啤酒酿造备考复习题15

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 啤酒酿造备考复习题15考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013啤酒酿造备考复习题由酿酒师收集整理，希望能对您有所帮助！五、问答题（每题5分，共25分）1、异常发酵现象和处理方法答：1发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2发酵罐结冰啤酒冰点：（酒精度042原麦汁浓度004002）对策：冷媒温度425等。3酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在11。冷媒温度4等。4啤酒上头产生

2、原因：高级醇120ppm，异丁醇10ppm，异戊醇50ppm。5双乙酰还原困难产生原因：氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6双乙酰回升发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；co2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。3干麦芽的处理及目的答：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是：尽快除去麦根。麦根中含有43%左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响

3、啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。经过磨光，提高麦芽的外观质量。4简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）答：优良酵母菌种的要求是：酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；赋予啤酒良好的口味和香味；抗污染杂菌能力强；在高温、压力发酵时，性能稳定。5啤酒酿造用水及其要求答：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无

4、色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。 1. 简述影响啤酒发酵的主要因素。2. （1）麦汁成分氨基n、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：1822，下面：715。下面发酵的类型：低温发酵（接种675，发酵79）；中温发酵（接种89，发酵1012）；高温发酵（接种910，发酵1315）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压，则（4）ph56 （5）代谢产物的降低。5提高啤酒风味稳定性的措施有哪些?提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化

5、醪ph55左右，麦汁ph52左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8%10%；啤酒的杀菌的pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。1大麦发芽的目的：（芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。）2糖化的目的：（将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解

6、为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。）4啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准 1麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别?答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：色泽：淡黄色，有光泽；香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；皮壳：以薄为好。2啤酒酿造中使用酒花制品的优点?答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：酒花制品质量均匀

7、，可使啤酒苦味一致；酒花制品的苦味质利用率高；酒花制品的运输和贮存费用低；使用酒花制品可实现自动计量添加；因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。3简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点?答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操

8、作次数多，操作繁琐，且易引起污染。4简述麦汁冷却的目的和要求?答：麦汁冷却的目的是：将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达610mg/l，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化 1. 啤酒用大麦的要求是什么?2. 1粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。3. 常用的浸麦及发芽方法。4. 浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法

9、（断水浸麦法）和浸水断水交替法发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类5. 啤酒生产中使用辅料的意义?添加辅料应注意的问题?6. 一、啤酒生产中使用辅料的意义1降低啤酒生产成本；2降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。二、添加辅料应注意的问题1添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。3添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。7. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟

10、?8. 1减少a乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a氨基酸的水平2加速a乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原5简述回收酵泥做菌种的条件?（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率5%为健壮酵母泥，10%尚可使用，15%不能使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应1个。（5

11、），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。1啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。1答：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在

12、贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：a减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。b减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。（3）啤酒的风味稳定性：

13、指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪ph55左右，麦ph52左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8%10%；啤酒的杀菌的pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。3麦芽汁煮沸的目的和作用是什么?3答：麦芽汁煮沸的目的和作用是：（1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。（2）破坏全部酶的

14、活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微物，保证最终产品的质量。（3）浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。（4）析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。（5）煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的ph降低，有利于球蛋白的析出和成品啤酒ph值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。（6）让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。4啤酒生产的工艺流程是什么?4答：啤酒生产工艺流程如下：辅料粉碎糊化酒花菌种并醪麦芽制备粉碎糖化过滤煮沸麦汁冷却充氧发酵啤酒过滤包装成品啤

15、酒（1）麦芽制备：把原料大麦制成麦芽的过程。麦芽制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根、磨光等过程。得到的麦芽便可用于生产的（2）麦汁的制备：麦汁的制备分原辅料的粉碎、糖化、过滤、麦汁的煮沸和酒花的添加、冷却麦汁等过程：a原料、辅料粉碎的粉碎：要求麦芽皮壳破而不碎，辅助原料（如大米）粉碎得越细越好。粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。麦芽粉碎方法有干法粉碎和湿法粉碎，麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。b糖化：糖化过程包括液化、糊化和糖化三个阶段，主要来自麦芽本身的酶的作用，以水解酶为主，包括淀粉分解酶、蛋白分解酶、葡聚糖分解酶、和磷酸酶等。影响糖化的

16、因素有麦芽的质量及粉碎度、温度、ph、糖化醪液浓度等。糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法。糖化过程最重要的是对温度的控制，以利于各种酶的充分作用。c过滤：麦汁过滤最常用的是过滤槽法。d麦汁煮沸与酒花添加：麦汁煮沸以结束各种酶的作用，稳定麦汁的组分。添加酒花可以赋予啤酒特殊的香味和爽快的苦味，并增加啤酒的防腐能力和非生物稳定性。e麦汁冷却：能析出和分离冷、热凝固物，溶解一定氧气供酵母生长繁殖，并有利于尽快接种生产。麦汁冷却的方法现均采用密闭法。先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。（3）啤酒酵母的扩大培养、质量检查及接种：菌种是企业生产的关键，用于生产的菌种必须发酵力高，凝

17、聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。菌种对其形态、发酵度、死亡率、出芽率等质量指标进行检查合格后才用于生产。（4）啤酒发酵：是啤酒生产的重要环节，主要是各类物质的代谢变化，包括糖类的发酵：在发酵过程中可发酵糖约有96%发酵为乙醇和co2，是代谢的主产物；麦汁含氮物质的转化：酵母同化50%的氨基酸和低分子肽，分泌出的含氮物同化氮的1/3，含氮物质会影响啤酒醇厚度；啤酒风味物质的代谢变化：主要是高级醇类（俗称杂醇油），对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。酯类含量很少，但对啤酒风味影响很大。连二酮在啤酒中超过阈值会出现馊饭味，是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标。挥发性硫化