与健康相关的因素

1、一、 与健康相关的因素二、 营养学的主要研究内容Ø 营养学基础-人体所需要的营养素 种类、性质、在人体中的代谢与功能、食物来源、需要量 Ø 社区营养Ø 特殊人群营养Ø 营养与疾病三、营养学的发展与进展1、古典营养学（classical nutriology） 中国：三千多年的食医到黄帝内经 西方：四百多年以前的 Hippocrates 学说。五谷为养：稻，麦，稷，黍，菽五畜为益：牛，羊，猪，狗，鸡五果为助：杏，枣，桃，李，栗五菜为充：韭，葵，藿，葱，我国现代营养学的发展起始时代（二十世纪） 食物成分分析、膳食调查 营养供给量建议 中国营养学会成立（194

2、5 重庆） 中国营养学杂志创刊 新中国成立初期的温饱年代： 保障供给多项措施 第一次全国营养调查（1959）、第一个RDA（1963）、第一版食物成分表（1952）、营养学杂志创刊（1956）营养学的新时代：营养调查、RDA、RNIs、膳食指南与平衡膳食宝塔多项改善营养的食品政策与法规营养缺乏病的研究与防治现 状发展的表现：1、营养学的基础研究不断深入。2、公共营养得以长足发展。3、营养应用学科得以重视。存在问题：1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。2、营养不足与营养过剩并存。展 望1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。2、加强营养基础理论的研究。深入开展特殊人群的营养需要的研

3、究。3、加强营养宣教。4、营养立法。5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。第一章人体所需要的营养素与热能人体所需营养素及其分类ClassificationFunction第一节 蛋白质Ø 蛋白质功效Ø 蛋白质种类Ø 蛋白质营养评价Ø 蛋白质来源一、生理功能（没有蛋白质就没有生命）Ø 1、人体组织的构成成分。（1618%）Ø 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 Ø 3、蛋白质可为机体提供一定的热能二、 蛋白质的质量与氨基酸 AA氨基酸分类（1） 必需AA（ Essential amino acid ,EAA ）人体不能合成

4、或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。(2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine表 1 人体内的氨基酸限制氨基酸（limiting AA）与参考蛋白质（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸称为限制氨基酸，并可根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 三、氮平衡蛋白质代谢 metabolism氮平衡当

5、膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为：B=I-（U+F+S）（I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 ）1、零平衡（B=0） 2、正平衡（B>0） 3、负平衡（B<0） 食物中蛋白质的营养价值Ø 食物中蛋白质的含量：营养的基础Ø 食物蛋白质的质量：消化率，利用率常见食物蛋白质含量（每100克食部含量）蛋白质的质量Ø 消化率越高质量越好Ø 利用率越高质量越好常见食物蛋白质的消化率常见食物的生物价P.S动物性食物的生物价高

6、于植物性食物，鸡蛋蛋白质生物价最高。蛋白质营养应用中的几个问题Ø 蛋白质互补作用（食物多样化）Ø 蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利）Ø 蛋白质缺乏的引起的疾病 最常见的是疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降。幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。蛋白质互补作用第二节 脂 类分类：1、甘油三脂(TG) 1.结构：1 甘油 3 脂肪酸 R1、R2、R3：不同（简单甘油三酯） 相同（混合甘油三酯）fatty acids , 脂肪酸 (FA) isomeric forms 异构体: cis 顺式 ； tran

7、s 反式表：常见脂肪酸及其结构膳食脂肪的长度为422个碳原子。 膳食和体内的脂肪主要是十六碳和十八碳脂肪酸。 2、 磷脂 (phospholipid )甘油磷脂的结构3、固醇 (Sterols)甘油三酯的功能1、供给能量: 9 kcal /1g2.保温隔热、保护内脏3.节约蛋白质 5.内分泌功能: 坏死因子、白细胞因子、雌激素 血管紧张素, 纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物.)6.增加食物的色香味、饱腹感7.促进脂溶性维生素的吸收8、提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）重要的不饱和脂肪酸的来源类脂的功能（磷脂与固醇）类脂的食物来源Ø 磷脂的食物来源：大豆、蛋黄、核桃、坚果、肉类及动物内脏（神

