啤酒烤鸭技术

1、啤酒烤鸭核心技术资料C附腌料卤水,飘香辅助料机密配方说明：选用瘦型翟桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料签腌、晾、烤等名种工艺精辖而成飘香辅助料二水1.千克,5.倍蛋白储2克,味特鲜20克F麦芽酚肉食专用6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精 t511530克、肉香王2082 2.克、蛭蜜60克、猪肉精油2221 1.克、单倍隹檐色素1 0 克,亚硝酸钠3克.腌料卤水：锅内参加清水15.千克,先参加八角30.克,桂皮20 0克,香砂20.克,白正10 0克,草果10.克,花椒 10 口克小茴香10 口克千里香10 口克,白扣10.克红椒1.口克,火烧至沸在有压力状态下保温2小 时,然后参加骷1 口千克,料

2、酒2千克,啤酒？0千克.味精4千克,鸡精5口0克,葱2千克.姜15.0克然 后参加所有飘香辅助料,充分搅匀、珍却至室温口工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡1 0个小时,然后捞出湎水2小时晾干水分,穿针、上挂钩然后进 入烤炉.在？5.七二？0七中烤制?小时,直至外皮限香即可-注意：如需到达外皮更酬脆效果,可将水和蛭蜜以1 : 2或2 : 5的比例调制成液/原干鹏林水分后用刷子漆抹在 鸭的表皮上,再次风干后.入炉烘烤.另附网上购置的?啤酒愿鸭制作技术?以便会员能器同步试验比照：如下：啤酒曙鸭是一种新型美食,它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材浆配料经腌泡、凉制,燃制等多种工 艺精制而成口1、

3、选料：选用1.5千克左右珈鲜鸭子,先将鸭子宰杀去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干.2>勃卤：在概内参加洁水150悌,先加黄黄0 5-俯,枸祀子1一1 5份,八角0.31,5份,香砂口,2- 口,5份桂皮口 3一一口分,草果口一口2分,丁香Q5T份,硕0.1一一13份红椒U5一破,小茴 善口,1 一口,3份,千里香Q0.3吩,白寇0.2一.,4份,白芷口,1一口,3份,一起放在水里面,将水烧至沸, 在有压力状态下保温2小时,然后参加盐1 0-18 ,冰糖2 4.5桥,料酒24份,味精4一5份,鸡精1 一 1 5份,蛭蜜口.51份,葱35份,姜24份,啤酒3.一40份,充分搅拌均匀 >

4、 冷却至室温.3、腌泡：将清洗干净的6.0份鸭子放到上述卤汁内浸泡1.个小时.4.溺水：将鸭子挎出潮水2小时.M烤制：接通电源,烤箱？口口度预热15分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一 个装有热水的大烤盘C作用：接帽制出来的鸭油关闭烤箱门翻开开关,将温度调至250度,帙烤 40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤2.一驼分钟到外皮成觉黄状就用以了口另外在,居制的过程也 可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷2袂,味道会更侬一些“精选范本 爆烤鸭制作技术介绍：爆烤鸭是由数十中调料, 采用标准秘制配方加而成,定时浸泡腌制后,现场操作,欣赏效果极佳,色香味俱全.肥而不腻、口感酥软

5、又是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火暴市场的保证做爆烤鸭必须使用专用炉, 他是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制,整体不锈刚材料、自动电子定时、自动控压排气.他采用低温高压原理,炸制的鸭子外酥里嫩, 香气扑鼻,原料：敬麻鸭每只1250克,爆烤鸭专用香料水 15千克,脆皮水适量.爆烤鸭专用香料水配方1：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40克,八 角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,桅子25克,混合用自来水洗干净, 加15千克水熬煮2小时,晾凉即成.其香料水用于鸭子的浸泡,可以反复使用3次,每次使用后重新烧开该

