肯德基员工追踪考核题库(20201013013018)

1、L 区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？微笑,目光注视 ,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ？A 顾客进入和离开餐厅 1 .当顾客进门出门距离你较近 （3 步,约 1.5M 内）时: 立即（2 秒内）微笑注视及打招呼 .（ 招呼语亲切自然 ,语速适中 ） 2当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时，微 笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑, 目 光注视及招呼 2. 点膳员对第三顾客立即微笑 , 目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 , 微笑 , 目光注视 , 与顾客

2、保持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米）, 询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ？1. 湿润手和手臂到肘部； 2. 抹上抗菌洗手液； 3. 搓洗双手手指， 指甲， 直到肘部至少 20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ？（举 3个例子） 上岗前；营运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操 作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后； 使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸 头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可 能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先

3、出的原因及方式？ 原因： 保证产品的品质与质量； 保证产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确 标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只 开一箱。6. 餐区员工优先处理的事情是什么 ?其次处理的事情是什么 ? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情 , 再处理间接影 响到顾客方便性或感觉不适的事情 .7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途 ?红边毛巾用于清洁椅面和防火板 , 蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘 , 灰 边毛巾用于清洁洗手间 .8. 清洁餐桌的正确方法 ?1. 将餐桌上的餐盒纸杯

4、放入餐盘 2. 用蓝边毛布檫拭餐桌 3. 均匀喷 洒消毒水在桌面上 .4. 使用蓝边毛布纵向檫拭桌面 , 桌边四周 , 中缝 .5. 检查桌椅面及地面 （ 如需要用红毛边毛巾檫拭椅面 ）6. 双手端托盘倒入 垃圾桶。9. 清洁地面的原则是 ?先扫后拖 .10. 怎样放置小心地滑 牌?: 放置在需要清洁的地面正前面 1 米的地方 , 字面朝向顾客行走的方 向。11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法 ?1.当垃圾袋达到 1/2,2/3 满进行垃圾倒压 2.当垃圾达到 3/4 满时进行 清倒.12. 清洁餐区的 5 个重点?1.桌椅 2.地面 3.玻璃 4.外围 5.洗手间13. 拖地的方法是 ?: 双

5、手握住拖把 , 使用之 形方法左右拖地 .14. 消毒水(100PPM)呆存时间是？餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少？保存时间是多少 ?方法是：保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM保存时间是打烊废弃 .15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ？1. 餐点不正确 2.包装不正确 3.产品质量问题 .4. 服务态度冷淡或是 服务速度缓慢 5. 餐桌不干净 .16. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ？第一类顾客抱怨的步骤为 ：1. 专注倾听 2.表示关心 3.采取行动 4. 感谢顾客 .17. 第二类顾客抱怨处理的步骤 ？：1. 目光注视顾客 ,表示尊重 2. 耐心听顾客抱怨后 ,请顾客

6、稍等 ,告诉 他们立即找值班经理处理 3. 如果顾客对你非常生气 , 你绝对不要与顾客 顶撞, 应有礼貌请值班经理来处理 .4. 立即报告值班经理 ,并简单描述经 过 , 带值班经理来到顾客面前 , 然后回到工作岗位 .18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求帮 其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。C区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？微笑,目光注视 ,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ？A 顾客进入和离开餐厅 1 .当顾客进门出门距离你较近 （3 步,约 1.5M 内）时: 立即（2 秒内

7、）微笑注视及打招呼 .（ 招呼语亲切自然 ,语速适中 ） 2当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时，微 笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑,目 光注视及招呼 2. 点膳员对第三顾客立即微笑 , 目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 , 微笑 , 目光注视 , 与顾客 保持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米）, 询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ？1. 湿润手和手臂到肘部； 2. 抹上抗菌洗手液； 3. 搓洗双手手指， 指甲， 直到肘部至少 20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂

8、，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ？（举 3个例子） 上岗前；营运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操 作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后； 使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可 能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？原因： 保证产品的品质与质量； 保证产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确 标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开 一

