烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法课件

1、烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版三、食谱编制方法三、食谱编制方法 n1、食物带量搭配法、食物带量搭配法n2、食物交换份法、食物交换份法n3、电子计算法、电子计算法烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版2、食物交换份法、食物交换份法n食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表12谷薯类食品的能量等值交换份表谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量(g)(g)食品名称食品名

2、称重量重量(g)(g)大米大米, ,小米小米, ,糯米糯米, ,薏米薏米2525干粉条干粉条, ,干莲子干莲子2525高粱米高粱米, ,玉米碴玉米碴2525油条油条, ,油饼油饼, ,苏打饼干苏打饼干2525面粉面粉, ,米粉米粉, ,玉米面玉米面2525烧饼烧饼, ,烙饼烙饼, ,馒头馒头3535混合面混合面2525咸面包咸面包, ,窝窝头窝窝头3535燕麦片燕麦片, ,莜麦面莜麦面2525生面条生面条, ,魔芋生面条魔芋生面条3535荞麦面荞麦面, ,苦荞面苦荞面2525马铃薯马铃薯100100各种挂面各种挂面, ,龙须面龙须面2525湿粉皮湿粉皮150150通心粉通心粉2525鲜玉米鲜玉

3、米(1(1中个带棒心中个带棒心) )200200绿豆绿豆, ,红豆红豆, ,芸豆芸豆, ,干豌干豌豆豆2525烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表13蔬菜类食品的能量等值交换份表蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称食品名称重重量量(g)(g)食品名称食品名称重重量量(g)(g)大白菜大白菜, ,圆白菜圆白菜, ,菠菜菠菜, ,油菜油菜500500白萝卜白萝卜, ,青椒青椒, ,茭白茭白, ,冬笋冬笋400400韭菜韭菜, ,茴香茴香, ,茼蒿茼蒿500500倭瓜倭瓜, ,南瓜南瓜, ,菜花菜花350350芹菜芹菜, ,苤蓝苤蓝, ,莴苣笋莴苣笋, ,油菜苔油菜苔500500

4、鲜豇豆鲜豇豆, ,扁豆扁豆, ,洋葱洋葱, ,蒜苗蒜苗250250西葫芦西葫芦, ,西红柿西红柿, ,冬瓜冬瓜, ,苦瓜苦瓜500500胡萝卜胡萝卜200200黄瓜黄瓜, ,茄子茄子, ,丝瓜丝瓜500500山药山药, ,荸荠荸荠, ,藕藕, ,凉薯凉薯150150芥蓝菜芥蓝菜, ,瓢菜瓢菜, ,500500茨菇茨菇, ,百合百合, ,芋头芋头100100蕹菜蕹菜, ,苋菜苋菜, ,龙须菜龙须菜500500毛豆毛豆, ,鲜豌豆鲜豌豆7070绿豆芽绿豆芽, ,鲜蘑鲜蘑, ,水浸海带水浸海带500500烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表14蛋类食品能量等值交换份表蛋类食品能量

5、等值交换份表食品名称食品名称重重量量(g)(g)食品名称食品名称重重量量(g)(g)热火腿热火腿, ,香肠香肠2020鸡蛋鸡蛋(1(1大个带壳大个带壳) )6060肥瘦猪肉肥瘦猪肉2525鸭蛋鸭蛋, ,松花蛋松花蛋(1(1大个带壳大个带壳) )6060熟叉烧肉熟叉烧肉( (无糖无糖),),午餐肉午餐肉3535鹌鹑蛋鹌鹑蛋(6(6个带壳个带壳) )6060熟酱牛肉熟酱牛肉, ,熟酱鸭熟酱鸭, ,大肉肠大肉肠3535鸡蛋清鸡蛋清150150瘦猪瘦猪, ,牛牛, ,羊肉羊肉5050带鱼带鱼8080带骨排骨带骨排骨5050草鱼草鱼, ,鲤鱼鲤鱼, ,甲鱼甲鱼, ,比目鱼比目鱼8080鸭肉鸭肉5050大

