第八章-禽类原料第一节-概述、

1、精品文档爪趾是指禽部膝关节以下的部分。有些禽体（如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。8 、内脏部分（ 1 ）胃禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中畜含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。肌胃质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法。肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称肫皮，主要成分是酸

2、性粘多糖蛋白复合物，具有明显的药用价值。（2）肠禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔。烹饪应用最为广泛的是鸭肠，鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法，如芫爆鸭肠。（ 3 ）肝位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉。禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶。肥育的禽因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。（ 4 ）心禽的心脏在比例上较大，分心基部和心尖部，锥形，表面附着油脂。禽心质韧，宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花。第二节 家禽分述一、家禽的特点与分类1 、家禽的特点生长迅速，体重大。失掉了飞翔的能力，便于饲养管理。产蛋能力强。2 、家禽品种的分类（ 1 ）标准分类法

3、标准分类法是指从19 世纪 80 年代至 20 世纪 50 年代初国际公认的标准品种（即所谓的纯种）分类法，即把家禽分为类、型、品种和品变种。类 （class）即按禽的原产地分为亚洲类、美洲类、地中海类、英国类、波兰类、汉堡类和法国类等。第八章 禽类原料第一节概述、一、基本概念1 、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000 余种，我国有1100多种。2 、分类禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。二

4、、禽体的主要部位及烹饪特点禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、 爪等部位分别加以利用。禽体的内脏（胃、肠、肝、心）、血液、油等也都是较好的烹饪原料。1 头部头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。2 颈部禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧， 肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。3 背部禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。4 翅膀翅膀皮多肉少，质地鲜嫩（俗称活肉）。可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等

5、，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。5 胸脯是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜， 最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体 全身最嫩的肉，应用同脯肉。6 腿部腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。7 爪趾随意编辑每类之中又细分为品种和品变种。型 （Type）是根据家禽的用途而分为蛋用型、肉用利、兼用型和玩赏型。品种 （breed）是指通过育种而形成一个禽群，它们具有特殊的外形和一般大致相同的生产性能，

6、如鸡中的来航、洛克、新汉夏、狼山等品种。变种 （variety）是以品种中按羽毛羽色、羽毛斑纹和冠形分为不同的品种。如来航鸡的品变种有单冠白来航、褐来航等，狼山鸡有黑狼山、白狼山等。（ 2 ）现代养禽业品种的分类20 世纪 60 年代以来，现代化养禽业蓬勃发展，育种工作和品种发生了很大变化。禽类通常按经济性能分为蛋禽和肉禽两大类型。我国餐饮业广泛使用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等。随着一些珍奇鸟类的规模化养殖，鸵鸟、孔雀等名优珍禽将逐步成为平常百姓家的烹饪原料。二、常用家禽品种1 、鸡鸟纲雉科家禽。喙短，有冠、肉髯，翼不发达，脚矫健。（ 1 ）鸡的品种鸡的品种现在全世界有300 多

7、个，按品系分为170 种，其中饲养较多的有70 多种。按主要用途分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用等类型。浦东鸡 . 大骨鸡公大骨鸡母白耳 黄公白耳黄母桃源鸡杏花鸡狼山鸡产肉性能惠阳胡须鸡九斤黄原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉用鸡。羽毛有黄、黑、灰和麻酱色等几种，以黄色为最多。体驱大，成年公鸡5-6kg ，母鸡 3.5-4.0kg 。生长快，易育肥，肉质肥美、柔软，充满脂肪。一般小鸡饲育90 天即可宰杀。来航鸡是蛋用鸡品种的代表，是世界上着名品种，原产意大利，因从来航港输往国外而得名。来航鸡羽毛除白色以外，还有黄、黑等色。耳白色、喙、脚皮肤黄色，冠髯大，母鸡冠倒向一边，公鸡冠直立。枚以上，最好

8、的能产300 枚，蛋重53g 左右，蛋壳为白色。寿光鸡原产于寿光，现分市较广。羽毛以黑色居多，其次为褐色，皮肤白色，体型较大，肉质肥美，蛋比较大。成 年 公鸡 体 重 3.6-4.8kg ，母 鸡 体 重 2.5-3.0kg 。 年产蛋 量 140-160 枚，平均重60-75g ，最大的124g ， 90g 的较常见。乌鸡是一种药食兼用鸡，自古以来驰名中外,在我国已经有400 多年的饲养历史，国际上承认其为标准品种。由于我国各地环境条件、选种目标、饲养条件的不同，乌骨鸡也形成不少不同类型的地方品种。从羽毛上分有白、黑、杂三色，从肉、骨上分，有肉白骨黑乌骨鸡、骨肉全黑乌骨鸡之分。我国饲养量最大

