营养学基础第2章第1-4节

1、19:46学习内容学习内容19:46学习内容学习内容第1节蛋白质第2节脂类第3节碳水化合物第4节能量19:46学习目标学习目标19:46简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、 食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量叙述蛋白质的互补作用、必需脂肪酸叙述蛋白质的互补作用、必需脂肪酸 的含义及其种类的含义及其种类概述氮平衡、直链淀粉和支链淀粉的概述氮平衡、直链淀粉和支链淀粉的 卫生学意义卫生学意义说出能量消耗的途径及三大产能营养说出能量消耗的途径及三大产能营养 素的适宜供能比例素的适宜供能比例学习目标学习目标19:46 患者，女性，初三学生，因近来上课时经常感患者，女

2、性，初三学生，因近来上课时经常感到头晕、发困、接受和理解知识效率低，甚至听不到头晕、发困、接受和理解知识效率低，甚至听不进课，学习成绩下降，来医院就诊。检查结果，除进课，学习成绩下降，来医院就诊。检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询问得知，该女生因怕肥血糖偏低外一切正常。经询问得知，该女生因怕肥胖，平时控制主食量，早餐不吃或仅喝杯牛奶。胖，平时控制主食量，早餐不吃或仅喝杯牛奶。问题：问题：u你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有关吗？你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有关吗？u血糖与蛋白质、脂肪的代谢与利用有关吗？血糖与蛋白质、脂肪的代谢与利用有关吗？u在此状况下该女生体内能量平衡处于何种状

3、态？在此状况下该女生体内能量平衡处于何种状态？u作为医师应给予哪些建议？作为医师应给予哪些建议？【案例】【案例】19:4619:46一、生理功能一、生理功能二、氮平衡二、氮平衡三、必需氨基酸三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价五、食物来源与参考摄入量五、食物来源与参考摄入量第第1 1节节 蛋白质蛋白质19:46一、生理功能一、生理功能19:46问题：问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？图图片片辨辨识识19:46生理功能生理功能体内：体内：食物：食物：人体组织的构成成分人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质构成

4、体内各种重要的生理活性物质供给能量供给能量提供必需氨基酸提供必需氨基酸提供氮元素提供氮元素没有蛋白质没有蛋白质 就没有生命？就没有生命？机体氮元素的唯一来源机体氮元素的唯一来源不是主要功能不是主要功能19:46缺乏症：缺乏症：n 营养不良性水肿（营养不良性水肿（kwashiorkor症；症； 夸希奥科症）夸希奥科症）n 干瘦型营养不良（干瘦型营养不良（Marasmus症）症） 蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 多见于儿童多见于儿童19:4619:46 干瘦型营养不良干瘦型营养不良19:46蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质尤其动物蛋白质必然增加动物脂肪必然增加动物脂肪 和胆固醇的摄

5、入和胆固醇的摄入增加肾脏负担增加肾脏负担 骨质疏松骨质疏松同样对人体带来危害同样对人体带来危害硫氨基酸硫氨基酸19:4619:46二、氮平衡二、氮平衡19:46氮平衡氮平衡零氮平衡零氮平衡 正氮平衡正氮平衡 负氮平衡负氮平衡 19:46三、必需氨基酸三、必需氨基酸19:46必需氨基酸必需氨基酸氨基酸分类氨基酸分类必需氨基酸含义：必需氨基酸含义：必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件（半）必需氨基酸条件（半）必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸19:46四、食物中蛋白质营养价值的评价四、食物中蛋白质营养价值的评价19:46蛋白

6、质含量蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标基础指标必需氨基酸模式为取决指标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分氨基酸评分 生物价学价值生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质功效比值蛋白质功效比值 19:46食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值动物蛋白质：动物蛋白质：植物蛋白质：植物蛋白质：营养价值营养价值优质蛋白质优质蛋白质营养价值营养价值主要赖氨酸主要赖氨酸大豆除外大豆除外大豆为优质蛋白质大豆为优质蛋白质19:46蛋白质互补作用蛋白质互补

7、作用 含义：在饮食中提倡食物多样化，将含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为为“蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。 19:46粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸其次为奶类其次为奶类粮

8、谷类相对奶类含赖氨酸粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸19:46五、食物来源与参考摄入量五、食物来源与参考摄入量19:46食物来源食物来源动物性食物：动物性食物：植物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占膳食中由谷类供给的蛋白质约占5555左右。左右。特别注意：蛋白质互补作用特别注意：蛋白质互补作用19:46参考摄入量参考摄入量 原则：原

