第二章基础-维生素

1、1 第六节第六节 维生素维生素 2 概概 述述 1 1、 概念概念 “人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中 获得的一类微量有机物质获得的一类微量有机物质” 2 2、 特点特点 (1)(1)维生素及其前体都存在于天然食物中维生素及其前体都存在于天然食物中 (2)(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺 少少 (3)(3) (4)(4)在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 3 概概 述述 3. 3. 功能功能 专一性地作用于高等有机体的某些组专一性地作用于高

2、等有机体的某些组 织织脂溶性维生素脂溶性维生素 在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参 与机体的物质与能量代谢和各种生理与机体的物质与能量代谢和各种生理 调节调节水溶性维生素水溶性维生素 4 命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 命名 5 分类 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 Vit A D E K 分类* 6 缺乏 发病特点 季节性 地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 Vi

3、t缺乏 7 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 8 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 1g1g视黄醇当量视黄醇当量=6g -=6g -胡萝卜素胡萝卜素 =12g=12g其它有其它有VAVA活性类胡萝卜素活性类胡萝卜素=3.3 IU =3.3 IU 3 3、 存在存在 动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维 生素生素A含量较高。含量较高。VA VA 红，黄，绿色蔬菜水果红，黄，绿色蔬菜水果AA元元 V VA A 溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属 离子促进氧化）离子促进氧化） 9 缺乏症 暗适应能力降低暗适

4、应能力降低 夜盲症夜盲症 皮肤干燥症皮肤干燥症 干眼病干眼病 VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是 肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。 长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的 VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。，才可引起中毒，停用症状即会消失。 10 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 维生素维生素D D 1. 1. 结构结构 11 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 2. V2. VD D性质性质 白色晶体白色晶体, ,溶于脂肪，化学性质最稳溶于脂肪，化学性质最稳

5、定定, ,在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在中性、碱性下耐高温、耐氧化， 在酸性溶液中会逐渐分解在酸性溶液中会逐渐分解 3 3、 存在存在 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富， 与与VAVA共存共存 12 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 维生素维生素E E 1.1.结构结构 、 四种四种 2 2、 性质性质 黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳 定，易慢慢氧化定，易慢慢氧化 3 3、 存在存在 植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大 豆油，芝麻油等豆油，芝麻

6、油等, ,在油中起抗氧化剂作用在油中起抗氧化剂作用 13 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 VCVC（抗坏血酸（抗坏血酸) ) 1.1.结构特点结构特点: : 含有含有 结构结构 14 Vc缺乏病 Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺 利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生， 严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病 重症可发生内脏出血危及生命重症可发生内脏出血危及生命 15 食物来源食物来源 水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；

7、蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。 谷类及豆类食品中几乎不含谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以，但是豆类经发芽以 后也产生一定量的后也产生一定量的Vc. 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速 对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中 Vc的含量会下降。的含量会下降。 16 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 B B族维生素有：族维生素有： B1B1（硫胺素）（硫胺素） B2B2（核黄素）（核黄素） B3B3（泛（泛 酸）酸） B4B4（胆（胆

8、碱）碱） B5B5（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸） B6B6（胆（胆 碱）碱） B11B11（叶酸）（叶酸） B12B12（钴胺素）（钴胺素） H H （生物素）（生物素） 17 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 硫胺素（硫胺素（VB1VB1） 1.1.结构结构 18 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 2.2.性质性质 B B族维生素中最不稳定族维生素中最不稳定 水溶性很大水溶性很大 B1B1易发生加热（易发生加热（pH7pH7）分解，亚硫酸促进分）分解，亚硫酸促进分 解，氧化剂促进氧化解，氧化剂促进氧化 鱼贝类含有硫胺素酶，可降解鱼贝类含有硫胺素酶，可降解VB1VB1 3.存在存在 ：粮谷表

9、皮，豆类，干果，坚果，酵母：粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母 及动物心、肝、肾、脑、蛋及动物心、肝、肾、脑、蛋 19 缺乏症 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为 脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水 肿。肿。 1、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出 现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等， 稍后出现外周神经炎症状。稍后出现外周神经炎症状。 2、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状， 患

10、者多感衰弱，心悸。患者多感衰弱，心悸。 3、婴儿脚气病。、婴儿脚气病。 20 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 核黄素核黄素B2 1.结构结构 21 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 2.性质性质 为橙黄色结晶为橙黄色结晶 中、酸性下加热较稳定中、酸性下加热较稳定 对光、碱敏感对光、碱敏感 3.存在存在 含含B2丰富的食物丰富的食物:肝、肾、蛋、奶、豆肝、肾、蛋、奶、豆 类、豆芽、绿色蔬菜类、豆芽、绿色蔬菜 22 缺乏症 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素 不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维 生素会引起一些病症