8、经组织含量丰富） Ø 胆固醇的食物来源：碳水化合物与膳食纤维单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：蔗糖（葡萄糖-果糖） 乳糖（葡萄糖-半乳糖） 麦芽糖（葡萄糖-葡萄糖）寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖、蔗糖）多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。抗性淀粉：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物-FAO(土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉)碳水化合物的功能1、供给能量2、构成细胞和组织的成分：3、解毒：4、节约蛋白质作用5、抗生酮作用碳水化合物营养学的应用问题2、碳水化合物与糖尿病膳食纤维定义：抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相

9、类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质特性：吸水作用,粘滞作用,结合胆酸作用, 阳离子交换作用功能：1.排毒防癌2.降脂降糖3.减肥4.防胆石症弊端：大量进食膳食纤维，引起肠胀气，降低钙、镁、铁等离子的吸收常见食物中的碳水化合物含量供 给 量Ø 我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%（ 2000年重新修订）。Ø 来源：包括复合碳水化合物淀粉， 不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖， 低聚糖等P.S限制纯能量食物如糖的摄入量USA adult: 55%-60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10%

10、of total energy intake能量与能量平衡Ø 能量单位与营养素的热能值：1kcal4.184kj, 1kj0.239kcal碳水化合物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g 脂类 9kcal/g 酒精 7kcal/g人体的能量消耗与能量平衡基础代谢：维持基本生命活动的能量消耗（-65%）食物热效应：摄取食物过程引起能量消耗增加的现象（-10%）运动：-25%摄取的热量：脂类，蛋白质，糖类（最多）消耗的热量：活动量，食物热效应，基础代谢（最多）人体能量的需要量与食物来源食物来源膳食中的热能营养素来源： 蛋白质（1014%） 脂肪（2030%） 碳水化合物（5565%）

11、。膳食中热能食物来源： 我国居民主要是以植物性为主常见的食物来源为：粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物。能量物质的相互转换矿物质一、 钙钙在人体内的分布与功能钙的吸收与代谢影响因素：年龄：children: >40% of food Ca adults: 20% > 70y < 15% 生理状况：pregnancy and breast-feed > others 性别：male > female 膳食因素影响钙吸收影响钙吸收的膳食因素几种常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g鲜菜）钙的代谢4.长期钙缺乏的影响佝偻病：儿童多见骨质疏松症：主要多发于老年人骨

12、质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变(7-8个月的佝偻儿)郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状（肋骨串珠,O型，X型）缺钙与补钙Ø 缺钙的原因：主要是钙吸收不良（平均吸收率2030%）Ø 缺乏症：佝偻病（幼儿）骨质软化（成年女性）骨质疏松Ø 补钙应注意的问题：1.钙吸收的促进因素: 某些氨基酸、 乳糖、维生素D2.钙吸收的抑制因素：草酸盐与植酸盐、脂肪酸、膳食纤维良好食物来源:奶、豆类、虾皮、鱼类、海带等常见食物的含钙量(mg/100g)钙的供给量： 成年人：800mg 妊妇、乳母：1500mg 青

13、少年：1000 1200mg 过量的补钙的危害： 会造成高钙血症、加重肾脏的负担、可能造成组织钙化，在血管壁、肾脏等组织器官形成钙沉积，对人体造成危害。二、 铁Ø 铁-最多的必需微量元素（参与外呼吸、细胞内呼吸）缺铁与贫血Ø 铁的主要功能： 1.参与体内的内呼吸与外呼吸：血红蛋白的原料和多种酶的主要组成成分 2.参与-胡萝卜素转化成维生素A 3.提高体内的抗氧化水平。 4.参与脂质代谢。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%（缺铁性贫血：是贫血的一种）缺铁原因Ø 1.食源性缺乏