6、料可以浸泡100只鸭子爆烤鸭专用香料水配方2:香草、排草、桂花、箪拨、紫草各 5克,茴香、山奈、花椒、桂皮各 10克,党参各15克.脆皮水调制：清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,新鲜柠檬片10克,调 匀,上蒸笼至融化就可以了.制作方法：!将1250克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时,捞出,挂脆皮水,风干.2放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170度的色拉油炸制1718分钟即成.八宝烤鸭制作技术八宝烤鸭制作技术采用八种中药,即红参、黄黄、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、 砂韧和肉蔻配以茴香,陈庆、花椒、桂 皮.生姜等制成一种具有补中益气、健脾固皆、壮心养血

7、,并且风味独特,色香味俱佳的八宝烤鸭,其 制作方法如下：k选料：选用1、5千克左右的新鲜肉鸭,不用冻鸭.以保证色香味到达上乘,先揩肉鸭宰杀、尉毛,开膛,净精选范本洗,去头爪后将其挂在钩上晚千.2浸泡：选用八味中药,即缸参12克. 黄黄1 4克灵芝24克.枸杞子24克、天麻口.53克,砂仁.5三 克、 肉蔻14克,丁香H5-3克,另参加酒量茴香、花融、桂皮、生姜、陈皮,黄酒、食盐,都装入布袋 中：缝上袋口,放入1千克水中反复葬煮2小时,直到袋内的中黄味和佐料味道都很淡时,将布袋捞出 弃拽,待料满冷却后,到人一大口容器中,将肉鸭泡在汤里面,在室温下浸泡23小时,待汤料的味漫 入鸭肉内部.3埴科：取

8、出浸泡好的肉鸭在肉鸭的下腹内放入香菇、生餐等,井将俵盐304口克1味精1-4克充分混合均匀地 滞在肉鸭的外外表和腹腔内然后腌制1 口一20分钟,使食盐和味精能浸入鸭网内部.4、烤制：搂通电源,将烤箱加热到250度然后关闭开关将整册好的鸭放入烤箱内挂钩上,关闭烤箱门,翻开开 关,将温度升到？50度烘爆3口分钟后.拨打排气孔,通气$分钟再关闭,再烘娉2口分钟,取出烤鸭即成.烤鸭比萨制作技术原料：做好的出萨饼坯1个烤鸭肉20口克,生菜5口克,葱理3口克黄瓜条30克.调料：面普包克,黄油1 口克,马苏里拉妍酷是一种拉丝奶酩,即烤后用熨子挑起可以拉起丝来30克口磨 求水后挤干水分15克,生菜慢撞成段;1

9、0克,香肠片少评,卡夫奇妙酱30克.软坯比萨蝴坯的制作贺启云提供：配料：面包专用粉500克,砂糖10.克,董油5.克.酵母5克,盐5克,面包改进剂3克,鸡蛋1个,奶粉1 5克 , 清水26.克.制作：1、清水参加砂糖、酵母、盐、面包改进剂,鸡蛋、期粉调匀化开倒入面粉中和句,揉匀然后再参加黄 油一起入压面机压1.分钟左右C黄油要最后放入,否那么会影响面粉的筋度下成大小均匀的剂子揖成内薄 外厚的饼坯然后入场发柜湿度调到您度,温度为26度1场必分钟取出即成幅坯.如果没有遂发柜可以 将擀好的耕覆上保鲜膜,在常温下场4口分钟,再放在开度的环境中可以放荏温热的装箱里场就分钟,即可.硬坯比萨粉坯的制作潘俊龙

10、提供：快坯方面,黄师傅提供的是一款软坯,还有一种是硬坯,比拟适合制作咸鲜口味的比萨：高级面粉500克、砧1 口克,橄榄油20克、蛭第5克、酵母1 0克将以上配料参加适量的水和匀,再揉勾下 成剂子擀成2厘米厚的饼坯强上保鲜膜在常温下葬置2.分钟,即可用来制作比萨.制作方法IC 1将比萨饰坯上面抹一层卡夫奇妙普,然后撤上口磨、香肠片口造、香肠可以先入黄油锅够炒炒 时参加少许盐以入底味.再做上切成片的烤鸭肉、生菜擅,最启将马苏里拉奶酪一片片摆在饼坯上.C 2格制作好的饼坯入帽箱上火为20口度下火为1日.度烤1.分讲左右,取出即成帽鸭比萨.吃法：1可以直接作为比萨讲食用.工可以像吃汉堡一样铺一片生菜叶

