中职食品质量检验综合实训教学改革的研究

1、中职食品质量检验综合实训教学改革的研究食品质量检验综合实训以培养学生的职业技术应用能力为 主，按照某一具体食品出厂检验的要求进行强化训练， 是一门技 术性、应用性、实践性很强的课程。其内容涉及食品感官要求、 理化指标、微生物指标等，为食品的品质控制、出厂销售等提供 必要的依据， 食品质量检验综合实训不仅是对课程知识的强化和 拓展，同时加强了重点教学内容与实际检验工作岗位的紧密结 合，增强了服务社会、服务企业发展的实效性。为了更好地体现食品质量检验综合实训教学内容的实用性 和实效性， 在工作过程中突出职业特色， 以实际检验工作岗位为 依据，从知识、能力、素质多方面入手，让学生在综合实训的学 习中

2、感到充实， 而且与实际工作岗位紧密相连， 操作技能得到强 化。通过总结近年在食品质量检验综合实训教学过程中的不同问 题，对食品质量检验综合实训教学中的教学内容、 组织形式及考 核等内容进行了改革和实践。一、教学改革（一）内容改革结合中职教育的要求， 我们改变了综合实训教学依附于理论 教学的学科导向的内容模式（如图 1），将综合实训课与食品企 业生产实际紧密结合， 实施以职业活动内容为基础的职业导向内 容模式（如图 2），强化学生的动手能力、解决问题的能力。例如，酸碱滴定法的应用，按传统的学科导向内容模式，就 要重点阐述其酸碱平衡的原理、 滴定终点的原理等， 但在实际的 检验工作中，如食醋总酸的

3、测定、牛乳酸度的测定、食用植物油 酸价的测定等，其具体的职业活动内容包括：标准溶液的配制、 样品采样、样品处理、滴定操作、数据处理及结果报告。食品检验项目繁多， 涉及的样品与分析方法也非常众多， 在 实训教学中学生不可能接触到所有的方法和项目， 有目的地选择 实训项目尤为重要，学生只要掌握了类似的方法就可触类旁通， 灵活应用，从而体现出职业导向内容模式的特征， 即以能力为主， 应用为本。为此，我们优化综合实训教学内容，使其具有应用性、典型 性、技能性。如 2010 级学生综合实训（第一周）教学内容（表 1），采用了具有广西地方特色的食品之一米粉的出厂检验 作为综合实训内容。 让学生根据实际食品

4、的生产细则， 学会针对 出厂检验项目的检验方法去查阅、 解读国家标准， 并依据检验方 法标准操作， 培养学生将食品检验典型操作技术进行组合、 解决 问题的能力， 为毕业后胜任食品检测、 实验室管理等工作奠定基 础，并在工作实践中学会不断更新知识，提高技能。（二）课时改革食品质量检验综合实训是在化学、 分析化学、 食品理化检验 和食品微生物检验等多门学科基础之上， 集检验理论和实验于一 体的一门技术性、 应用性课程。 学生在进入第二学年已经具备了 部分基础知识和操作技能， 因此，理论教学主要以检验方法标准 的解析为主。 本着理论教学服务实验教学的原则， 从解决问题入 手，推动食品质量检验专业教学

5、， 使其能随着食品经济增长方式 转变而“动”， 跟着食品产业结构调整升级而“走”， 围绕食品 企业人才需要而“转”， 适应社会和市场对食品质检人才需求而 “变”的趋势， 就要强化学生动手能力及相应的职业能力。 我们 重新调整了综合实训的课时总数， 理论课与实践课课时比由 2006 年的5 ：1调整为2010年的1 : 1,加大力度强化学生动手操作 能力。（三）综合实训课程模式改革 为了更好地提高学生实际操作能力， 我们在第四学期开设综 合实训周， 综合实训周是专门增设一周或连续若干天的时间， 模 拟食品企业检验岗位工作的场景， 全面地进行综合实验能力的训 练。如以往实验器皿的洗清、仪器的组装、

6、标准溶液的配制、培 养基的配制及灭菌等前期准备工作都是由实验员做的， 而在综合 实训课中， 这些实验的前期准备就由学生来做， 让学生体验检验 岗位的整个工作流程；以往实验课只做单项的实验，如水分、灰 分、酸度、菌落总数等，而综合实训是根据实际食品生产企业检 验岗位中出厂检验项目的内容，将各单项实验有机地结合起来， 如感官指标、理化指标、微生物指标等检验内容，让学生明白在 实际的检验岗位中要做什么、 怎么做。 如“纯净水的出厂检验” 综合实训， 以“纯净水的出厂检验”为工作任务， 实施方案如表2 所示。二、优化教学方法 长期以来，程式化的教学模式严重妨碍着中职学校实训教学 的发展，实训教学流于形