14、（含量不足、吸收率过低）Ø 2.机体吸收铁障碍Ø 3.生理性需求增加Ø 4.铁丢失过多缺铁性贫血的表现缺铁性贫血的预防与治疗1.饮食治疗与预防2、补充铁剂3、病因治疗补充含铁丰富食物食物注意铁的消化吸收。注意与造血相关的其它营养素的摄入。影响铁吸收的因素Ø 促进因素1.膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等2、咖啡、茶叶中含有多酚类3、蛋类卵黄高磷蛋白4、胃酸不足 Ø 抑制因素1、 维生素C、半胱氨酸2、鱼肉禽类中的肉类因子3、核黄素 常见食物中铁的含量（mg/100g）摄入过多Ø 长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积&#

15、216; 含铁血黄素沉积症Ø 伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症Ø 食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。Ø 铁的供给量（2000年AI） Men: 15mg/d Women: 20mg/d Pregnancy: 25-35mg/d Wet nurse: 25mg/d维生素一、概 述维生素的分类与一般性质 脂溶性维生素：1. 溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水2. 吸收与脂肪相似并依赖脂肪存在3. 吸收后可在体内储存水溶性维生素： 1. 溶于水。2.不能在体内大量储存。3.营养水平反应于血液/尿液中维生素A和D的过量会发生过量积蓄中毒维生

16、素E和维生素K过多也有不良作用维生素缺乏1、缺乏的原因（1）维生素摄取量不足 （2）吸收不良（3）需要量增加 （4）食物储存及烹调方法不当2、缺乏过程二、维生素A维生素A：含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类化合物（易被空气氧化，易紫外线分解，在油脂中稳定）维生素A原：在人体内转化为维生素A的类胡萝卜（对空气、热、光敏感）维生素A的功能与缺乏症1、维生素A与视觉的关系（暗适应能力下降：夜盲症，干眼病）2细胞的生长与分化（上皮干燥上皮增生及角化（毛囊角化症）3.免疫功能：免疫下降（易患人群：学龄前儿童 ）-胡萝卜素的生理功能“明星维生素”近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防

17、肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。“维生素A阀”高胡萝卜素血症 (>250g/ml or 4.65mol/l) 视紫质的合成维生素A中毒（vitamin A toxicity) · 中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊· 婴幼儿服用更应注意· 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加（主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等）食物来源 Food sourceØ VitA：liver,Egg Yolk,butter, fish-liver oilØ -carotene ： ve

18、getable(yellow green） some fruit。食物来源供给量富含胡萝卜素的食物及其含量（mg/100g）富含维生素A的食物及其维生素A的含量（IU/100g）三、维生素D（一）生理功能与缺乏症1、维持血清中钙磷浓度的稳定：2、维持正常的骨骼生长与代谢：维生素D缺乏时，严重影响到钙磷代谢。临床上表现为骨质软化和佝偻病。血中的钙磷浓度降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响到肌肉与神经系统的正常生理功能缺乏原因(一) 日光照射不足 (二) 维生素D摄入不足 (三) 生长过速 (四) 其他疾病的影响缺乏症状：同缺钙的表现相似 二、常见食物维生素D含量维生素D过多症长期摄入过多的维生

19、素D可引起中毒。表现： 消化系统症状：食欲不振、恶心呕吐、腹泻、体重减轻。神经系统症状：头痛、多尿、烦渴发热 过度钙化症状：组织钙化与结石（肾脏损伤明显）治疗： 1、停止服用维生素D 2、限制钙的摄入 3、药物治疗 氢氧化铝（可的松）、严重者静脉注射EDTA四、维生素E（生育酚）（一）理化特性 自然界中有8种化合物。其中-生育酚生物活性最高。1、维生素E溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水2、对氧特别敏感（光照、热、碱、铁或铜3、在酸性溶液中或无氧的条件下较稳定食物在一般的烹调时维生素E丢失不多，在高温加热时，常使其活性降低。生理功能与缺乏1、维生素E是高效抗氧化剂：2、促进蛋白质的更新合成3、预防衰老