9、箱。6. 薯条烹炸的时间是多久 ?烹炸的温度是多少 ?薯条烹炸后保存多久 ?烹炸时间2分45税烹炸温度350F,保存7分钟.7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？抖篮 2 次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣； 二次为烹炸 30 秒后。原因是使薯条均匀烹炸。8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时，薯条不可露出油面；滴油 5秒。9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘， 将薯条轻轻铲起， 颠簸 4 次； 3. 然后用薯 条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条

10、冰箱中？将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向 上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。11. 薯条的包装规格是 ?小薯条:75 正负 5克,中薯:110 正负5克,大薯:135 正负 5克.12. 薯条每袋重多少 ?每篮的最大烹炸量是多少 ?重 6 磅 , 每只炸篮约装满半篮 （ 约 1.5 磅 ）13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约 4 份中薯条； 6 份小薯条； 3 份多大薯条。14. 薯条保温槽需要预热多久 ?需要预热大约 30 分钟15. 开封的盐在什么情况下废弃 ?结块废弃16. 炸油

11、的七大敌人是什么？化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量） 存量指的是：包括保温槽的实际存量 +正在烹炸的薯条数量。 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。客流量： A,B,C。18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少 ?最少烹炸多少 ?最多 45 块, 最少 1 块 .19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是 ?3 分 30 秒,1 分钟 .20. 上校鸡块怎样保存 ?保存时间 ?保存在陈列保温柜下层无孔面包的 1/2 架子上,保存时间 30 分钟, 包装后保存 15分钟含在 30 分钟内.21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久

12、？倾斜 45度，滴油 5 秒。22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量 ?最多 21条,最少 3条.23. 烹炸好的鱼条怎样保存 ?保存时间 ?均匀放于 1/2 无孔面包盘架子上 , 保存在直立保温柜干柜和陈列保温 柜上层.保存时间 45 分钟.24. 烹炸时间多久 ?什么时候需要抖篮 ?烹炸时间 2分45秒,分别在 2分 15秒,和1分45秒时需要抖动炸 篮.rfrk 25. 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴一次性手套， 并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手 消毒后方能将产品下锅。26. 油条的解冻时间及解冻方法 , 解冻好的油条保存时间 ?放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+

13、3天.27. 油条的烹炸方法 ?每次拿取 1-2 根油条 , 沿炸锅壁小心放入炸油中 , 同一油槽每次最多 烹炸 6 根.28. 油条的烹炸时间及预警时间是 ?烹炸时间是 2分 30秒, 预警时间 1 分 15秒.29. 油条怎样保存 ?保存时间?油条保存在直立保温柜 （ 干柜）/ 陈列保温柜上层的无孔面包的 1/2 架 子上,保存时间为 15 分钟.30. 田园烹炸的时间？保存多久？3 分钟，保存 45 分钟。31. Pitco 炸锅最多炸几片田园？16 片。32. 叙述前台收银七步骤？1.欢迎顾客 2.点餐3.建议性销售 4.确认餐点内容 5.包装产品 6.找零 确认餐点内容 7. 呈递餐

14、饮并感谢顾客。33. CHAMP检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？从开始排队算起， 5 分钟内顾客是否拿到了所有的餐点； 顾客点餐结 束后 1 分钟内是否可以得到所有的餐点。 （从确认餐点之后到拿起托盘 离开为止。）34. 配餐顺序？汤/ 饮料主食类配餐类甜点类。35. 建议性销售可以做什么 ?不可以做什么 ?建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促 销品、新产品，倾听顾客 . 不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建 议销售, 如顾客说“就这样”时还继续作销售 .36. 外带包装的原则是什么 ?外带包装原则冷热分开 ,提供足够的标准配件 , 主餐正放，饮料、薯 条直放，以免