9、、分布最广的是白色羽毛乌骨鸡。该鸡原产江西泰和县武山地区，故也称泰和鸡、武山鸡，因其全身羽毛洁白、反卷里丝绒状或竹丝状，又称丝毛鸡或竹丝鸡。身躯短小，性情温顺，行动敏捷，头小颈短，民间谓之“十全”，即紫冠（复冠，桑椹状）、缨头（头顶上毛冠）、绿耳、胡子、立爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨。眼、 趾、 内脏、 脂肪也呈乌黑色。成年公鸡体重1.0-1.25kg ， 5.5-6月龄开始产蛋，年产蛋80 枚左右，蛋重30-50g ，蛋壳淡褐色。（ 2 ）鸡肉的肉质特点鸡肉在肉类中以味道鲜美着称。结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收。（ 3 ）烹饪应用鸡在烹饪中应用广泛，袁枚曾把

10、鸡肉尊为羽族之首，认为“鸡功最巨，诸菜赖之。”可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、粥饭等，可适用于多种烹调方法。鸡的肫、肝、心、肾、血、油等经加工后也都是较好的烹饪原料。分档取料：鸡头 鸡颈胸脯肉脊背 翅膀 腿肉 鸡爪2、鸭家鸭的简称，鸟纲鸭科家禽。（1）鸭的品种中国家鸭的良种大约有200 多种北京鸭麻鸭及其变种瘤头鸭肉用 蛋用肉蛋兼用北京鸭是举世驰名的鸭品种，可誉为中国养禽业的瑰宝。原产北京北部成年母鸡体重1.8-2.2kg 、 公鸡体重平均2.8kg 。 年产蛋量在200 水源丰富的玉泉山一代，历史背景可追溯到13 世纪元大都（北京）建成后，在大都郊

11、区盛行养鸭。北京鸭全身羽毛洁白。喙部橘黄色，微弯曲，头长较大，眼睛蓝色，颈较粗长，体躯长，胸突出，胸背皆宽，翼翅不发达而紧贴身旁，腹部几乎靠近地面、腿短粗，胫与蹼亦呈橘黄色。北京鸭消化系统发达，生长快，多采用“填食”饲喂方式育肥，故又称 “填鸭” 。 一般从孵山2 个月后开始填肥，北京鸭肌肉纤维细致，富含脂肪并且在皮下和肌肉间分布均匀，提高了肉质的风味，是北京烤鸭的专用鸭。麻鸭A 绍鸭又可做火锅、小吃、面点、粥饭或充当馅料。鸭的头、颈、掌、翅、皮、胗、肝、心、血、肠等，也皆是烹调的上好原料。3 、鹅鹅，古称家雁、舒雁。头大，喙扁阔，前额有肉瘤。颈长，身躯体重可达3-4kg 。 宽壮，龙骨长，胸

12、部丰满，尾短，脚大有蹼。生长快，肉质美。（ 1 ）鹅的品种按体型分大、中、小3 种，按用途分肉用、蛋用、肉蛋兼用3 类，以绍鸭为首屈一指的代表。来源于绍兴。 绍鸭是优良的蛋用鸭， 绍鸭母鸭羽毛褐色，有类似麻雀的斑点，颈较细长，其中段有一 白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘红色。公鸭颈呈 墨绿色带有光泽。另一类型是羽毛深褐色，无白颈圈，翼墨绿色带有光泽，公鸭腹 部白色，喙、脚与蹼一般为橘红色或灰黄。B 高邮鸭 原产于江苏高邮、宝应、兴化一带，现主产于安徽中 部巢湖周围各县，是蛋肉兼用的大型麻鸭。公鸭头和颈上段的羽毛黑色，并带有翠绿色光泽。喙青色微黄， 背与胸部棕色，下腹部白色。黑尾，胫和