6、黄鱼大黄鱼, ,黑鲢黑鲢, ,鲫鱼鲫鱼8080鹅肉鹅肉5050对虾对虾, ,青虾青虾, ,鲜贝鲜贝8080兔肉兔肉100100蟹肉蟹肉, ,水发鱿鱼水发鱿鱼100100鸡蛋粉鸡蛋粉1515水发海参水发海参350350烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表15大豆类食品能量等值交换份表大豆类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重重量量(g)(g)食品名称食品名称重重量量(g)(g)腐竹腐竹2020北豆腐北豆腐100100大豆大豆2525南豆腐南豆腐( (嫩豆腐嫩豆腐) )150150大豆粉大豆粉2525豆浆豆浆400400豆腐丝豆腐丝, ,豆腐干豆腐干, ,油豆油豆腐腐5050

7、烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表16奶类食品能量等值交换表奶类食品能量等值交换表食品名称食品名称重量重量(g)(g)食品名称食品名称重量重量(g)(g)奶粉奶粉2020牛奶牛奶160160脱脂奶粉脱脂奶粉2525羊奶羊奶160160乳酪乳酪2525无糖酸奶无糖酸奶130130烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表17水果类食品能量等值交换份表水果类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量(g)(g)食品名称食品名称重量重量(g)(g)柿子柿子, ,香蕉香蕉, ,鲜荔枝鲜荔枝150150李子李子, ,杏杏200200梨梨, ,桃桃, ,苹果苹果200

8、200葡萄葡萄2oo2oo桔子桔子, ,橙子橙子, ,柚子柚子200200草莓草莓300300猕猴桃猕猴桃200200西瓜西瓜500500烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版表表18油脂类食品能量等值交换份表油脂类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量(g)(g)食品名称食品名称重量重量(g)(g)花生油花生油, ,香香油油(1(1汤匙汤匙) )1010猪油猪油l0l0玉米油玉米油, ,菜菜籽油籽油(1(1汤匙汤匙) )1010牛油牛油1010豆油豆油(1(1汤匙汤匙) )1010羊油羊油1010红花油红花油(1(1汤汤匙匙) )1010黄油黄油1010烹饪营养学第十九讲

9、食物交换份法与电子计算法2017版表表19不同能量所需的各类食品交换份数不同能量所需的各类食品交换份数能量能量（kcalkcal）交换单交换单位位(份份)谷薯类谷薯类蔬果类蔬果类肉蛋类肉蛋类豆乳类豆乳类油脂类油脂类质量质量（g）单位单位（份（份）质量质量（g）单位单位（份（份）质量质量（g）单位单位（份（份）豆豆浆浆（g）牛牛奶奶（g）单单位位(份份)质量质量（g）单位单位（份（份）1200（1287）1415065001150320025022汤汤匙匙21400（1463）1620085001150320025022汤汤匙匙21600（1639）18250105001150320025022

10、汤汤匙匙21800（1815）20300125001150320025022汤汤匙匙22000（1991）22350145001150320025022汤汤匙匙2烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版2、食物交换份法、食物交换份法n根据成人的身高，计算标准体重。根据成人的身高，计算标准体重。n标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）105（男）（男）n标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）100（女）（女）n体质指数（体质指数（bmi），判断体质。），判断体质。nbmi =实际体重（实际体重（kg）身高的平方（）身高的平方（m）n中国人的体质指数在中国人的体质指数在

11、18.523之间为正常，之间为正常，23属超重，属超重，2530属肥胖，属肥胖，30属极度肥胖。属极度肥胖。烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版2、食物交换份法、食物交换份法n全日能量供给量（全日能量供给量（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版nii型糖尿病患者，男性，型糖尿病患者，男性，52岁，身高岁，身高1.7米，体重米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排教习惯不

12、吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。饮食。 n（1）根据身高体重计算热量）根据身高体重计算热量n 标准体重：标准体重：170105=65kg n bmi=801.72=28 属于肥胖属于肥胖 n 此食谱属低糖此食谱属低糖 低脂膳食低脂膳食 n 热量需求：热量需求：6530=1950kcal n（2）食物原料分份）食物原料分份 n 交换单位交换单位21，谷薯类，谷薯类13份（份（可采用可采用4，5，4），），蔬果类蔬果类1份，肉蛋类份，肉蛋类3份，豆乳类份，豆乳类2份，油脂类份，油脂类2份份烹饪营养学第十九讲食物交换份法与电子计算法2017版n（3）食谱）食谱 n早餐：馒头（面粉早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（牛奶（1瓶瓶250g） 炝炝芹菜（芹菜芹菜（芹菜150g）n午餐：米饭（大米午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