15、打翻 , 正确使用餐盒和包装材料 , 顾客在包装上有特别需 求，尽量满足。37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么 ? 黑肉和白肉分别是 ?答: 鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉, 白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？3/41/2 满。洗手消毒。39. 热饮配件的标准 ?热饮配件给予标准：牛奶，美禄 - 无配件 咖啡 奶精，糖包 ,搅拌棒 奶茶- 搅拌棒 蜂蜜茶 - 搅拌棒 . 红茶- 搅拌棒，糖包。40. 芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。 1个手提袋最多打 2 份汤。41. 抽查包装

16、物料，配件及配料的使用配置标准？42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定 （ 例如抽大超， 换散钱，顾客说找零不正确等 ） ？43. 草莓/巧克力圣代TOPPINGS重量约多少克？28克.44. 怎样打制一个甜筒 ？答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形 旋转,一边旋转, 一边往下来 （约两圈半）。45. 圣代奶浆的如何调制？先进行冰水的调制， 用透明量杯量取 3.5 升的冰水 +2袋圣代粉；边倒 边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久 ?圣代机中的奶浆保存多久 ?K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.47. 草莓酱巧克力酱开封保存时

17、间 ?工作台上的时间 ?怎样保存 ?开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰 箱, 工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？封口，保存在冷藏菜库 / 冷藏冰箱，保存 K+6 天。酱料架上的打烊废 弃。49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？开封保存K+2天；打烊废弃.50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6天；周废弃。51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4小时； 3 小时。52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约 1/2 杯冰块，65

18、克； 90克冰块（11-13 粒）。53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ?1. 餐点不正确 2.包装不正确 3.产品质量问题 .4. 服务态度冷淡或是 服务速度缓慢 5. 餐桌不干净 .54. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ?第一类顾客抱怨的步骤为 :1. 专注倾听 2. 表示关心 3. 采取行动 4.感谢顾客 .55. 第二类顾客抱怨处理的步骤 ?:1. 目光注视顾客 , 表示尊重 2. 耐心听顾客抱怨后 , 请顾客稍等 , 告诉 他们立即找值班经理处理 3.如果顾客对你非常生气 , 你绝对不要与顾客 顶撞, 应有礼貌请值班经理来处理 .4. 立即报告值班经理 ,并简单描述经 过 , 带值

19、班经理来到顾客面前 , 然后回到工作岗位。56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求 帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？维持点餐的秩序。58. 我们小器具的消毒，要在100PPM勺消毒水中浸泡多长时间，才能起 到消毒的作用？2 分钟。OC CC岗位标准试题:59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久 ?8L过滤水,循环60秒.60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是 ?600-1800PSI.61. 冰板机开机时的冰量为 ?储冰槽的 2/3 满。62. 消毒水（100PPM的配比方

20、法？保存时间是？方法是:1 包水槽消毒粉 +38 升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解 , 保 存 4 小时 .63. 前台开店的主要内容是什么？ 果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料 的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ？1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间，用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热 水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM勺消毒水中消毒至少2分钟）并 风干。65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒 , 循环的时间为 ？1 加仑 , 循环 60 秒.66. 10PPM消毒水的配制方法?1份100PPM肖

21、毒水+9份过滤水67. 储冰槽的清洁步骤？1 :清空冰块,废弃.2:4 升温水冲去残渣 .3:2 升消毒水冲洗冰槽和排 水管 .4: 消毒水毛巾擦拭 .5: 用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残 留.6: 关闭盖子。68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。P 区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？微笑,目光注视 ,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ？A 顾客进入和离开餐厅 1 .当顾客进门出门距离你较近 （3 步,约 1.5M 内）时: 立即（2 秒内）微笑注视及打招呼 .（ 招呼语亲切

22、自然 ,语速适中 ） 2当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时，微 笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑, 目 光注视及招呼 2. 点膳员对第三顾客立即微笑 , 目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 , 微笑 , 目光注视 , 与顾客保持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米）, 询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ？1. 湿润手和手臂到肘部； 2. 抹上抗菌洗手液； 3. 搓洗双手手指， 指甲， 直到肘部至少 20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必

