4A 5B、15C、10D 2042、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶 JD.以上都是43、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D含有亚硝酸盐44、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A.食品药品监管部门B.质检部门C.标准化行政部门D.卫生行政部门45、产品名称的基本要求是（）。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品

14、的申证单元H产品名称是否能够方便消费者辨识阅卷入蹲分多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（A冰箱内熟食品和半成品混放B、凉菜在切配间切配装盘C、未吃完的食品放在冷菜间H用配菜的盘子装熟食品2、有机磷农药的存放要求（）。A、专人保管B、储存在固定的专用场所C、可与食品一起存放H不可与食品一起存放3、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类（类属）名称。A. “人造”。B. “仿”。C. “强化”。D. “素”。4、预防副溶血性弧菌食物中毒应做

15、到（）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染H烹调、食用过程中加醋更安全5、患有（）的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核H化服性或渗出性皮肤病6、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作（）。A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员H办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员7、餐饮单位记录的内容应包括（）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况H食品留样8、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（）

16、。A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营 B.保证食品安全C.诚信自律D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）A处理食物前，处理食物后R处理弄污的设备或饮食用具后。G咳嗽、打喷嚏或携鼻子后。口触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。10、食品安全信用档案内容包括（）。A.餐饮服务许可证颁发及变更情况B.日常监督检查结果C.违法行为查处情况D.以上都是11、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。A、潜伏期一般较短,发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主C、人与人之间不直接传染H发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一

17、般有余波12、违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加 剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。JA.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下 罚款；D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍 以下罚款13、下列哪些情形应立即洗手？（）A.处理生食物后B.处理生食食品前C.处理动物或废物后D.从事任何可能会污染双手活动14、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）。A.食品添加剂产品

18、名称、规格和净含量B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限15、食品标识应当标注生产者的（）。A.名称B.地址C.住所D.联系方式16、餐饮服务食品安全操作规范具有以下特点（）。A、内容全面、具体日 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C分类提出安全管理要求D都是强制性要求17、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法？（）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产 经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品1

19、8、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（）。A、四季豆皂素引起的食物中毒日食用蔬菜出现农药中毒C食用猪肝引起瘦肉精中毒D饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状19、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员 应（）。A.隔离不合格品或可疑产品B.隐瞒质量问题C.及时报告生产部负责人D.立即停止生产20、下列那些属于个人安全不良习惯 （）。A、在食品加工区吃饮料和口香糖B在食品加工时吸烟C将个人衣物带入食品处理区D进入食品加工区前摘下戒指和手表阅卷入潺分判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和

20、位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。2、（）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。3、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。4、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。5、（）食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。6、（）禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。7、（）当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉。8、（）餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要9、（）国务院关于加强食品安全工作的决定要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。10、（）扁豆中