2021年西式面点师（中级）考试试卷及西式面点师（中级）操作证考试（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）考试试卷及西式面点师（中级）操作证考试（含答案）1、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖

2、拌和法3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木6、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ 

3、; C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏7、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质8、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法9、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（  A  ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖10、【单选题】()制成的巧克力动物

4、模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维11、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆12、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理13、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、

5、无机化合物C、化合物D、有机化合物14、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）A、100B、150C、230D、28015、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌16、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）A、可食状

6、态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类18、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质19、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1520、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（&#

7、160; D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模21、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%22、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife23、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（ &

8、#160;C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（  A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度25、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法26、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（&#

9、160; D  ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅27、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸28、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红29、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品30、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ 

10、60;B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖31、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油32、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋33、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油34、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成

11、面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰35、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金36、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品37、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）A、汉堡包B、吐司C、

12、热狗D、木司38、【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6039、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”40、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发

13、涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起41、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气42、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer43、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉44、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（

14、0; A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒45、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司46、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（  D  ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度47、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ &#

15、160;C  ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法48、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具49、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼50、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C

16、、花戳法D、模具法51、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动52、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系53、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋54、【

17、单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要55、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙56、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（  C  ）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅57、【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）A

18、、橙色B、红色C、褐色D、白色58、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂59、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉60、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋61、【单选题】(

19、)是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德62、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻63、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价64、【单选题】泡夫制品是()

20、煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶65、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间67、【单选题

21、】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染68、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕69、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（  A  ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜70、【

22、单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母71、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃72、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质73、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的

23、装饰色D、原料的搭配色74、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素75、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质76、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻77、【单选题】价格是原料成本与()的和。（&#

24、160; C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额78、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力79、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀80、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C

25、、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液81、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧82、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精83、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖

26、拌和法84、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准85、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品86、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（  A  ）A、黄B、绿C、青D、白87、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好88、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（