23、须立即洗手消毒 ？（举 3个例子） 上岗前；营运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操 作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后； 使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸 头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可 能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量； 保证产品在保质期内用完； 降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确 标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开 一箱。6. 汉堡机的高度标准设置是多少

24、?标准设置为 3.7. 汉堡机的预热时间是多少 ?标准温度是多少 ?预热 45分钟,温度为 420正负 5华氏度8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡 ?9个9. 开封的汉堡酱保存多久 ?打烊时怎样保存 ?开封保存K+6天,打烊需要冷藏，并有时间条标识.第二天优先使用10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡 ?是否可以同盘制作 ? 可以同时压堡 , 但是不可以同盘制作 .11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换 ?连续操作时三至五轮需要更换 . 不连续操作时每次更换12. 烤面包机压包时间是多久？25正负 2 秒。13. 莎莎酱营运中如何保存 ?室温保存。14. 调牛肉丝时容器是否需要预热 ?需要预

25、热15. 每个五方牛肉丝的重量？78克至80克.16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间？1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。17.大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱, 干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。18.煮一批，二批，三批大米如何配比?原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤过滤水1.45 升2.8升4.2升大豆 油10克（1/2OZ勺子）20克30克19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈 钢格封上保鲜

26、膜加盖）存储 4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存 1 小时，在陈列保温柜10分钟。20. 简述米饭操作的流程？（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制 45分钟）加内胆盖转移米饭 （保温煲需提前预热 5分钟） 组装米饭（ 280+-20 克）21. 培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。22. 培根粒烤制后保存多久

27、？高峰时，最多可在室温下放置多久？3小时； 30 分钟。23. 一批莴苣片如何制备？保存多久？一袋莴苣片，用 1/2 格浸泡 10 分钟，再加上一包莴苣调味粉 +50ml 过滤水，预冷1小时。保存K+1天。24. 九珍解冻时间多长 ?解冻后保存时间 ?解冻 12小时，解冻后保存 1 个月.25. 叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水， 在冰水中加入足够的冰块 （约 1:1） 的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块 （以确保腌制液 的温度在 1-5C）, 用搅拌器搅动水面加速冰块融化 , 至少 1 分钟，然后捞 去多余的冰块。26. 冲好的汤保存多长时间 ?在直立湿柜 热井

28、 热抽屉保存 1 5分钟,在陈列柜中保存 10分钟.27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？3H28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间 ?打烊废弃 .29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间 ?保存 K+6 天.30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜 ?为什么 ?要用并且需要加盖 , 保持水分不易挥发31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间 ?打好的杯装保存多长时间 ? 批装保存 4小时,打好杯装保存 2小时,包含在批装内 .32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水 ?调好的沙拉需要在几分钟 内打好杯装 ? 在打杯装前需注意什么 ?需要剪小口沥水 .4 分钟内打好杯装 . 在分装前要

29、经常用 10#勺将沙 拉搅拌 .33. 打好的沙拉应该如何摆放 ?倒置摆放, 每层不能超过两杯 .34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷 ?预冷多长时间？ 需要预冷 . 预冷 12 小时。35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时 间）36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的 沙拉是否可以放在 1 个沙拉篮内？玉米沙拉的应产率为 6-7 杯/袋，每次最多腌制 2袋， 1 个沙拉篮内 最多放置 12-14 杯：且每篮的时间纸是不一样的。37. 叙述在制作沙拉时的注意事项在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制

30、 1 小时后方可出 售；每个沙拉蓝内只能放置 12-14 杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的； 杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间 ?K+1 天.39. . 每篮最多煮多少条玉米棒 ?20条.40. 煮好的玉米棒滴水多长时间 ?30秒.41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间 ?大约 10 秒.42. 多久需更换煮玉米的水 ?最多三批 .43. 小餐包在售卖前需要预热 , 预热的方法及保存时间 ?零散小餐包预热 方法及保存时间 ? 小餐包在售卖前需 在直立柜中预热 15 分钟，保存 4 小时，如将小餐包放在陈列柜中保存 时间为 1 5分钟包含在 4小时内,预热零散小