11、.上面放上烤鸭比萨,再放上少许葱丝、黄瓜条,上面再放一层比萨精选范本一起食用这样基素搭配,营养丰富制作关理:1、烤鸭比萨上搭配的辅料可以是菌类,也可以是苴他箫菜要灵活掌握但是一定注意要选取简单易熟的 原料,由于比萨最去烤1吩钟,2、湾好的比萨上最后还可以放点黄瓜条、葱丝等,颜色F 口味搭配更好.酱烤鸭制作技术创新亮点:将传统酱鸭的单一酱香味改变成蓍香麻辣味,将转统自然风干改为直接烤制,成品口更香别有风味.介貂：我们酒店1直从重庆迸板鸭卖,最逅常常供货不属时于是就自己开发试制出一种新式辔帽鸭,经过 反复改进后销量很稳定,平均每周能卖出150只鸭子.此前,我们从重庆买梭鸭的进价为每公斤2口去 元,

12、现在自制的酱烤鸭本钱为1 5元,只,却可以卖到403元,只.这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同,传统酱鸭的粗口味较单一,我开发出的这自制普料瞥香麻 辣并具有五餐口味制作方法也由佐统的风干再烤改为直接愿制,我试过先将鸭子质千再医,但是口 感不著便将其直接烘烤.口感很好 > 这样一年四季都可以噪作口原料：净鸭1.只f每只约3斤重.调料；自制麻辣酱 号只鸭约用5.克 > > 五香盐每只鸭均用1.克麻辣油50克.自制麻辣普配方和制作：天军牌甜面蕾6幅,鼎丰牌南乳汁1瓶藐椒旨1瓶.柱侯酱20口克淘鲜普50.克.,蜕油10口克刀口疑 椒粉2 口口克j花椒粉5 0克,美极鲜2.克,五香

13、酒2口.克鸡粉1 0克.肉宝王3克,鸡精5 口克,味精3.克.红葱头5口克打薄,姜映,大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即时.注：五番酒的做法：将甘草、小茴香,八角、桂皮、沙姜各5叩克磨成粉拌匀取卷3口.克的复合粉加白酒1千克浸泡,便粉沉底.粉香与酒香充分融合后倒出酒留用重复此动作三次.每3或克粉均由五香酒3千克.自制五香盐配方：盐3袋5.口克袋,八角10克,桂皮5克,三奈1 口克,香叶5克,小茴等2口克.茎果2个拍破去芯】f良姜1 口克,干辣椒1 口克,干花椒5克,十三香1盒45克盐锚鸡粉4小包£初克/包 .制法：盐加香料微火炒香至干疑椒表皮微变色,粥端离火口入十三香,镉鹦就翻勾,

14、起“入盛器即可.自制麻镰油制法：将红油5.克、生菜籽油1 口.克、索红牌花版油10克混合即可.精选范本制作方法：1鸭子宰杀后开腹去挣内脏,用铁基在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲灌去血水放入 绢:中,用五看盐涂抹均匀,静置30分钥后洗去五香盐,目的是用盐牖出血水 > 并给鸭略上底味口C 2 将自制麻辣揩均匀抹遍鸭身,放在盆中腌1 2小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去削下的酱料M以 留到下沈继镂用.C 3用i争水清洗一下鸭身以免烤后颉色发黑挂在投构上晚在通风口用小电扇吹干外表水分约2 小时.C 4 取不质钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整洁摆放好烤箱调为上火150度,下火的度,烤时每隔

15、1 0分钟翻一下中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可.制作美犍：尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香.蜡鸭子温度不能太高以免颜色凌黑,腌制时间最多不超过12 小时否那么会发威；假设有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好.北京烤鸭制作技术北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京埴鸭.产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香口材料：北京净鸭1只麦芽糖1.克,甜酱t碟北京葱锻1碟,荷叶讲或芝麻烧桃假设干制作：E 1选一只完整的北京埴鸭,从割开的气管处打气使其皮肉别离、全身鼓起.f 2将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来.然后 用钩子勾住脖子.再在鸭皮上

