第六章食品色彩与光学性质

1、1.应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。果、薯片的感官评价结果。2.如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有地的评价方法有感官评价法感官评价法和和仪器评价法仪器评价法，分别，分别介绍其方法及特点，能列举介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）种测定仪器。）1.有哪些？功能性水具有哪些？功能性水具有哪些特征？有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？为什么陈酒的口感好？3. 有哪些？有哪些？5.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种

2、分别列举每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定种食物，及其常用的物性测定仪器。仪器。 11/25/2021 5:33 AM3第六章第六章 食品的色彩与光学性质食品的色彩与光学性质第一节第一节 食品与色泽食品与色泽第二节第二节 颜色光学基础颜色光学基础第三节第三节 食品颜色和光物性的测定食品颜色和光物性的测定颜色颜色色彩的联想色彩的联想象征的意义象征的意义运用的效果运用的效果红红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等胜利、血、火胜利、血、火兴奋、刺激兴奋、刺激橙橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等美食、火、太阳美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃欢快

3、、朝气蓬勃黄黄光明、希望、活跃、欢快、丰收等光明、希望、活跃、欢快、丰收等阳光、黄金、收获阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇华丽、富丽堂皇绿绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静等安全、舒适、青春、新鲜、宁静等和平、春天、健康和平、春天、健康友善、舒适友善、舒适蓝蓝智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等信念、海洋、天空信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃冷静、智慧、深邃紫紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等忏悔、阴柔忏悔、阴柔神秘、纤弱神秘、纤弱白白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等贞洁、光明贞洁、光明纯洁、清爽纯洁、清爽黑黑成熟、安宁

4、、庄重、压抑、悲感等成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等夜、高雅、稳重夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉高贵典雅、深沉11/25/2021 5:33 AM5色彩对人思维的作用第一节第一节 食品与色泽食品与色泽颜色颜色感官印象感官印象颜色颜色感官印象感官印象颜色颜色感官印象感官印象白色白色营养、清爽、卫生、营养、清爽、卫生、柔和柔和深褐深褐色色难吃、硬难吃、硬暗黄暗黄不新鲜、难不新鲜、难吃吃灰色灰色难吃、脏难吃、脏橙色橙色甜、滋养、味浓、甜、滋养、味浓、美味美味淡绿淡绿色色清爽、清凉清爽、清凉粉红粉红色色甜、柔和甜、柔和暗橙暗橙色色陈旧、硬陈旧、硬黄绿黄绿清爽、新鲜清爽、新鲜红色红色甜、滋养、新鲜、甜、滋养

5、、新鲜、味浓味浓奶油奶油色色甜、滋养、爽口、甜、滋养、爽口、美味美味暗黄暗黄绿绿不洁不洁紫红紫红浓烈、甜、暧浓烈、甜、暧黄色黄色滋养、美味滋养、美味绿绿新鲜新鲜11/25/2021 5:33 AM6食物颜色与感觉11/25/2021 5:33 AM7 日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70感到太浓；用黄色杯的60感到浓淡刚好；用蓝杯的100都觉得味道太淡。从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯食物颜色与心理11/25/2021 5:33

6、AM8食物的颜色与食欲的关系第二节 颜色光学基础例如我们谈到的红色就有草莓红、朱红、玫瑰红和绯红等，这些称为惯用色名，通过分析颜色的状态，并加上鲜、暗、深等形容词，这样的描述称为系统色名。一、一、 用语言描述颜色用语言描述颜色光源的差别：观察者的差别：尺寸的差别：背景的差别：方向的差别当将颜色分类时，它们可以以构成颜色的三个属性来表示，即：色调、亮度和色饱和度（鲜艳度）。色调（hue）：也称色相，如红、黄、绿、蓝、紫色调构成了色环。亮度(value)：颜色有明暗之分。色饱和度(chroma)：表示颜色的鲜艳程度。色有鲜艳与隐晦之别。将颜色的三属性放在一起可以组成一个三维立体。色调形成立体的外缘

