全套食物平安治理制度

1、餐饮效劳食物平安假设干治理制度及要求目录一、食物平安治理制度二、从业人员健康治理制度3、从业人员食物平安知识培训制度4、从业人员个人卫生治理制度五、餐（用）具洗涤、消毒治理制度六、食物仓库治理制度7、食物原料采购与索证索票制度八、粗加工治理制度九、烹饪加工治理制度10、面食制作治理制度1 一、餐厅治理制度1二、废弃食用油脂治理制度13、禁止采购、利用和经营的食物及原料名单14、慎重采购、利用和经营的食物及原料名单1五、食物添加剂采购、利用治理制度1六、凉菜制作治理制度17、配餐间治理制度1八、裱花制作治理制度1九、烧烤制作治理制度20、食物留样治理制度餐饮效劳食物平安治理制度1 .食物平安治理

2、制度一、依法取得餐饮效劳许可证，依照许可范围依法经营，并 在就餐场所夺目位置悬挂或摆放餐饮效劳许可证。二、单位负责人（业主）为食物平安第一责任人，食物平安治 理由专（兼）职治理员负责。三、成立并执行从业人员健康治理制度，成立从业人员健康档 案。四、组织从业人员参加食物平安培训，学习食物平安法律、法 规、标准和食物平安知识，明确食物平安责任，并成立培训档案；增 强专（兼）职食物平安治理人员食物平安法律法规和相关食物平安治 理知识的培训。五、成立食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产品的采购 查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食物药品监督治理部门制定的餐饮效劳食物 平安操作标准。七、严防食物平安

3、事故发生。一旦发生食物平安事故，及时报 告所在地县级人民政府卫生部门和食物药品监督治理部门，并依照相 关监管部门的要求采取操纵方法。八、成立食物平安治理档案。制定各食物平安职位责任制度， 并对执行情形进行催促检查等。2 .从业人员健康治理制度一、餐饮效劳从业人员每一年必需进行健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作，不得超期利用健康证明。二、新参加工作的餐饮效劳从业人员、实习工、实习学生必需取 得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的情形发生。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食物 平安的疾病的，不得参加接触直接入口

4、食物的加工经营。四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食物平安病症的，应当即离开职位，待查明缘故、排除有碍食物平安 的病症或治愈后，方可从头上岗。五、食物平安治理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，成立从业人员健康档案，催促“六病”人员调离职位，并对从业 人员健康状况进行日常监督治理。3 .从业人员食物平安知识培训制度一、餐饮效劳人员必需同意食物平安法律法规和食物平安卫生知 识培训并经考核合格后，方可从事食物加工经营工作。二、认真制定培训打算，在食物药品监管部门的指导下按期组织 治理人员、从业人员参加食物平安知识、职业道德和法律、法规的培 训和卫生操作技术培训I。三

5、、新参加工作的人员包括实习工、实习生必需通过培训、考试 合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，按期考核，不合格者离 岗学习，待考试合格后再上岗。五、成立从业人员食物平安知识培训档案，将培训时刻、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。4 .从业人员个人卫生治理制度一、应维持良好个人卫生，操作时应穿着清洁的工作服、工作帽 （专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。二、操作时手部应维持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口 食物时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食物的操作人员在有以下情形时应洗手：一、 处置食物前。二、上茅厕后。3、处置生食物后。4

6、、处置弄污的设 备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后。6、处置动物或废物 后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或躯体其他部位后。八、从事 任何可能会污染双手的活动（如处置货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食物的操作人员，在有以下情形时应洗 手： 一、开始工作前。 二、上茅厕后。3、处置弄污的设备或饮 食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后。 五、处置动物或废物后。 六、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次改换专间内专用工作衣帽并佩带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物

7、品不得带入食物处置区。七、食物处置区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食物 的行为。八、进入食物处置区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。5 .餐（用）具洗涤、消毒治理制度一、餐饮具清洗消毒应设专间（池）或专用区域，配备能正常运 转的清洗、消毒、保洁设备，宜用热力方式进行消毒，因材质、大小 等缘故无法采纳的除外。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食物原料、清洁用具及接 触非直接入口食物的工具、容器清洗水池分开。水池应利用不锈钢或 陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设 有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、消毒员必需熟练把握清洗消毒程序和消毒方式。严

8、格依照“除 残渣f碱水洗（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲程序，餐饮具消毒后自然沥干或烘干不该利 用手巾、餐巾擦干四、清洗消毒设备设施的大小和数量应能知足需要。五、采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗 消毒剂自动添加装置。六、应设专供寄存消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密 闭并易于清洁。己消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存，有明显标识。七、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫 生标准和要求。消毒液浓度、消毒时刻必需严格按消毒液的利用说明 进行。八、每餐收回的餐饮具、用具，当即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。九、洗刷消毒终止，清理地面、水池