7、式。一到实践性教学，就是“原理+实验步骤”， 学生在实训课只是按照实验讲义“照单抓药”， 程序 化操作，严重缺乏对实验的思考，自主能力差，依赖心理强。针 对如此状况， 我们实施“理论讲解服务实验操作， 强化学生动手 能力”的教学方法改进，进行如下的改革尝试。（一）增加情景教学，激发学生兴趣 目前中职学校食品质检相关专业的就业领域主要是生产一 线的检验员、品质监控等岗位。根据这一现状，在综合实训教学 中我们要求学生除了要熟练掌握食品行业普遍进行的检验项目， 如水分、灰分、酸度、蛋白质、脂肪、还原糖等项目的测定，还 会根据具体食品的生产细则规定的出厂检验项目来进行检验。 如 中秋佳节， 月饼需要检

8、测哪些项目， 合格后才能出厂进入市场销 售？我们将课堂移至市场， 柜台上各种各样的月饼质量是否符合 要求？把问题带回实训室， 充分调动教与学的双边互动性， 引导 学生从产品标签入手，找到产品标准，依据产品标准，找到出厂 检验项目：感官、净含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群。再 根据相对应的检验方法标准， 动手实验， 此时学生的学习兴趣和 积极性被调动起来， 也提高了教学质量。 在教学过程中注意知识 之间的关联性， 启发学生举一反三的能力。 例如月饼的干燥失重， 什么是干燥失重？有的学生觉得没有学过， 引导学生仔细阅读其 对应的检验方法标准 GB 5009.3-2010 食品安全国家标准水分 的

9、测定，从检验方法标准可以看出，测干燥失重，实质就是测 水分。 （二）理解标准，完善学生分析能力对于实训，学生已习惯于到实验室后直接按照实验讲义上的 操作步骤“照方抓药”， 实验操作流于表面， 学生缺乏对实验的 思考，不利于调动学生的主观能动性。为此，我们在综合实训中 增加学生参与的机会，根据实训项目找标准，如水分的测定，标 准就有：GB5009.3、GB/T8304 GB/T9695 GB/T12087、SB/T10018, 如果测定鲜湿米粉的水分应该选择哪个标准？所选标准版本是 否现行有效？而GB5009.3标准中，测定水分的方法就有四种： 直接干燥法、减压接干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。选择

10、哪种 方法？这些都是要学生自行考虑的。选择好标准， 按照标准进行检测， 记录原始数据并进行数据 处理，许多学生对得到的实验数据都是机械地按照公式处理， 不 懂如何综合判断实验数据出具报告。 又如在对鲜湿米粉进行微生 物指标的测定时，测得菌落总数 / （cfu/g ）： 36000，查看产品 标准中微生物指标后， 有的学生就直接判定该样品不合格， 有的 学生认为还是符合质量要求的。 针对这种状况， 让学生分组讨论 试验结果， 教师从中发现典型问题后在课堂集中讲解， 采取“典 型分析、 逐级判断”的方法， 让学生认真理解标准中的微生物指 标（如表 3 所示）。向学生提出问题： 所给的鲜湿米粉样品是

11、即食类还是烹调后 食用类？让学生思考、讨论，分级分步找出答案：若是烹调后食 用类，菌落总数指标合格；若是即食类，有两种情况，出厂和零 售，若是零售，也有两种情况，切粉和榨粉，从而可得出零售榨 粉，菌落总数指标合格的结论， 其余三种情况， 即食类出厂切粉、 榨粉、零售切粉，若菌落总数 / （ cfu/g ）： 36000 是不合格的。 通过案例分析，让大多数学生找到自己对数据处理所存在的问 题，大大提高了学生对标准的理解能力及数据分析能力。三、考核方法改革 传统教学中课程考核成绩大都以理论考试为主， 综合实训课 的考核不被重视， 导致在实训课中很多学生态度不认真， 不愿动 手，旁观者多，最后抄实验记录的多。为此，我们在实训教学过 程中对考核方式进行了改革， 将综合实训考核方式及成绩评定设 置为：考勤 10%+实训报告 20%+实训原始记录 20%+实训技能 40%+ 具体项目检验报告 10%。实训报告内容包括：学生对实训检验项 目的确定、检验方法标准的合理采用、实验步骤的记录。实训原