西式面点师48518156.doc

1、西式面点师48518156西式面点师（三级）培训计划西式面点师（三级）培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制，适用于西式面点师（三级）职业技能 培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写 具体实施的讣划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业 时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际悄况选 择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手丄巧克力 制作及造型，面包类羊角、丹麦面包的制作，蛋糕制作与装饰，慕斯制作的技能。三、建议培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时:300课时

2、。各培训机构可以在不低于建议课时的前 提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容模块1高级西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使用、各 类西面原料的营养特点、原料的性能及其对工艺的影响，进行价格的计算、劳动生 产率的计算和大型宴会、冷餐会成本的计算，工艺操作和状态描述的英语名称。2、培训主要内容(1) 理论教学内容第1页共6页西式面点师(三级)培训计划1. 1各类西面原料的卫生1. 1. 1植物类西面原料的卫生动物类西面原料的卫生食品添加剂使用的卫生1.2各类西面原料的营养特点1. 2. 1植物类西面原料的营养特点1. 2.

3、 2动物类西面原料的营养特点1. 2. 3其他类西面原料的营养特点1.3原料的性能及其对工艺的影响1. 3. 1原料的性能原料对工艺的影响1.4成本核算价格的计算劳动生产率的计算大型宴会、冷餐会成本的核算1.5常用英语词汇1. 5. 1工艺操作英语名称状态描述英语名称3、培训方式建议(1)理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际作中的各个环节，达到形象化教学LI的。模块2手工巧克力制作及造型1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握(1)巧克力调温(2) 巧克力模塑2、培训主要内容第2页共6页西式面

4、点师(三级)培训计划(1) 理论教学内容1.1巧克力的基本知识1.2双煮法的调制原理1.3微波炉调制巧克力的注意事项1.4巧克力进行夹馅、调味的工艺方法1.5 巧克力模具的使用知识(2) 技能实训内容2. 1运用双煮法调制巧克力2. 2运用微波炉调制巧克力2. 3对巧克力进行夹馅、调味2. 4能用模具成型巧克力3、培训方式建议(1)理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学丄具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际作中的各个环节，达到形象化教学口的。2）技能实训:本模块建议可开展实 例操作的实训项名实训老师可（以带教10名学员。模块3面包制作1、培训

5、要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）羊角、丹麦面包面团调制（2）羊角、丹麦面包生坯成形（醒发）（3）羊角、丹麦面包面包成熟2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项1.2羊角、丹麦面包的成型手法1.3羊角、丹麦面包醒发的注意事项笫3页共6页西式面点师（三级）培训计划1.4面包成熟热传递的形式1.5羊角、丹麦面包成熟的注意事项（2）技能实训内容2.1按羊角、丹麦面包配方配料2. 2搅拌羊角、丹麦面包面团2. 3擀制羊角、丹麦面包面团2. 4运用冰箱冷冻松弛面团2. 5制作羊角面包生坯2. 6制作不同形状丹麦面包生坯2. 7用饬发设备饬发羊角、丹

6、麦面包生坯2. 8运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包3、培训方式建议(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学丄具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际 工作中的各个环节，达到形象化教学LI的。2)技能实训:本模块建议可开展实 例操作的实训项名实训老师可(以带教10名学员。模块4蛋糕制作与装饰1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握(1)蛋糕覆面(2) 蛋糕装饰2、培训主要内容(1) 理论教学内容1. 1淋面工艺方法和注意事项1.2覆面的工艺方法和注意事项1.3捏塑的基本手法1.4巧克力的应用方法第4页共6页西式面点师(三级)培训讣划(

7、2) 技能实训内容2. 1用巧克力淋面2. 2用果胶淋面2. 3用杏仁团覆面2. 4用水果装饰蛋糕2. 5用巧克力装饰蛋糕2. 6用杏仁团捏塑装饰蛋糕3、培训方式建议(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际 工作中的各个环节，达到形象化教学目的。(2)技能实训:本模块建议可开展实 例操作的实训项口，一名实训老师可以带教10名学员。模块5慕斯制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握(1)慕斯调制(2) 慕斯成型(3) 慕斯装饰2、培训主要内容(1) 理论教学内容1. 1慕斯糊制作的工艺方法和注意事项1.2慕斯成型的注意事项1. 3色彩搭配的基本知识(2) 技能实训内容2. 1按慕斯配方配料2. 2制作慕斯糊2. 3用模具盛装慕斯糊笫5页共6页西式面点师(三级)培训计划2. 4运用冰箱冷冻慕斯糊2. 5巧克力、水果装饰慕斯3、培训方式建议(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学 工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的 各个环节，达到形象化教学目的。(2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项LI, 一名