31、餐包应为 1-3 个在直立湿柜 内热 1 5分钟,热的零散小餐包保存时间为 2 小时包含加热时间 ,己开封 未加热的小餐包保存期为 24 小时.OP,CP岗位标准试题44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表）重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确45. 总配开店需要预热 / 冷的设备及相关时间 ?直立保温柜 （预热 1 小时）, 陈列保温柜（预热 1 小时）, 薯条保温槽 （预热30分钟）, 鸡肉卷工作站 （预热45分钟）, 烤面包机（预热45分钟）, 冷井（预热 1小时）, 热井（预热 30分钟）. 双面煎炉（预热 30分钟）46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉

32、 ? 添加应注意什么 ?180克, 应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上 .47. 总配开店时需要加水的设备有那些 ,具体方法 ?直立保温柜湿柜 （ 在空的水盒中加水 ）, 陈列保温柜 （ 先在排水口安 装竖管,打开自动加水开关加水 ）, 热井（添加热水至低于井篮底部 ）, 鸡 肉卷工作站 （ 开业时直接向面饼保温热井中加入 180 华氏度的热水 ）, 玉 米机（加入 140正负 2 华氏度的热水在玉米机煮锅中 ）48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ?1. 清洗（浸泡3分钟或更长的时间，用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水 冲洗，去除泡沫）3 消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并

33、风 干.K区岗位标准试题：1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况 , 没有完全解冻的怎么做 ?1 小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻 ,每 10-15 分钟翻动 检查一次 .2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完成的鸡肉 ?30 分钟后。3. 解冻好的鸡肉保存多久 ?48 小时 .4. 什么是完全解冻？如何判断标准 .拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5. 腌制好的鸡类产品怎样分装 ?原味鸡每袋 9 块（2 小腿,2 大腿,2 膀肋,2 鸡翅,1 鸡胸）, 腿肉/ 劲脆/ 新奥尔良烤腿肉每袋 9 片, 条子每袋

34、24（22） 条 , 腿肉丁每袋约 500 克 （500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,烤翅 每袋 20个（翅中尖 10,翅根 10）6. 叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰 块（约 1:1） 的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块 （以确保腌制 液的温度在 1-5C）, 用搅拌器搅动水面加速冰块融化 ,至少1 分钟，然后 捞去多余的冰块。7. 最长解冻多长时间 , 如还未解冻完怎样处理 ?保存时间为 ?鸡肉从放入水中开始最长不能超过 90 分钟,90 分钟还没有解冻好 的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中 ,袋与袋之间

35、用架子相隔 ,移入鸡类 冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存 48小时,冷藏库解冻时间含 在 48 小时内。8. 什么时候需要更换水和筛粉 ?如果连续裹粉 4 轮后必须换水 , 如果没有连续裹粉 , 每次裹粉后必须 换水9. 面粉最少量为多少 ?达到面粉盆的 1/2 满.10. 叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？ 黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品; 戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。11. 一批原味粉如何配比 ?答:1 袋面粉+1包原味鸡调料 +1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起

36、，插入、挑起，混合 20次，过筛 2 次.12. 四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少 ?2 头鸡 336 华氏度、 4 头鸡 360 华氏度 . 时间 14 分钟13. 四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油 ? 开店和午高峰后需抛光 , 循环 15 分钟。14. 一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间 ?一头鸡 1 小时. 两头鸡、四头鸡 1.5 小时15. 一头鸡的码架标准？底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。16. 四头锅 1炸 1滤的标准？每炸一轮原味鸡就要滤油 1 次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝17. Pi

37、tco 炸锅香辣鸡翅最少炸多少个 ?最多炸多少个 ?最少 2 个、最多 30 个。18. 腿肉裹粉时最多裹多少 ?最少裹多少 ?最多 9片,最少 1 片。19. Pitco 炸锅最多炸多少 ?最少炸多少 ?小腿笼最多 9片、最少 1片。大腿笼最多 18 片，最少 1片。20. 腿肉条裹粉时最多裹多少 ?最少裹多少 ?最多 40条,最少 2条.21. Pitco 炸锅最多炸多少 ?最少炸多少 ?最多 24条、最少 2 条22. 腿笼烹炸最多炸几虾排个 ?分别摆第几层 ?最多炸 6 个, 分别摆在第二和第四层 .23. 烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量 ?一盘最多烤制 10对, 最少烤制 2对.2

