酒店厨房工作检查条例[资料]

1、厨房工作检查条例( 一 ) 员工仪容仪表1. 按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；2. 佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；3. 头发清洁整齐，厨帽罩住头发；4. 不戴首饰、手表。( 二) 厨房环境1. 厨房内有防蝇措施和设备；2. 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；3. 灶台和厨房清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨柜内个种用具用品摆放有序，无私人物品；4. 排烟罩清洁完好，照面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期清洗措施；5. 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；6. 砧板清洁，无霉斑，开餐工作结束

2、时，要竖放或置于两面通风处；7. 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度；8. 冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损，冰箱内干净无积水，无异味，摆方整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并有专人管理；9. 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；10. 中西冷盘间、蛋糕裱工场那个坚持做到“三白” ( 白衣、 白帽、白口罩 ) 、“三专” ( 专间、专人、专用具 ) 、“三严” ( 严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具) 、“三不入” ( 未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入) ，专间内备

3、有“三水” ( 消毒水、洗涤水、清水) ，进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾；11. 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；12. 食品加工机械完好，无残留拉圾、碎屑，无油腻；13. 厨房的四壁、 天花板干净整洁、 无破损， 地面、排水沟、 无积水、 无油垢、 无忌尘、无垃圾；14. 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；15. 垃圾箱加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运；16. 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。( 三 ) 厨房工作程序1. 在规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；2. 每天召开班前班后会，及时布置工作， 通报信息， 调派人

4、员。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及份量；3. 厨具、餐具和调味准备充足；4. 严格按份量、 重量要求、 配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；5. 开餐时有专人排菜把关， 确保出菜速度和菜肴质量， 并与传菜员保持联系， 按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；6. 厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品；7. 配菜厨师应准确无误地按台号、菜单出菜， 炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人；8. 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；9.

5、 领料、验收和发货、出菜手续完备，做到帐物相符；10. 严格掌握食品毛利率、加强成本核算，核算准确无误；11. 合理节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；12.厨房内严格执行 食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，保食品安全、无差错、无事故；13.安全措施落实， 厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，安全使用各种电器设确备；14. 消防设施齐全有效，员工会使用；15. 建立厨房财产三级帐， 做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度；16. 全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；17. 交接班清楚，并有记录，工作无差错；18.

6、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。( 四 ) 切配中心工作程序1. 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；2. 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配组联系， 不发生脱节现象；3. 保证削洗质量和规格要求， 严格检查削洗原料质量， 严格加工操作清洗， 严格清洁各种盛器；4. 掌握各种动植物食品的肥瘦、老嫩、雌雄、色泽等技术知识，把好质量关；5. 切配工作做好“三个准备” ( 正常任务， 经常准备； 突出任务，随时准备；重大任务，重点准备 ) ；6.切配力求“三个快” ( 切配速度快，突击加菜快，临时换菜快) ；7.原料综合利用，坚持“三个用”

7、( 正常使用，次料次用，边角料综合利用) ；8.操作过程坚持“三个严” ( 严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格) ；9. 规格质量做到“三个一样” ( 切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样) ；10. 每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全，刀具、用具上锁保管，措施落实；11. 收发检验，勤与采购供应部门和厨房联系，经常沟通供销信息，做好记录备案；12. 严格领料、验收和发货制度，做到原料领用发货，货物票单齐全相符；13. 帐目清楚，领取原料数量的削洗切配后的原料数量均有记录，损耗率控制准确；14. 食品原料储藏保管好， 做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品；15. 各种设备设施的维修保养完好有效，操作