9、卫生，维持清洁。6 .食物仓库治理制度一、仓库负责人对入库的食物做好验下班作，做好台账记录。二、食物仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施 及方法，并运转正常。三、库房内应设置数量足够的物品寄存架，其结构及位置应能使 储藏的食物距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的 搬运。四、成立仓库进出库专人验收记录制度，做到勤进勤出，先进先 出，按期清仓检查，避免食物过时、变质、霉变、生虫，及时清理不 符合食物平安要求的食物。五、食物成品、半成品及食物原料应分开寄存，食物不得与个人 一辈子活物品、杂品等物品混放。六、散装食物应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。七、食物仓库应常常开窗

10、或用机械通风设备通风，按期打扫，维 持干燥和整洁。八、工作人员应穿着整洁的工作衣帽，维持个人卫生7 .食物原料采购与索证索票制度一、原材料采购必需专人负责，并把握食物平安知识和采购知识。二、从食物生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留 存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货 基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、 每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。三、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或保留载有上述 信息的进货单据。四、依照产品品

11、种、进货时刻前后顺序有序整理采购记录及相关 资料，妥帖保留备查。记录、单据的保留期限不得少于2年。8 .初加工治理制度一、加工前应认真检查待加工食物，发觉有腐败变质迹象或其他 感官性状异样的，不得加工和利用。二、各类食物原料在利用前应洗净，动物性食物、植物性 食物应分池清洗并有明显标志，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在利 用前应付外壳进行清洗，必要时消毒处置。三、易腐食物应尽可能缩短在常温下的寄存时刻，加工 后应及时利用或冷藏。四、切配好的半成品应幸免污染，与原料分开寄存，并应 依照性质分类寄存。五、切配好的食物应依照加工操作规程，在规按时刻内 利用。六、己盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免

12、食物 污染。七、生熟食物的加工工具及容器应分开利用并有明显标 志，用后要及时清洗，维持干净。八、废弃物应置于带盖污物桶内，做到及时清理，维持内外清洁 卫生。九、不得在加工清洗食物原料的水池内清洗拖布。9 .烹饪加工治理制度一、烹饪前应认真检查待加工食物，发觉有腐败变质或其他感官 性状异样的，不得进行烹饪加工。二、熟制加工的食物要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。 油炸食物要避免外熟内生，烘烤食物受热均匀。三、烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）寄存的食物应 当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下寄存，需要冷藏的熟制 品应尽快冷却后再冷藏。四、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。不

13、可混放和交叉 叠放。五、隔餐、隔夜、外购熟食必需经充分再加热后方可食用。六、严格依照食物生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求, 搜集处置废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、灶台、抹布要随时清洗，维持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在 盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作终止后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地 面应清洗冲洗干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。10 .面食制作治理制度一、加工前要检查各类食物原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅和做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、有异味、污 秽不洁和其他不符合食物平安要求的不能利用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依

14、照初加工治理制 度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭 菜等）浸泡时刻应在30分钟以上，然后冲洗干净。三、各类工具、用具、容器要依照食物生熟不同分开利用，用后 及时清洗干净，定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点寄存在冰箱内，做到生熟分开保 留。五、按规定要求正确利用食物添加剂。六、各类食物加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后要及时清洗干净，按期消毒。各类用品如盖布、笼布、抹布等要 洗净、晾干备用。七、加工终止后及时清理而点加工厂所，做到地面无污物、残渣, 面板清洁；各类容器

15、、用具、刀具等清洗后定位寄存。11 .餐厅治理制度一、餐厅、包间要维持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫 地面。二、发觉或被顾客告知所提供的食物确有感官性状异样或变质 时，餐厅效劳人员当即撤换该食物，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要当即撤换该食物和同类食物，作出相应处置，确保供餐食物平 安。三、销售直接入口食物要利用专用工具。专用工具要消毒后利用， 定位寄存。要做到货款分开，避免污染。四、供顾客自取的调味品要符合相应食物平安标准和要求。五、必需利用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 餐具摆台超过当次就餐时刻尚未利用的要回收保洁，餐具洗刷消毒必 需在专用消毒间内进行。六、及时做