38、4. CPC101型烤箱的上架顺序是怎样？25. CPC101型烤箱的上架顺序（从下往上数）：1盘放第4层，2盘放第3 ,5 层， 3 盘放第 2 4 6 层，四盘放第 2 3 4 6 层，五盘放 2 3 4 5 6 层26. 烤好的烤翅怎样保存保存时间 ？烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面 ,用手柄将装有鸡翅的架子转移 到一个面包上 , 放入直立保温柜湿柜中加盖保存 , 保存时间为 60分钟, 不 加盖保存 45 分钟，控油 5 分钟后方可售卖。27. 新奥尔良烤腿肉每 1盘最多/最少烤制量 ?每 1盘最多烤制 9片,最少烤制 1 片.28. 一批蘸酱配比标准 ?调好的蘸酱保存多久？如何保存？1

39、 包新奥尔良蘸酱粉 +800毫升热水 , 顺时针搅拌 15-20 下, 直至完全 溶解。保存 k+1 天，隔夜需冷藏保存。29. 未用完的蘸酱在第二天开店如何加热 ?开店时在粟米机中加入 2-3 加仑的热水(至少 140华氏度), 将前一 天剩余的酱料放入粟米机中 ,加热约 0.5 小时, 确定温度达到 140华氏度 以上, 如没达到 ,用搅拌器搅拌再加热 ,直到温度达到 140华氏度以上。30. 烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存 ?用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中 , 将蘸好的鸡腿肉从酱 中夹出,贴着容器壁,左右抖动各 5 次,去除表面多余的酱料 ,放入备有 1/4(1/6) 隔水板的 1/

40、4(1/6) 不锈钢格中加盖备用 , 每个 1/4(1/6) 不绣钢 格最多放置 18 片(9 片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过 12 片.若烤 制的鸡腿肉太多 ,不能一次完成蘸酱 ,侧将1/2 面包盘转移至直立保温柜 中保存 , 但必须尽快分次完成蘸酱 . 蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温 柜中保存 45 分钟.31.1 批挞水的配比是怎样的 ?保存时间 ?配制一批挞水为：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好 的挞水保存K+1天,在分配壶中为当天打烊废弃.32. 每次从冷藏菜库 /冷藏冰箱取出挞水准备充填时 ,都必须将挞水搅拌均匀, 搅拌的方法是 ?搅拌的方法 : 用搅

41、拌器沿容器壁由外围至中心点 , 由上而下地搅拌10-15 下使其均匀 .33. 蛋挞的最小烤制量为几个 ?摆放的原则是 ?最少烤制 1 个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。34. 烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久 ?蛋挞怎样存放 ?保存时间为 ?需要冷却 5分钟,烤好的蛋挞存放在 1/2 面包盘及架子上 （1/2 面包 盘需要预热 ）, 保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方 . 保存时间为 1.5 小时.35. 开封后的全仕奶、 淡奶油怎样存放 ?保存时间为?蛋液解冻多久 ?保存 时间为?开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜 / 冰箱中保存，其保存时间 为K+2天，蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天.36. 两种蛋挞混烤时应注意什么 ?两种蛋挞混烤时 , 新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层 , 且需要放置 NEV牌来区分.37. 灯影牛肉丝预热的烤程为 ?烤制码盘时应注意什么 ?灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程 （4A/B/C）, 应注意每盘最多码放 2袋,应码放在 1/2 面包盘的架子上 .38. 预热好的牛肉丝怎样存放 ?保存时间为 ?存放在直立保温柜带有架子的面包上 （ 不可直接存放在面包盘内 ）, 保存时间