食品安全食物中毒

1、常见食物中毒及其预防常见食物中毒及其预防 l1 1 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）指摄入）指摄入 了含有生物性、化学性有毒有害物质的了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）急性、出现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。亚急性疾病。 l2 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒食品：含有有毒有害物质并引起 中毒的食品。中毒的食品。 （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关发病与食物有关 （3

2、）中毒病人临床表现基本相似）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染 l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（毒素型（toxic bacterial food poisoning ） l真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） l动物性食物中毒（动物性食物中毒（animal food poisoning) l有毒植物中毒有毒植物中毒 ( toxic plant poisonin

3、g) l化学性食物中毒化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 中毒食品种类分布中毒食品种类分布 50%50% 39%39% 11%11% meatmeat plantplant otherother 一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低 2 夏秋季发生率高 3 动物性食品是主要中毒食品 （二）（二） 中毒发生的原因中毒发生的原因 （三个环节）（三个环节） 1 1 食品被致病菌食品被致病菌污染污染 2 2 食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会 3 3 食用前未加热或食用前未加热或未未彻底彻底加热加热 （一）

4、（一） 细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型感染型 (infection type) 1）病原菌）病原菌 胃肠道胃肠道 繁殖繁殖胃肠道黏胃肠道黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化病理变化 2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素 刺激体温刺激体温 调节中枢调节中枢体温升高体温升高 lclinical features： ldiarrhea lvomiting, labdominal pain lfever 1 流行病学调查资料流行病学调查资料 2 临床症状临床症状 3 实验室检验资料实验室

5、检验资料 A 细菌学检查细菌学检查 B 血清学鉴定血清学鉴定 C 基因探针基因探针 D 快速动物实验快速动物实验 1 非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 2 霍乱霍乱 (cholera) 3 急性菌痢急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎 l预防原则预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 l治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typei

6、murum) 食品中最常 见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 1） 生长繁殖适宜温度：生长繁殖适宜温度：20-30，水中，水中 存活存活2-3周周 ，人的粪便中，人的粪便中 1-2月月 2） 100立即死亡立即死亡，802分钟，分钟，705 分钟，分钟，601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5分钟分钟 死亡死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品污染食品 后无感官性状变化后无感官性状变化 1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食

7、品引起者 很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染 3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶 4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 5） 烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季 潜伏期（the incubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便黄绿色水样便 1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A

8、 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因各 种原因无法进行细菌 学检验的食物中毒， 则按GB1438-94 （食 物中毒诊断标准及技 术处理总则）执行， 由3名副主任医师以 上的食品卫生专家进 行评定，得出结论。 1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热 （一）病原菌特点 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) G（），嗜盐菌（含盐3%-4%）

9、，不耐热， 1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋稀释一倍食醋1分钟死亡分钟死亡 神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性 l副溶血性弧菌能使人或家兔的红细副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出胞发生溶血，使血琼脂培养基上出 现现 溶血环，溶血环， l称为称为“神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳试验阳 性性” （二）流行病学特点 沿海地区 79月高发 好发食品好发食品(stuff food )：海产品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染： 最适条件下副溶血性弧菌的增殖 大肠菌，一般细菌数 经过时期（小时） 副溶

10、血性弧菌数 1 0 1 8 1 64 64 2 4，064 512 3 262，144 4，096 4 1，677，216 32，768 5 1，073，741，824 262，144 6 68，719，476，736 l（三）中毒机制 感染型和毒素型 l（四）临床表现 l潜伏期：240h, 多为14 20h l阵发性绞痛阵发性绞痛 l洗肉水样粪便洗肉水样粪便 l发热 l诊断和治疗 l预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏 l(一）病原学特点 l金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus) l病原菌：G（+），耐干燥，耐热 （70C需1h灭活） l毒素：凝固酶试验阳性 l

11、100 C 2h破坏 l 8个血清型，A、D型较常见 l（二）流行病学特点 l1 夏秋季高发 l2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭剩饭 l3.食品食品被污染原因：人和动物污染 l 温度高产生肠毒素时间短 l 淀粉类食品促近肠毒素形成 l（三）中毒机制 l毒素型 l临床表现 l潜伏期:2-5h, 肝脏血液肾皮肤 l2.中毒机制 神经传导阻滞 l3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 l4. 抢救与治疗 无特效解毒药，无特效解毒药， 排除毒物 l5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理 l分型 胃肠型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型 l预防治疗 排除毒物、对症治疗 防

12、误食 中毒机理 四季豆中含皂甙（皂素），血球凝集素。 红细胞凝集素，具有凝血作用。皂素对消 化道有强烈的刺激作用，并含有能溶解红 细胞的溶血素。 中毒原因 主要是加工方法不当，加热不透 而引起中毒。四季豆中毒大多发生在 集体食堂，特别是建筑工地食堂，家 庭偶尔也会发生。引起中毒的食品品 种主要是炒菜豆、菜豆陷饺子、凉拌 菜豆、菜豆卤面条等。 中毒症状 四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟 至十数小时 ,一般不超过 5小时。主 要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕 等，少有发热。病程一般为数小时或 1- 2天 ,预后良好。 处理措施 （1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量 多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时