7、，亮度作为中央主轴，而色饱和度作为水平副轴。为色调、亮度和饱和度建立标度，我们就能用数字来测量颜色 。美国画家孟塞尔创立了孟塞尔系统。在该系统中，任何给定的颜色按照它的色调H，亮度值V和饱和度C，表示为一个字母/数字组合（HV/C），并用孟塞尔色卡作目视测定。几种不同的色空间lXYZ三刺激值lYxy色空间lLab色空间lLCh色空间l亨特Lab色空间（一）颜色的目测方法（一）颜色的目测方法 u标准色卡对照法标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的般都是根据色彩图制定的。一、食品颜色的测定方法和仪器一、食品颜色的测定方法和仪器2标准液测定法标准液测定法

8、 标准液测定法，主标准液测定法，主要用来比较液体食要用来比较液体食品的颜色。标准液品的颜色。标准液多用化学药品溶液多用化学药品溶液制成。制成。（二）颜色的仪器测定法1光电管比色计光电管比色计 光电管比色计实际上是以光电管代替目测，光电管比色计实际上是以光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。该仪器主要用以减少误差的一种仪器测定方法。该仪器主要用来测定来测定液体试样色的浓度液体试样色的浓度，所以常以无色标准液，所以常以无色标准液为基准。为基准。 2分光光度计分光光度计 主要用来测定各种波长光线的透过主要用来测定各种波长光线的透过率。率。 测得的光谱吸收曲线可以取得以下信息：测得的光谱吸收曲

9、线可以取得以下信息： 了解液体中吸收特定波长的化合物成分；了解液体中吸收特定波长的化合物成分； 测定液体浓度；测定液体浓度； 作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量，如叶绿素含量。量，如叶绿素含量。 3光电反射光度计 亦称色彩色差计。 这种色彩色差计可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成数值，对颜色进行数值化表示。 它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别等。色彩色差计使颜色的量化简便易行利用一台色彩色差计，我们可以立刻得到以各种色空间表示的测量结果。用数值来表示色差。即使细微的色差也可

10、以表达出来而且容易被人理解。（一）光透过性质的测定方法和应用1测定装置 检测食品的光透过性或光反射特性所用仪器最典型的构造由以下部分组成：光源、光谱分离器、光波检测器、示波器记录仪等。 光源：一般采用标准白光源提供可见光范围的连续光谱。光谱分离器：可以把特定波长光分离出来的部件，到达试样的光的纯度或特性取决于分光手段。 一般分光手段采用棱镜或衍射光栅作的单色仪，也可以使用滤光镜达到同样效果。光波检测器：一般测定透光或反射的检测器，在可见光领域常用硫化铅光敏电阻。 示波器记录仪：把检测器感知的信号放大，并且显示、记录。2.透光测定法在食品品质评价上的应用 透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，

11、比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。 例如，对花生熟度测定常采用Kramer(1963)开发的花生熟度计。 该仪器就是用波长分别为480nm和510nm的两波长光来测定光密度，判断花生熟度。因为花生随着成熟，其光密度减少。 对于花生油，在特定的波长光照射时，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差异在425、455和480nm最为显著。果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。对于苹果按叶绿素含量进行自动分选的机械，也是按透光原理设计的，称为内部品质分选机。 该机常采用690nm和744nm的单色光对无损伤果实进行测定，并由D将苹果分选为5个等级。(二)反射光特性的测定 反射特性利用例之一就是对水果表皮的颜色或伤疤的检出。测定的一般原理是，用传感器测定物料在光源照射下的反射光，通过反射率R、减光度lg(1R)或反射光的分光光谱来判断物料的反光特性。 以上方法已在柑橘、柠檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、萝卜等食品上得到广泛应用。其中温州蜜桔和柿子的分光反射特性如图643所示。（三）食品近红外线测定的原理和应用 对食品中水分、蛋白质、碳水化合物、脂质等一般成分的评价，近年来，