发酵食品的制作课件

1、121.制作这些食品的原料是什么？制作这些食品的原料是什么？2.制作这些食品的过程是否需要微生物？制作这些食品的过程是否需要微生物？3.若需要，你知道是哪些为什么吗？若需要，你知道是哪些为什么吗？4.发酵食品和发酵前比较成分上有怎样的发酵食品和发酵前比较成分上有怎样的变化？变化？5.这些变化微生物的什么作用有关？这些变化微生物的什么作用有关？讨论：讨论：有机物有机物有机物被分解了有机物被分解了呼吸作用，主要是无氧呼吸呼吸作用，主要是无氧呼吸3一、发酵的原理一、发酵的原理利用利用微生物微生物（如：（如：乳酸菌或酵母菌）乳酸菌或酵母菌）进行进行无氧呼吸无氧呼吸，大量繁殖，分解有，大量繁殖，分解有机

2、物产生机物产生代谢产物代谢产物（如（如：乳酸或酒：乳酸或酒精）精）的过程。的过程。4 现在我们在超市选购牛奶时会发现现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？奶产品？51.1.酸奶制作过程共有几个步骤？酸奶制作过程共有几个步骤？2.2.每个步骤你能用两个字概括吗？每个步骤你能用两个字概括吗？5个个灭菌灭菌冷却冷却接种接种密封密封发酵发酵自制酸奶：自制酸奶：61.1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？

3、2.2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？ 3.3.为什么要加入酸奶？为什么要加入酸奶？4.4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5.5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？6.6.为什么要放在为什么要放在3030左右的地方发酵？左右的地方发酵？想一想：想一想：改变酸奶的口味改变酸奶的口味消除杂菌和溶解氧消除杂菌和溶解氧引入菌种引入菌种避免温度过高杀死菌种避免温度过高杀死菌种保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸7二、发酵食品的制作步骤二、发酵食品的制作步骤灭菌灭菌（冷却）

4、（冷却）接种接种密封密封发酵发酵（消除杂菌）（消除杂菌）（引入菌种）（引入菌种）想一想：想一想：1.还有其他的灭菌方法吗？还有其他的灭菌方法吗？2.不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？3.因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？8考考你？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（产出来的（ ) a、乳酸菌、乳酸菌 b、酵母菌、酵母菌 c、醋酸菌、醋酸菌 d、葡萄球菌、葡萄球菌a a9三、发酵技术的应用三、发酵技术的应用它们分别是用哪些微生物发酵的？它们分别是用哪些微生物发酵的？曲霉曲霉曲霉曲

5、霉曲霉曲霉醋酸杆菌醋酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌酵母菌酵母菌10n发酵食品的优点：发酵食品的优点：1 1、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；2 2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；品；3 3、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；4 4、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？11课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？121 1以下不属于发酵食品的

6、是（以下不属于发酵食品的是（ ）a a、面包、面包 b b、牛肉干、牛肉干 c c、酸奶、酸奶 d d、泡菜、泡菜2 2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（须加水密封，密封坛口的目的是（ ）a a、隔绝空气，抑制细菌的繁殖、隔绝空气，抑制细菌的繁殖b b、阻止尘埃、细菌入坛、阻止尘埃、细菌入坛c c、造成缺氧环境，利于乳酸发酵、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 d d、防止气体对流，利于无氧呼吸、防止气体对流，利于无氧呼吸【达标训练】【达标训练】 13d3.3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛

7、奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（成功。他失败的原因可能是（ ）。）。a a牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 b b牛奶经过了煮沸牛奶经过了煮沸c c牛奶进行了冷却牛奶进行了冷却 d d、玻璃瓶没有密封、玻璃瓶没有密封144、一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 a酵母菌发酵 b霉菌发酵 c乳酸菌发酵 d菌丝产生孢子 5、在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）。 a水分 b氧气 c适宜的温度 d有机物 ab1516（3 3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。无氧环境。（1 1）先将