速冻包子HACCP计划表

1、愎门立大冷冻调理食品有限公司编制/日期：XLDSP/C02-05文件编号：审核/日期:版 本： A/0批准/日期:受控状态：发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、 泡打粉、油脂、香辛料。产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、 冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生 安全，口感极佳。本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费

2、者要求。详细说明见下表：产品描述产品类别速冻面米食品加工过程简述原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、 冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌 后制成的产品，卫生安全，口感极佳。1产品名称包子2主要原料水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂3主要配料食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料4产品接受准则物理性：表面无肉眼可见杂物生物性性：菌落总数/(cfu/g)< 300000 ； 致病菌(沙门氏菌、志贽氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出；霉菌/(cfu/g) <150化学性：铅(Pb)/(mg/kg)<0.5;总神(以 As 计)/(mg/kg) &

3、lt;0.5拄发性盐基氮/ (mg/100g) < 15;黄曲霉毒素B1/ (ug/kg) < 55产品理化特性成品外观良好，标签规整，无污垢 、不变形、不破损、表面不结霜，符合产 品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。6计划用途一般公众。7食用的方法加热后食用（不可直接食用）。8包装类型内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱9存储要求及保质 期-18 C下保质期为12个月。10标签说明要求生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量， 规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。11出品条件要求-18 C下。12特殊运输要求食

4、品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容 器混装和运输；厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05.产品工艺流程图报废不合格厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05.1 .原料验收1.1 面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味， 无肉眼可见的杂质，经检验合格后方可使用。1.2 白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。1.3 油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味， 无肉眼可见杂质。1.4 食盐的验收：质检人员对其

5、抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂 质；经检验合格后方可使用1.5 猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气 味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。1.6 酱油的验收：1.7 水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数0100cfu/g ,大肠菌群不得检出；PH 6.5-8.5, 余氯冷.05PPM。2 .原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。3 .领料：生产车间人员凭领料单领料。4 .和面：。5 .面团醒发：环境温度0-15 C,醒发时间10分钟左右6 . 制作馅料：7 . 成型：8.蒸煮：蒸煮温度保持在901

6、00C ,时间60分钟,使产品中心温度达到72c时，保持3分钟8 . 预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5。9 .速冻：把冷却好的包子拉进-30 C-40 C的速冻库中进行速冻。10 .内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。12. 喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。13. 金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。14外包装检验：将经过速冻好的产品用纸

7、箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。15入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18 .根据 HACCP 原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05四.危害分析工作单工序危害识别及可接受水平的确定危害评估(是否显著)控制措施CCP潜仕厄害 初步清单危害的可 接受水平依据 成案源危害来源发生频率危害程度是否是否原料包材 验收(CCP1 )1.面粉生物性的： 细菌性病原体菌落总数(cfu/g) <30000;大肠菌群(MPN/100g) <30; 致病菌：不得检由。国家标准大豆蛋白中致病菌的 污染。

8、供方贮运过程可能污 染从未严重V随后蒸煮工序杀菌V化学性的： 违禁食品添加剂 重金属铅(mg/kg) <1.0总神(mg/kg) <0.5灰分应/、得超过8.0%.国家标准大豆中的化学残留；从未严重V选择合格供应商，提供卫 生许可证，每批索注产品 检验合格报告，型式检验V物理性： 金属残留 杂质金属异物直径0 V 2.5mm杂质不得检出历史经验原料的物理残留从未符合OPRP ,用金属探测 来控制V2.白砂糖生物性的： 细菌性病原体菌落总数，(cfu/g ) <3000 霉菌，个/g <100 致病菌不得检出国家标准供方贮运过程可能污 染从未严重V随后蒸煮工序杀菌V化学性

9、的：违禁或过量食品 添加剂 童金属二氧化硫(mg/kg)磷.004;神 (mg/kg) 4.5;铅(mg/kg) <1.0国家标准制造过程中可能添加 制作的原料含有从未严重V选栏 向供方索用自合格供方反检验合格证明V物理性：金属残 留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验原料粉的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V3.油脂化学性的：化学 残留酸值(KOH)/(mg/g) <4.0;过氧化值 /(mmol/kg) <7.5; 溶剂残留量(mg/kg) <100国家标准产品不合格或不符合 林淮从未严重V选栏 向供方索用自合格供方反检验合格证明V物理性：金属残