20、4、与动物的生殖功能与精子生成有关。 5、调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E 在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，也很少出现明显的缺乏症。食物来源与供给量青少年、成人每日供给量：10mg妊妇、老年人每日供给量：12mgØ 注意：维生素E的需要量与不饱和脂肪酸的摄入量有关Ø 各种油料作物的种子，植物油，谷类，坚果类，绿叶菜类。常见食物维生素E含量几种脂溶性维生素的供给量标准水溶性维生素（1）维生素B1膳食参考摄入量常见食物中的维生素B1含量（mg/I00g）（2）维生素B2维生素B2缺乏症与食物来源临床表现：口腔-生殖综合症Ø 口角炎：口角湿白、口角裂开、出

21、血、糜烂、结痂 Ø 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、地图舌 Ø 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 Ø 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 Ø 皮肤症状：引起脂溢性皮炎Ø 继发性贫血： 动物性食物：肝，肾，心，肉，鳝鱼，蛋，奶，豆类，绿叶蔬菜富含维生素B2的食物及其含量100g/mg（3）烟酸食物来源与供给量膳食中烟酸的提供应按当量来计算：烟酸NE（mg）=烟酸mg+1/60色氨酸（mg）为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质。（特别是色氨酸）我国推荐的膳食供给量： RNI man：14mgNE/d woman

22、 13mgNE/d UL: 35mgNE/d食物来源Ø 食物中的烟酸有游离型与结合型两种粮食中主要是结合型，不经分解不能被机体利用。用碱处理可使其变成为机体所用的游离型。Ø 另外，色氨酸是烟酸的潜在来源，在计算其来源其也应该考虑。但其转化过程需要其它的B族维生素参与。Ø 烟酸分布较广，但含量较少。动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮、酵母含量较高。常见食物中烟酸的含量（毫克/100克）（4）维生素C与坏血病Ø  表现：食欲不振，疲乏无力，精神烦躁Ø 牙龈：疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落Ø 皮肤干燥，皮肤於点、

23、於斑，甚至皮下大片青肿Ø 下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛Ø 眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出Ø 面色苍白、呼吸急促等贫血表现Ø 免疫功能低下，易患各种感染性疾病 常见食物中维生素C 的含量（mg/100g）水溶性维生素的供给量标准各类食品的营养价值（Nutritional Value of Foods）§ 食物分类 classify 动物性食品 animal foodstuff 植物性食品 plant food 加工食品 processed foods食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要

24、的程度。评定依据1.营养素种类及含量（sort and contents)： 接近人体需要，则营养价值高。2.营养素质量 (quality) ： 消化利用率高，则营养价值高。3.食品加工烹调的影响（quantity change of nutrients 4.抗营养因子antinutrient factors 营养素的种类与含量营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素

25、的INQ值 二、意义 significanceØ 1、充分利用食物资源，合理营养。 utilization of food resource, rational nutritionØ 2、合理烹调 （reasonable cooking）三、 食品的分类及营养特点谷类的营养价值1.蛋白质：7.515%2.碳水化合物（5070%）3.脂肪： 12% aleurone layer and embryo 4 .维生素：VBs aleurone layer and embryo VE : embryo of corn -carotene: corn , millet5 .矿物质：1

26、.53%P、Ca K Mg Na.限制氨基酸：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸谷类的蛋白质的组成与营养谷类脂肪谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。USFA：80%以上，亚油酸：60%谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工，营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食（2）合理烹调：烹调方式： 蒸、煮、烙 不用高温油炸淘洗加工损失率：B1：4060； B2、尼克酸：2025； 矿物质：70。 （3 ）

27、合理储存（4）合理搭配：粗细搭配、粮豆混合食用不同加工精度的面粉中营养素含量的比较第二节 豆类及其制品 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等营养素含量蛋白质：3540% （20%）赖氨酸丰富(蛋氨酸（第一限制氨基酸）)脂肪：1520%（12%）碳水化合物：2530%（5060%）(主要是膳食纤维)维生素：Bs、VE(soybean)矿物质：CaFe豆类食物中的一些因子第三节 蔬菜类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕

28、、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。（一）菜类的营养特点与营养成分蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类 蛋白质含量低（1-2%） 脂肪含量低（1% ） 碳水化合物（2%-4%）膳食纤维（1.5%） 维生素：类胡萝卜素、B2、C、叶酸 矿物质（1%左右）： 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰. 是植物化学物质的主要来源之一（2）根茎类 蛋白质：1%-2% 脂肪：

29、1%， 碳水化合物：3%到20%以上 胡萝卜素： 4130g/100g(胡萝卜) 硒：大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高 （3）瓜茄类（ 水分含量高） 蛋白质：0.4%-1.3% 脂肪微量 碳水化合物：0.5%-9.0% 膳食纤维：1%左右 类胡萝卜素、维生素C（5）菌藻类 蛋白质：1020%，（必需氨基酸含量占总量的60%以上） 脂肪含量在1%左右 碳水化合物含量差别较大维生素：胡萝卜素、维生素B 矿物质：微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等 芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿

30、素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化、稳定维生素C生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 ：大蒜中的植物杀菌素含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤蔬菜的合理利用（1）合理选择（选择新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，）（2）合理加工与烹调（避免维生素和矿物质的流失、氧先洗后切、急火快炒、适量加醋）（3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 不同加热时间对蔬菜中维生素C

31、含量的影响 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 第四节 水果类推荐每日摄入量：200-400克 -中国居民平衡膳食宝塔2007 水果类：鲜果， 干果， 坚果 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜不能互相替代2.水果的营养特点Pr: 1% Lip-:1% Carb-:628%Df Mi-:K,Ca,P,Fe,. Vit:Vc, carotene芳香物质、有机酸，植物化学物（类黄酮类，白藜芦醇）水果的主要营养成分（1）鲜果及干果类 营养素： 蛋白质：低于 1%， 碳水化合物：5%-30% 维生素：胡萝卜素和维生素C 矿物质：白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经

32、过加工晒干制成，营养素受加工方法 和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。（2）坚果主要营养成分木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质：12%-22% 脂肪：40%左右,PUSFA 碳水化合物：低于15%（栗子、莲子和腰果：40%以上） 维生素E和B族维生素：丰富 矿物质的种类和数量：较丰富 有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、 铜、锰等。（3）野果主要营养成分a, 沙棘：醋柳，维生素C含量很高可达1%-2%，果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%b, 金樱子：维生素C： 含量达1.5%-3.7% ；生物

33、类黄酮；抗氧化物质c, 刺梨：维生素C含量可达2.6%；生物类黄酮d，番石榴：维生素C：0.358%；胡萝卜素(0.05mg/100g);核黄素（0.44mg/100g)常见水果中三种维生素的含量(/100g) 水果的合理应用 何时进食 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度， 注意干果的霉变和氧化植物营养素 植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。Ø 姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。Ø 番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。

34、6; 多酚：约占茶叶干重的20%。Ø 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。Ø 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。动物性食物的营养价值(畜禽肉类,禽蛋类,水产类,奶类)肉、鱼类营养价值动物性食品Ø 畜禽类 每日推荐50克-100克Ø 禽蛋类 每日推荐25克-50克Ø 水产类 每日推荐50克Ø 奶类 每日推荐100克畜禽肉Ø 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品Ø 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的合理利用推荐摄入量为每日50-75

35、g -中国居民平衡膳食宝塔2007 动物蛋白和植物蛋白合理搭配 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 多吃禽肉。 内脏中含有较多的维生素和矿物质。第二节 蛋类及蛋制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋各部分的主要营养组成(%)蛋的合理利用Ø 蛋类不应生吃（安全与营养）Ø 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康加工烹调对蛋类营养价值的影响Ø 煎、炒、蒸、煮：维生素B1和B2有损失； Ø 煮和炒炸第三节 水产类Ø 鱼类：淡水鱼、海水鱼Ø 甲壳类：虾、蟹Ø 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊Ø 海兽类：海豹、鲸Ø 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等l 蛋白质：1520（蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富） l B族维生素：丰富（B2 、维生素A和维生素D） 鱼类的合理利用1）防止腐败变质2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）软体动物类 含丰富的蛋白质（15%左右） 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、