13、可 服镇静剂如安定、利眠宁等。 （2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱 水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 四季豆烹调加工方法 如果烹调时加热不彻底，豆类的毒 素成分未被破坏，食用后会引起中 毒。只要加热至 100摄氏度以上 , 使四季豆彻底煮熟 ,就能破坏毒性。 四季豆烹调加工方法 四季豆煮熟焖透，使四季豆外观失去 原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不 会中毒。 集体饭堂加工四季豆，每一锅的量不 应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适 量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲 子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。 l亚硝酸盐中毒 l砷中毒 l有机磷农药中毒 l锌中毒 引起中毒的原因 l1. 误用或

14、投毒 l2. 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬 菜或食物 中毒机制 高铁血红蛋白缺氧青紫症状 中毒剂量：0.30.5克 致死剂量：1.03.0克 临床表现 潜伏期： 10分钟左右 症状：口唇指甲等青紫 头晕、无力嗜睡或烦躁 呼吸急促、呼吸衰竭 急救及治疗 l特效解毒剂： 1%美兰和大剂量维生素美兰和大剂量维生素C 预防预防 l1、健全食品卫生安全管理制度，设专职卫生负 责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做书面 记录。每餐食品需在专用留样冰箱留样48小时。 l2、任何食品从业人员在未经健康检查和卫生知 识培训后，领取健康证明和培训合格证之前不能 上岗操作。发现“五病”从业人员必须即时调离。 l

15、3、完善卫生设施，做好餐具洗涤、消毒、保洁 工作，完善防蝇、防鼠、防尘设施。 l4、要严格把好食品原料进货关，食品原料必须定点采 购，并索取生产单位食品卫生许可证复印件及检验合 格报告书。堵死毒油、毒大米流入的缺口。 l5、配餐、供餐单位必须与其规模、卫生设施相适应， 不得超出经营范围规模供应膳食。 l6、加工食品一定要煮熟煮透，食品中心温度要达到 70C以上，食品从制作到食用不得超过一个半小时。 熟食品应保存在摄氏63C以上或摄氏10C以下，并在 专用配有预进间及相应洗手消毒设施的熟食间内进行 分切。 l7、加工蔬菜、瓜果必须按“一洗二泡三烫四烹调”的 方法进行，即蔬菜瓜果用清水洗净后，在浸

16、菜池中用流 动清水将蔬菜浸泡30分钟以上，再用沸水烫煮约1至3分 钟，同时将烫菜水废弃倒掉，在食用前再根据需要加油 盐对蔬菜进行烹调。 l8、提高警惕，加强保卫，做好原材料的保存和水源的 保护，防止发生投毒（如毒鼠强）等恶性事件。食品生 产经营单位不得存放老鼠药（如毒鼠强）、杀虫药、亚 硝酸盐。 l9、不得外购熟食品直接供食用，自己加工的熟食品要 有与之相适应的加工场所，否则不得加工熟食品。 l10、禁止使用隔餐食品（包括荤菜、素菜以及米面制 品）。 l11、猪肉必须向供货商索取购肉凭证，同时警惕供货商 在合格产品中掺入不合格产品的行为。所购猪肉必须为 国家定点屠宰场屠宰的合格肉品。严格食用含

17、有盐酸克 伦特罗（瘦肉精）的猪肝、猪肺、猪血。 l12、严禁食用有毒动植物，如河豚鱼、蟾蜍、被污染的 贝类海产品，四季豆、面豆、毒蘑菇；严禁采购病死、 毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品。 l13、不得食用腐烂菜、新腌制菜；熟菜不能在高温下不 洁容器中存放过久，防止亚硝酸盐中毒。 l14、生熟食品必须分开存放，做到原料、半成品、成品 从上往下严格分类存放。必须配置独立存放生食品和熟 食品的专用冰箱，冰箱表面必须贴有不透水、易于清洗 的“生”、“熟”明显标志，严禁生熟交叉污染。 l第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方 卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要 负责人和直接管理责任人不履行

18、或不正确履行 食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物 中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用 于各级各类全日制学校以及幼儿园。 l第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管 理的第一责任人。 l l第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形 之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任： （一）未建立学校食品卫生校长负责制的， 或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （二）实行食堂承包（托管）经营的学校 未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品卫生安全管理制度 或管理制度不落实的； （四）学校食堂未取得卫生许可证的； l（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响 食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定 安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定第十二条规定采购学生集体用餐的； （七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整 改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有 效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或 未保留现场的。 l第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责 任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主 管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校 食物中毒事故，中