中式烹调师初级试卷

1、1 中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为120 分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一二总分得分一 单项选择题（将正确选项填入括号内,每题 1 分，共 80 题，共计80 分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（）小时。a2 b.4 c。 6 d.8 2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是( ） 。a煸炒b.熟炒c.白炒d。滑炒3、鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。a。鳓鱼b.黄鱼c。鲈鱼d.鲐鱼4、炝多采用加入（)为主的调味料进行制作。a。花椒油b.三合油c。麻油d。精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）左右。a.

2、0 b。15 c.25 d。10 6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（)加热才能去除。a。快速b.缓慢c。急骤d.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（)%。a。60 b。70 c。80 d。90 8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。a。糖分b.水分c.营养d。淀粉9、制作一般白汤的必备原料是（)。a.蹄膀b.母鸡c.猪骨d.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（)。a。前b。中c。后d。不分先后11、香菇中质量最好的是( ） 。a.平菇b。花菇c。冬菇d。麻菇12、厨房制作熏鱼15 公斤 ,用去精制油9。90 元，麻油 2。50 元,糖 5.50 元,酱油 4.80 元，香料与葱姜

3、6。50 元 ,熏鱼调料的单位凈料成本是( ） 。a。1。95 b。 1.85 c。2 d.2.5 13、绰水是将原料放入水锅中加热至( ）的状态 . a。断生b。全熟c。半生d.已熟14、新鲜鱼的鳃呈( )色。a.白b.灰c.黄d.红15、涨发香菇时 ,应将水温控制在60左右 ,涨发时间（）分钟。a。2030 b。3040 c.4050 d。5060 16、整条鱼要分档鱼尾可以在（）前端垂直下刀. a.胸鳍b.腹鳍c.臀鳍d.尾鳍17、牛肉一般要( ）着肌肉纤维切丝。a.横b。顺c.斜d.竖得分评分人密封线内请不要答题考生姓名:学号:2 18、 “春白海参”可采用（)进行勾欠 . a。淋b。

4、浇c。洒d.拌19、新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。a。灰暗b。粉红c。澄清d.白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热。a.短b.中c。较长d.长21、质量最优的黑木耳是（). a.春耳b.伏耳c。秋耳d。霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。a.香菇b.海米c。干贝d。猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。a。鲜鱼类b.肠腔类c.甲壳类d。软件类24、常用的糊有蛋清糊和（） 。a.苏打糊b。脆质糊c。发粉糊d。膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和（） 。a。绰炝b.冷炝c.熟炝d.热炝26、勾欠时常用方法有淋、拌和( ） 。a。倒b。浇c.洒d。翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（） 、主料和

5、配料。a.调料b.复制品原料c。养料d。装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。a.滑油b.拉油c。过油d。走油29、凈料成本是指( ）成本 . a。实际b。采购c.使用d。加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为( ） 。a.直角b。平角c.圆心角d。钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之( )。a 一b.二c。三d。四32、可用于拍粉的原料有淀粉或( ). a。面粉b.米粉c.藕粉d.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。a。材料b。主料c。副料d。调料34、北方人比较喜食（） 。a.米饭b。面食c.杂粮d。豆粉35、家禽肉的冷冻温度一

6、般可在零下（） 。a。2 b.4 c。 6 d.8 36、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（） 。a.头向尾b.尾向头c.头尾向身体d.身体向头尾37、干货制品产品干燥，含水量一般在（)，可做较长时间的保管。a.510 b。10 15 c。1520 d。2025 38、脆溜的烹调方法,原料一般要经过（）处理 . a。上浆b.绰水c。腌制d.汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里 . a。节日b.假日c。节气d。假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。a。性质b。价格c.档次d。品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（） 。a煸炒b。熟炒c。白炒d。滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维