10、留水分及挥发物/%<0.2,金属异物直径0 V 2.5mm历史经验添加剂的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V4.包装材 料生物性的： 细菌性病原体菌落总数（个/C itf）中大肠菌群（MPN/100g） <30;致病菌：不得检由。历史经验制造过程的可能污 染。供方贮运过程可能污 染从未严重V内包前的通过紫外线杀菌V化学性的： 化学残留 重金属甲苯一胺，（mg/l） <30.004蒸发残渣，（mg/l） <30重金属（以Pb计），mg/l司国家标准产品不合格从未严重V选栏 向供方索用自合格供方反包装袋食品级证明V5.水生物性的： 细菌性病原体菌落总数(cf

11、u/g) <100 ;大肠菌群(MPN/100g) <30;致病菌：不得检由。国家标准水不符合标准从未严重VSSOP控制，使用符合标 准的生活饮用水V化学性的： 无铅(mg/L) <0.01总神(mg/L)4.01镉(mg/L) 4.005国家标准水不符合标准从未严重V使用符合标准的生活饮用 水V制作馅料 (CCP2 )化学性的： 食品添加剂盐，味精按生产需要加量GB2760从未TV根据GB2760要求，制定 产品配方，配方操作严格 按照配方进行。物理的： 金属的残留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验添加剂中的物理残留从未TV规范操作，符合OPRPV面团醒发生物性的：病原

12、 菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验斩拌停留时间过长， 扃原菌在适当温度卜 可能大量繁殖从未严重V控制斩拌时间，避免停留 并在后工序通过蒸煮杀菌 消除V化学性的：化学 残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残 留从未TV符合OPRPV物理性：金属残 留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未TV符合OPRP ,用金属探测 来控制V成型生物性的：病原 菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验低温下细菌仍能缓慢 生长从未严重V通过OPRP来控制，注意 控制腌制室温度在 04 c通过蒸煮消除V化学性的：化学 残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残 留从未V符合OP

13、RPV物理性： 金属残留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V蒸煮(CCP3)生物性的：病 原菌残存致病菌不得检出历史经验若蒸煮温度和时间不 足前能致病原菌残后从未严重通过严格控制蒸煮时间和 温度以消除危害化学性的：化学 残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残 留从未V符合OPRPV物理性：金属残 留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V出品生物性的：细菌 性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要 求历史经验操作过程不当可能带 来病原菌增殖从未严重V规范操作，通过

14、OPRP控 制，并作好过程防护V物理性：金属残 留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V预冷生物性的：细菌 性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要 求历史经验空气可能带来病原菌 增殖从未严重V用臭氧进行空气杀菌，并 作好过程防护V物理性： 无速冻生物日勺：细菌病 原体的繁殖微生物指标不得超过国家标准要 求历史经验臭氧消毒机可能失灵 或速冻库的温度出现 异常从未严重V定期检查臭氧机和每天定 时检查速冻库的温度在-30 C -40 C化学性的：化学 残留速冻库表面不能用消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残 留从未V规范操作，符合OPRP

15、要 录内包装生物性的：细菌 性扃原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要 求历史经验人员卫生、内包材可 能带来病原菌增殖从未严重V规范操作，通过OPRP控 制，并作好过程防护内包材紫外线杀菌V物理性： 无喷码化学性的：油漆 等化学物质不得有油漆混入直接接触产品历史经验操作过程中污染化学 跖质从未严重V规范操作，通过OPRP控 制，并作好过程防护V物理性：金属残 留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未V符合OPRP ,用金属探测 来控制V金属检测(CCP4)物理性的：金属 残留金属异物直径0 V 2.5mm历史经验金属探测仪操作失 误、或出现异常可能 导致危害从未严重通过金属探测器检测，生 产中经常性地示定