13、蹼橘黄色，黑爪。母鸭 全身如麻雀羽毛，主翼带蓝黑色。产蛋性能是本品种的特点， 80-85g 。蛋壳以白色为主，青壳占少数，以善产双黄蛋着称。肉用性能是高邮鸭的另一特点，其瘦肉率高，为南京板鸭的主要 原料。瘤头鸭 亦称麝香鸭、番鸭、洋鸭，原产于中南美洲，是世界着名的肉用 鸭品种。我国南方各省均有饲养，以福建省饲养的数量最多，以海南岛琼 海县嘉积产的较为着名。（ 2 ）鸭肉特点鸭肉肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富。中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作 用，可除咳嗽、水肿等症。（ 3 ）烹饪应用鸭在烹饪中应用广泛，多以整只烹制，最宜烧、烤、卤、酱，也 宜蒸、扒、煮、焖、

14、煨、炸、熏等烹调方法。 将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法制作。鸭既可做主料，也可做配科，既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，按外型特征分白鹅、灰鹅、狮头鹅、伊犁鹅4 个类型。每只鸭年产蛋225-300 枚， 蛋重 50-60g 。 白鹅我国主要的鹅品种，分布较广。全身鹅毛洁白，具有额泡，不同品种的白鹅，额泡有高低差别，额泡高的品种居多。额泡呈光滑圆溜状在额上隆起，或在额前突出。淑浦鹅是我国最大的白鹅种，主要产于湖南淑浦，有“全国白鹅之冠”之称。奉化鹅主要产于浙江奉化地区，为加工冻光鹅（冷却前的胴体整理-冷却-冻结-低温冷藏）的优良品种。象山白鹅主要产于浙江象山县，体大毛纯，肉质鲜嫩含脂肪均

15、匀，为中国出口产品。母鸭年产蛋160-200 枚， 蛋型大， 重 太湖鹅主要产于江苏苏州地区，肉质好，产蛋率高，是苏州名产糟鹅的主要原料。灰鹅全身羽毛灰色或近于褐色，翼翅到尾与腿部呈棕褐色，颈部背侧呈纵列褐色，额泡高或前突，头、 喙、 胫与蹼均呈黑色或深褐色。狮头鹅原产于广东潮汕饶平县。主要特征在头部，额泡大而隆突，与喙均呈黑色，咽下皮囊更发达，延至颈下线上方，略似狮头。体重为全国鹅种之最，70 日龄的公鹅平均体重达6.42kg ，生长快成熟早，肉质优良。（ 2 ）鹅肉的肉质特点与鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味。与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉纤维较细，具有较多的鲜味。（ 3 ）烹饪应用多以

16、整只烹制，既可制作筵席常用菜，又可整料出骨，制作高难度工艺菜。嫩鹅还可加工成块、条、丁、丝、末等多种形态供用，适宜于烤、熏、炸、烧、扒、炖、煨、焖、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。鹅的舌、掌、头、翅、血及肠、肫、肝等也为上好的烹饪原料。4 、鹌鹑古称鹑鸟、奔鹑、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾鸡。分为蛋用鹑和肉用鹑。肉质细嫩，肌纤维短，比其它家禽更为鲜美，富于营养，被誉为“动物人参”。5 、肉鸽也称菜鸽、食鸽，指四周龄供食用的乳鸽品种。肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，属高档原料.具有较高的药用价值，尤其利于脑力工作者，夜班工作者，神经衰弱者食用。第三节 禽制品禽制品是用鲜禽为原料，经再加工后制成的成品

17、或半成品烹饪原料。一、腌腊制品腌腊制品是指将鲜活禽类整只洗净或改刀后，用食盐等调料揉擦、道口烧鸡产于河南滑县道口镇，有300 多年历史。造型完整美观皮色红亮鲜艳，肉质软嫩熟烂，异香浓郁，咸淡适宜。符离集烧鸡符离集烧鸡产于安徽省宿县重镇符离集，源于道口烧鸡，特点是 外观金黄油亮，肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻。德州扒鸡德州五香脱骨扒鸡，通常称“德州扒鸡”，产自山东省德州市。色泽金黄，皮透微红，肉嫩软烂，鲜香味美，热时一抖即可骨肉 分离，但肌肉仍成块形，不出丝状。南京盐水鸭南京盐水鸭相传至今已有三四百年的历史，与 “南京板鸭”齐名。用当年仔鸭，经宰杀治净、花椒盐腌制、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成