9、则：标准：标准：以氮平衡为原则以氮平衡为原则量：量：质：质：按供热百分比计算按供热百分比计算 占总能量占总能量1015%按排出氮计算按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的质总摄入量的303040%(1/3)40%(1/3)动物性食品动物性食品100150g/d，大豆，大豆3050g/d19:4619:46生理功能生理功能氮平衡氮平衡必需氨基酸必需氨基酸食物中蛋白质营养价值的评价食物中蛋白质营养价值的评价食物来源与参考摄入量食物来源与参考摄入量小结小结重点重点19:4619:46第第2 2节脂类节脂类一、种类及生理功能一、种类及生理功能二、必需脂肪酸二、必需脂肪

10、酸 三、食物来源与参考摄入量三、食物来源与参考摄入量19:46一、种类及生理功能一、种类及生理功能19:46种类种类19:46种类种类脂肪：脂肪：类脂质：类脂质：中性脂肪中性脂肪甘油三脂甘油三脂动物脂肪：动物脂肪：植物脂肪：植物脂肪：称脂称脂称油称油包括磷脂、固醇类等包括磷脂、固醇类等 食物脂肪食物脂肪19:46生理功能生理功能19:46甘油三酯甘油三酯生理功能生理功能19:46甘油三酯甘油三酯生理功能（生理功能（体内）体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）l贮存能量特点：贮存能量特点：无上限无上限l供能量特点：供能量特点：不能给脑、不能给脑、N

11、及血细胞提供能量及血细胞提供能量19:46甘油三酯生理功能甘油三酯生理功能（体内）体内）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约帮助机体更有效地利用碳水化物和节约 蛋白质蛋白质维持体温、维持体温、抵御寒冷抵御寒冷 是人体重要的组成成分是人体重要的组成成分支持和保护脏器支持和保护脏器19:46生理功能（食物）生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源是必需脂肪酸的重要来源几乎不含几乎不含维生素维生素动物动物贮存脂肪贮存脂肪19:46脂肪的摄入过多的危害脂肪

12、的摄入过多的危害甘油三脂甘油三脂胆固醇胆固醇肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤19:46磷脂磷脂 19:46磷脂磷脂常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。 主要生理功能：主要生理功能： 是细胞膜的构成成分是细胞膜的构成成分预防心血管疾病预防心血管疾病作为能源提供能量作为能源提供能量改善、促进大脑和神经改善、促进大脑和神经 组织的健康及功能组织的健康及功能 最重要最重要19:46固醇类固醇类 19:46胆固醇胆固醇 是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料是重要活性物质的合成材料可转变成维生素可转变成维生素D3。

13、 生理功能：生理功能：人体内胆固醇来源：人体内胆固醇来源： 内源性内源性外源性外源性防止体内胆固醇过高，防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。19:46二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸19:46 是指人体不可缺少而自身又不能合是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸 n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。19:46是构成细胞膜和线粒体的成分是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺

14、素的前体是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关与视力、脑发育和行为发育有关必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能: :19:46 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮疹等出现皮疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏研究热点研究热点19:46 多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多 危害危害 使体内有害的氧化物、过氧化物使体内有害的氧化物、过氧化

15、物等增加，产生多种慢性危害。等增加，产生多种慢性危害。19:46营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(n-3(或或-3)-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸, ,即从即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(n-6(或或-6)-6)系列不饱和脂肪酸，从系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CHCH3 3(CH(CH2 2)n)nCHCH2 2COOHCOOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 19:46体内

16、多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径19:46二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥充分发挥必需脂肪酸必需脂肪酸的功效的功效可体内合成、可体内合成、可食物供给可食物供给鱼（深海鱼）鱼（深海鱼）贝类含量贝类含量19:46三、食物来源与参考摄入量三、食物来源与参考摄入量19:46食物脂肪营养价值的评价食物脂肪营养价值的评价主要指标：主要指标：食物营养价值：食物营养价值：消化率消化率EFAEFA含量含量脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值植物脂肪营养价值鱼贝类除外鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最畜类的脂肪营

17、养价值最动物脂肪营养价值动物脂肪营养价值19:46食物来源（主要）食物来源（主要）动物脂肪：动物脂肪：植物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。肥肉、猪油、牛油和羊油等。 植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油类，如菜油、茶油、植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉麻油、豆油、花生油和玉米油等。米油等。 豆油中亚麻酸含量最豆油中亚麻酸含量最19:46参考摄入量参考摄入量量：量：质：质：按供热百分比计算占总能量按供热百分比计算占总能量2030%必需脂肪酸的供给一般认为至少必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的应占全日总能量的3 3；其中饱和脂肪