16、涂上一层淡的麦芽牌,挂在逋风处血干.C 3将晾好的鸭子挂在傍炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子濯水.为使鸭子烤得熟透均匀,要 不断地翻动必要时可用烤竿挑动.C 4将鸭子帽至全褐色出炉的鸭子好象潦了亮漆一般口C 5将事先摆在里上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上里张氏烤鸭制作技术选科秘籍：精选生长期在3%40天,毛重为m千克左右的北京埴鸭,以体形短而肥的为好樱桃谷和北京白杂交品种 最好,宰杀腿毛后,白条鞫泡水时间以2小时为最正确,措出开膛掏内脏.初加工秘籍：A：将泡好水的鸭坯放在案根上,将气泵营口插入鸭脖,首先往鸭悻皮下脂肪与结端组税之间充人气秣至 鸭体充分膨胀然后在鸭翅膀下

17、开一两指宽的小口掏出内脏揭内脏时动作要轻以防将打完气的坯 子压扁膛内撑入鸭掌至鸭瞄起.并用清水冲洗鸭膛,然后 挂在鸭钩上.B ：/鸭时水温不能低于1 00-C L手提鸭子,一手拿水舀子,先邀刀口,再樊鸭脯,然后是后背.魂完 三舀水后,提着鸭子再入沸水中潦一遍,使鸭皮完全领紧,然后够第一遍艇水馆犍、水、大红新醋的精选范本出例为I ： B ： Q.3 .浇完糖水后将鸭坯挂在20七左右的晾鸭房内,眼约半个小时后再用空调冷风吹干 雨天或阴天吹妁4小时QC：将晾好的鸭坯挂入冷库库温为零下11-零下12C 3内冻48小时后出库,挂在晾杵上自然解冻,解 冻后再次入库冷冻出入库时一定要注意千万不能蹭破皮,然后

18、可根据销售方案提前将制好的鸭坯出 库,自然解冻,吹平待用.D ：鸭坯入炉前半小时镶二遍糖水?馆糖、水、大红浙醋的比例为1 ： 20 ： 0.3,然后将净毛巾用糖水 浸湿狞至半干,将鸭坯逐一獴拭为保证穗水的均匀度再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹 腔内灌入开水至八成满/即可正式入炉娉制. 一般烤50分钟出炉.烤制秘籍：在鸭坯入炉前4.分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至1皿20Q毛,因更本硬度高,耐火性强,烟气 少,是制作覆鸭最隹的燃料C烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内-其质量要求：以长5.厘米、不 带树皮、九成千的方木为好,提前烘炉的目的一是先提升炉温,二是可让枣木的烟气散尽不至于炉内 良烟

19、,影响鸭子的色泽及口味.第一步：烤刀口处约1 0分钟.第二步：屠刀口又妇立的侧面5分钟.第三步：鸭背朝火烤制5分钟.第四步：再居胸脯5-8分钟观看是否上色均匀,如不勾,可将鸭子放在火上燎档.第五步：将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-巧分钟；第六步：再移动至前杠用旺火催蜡10分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出.此时箔态饱满r色泽虹壳、腴美香醇、皮酥肉嫌,肥而不腋的挂炉店鸭就新鲜出炉了.鸭子帽好后,应立即片制.片成柳叶片或切成条配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可 施白犍或蒜泥汁夹空心饼食用.等吃完蜡鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架, 也很受欢送还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美.绝招A ：糖水浇三遍很多师傅在制作时,都是镜C或刷一遍糖水,再放入冰箱冷冻.而我采用三次浇搪水的方法,由于第一次海糖水,主要目的是上底色口在后来的加工过程中姓常需要搬动.很容易影响海脑水的均匀程度.而月糖水有一定的流动性.很难一次就刷得很均匀.为此我都在精选范本 烤前再淡两次搪水,这祥可以便烤后的鸭子色泽更均匀口盖后一次跷完糖水后,取一块干布,用糖水浸 湿,再倭一遍鸭身,婷后色泽更均匀.始招日：冷冻两次大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次.用这种方法爆出的鸭皮非常薄,而且油脂