7、切丝。a.横b.顺c.斜d.竖43、厨房购入活母鸡36 公斤 (每公斤进价22。80 元),加工成凈母鸡22。5 公斤，凈母鸡的单3 位凈料成本（元/公斤 )是 ( ） 。a.3.648 b.36.48 c.364.8 d。0.36 44、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（） 。a。手段b.方法c。关键d。过程45、菜肴要装得形态( )。a。丰满b.平衡c。整齐d。对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁特点的动物内脏是( ） 。a.肾b。肚c。肝d.肠47、干贝、海米等蒸发后,应任浸泡在（）内备用。a.冷水b。烫水c. 酒液d.原汁48、盛器的种类很多主要按( ）进行分类 . a.色泽造

8、型b.材料质地c.盛装用途d.大小规格49、将原料加工成丝形时一定要运用( )的刀法。a。剞b.切c。批d。劈50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）左右 . a.0 b.-15 c。25 d。10 51、一般（)原料加工成极细的形态称为茸. a。植物性b。动物性c.人工合成d.复制品52、滚料块是将原料加工成长2.5 厘米，宽、厚各1。5 厘米的 ( ）a.长方体b。圆柱体c. 圆锥体d.三棱体53、墨鱼属于水产品中的（）动物。a。鲜鱼类b。肠腔类c.甲壳类d。软件类54、香菇涨发后 ,要浸泡在（）中备用。a.冷水b.温水c.热水d.沸水55、氽的烹调方法，主要用( )火里进行烹制 . a。

9、微b.小c。中d。大56、整条鱼要分档鱼头可以在（）前端垂直下刀。a。胸鳍b。腹鳍c。臀鳍d。尾鳍57、盛器的（）要与菜肴的数量相适应。a.质量b。规格c。造型d。数量58、美化原料形状时一定要运用( ）的方法。a.剞b.斩c。批d。劈59、抖批刀法适用于将原料加工成（）花纹。a。卷曲b.锯齿c. 成形d.造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（） 。a。头b.中段c。肚当d.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（)。a。面粉b.米粉c。藕粉d.豆粉62、最具民族特色的饮食习俗是在（）里 . a.节日b.假日c.节气d。假期63、海蛰属于水产品中的（）动物 . a.爬行类b。肠腔类c. 棘皮类d。藻类6

10、4、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1 公斤虾仁中放（)克食盐。a.10 b.20 c.30 d。40 65、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和( ） 。a.刀工精湛b。调味多样c。掌握火候d。科学切配66、一般（）原料加工成极细的形态称为泥. a。植物性b。动物性c。人工合成d。复制品67、新鲜鱼的鳃呈（)色 . a.白b。灰c. 黄d.红68、烧和扒的烹调方法，一般用( ）火力进行烹制。4 a。微b。小c。中d。大69、以蒸汽为传热介质,主要是利用 ( ）传热。a。辐射b。对流c。传导d.电子70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（） 。a。前b.中c. 后d。不分先后71、凈料成本是指

11、（）成本 . a.实际b。采购c. 使用d。加工72、冷菜非常讲究( )工艺。a。口味b.配制c. 烹饪d。装盆73、鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。a。鳓鱼b.黄鱼c。鲈鱼d.鲐鱼74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）. a.头向尾b.尾向头c.头尾向身体d。身体向头尾75、蔬菜常用的贮存温度在（)之内 . a。04 b.2 6 c.48 d.610 76、被称为“百味之主”的调味品是（） 。a.糖b。酒c. 盐d.油77、牛肉加工片形时可采用（）刀法。a。批b.斩c。劈d.剞78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（）保养。a.一级b。二级c。三级d.多级79、南方人口味比较喜食（

12、)菜肴 . a。浓郁b.醇厚c.清淡d.油腻80、糊浆处理的主要成分是（)。a.淀粉b。面粉c。米粉d。果粉二 判断题（正确填“错误填“”,每题 1 分，共 20 题，共计 20 分）（） 1、经过分档取料处理的原料,可以达到因材施艺的目的。（） 2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和风干。（） 3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。（） 4、大火包括旺火、急火、猛火和武火. ( ）5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。（） 6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况. （） 7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。( ）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香。（)9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用. （） 10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料. ( ) 11、原料数量多，油温的温度可高一些。（） 12、鲫鱼以212 月所产的最肥美。（） 13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。（） 14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。（