18、酸、单不饱和脂肪其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:11:1:1为宜。为宜。胆固醇的摄入量不超过胆固醇的摄入量不超过300mg/d300mg/d。 19:4619:46小结小结脂类生理功能脂类生理功能必需脂肪酸必需脂肪酸食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量重点重点19:4619:46第第3 3节节 碳水化合物碳水化合物一、碳水合化物分类及食物来源一、碳水合化物分类及食物来源二、生理功能二、生理功能三、膳食纤维三、膳食纤维四、参考摄入量四、参考摄入量19:46一、碳水合化物分类及食物来源一、碳水合化物分类及食物来源19:46碳水化合物（糖类

19、）碳水化合物（糖类）分类：分类：单糖：单糖：双糖：双糖：寡糖：寡糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖膳食纤维膳食纤维糖原糖原淀粉淀粉动物淀动物淀粉粉不消化吸收不消化吸收直链：直链：支链：支链：吸收慢、吸收慢、GI吸收快、吸收快、GI吸收形式为单糖吸收形式为单糖19:46食物来源：食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供主要提供单、双糖单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖

20、；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉707080%80%19:46二、生理功能二、生理功能19:46主要功能是供能（是人体最主要、主要功能是供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）最经济、最安全的供能物质）体内：体内：食物：食物：生理功能：生理功能：是构成机体组织的重要成分是构成机体组织的重要成分贮存和提供能量贮存和提供能量维持神经组织功能维持神经组织功能具有节约蛋白质、抗生酮作用具有节约蛋白质、抗生酮作用具有解毒、润滑作用具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形改变食物的色、香、

21、味、形19:46碳水化和物的摄入过多碳水化和物的摄入过多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤19:46三、膳食纤维三、膳食纤维19:46膳食纤维膳食纤维 植物性食物中不被人体消化吸收的植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。多糖类物质统称为膳食纤维。 19:46膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。食用过多可影响食物的消化吸收率食用过多可影响食物的消化吸收率 及营养素的吸收。及营养素的吸收。控制体重，达到减肥的目的。控制体重，达到减肥的目的。降低餐后血糖，有利于

22、糖尿病的防治。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 ，对防治心脑血管疾病和，对防治心脑血管疾病和 胆石症有良好作用。胆石症有良好作用。注意：注意：19:46食物来源：食物来源：植物食物：植物食物：粮谷类粮谷类豆类豆类蔬菜水果蔬菜水果粗杂粮粗杂粮精米、面含量精米、面含量19:46四、参考摄入量四、参考摄入量19:46参考摄入量：参考摄入量：碳水化物供能占总能量的碳水化物供能占总能量的55556565为宜。为宜。纯糖供能不超过总能量的纯糖供能不超过总能量的1010。膳食纤维膳食纤维 低能量组低能量组24.13g/d(13.4g/1000kcal)24.13g/d(13.4

23、g/1000kcal) 中能量组中能量组29.36g/d(12.23g/1000kcal)29.36g/d(12.23g/1000kcal) 高能量组高能量组34.59g/d(12.35g/1000kcal)34.59g/d(12.35g/1000kcal)19:4619:46小结小结碳水合化物分类及食物来源碳水合化物分类及食物来源生理功能生理功能膳食纤维膳食纤维参考摄入量参考摄入量重点重点19:46第四节能量第四节能量19:46能量能量一、能量单位与能量系数一、能量单位与能量系数 二、人体能量的消耗途径二、人体能量的消耗途径三、参考摄入量三、参考摄入量19:46一、能量单位与能量系数一、能量

24、单位与能量系数19:46焦耳焦耳(joule,J)(joule,J)，千焦耳千焦耳(kilojoule(kilojoule，kJ)kJ)能量的单位：能量的单位：过去习惯用过去习惯用:国际通用国际通用:卡卡(calorie(calorie，cal)cal)千卡千卡(kilocalorie(kilocalorie，kcal)kcal)1cal1cal4.184J 4.184J 1J1J0.239cal0.239cal单位换算：单位换算：19:46碳水化合物的碳水化合物的能量系数是能量系数是16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)脂肪的脂肪的能量系数是能量系数是36.7kJ (9.0kcal)36.7kJ (9.0kcal)蛋白质蛋白质的能量系数是的能量系数是16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal) 1g1g乙醇产生