18、，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩。抓捏或浸泡一段时间，再采用一定方法处理（如风干、烘烤、熏制 南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8-9 月桂花盛开时制作的等 ）后取得的半成品原料，如板鸭、风鸡等。板鸭板鸭也称腊鸭，是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净腌、复卤、晾挂等一系列工序加工而制成的咸鸭。可供久贮远运，因其肉质紧密板实而得名。板鸭在烹饪中主要供作冷莱，也可适用于炖、炒、 蒸等烹调方法。板鸭的头、颈、骨是炖汤的好原料。板鸭的名产很多，风味各异，最着名的如南京板鸭。南京板鸭形似琵琶，故名琵琶鸭。风鸡风鸡又称风干鸡，是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。制作风鸡一般多在农历腊月，此时气

19、候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，同时也能产生特有的腊香。风鸡是中国特产，具有独特的风味，且便于储存、携带，烹制方便。风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳。二、酱卤制品酱卤制品是将鲜禽或其副产品经某些加工后再放入卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。我国传统禽类酱卤制品历史悠久，品种繁多，以色彩美观，香气浓郁，味美纯正而着称于世，有的甚至流传国外。酱卤制品在烹饪中主要作为冷盘原料使用，有时也用于制作某些热菜。道口烧鸡最好，故又称桂花鸭。第四节 食用燕窝一、基本概念食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。燕的特点（ 1 ）消化机能非常强，吃下食物后，只

20、要40min ，便可转化为唾液。（ 2 ）在喉部具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。（ 3 ）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝巢，以供产卵孵化小燕。二、主要种类天然燕窝加工性燕窝人造燕窝（一）天然燕窝1 、洞燕洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝。一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵。（ 1 ）白燕是金丝燕第一次筑的窝。由于时间比较充裕，筑得比较细致，唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白色而光洁透亮；窝体半碗形，根小而薄，略有清香，涨发出料率高，是最佳品。精品文档（2）乌燕又称毛燕，是金丝燕第一次筑的窝被采后第二次所筑的窝。由于筑窝时

21、间比较紧迫，窝体已不甚匀整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗。（3）血燕是金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次又筑的窝。由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不整齐，唾液少，而藻、毛 等杂质多，且带有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损出血所 致。此品质量最次。2、土燕窝为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有与洞燕相近的功效用。可发制清理后使用。（二）加工性燕窝制品1、燕饼是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕。2、燕碎又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，往往诸档次混杂一起，比例 不一，质量须视具体情况而定。（三）人造燕窝用海藻制成，色虽白

22、但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味 第五节蛋一、蛋的概念及构造蛋壳1013%蛋壳膜1-3%蛋白5566%蛋黄3235%（一）蛋的构造1、壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳的厚度一般为2 7 03 70微米（平均3 0 0 微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔 300370个/cm2，小头最少为15 018 0 个/ c m2 。3、壳内膜及蛋白膜壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。4、气室壳内膜和蛋白膜在蛋的

23、钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜 以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物 不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之5、蛋白：蛋白呈不同浓度层：1 ）最外层（稀薄层）占全蛋的2 0 5 5%;2）次层（浓厚层）占全蛋的2 7 5 7 %;3）最内层（稀薄层）占全蛋11-36%浓厚蛋白含量约占全部蛋白的 50 60 % ,含有特有成分溶菌酶。 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的 质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。6、系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即

24、为系带。其重量为蛋白的12 %,约占全蛋的0 .7%。系带状况是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。7、蛋黄膜：蛋黄膜厚度为1 6微米左右，重量为蛋黄重的23% o其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。8、蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下 部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄 中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大， 蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越 陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径二、蛋的化学组成及性质（一）蛋壳1 .蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的9 4 %9 7%。 主要是碳酸钙（约占9 3 % ）,其次有少量的碳酸镁（约占1 %） 及磷酸钙、磷酸镁。随意编辑蛋壳内有一层壳内膜，厚度73114微米2 .有机物约占蛋壳的3 %6%，主要为蛋白质，属于胶原蛋白,其中约有16%的氮，3.5%的硫。力口。聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性，而对 稳定蛋清泡沫起