11、如：口角炎、舌炎、生素会引起一些病症如：口角炎、舌炎、 鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血 等。等。 据目前所知，维生素没有毒性。据目前所知，维生素没有毒性。 23 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸） B5、PP 1.性质性质 最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定 2. 存在存在 广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在 于表皮于表皮 含量丰富含量丰富: 肝（肝（10mg%）, 蘑菇、酵母蘑菇、酵母 动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤

12、酒酵母、动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、 麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、 无花果、干李无花果、干李 。 24 缺乏症 烟酸缺乏时会导致烟酸缺乏时会导致，其主要症状是：，其主要症状是： 皮炎皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜发炎；舌头和；分泌粘液的膜发炎；舌头和 口腔疼痛；腹泻口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎以及精神上；直肠炎以及精神上 的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时 产生神经错乱，幻觉，痴呆症产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。等。 25 二、水

13、溶性维生素二、水溶性维生素 维生素维生素B6（吡哆醇（吡哆醇Pyridoxine） 集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺 在体内互相转化，以磷酸酯形式存在在体内互相转化，以磷酸酯形式存在 1.性质性质 (1) 吡哆醇对热、强酸、强碱稳定，在碱性中对光敏感吡哆醇对热、强酸、强碱稳定，在碱性中对光敏感 (2) 吡哆醛、吡哆胺在空气中，对热、光不稳定吡哆醛、吡哆胺在空气中，对热、光不稳定 (3)三者中三者中，常用来强化食品，常用来强化食品 26 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 2.存在存在 维生素维生素B6广泛存在与动植物、微生物中，但含量不广泛存在与动植物、微

14、生物中，但含量不 高。如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷类。最高的为高。如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷类。最高的为 白色肉类（鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类白色肉类（鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类 和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含含量也较多；含 量最少的是柠檬类水果、奶类等。量最少的是柠檬类水果、奶类等。 肠道细菌也可合成肠道细菌也可合成 吡哆醇主要存在于植物中吡哆醇主要存在于植物中 吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物产品中吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物产品中 27 缺乏症 维生素维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴 周围的

15、皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随 后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降； 肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急 燥，肌肉抽搐和惊厥。燥，肌肉抽搐和惊厥。 28 6.2 水溶性维生素水溶性维生素 叶酸（叶酸（Folic acid） 维生素维生素B11 1.性质性质 对热、酸较稳定对热、酸较稳定 在中、碱性、光下很快受破坏在中、碱性、光下很快受破坏 2.存在存在 游离型，在肝脏中游离型，在肝脏中 结合型，在蔬菜中结合型，在蔬菜中 富含叶酸的食物富含叶酸的食

16、物: 红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、 酵母及苹果、柑橘。酵母及苹果、柑橘。 29 缺乏症 婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血， 孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。 孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的 可能性较大。可能性较大。 膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高， 易引起动脉硬化。易引起动脉硬化。 膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。 叶酸在正常情况

17、下没有毒性。叶酸在正常情况下没有毒性。 30 二、水溶性维生素二、水溶性维生素 维生素维生素B12（氰钴素（氰钴素 Cyanocobalamine） 1.性质性质 碱性条件下加热会有所损失碱性条件下加热会有所损失 2.存在存在 动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，肠道细动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，肠道细 菌也可合成菌也可合成 植物性食物几乎没有植物性食物几乎没有 31 缺乏症 巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 神经系统受损神经系统受损精神抑郁、记忆力下降、四肢精神抑郁、记忆力下降、四肢 震颤等震颤等 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症心血管疾病心血管疾病 32 二、水溶性维生素二

18、、水溶性维生素 泛酸（泛酸（Pantothenic acid） 遍多酸，维生素遍多酸，维生素B3 1.性质性质 在空气中或在空气中或PH57的溶液中稳定的溶液中稳定 碱性条件或冷冻时损失较大碱性条件或冷冻时损失较大 2.存在存在 广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、 肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、坚果类肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、坚果类 缺乏症相当罕见缺乏症相当罕见 33 三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失 1 成熟度的影响成熟度的影响 在成熟期左右，果蔬的维生素含量较高在成熟期左右，果蔬的维生素含量较高 2 贮存过程中的影响

19、贮存过程中的影响 贮存的温度、贮存的温度、Aw越高，维生素的损失越大越高，维生素的损失越大 3 切割的影响切割的影响 不同的组织部位，维生素的含量不一样不同的组织部位，维生素的含量不一样 预处理时可引起某些维生素的损失预处理时可引起某些维生素的损失 例如苹果果皮的例如苹果果皮的Vc比果肉的多，菠萝芯的比果肉的多，菠萝芯的 Vc 含量高，胡萝卜皮层含尼克酸多含量高，胡萝卜皮层含尼克酸多 34 三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失 4 磨碎的影响磨碎的影响 大米精加工损失大米精加工损失% B1 B2 B5 E 80 40 65 85 损失量随碾磨程度的增大而增加损失量随碾磨程度的增大而增加 以维生素以维生素B