16、好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、端菜时手指不接触食物，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净 台面。八、工作终止后，做好台面、桌椅及地面的打扫工作，维持整洁 卫生。九、效劳人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。12 .废弃食用油脂治理制度一、废弃油脂必需按国家食物生产经营单位废弃食用油脂治理 的规定进行治理。二、.废弃油脂应设专人负责治理。三、.废弃油脂不得随意处置，应在专门标有“废弃油脂”字样 的密闭容器寄存，集中处置。四.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的 单位，不得销售给其他单位和个人。五.餐饮效劳单位

17、应与废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购单 位签定购销协议。六.成立废弃油脂处置档案，详细记录销售时刻、种类、数量、 收购单位、用途、联系人姓名、地址、收货人签字等，并保留二年 以上。13 .禁止采购、利用和经营的食物及原料名单一、用非食物原料生产的食物或添加食物添加剂之外的化学物质 和其他可能危害人体健康物质的食物，或用回收食物作为原料生产的 食物;二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质和 其他危害人体健康的物质含量超过食物平安标准限量的食物；三、营养成份不符合食物平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食物；四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、搀 假搀杂或

18、感官性状异样的食物；五、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品；六、未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类，或未经查 验或查验不合格的肉类制品；七、被包装材料、容器、运输工具等污染的食物；八、超过保质期的食物；九、无标签的预包装食物；十、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食物；十一、标签、说明书含有虚假、夸大内容的食物和食物添加剂； 标签、说明书不清楚、不明显，不容易辨识的食物和食物添加剂；与 标签、说明书所载明的内容不符的食物和食物添加剂。十二、添加药品的食物。十三、无中文标签、中文说明书的入口预包装食物及食物添加剂。十四、产品质量不符合食物添加剂利用卫生标准等标准

19、或要 求的食物添加剂。十五、其他不符合食物平安标准或要求的食物14 .慎重采购、利用和经营的食物及原料名单一、需烧熟、煮透的：白果（银杏）、豆浆、芸豆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大块的肉和整鸡、整鸭；二、需洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘；三、需注意寄存温度和寄存时刻的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、 鲜奶制品、鲜奶油裱花食物、改刀装盘食物、生鲜啤酒、鲜榨果汁；四、需避免通过工（用）具、操作人员手引发交叉污染的：生肉、 生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；五、不可生食的：凉（生）豆腐、凉（生）豆腐皮等散装手工生 食；六、非本单位加工的直接入口食物：如外购散装熟肉、熟肉制品、 卤菜、凉拌菜、糕点、

20、凉皮等；七、非当日加工的冷荤食物：如醉鸡、糟鱼、凉拌荤菜等；八、亚硝酸盐等食物添加剂。15 .食物添加剂采购、利用治理制度一、采购、利用食物添加剂要做到“五专”：一、专店采购，即必需到有资质的专卖店进行采购，索取相应票 证备查；二、专柜寄存，即必需将食物添加剂放在指定区域的专柜保留;3、专人负责，即必需有两名通过培训的职业厨师一起领取、利 用、配制；4、专用工具，即必需利用通过验证的计量器具进行计量重量；5专用台帐，即必需利用市食物药品监督治理局统一印制的食 物添加剂索证台帐，每次利用依照要求逐项记录。二、食物添加剂利用必需符合食物添加剂利用卫生标准或卫 生部公告名单规定的品种及其利用范围、利

21、用量:，不得随意扩大利用 范围和利用量。三、不得利用未经批准、受污染或变质和超过保质期限的食物添 加剂。不得以掩盖食物腐败变质或以搀杂、搀假、伪造为目的利用食 物添加剂16 .凉菜制作治理制度一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或其 他感官性状异样的，不得进行加工。二、操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时应戴口罩。三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自 进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）利用前应进行空气和操作台的消 毒。利用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、专间内应利用专用的工具、容器

22、，用前应消毒，用 后应洗净并维持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食物原料，未经清洗 处置的，不得带入凉菜间。七、制作好的凉菜应尽可能当餐用完。剩余尚需利用的 应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。17 .配餐间治理制度一、操作人员应认真检查待供给食物，发觉有感官性状异样的， 不得供给。二、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，操作前应 清洗、消毒手部，穿着整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作 时要幸免食物受到污染。三、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。四、用于菜肴装饰的原料利用前应洗净消毒，不得反 复利用。五、在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时） 寄存的食物，应当在高于60或低于10的条件下寄存。六、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后 对配餐台进行消毒。七、配餐间按专用要求进行治理，要做到五专（专用房间、专人 制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不 可随意进出，传递食物从能够开合的食物输送窗进行。18 .裱花制作治理制度一、裱花蛋糕在专间内进行，由专人利用专用工具加工，专间 的温度应低于25。二、原料经检查