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文档简介

1、水分主要成分，80-90%，是果蔬新鲜度降低、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。糖类仅次于水，单糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸，少量草酸、苯甲酸和水杨酸维生素Vc含量极其丰富含氮物质 蛋白质和氨基酸矿物质钙、磷、铁、铜以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐与有机物结合的盐类存在色素物质 脂溶性（叶绿素和胡萝卜素）水溶性（类黄酮色素），对光、热、酸、碱等条件敏感，加工和贮藏中易褪色和变色。芳香物质（精油）低沸点、易挥发，主要有醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃风味物质 甜（糖）、酸（有机酸）、苦（柚皮苷）、鲜、涩（单宁）、辣蛋白质肌肉占40%，肌肉中蛋白质占20%；分为肌浆蛋白（6

2、%）、肌原纤维蛋白（40%-60%，包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、-肌动蛋白素、M-蛋白）、基质蛋白（含量及交联程度与肌肉的嫩度有直接关系）；脂肪包括蓄积脂肪和组织脂肪，脂肪组织90%为三酰甘油、磷脂和固醇脂水分结合水、不易流动水（占大部分）和自由水糖类糖原，其含量多少对肉的pH值、保水性、颜色有影响，并且影响肉和肉制品的储藏性肌浆中含有的肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要原因，同时是肉腌制时发色的物质基础。水分对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性。浸出物含氮浸出物（氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素）肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解为肌酸，肌酸在酸性条件下加热为肌酐，可增强熟肉的风味。无氮浸出物（糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、有机酸）矿物质钙、镁、钾、钠、锌、铁维生素VA、VB1、VB2、烟酸、叶酸、VC、VD蛋白质肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白脂质三酰甘油、磷脂、蜡、不皂化物中的固醇、烃类、甘油醚，海水鱼中不饱和脂肪酸多，可以治疗防治心脑血管疾病糖类糖原矿物质钙、铁、锌、硒维生素A、D、K、B、C,维生素A、D在鱼肝油中含量多，长鳍金枪鱼D含量很高。其他血红素、虾青素、类胡萝卜素；毒素：河豚、雪卡、腹泻性贝毒、麻痹性贝毒 对牛乳加工起重要作用，盐类平衡，对

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