应对催菜六步走顾客满意度直线上升

1、应对催菜六步走，顾客满意度直线上升 餐厅生意不好了老板和店长愁，客人太多催催催也愁，遇到顾客催菜究竟怎么办？又该如何避免呢？ 1.服务员对估清菜及制作时间心中有数 首先在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如顾客点一道已售空的菜，服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节约了到厨房来回跑的时间。 2.精简菜品，大部分进行预处理 其次，菜单设置有窍门。凉菜、小炒类，品种不多。常用食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。 3.按菜品制作时间长短上菜 上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是根据难易程度上的。主菜制作耗时较长，可以先上凉菜

2、和小炒。假如两桌顾客点的有同一道菜，那么厨师都是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开头上菜的状况。 几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的状况。 优化点菜上菜和做菜的流程，服务员在点菜环节也发挥着至关重要的作用。 1.点菜流程服务员打好“预防针” 点菜和菜品设计环节是一个特别重要的过程，假如这个环节掌控不好，再有本领的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。 依据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%；可以等到10-20分钟的占70.1%；有耐性等上20-30分钟者只有7.5%。也

3、就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。 作为一名优秀的服务员，在催菜发生之前就应当有预见性，从而提前给顾客打好“预防针”。 假如散客许多，为了加速菜肴上菜，依据每桌散客的人数要求服务员掌握好长时间烹调的菜品数量。 假如散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款； 假如散客人数在4人或者4人以下，尽量不要支配25分钟以上才能做好的菜品； 假如人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。 假如一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。 宴席菜品总数一般掌握在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以

4、上才能做好的菜品不能超过3款。 2.优化后厨配菜环节，部分菜品提前配菜 许多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。 但是，不是全部的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。 3.催菜中四大话术正确应对 万一真的出现了顾客催菜的问题，服务员应当怎么做？这里供应给服务人员四大催菜话术，相信因为催菜导致的投诉将大大降低。 1、提名法 “我们的店长张三很快就会把您要的红烧肉端上来了，请稍等”、“我们的厨师李四正在烧您的菜了，请稍等”(建议

5、去厨房绕一圈再说这句话) 虽然他们可能一辈子都不知道张三李四是谁，当顾客知道有人理他们，觉得有一个“人”特地在为他供应服务，内心产生感怀和暖和。 2、报时法 “还有2道菜就到您的了，请稍等”、“再有2分钟就好了，请稍等”。知道精确的等待时间，就能削减顾客的焦虑感，使其踏实不少。3、催人法 “我去帮你催一下，很快就好”，假如厨房不远冲厨房吼一句效果更佳。催完菜一定要向客人回复。 试想一下，假如当客人催菜了，服务员立刻专业地拿出对讲机，“7号桌客人的菜在做了吗?请帮忙催一下”，然后微笑致歉。或者各种礼貌地先致歉。一般可以说：“帮您到厨房去看一下” ，等到上下一盘菜的时候说：“师傅现在在烧的都是你们

6、这桌的菜，渐渐吃就来”。 4、互动法 “您觉得我们的菜品怎么样?”有的顾客会专心回答，有的会敷衍一句“还行吧”。此时服务员应当给顾客更详细的问题，如：“鸡肉粥您喝着如何?”直爽的客人此时就会坦然交流：“这粥味道真不错，从来没喝过这么好喝的！”或者“这粥味道还欠点儿，我在某餐厅喝过这道粥，味道” 听到顾客的反馈，服务员说：“我把您的建议记录下来，反映给厨师长。下次您来就餐时给我打电话，我请厨师长按您的要求做粥，给您尝尝味道如何。” 听到这样的话，大多数顾客会被服务员的真诚所打动，至于催菜，自然也会多几分理解。 4.出菜流程，先出多份菜再出少份菜 在饭点时，重复点菜的几率是特别大的，所以厨师一定要敏捷，假如来一份炒一份，出菜速度确定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。 5.协调员调度出菜 假如后厨分成了若干个档口，在这种状况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有特地负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特殊要求加快的菜品。 6.催菜未果准时补救 虽然服务员已经提示顾客上菜会比较慢，甚