《咖啡培训讲义》PPT课件

咖啡培训讲义,2019年5月6日,什么是咖啡,咖啡的起源,传说之一：公元5-6世纪，牧羊童卡尔照料一群山羊发现羊吃了树上结的红色果实后，心情大好，异常兴奋手舞足蹈的晚上睡不着觉。出于好奇，他也尝了红色果实，且陷入了兴奋状态于是向附近修道院的院长告知此事，后为防止僧侣们打坐期间打瞌睡而将果实煮熟来吃咖啡语意Kaffa:埃塞俄比亚西南部的咖法省咖啡产地Qahwa：阿拉伯语，原指红酒，后来指咖啡,非洲埃塞俄比亚高原公元5-6世纪牧羊人卡尔,传说之二：公元1258年阿拉伯也门山区酋长雪克.欧玛尔发现咖啡。传说之三：一场野火烧烤出了咖啡。,咖啡的传播,1）飞入阿拉伯约800年传人阿拉伯半岛南部的也门，开始在阿拉伯国家传播，并登陆土耳其和波斯，广受欢迎。,咖啡的传播,2)进入亚洲-印度：1600回教徒布丹将7粒种子贴在肚皮上带到印度南部迈索。-印度尼西亚：1658年荷兰人将咖啡移植到了印度尼西亚爪哇。-日本：1878年咖啡树苗被引进；1888年日本首家咖啡馆在上野开业-韩国：1895年俄馆播迁时代，高宗皇帝在俄国领事馆第一次喝到了咖啡；韩国战争时期，咖啡从美军部队流出，从而咖啡才开始大众化。-中国：1884年英国人首先将咖啡传到台湾；1904年，由法国传教士带入中国云南的宾川县；20世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆。,咖啡的传播,3）走进欧洲*1615年，意大利威尼斯商人首次将咖啡从奥斯曼帝国（土耳其）首都带到欧洲其它地区。*天主教教皇克莱门特亲自品尝，“虽然是恶魔的饮料，却是美味可口。此种饮料只让异教徒独占了，殊是可惜”。*18世纪下半叶，瑞典国王古斯塔夫就深信咖啡是致命的毒药，他专门做了个对比试验：分别让两个死囚一杯一杯的喝茶和咖啡，结果医生，国王都死了，只有喝咖啡的死囚到最后还在孤独的喝着咖啡。,咖啡的传播,4）进军美洲*1607年美洲殖民者约翰.斯密斯将咖啡引进北美洲。5）来到中国*1884年中国台湾引进100株咖啡苗，种植于台北三角冲（今台湾新北市三峡）。*1904年，由法国传教士带入中国云南的宾川县朱苦拉村。*20世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆。,速溶咖啡,速溶咖啡(InstantCoffee)把咖啡原豆进行烘炒，冷却，研磨后，使其通过蒸汽提取出来的液汁.再次在原分离器中去掉颗粒，干燥而成的第二次世界大战期间，为了方便军人喝到咖啡而发明的1901年美籍日本人Kato发明了速溶咖啡,速溶咖啡,速溶咖啡(InstantCoffee)喷雾干燥咖啡(SD,SprayDry):粉末咖啡咖啡浓缩后，由一定高度的蒸汽喷射，咖啡液体在落下的过程中其水分蒸发掉，而形成的粉末状干燥过程中，咖啡固有的味道和香气消失了冷冻干燥咖啡(FD,FreezeDry):颗粒咖啡（冻干粉）浓缩的咖啡降到0后，让水凝结，在把纯咖啡过滤之后，再次冷却到零下60而制作出的颗粒状咖啡,咖啡树生长的环境地形一般认为高地出产的咖啡品质较佳，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让果实有时间充分发育成熟气候全年降雨平均，降雨量在1000至2000毫米，再加上适度的日照，最适合咖啡生长环境土壤要求：有足够湿气与水分且富有机质的肥沃火山上栽培地域北纬25南纬25,咖啡带(CoffeeBelt/CoffeeZone),咖啡地带(或咖啡区)位于南北纬25度之间；1,5002,000mm的年降水量；气温1525；无凝结和霜冻害的地区,咖啡产量,目前世界上共有80多个国家(或地区）种植咖啡,预计2018/19年产量如下：拉丁美洲:约60%巴西:30%（第1大生产国家）哥伦比亚:8%（第3大生产国）非洲,阿拉伯:约15%亚洲:约25%如越南17%，印尼6%，中国约1.5%,据2018年咖啡报告：世界与贸易：世界总产量：1.745亿袋（每袋60公斤）巴西总6340万袋，占36.33%（其中，阿拉比卡4690袋，占73.97%；罗布斯塔1650万袋，占26.03%）越南3040万袋，占17.42%（其中，阿拉比卡152万袋，占5%;罗布斯塔2888万袋，占95%）中美洲+墨西哥2060万袋，占11.8%哥伦比亚1430万袋，占8.19%印尼1090万袋，占6.25%（其中，阿拉比卡120万袋，约占25%；罗布斯塔970万袋，约75%）中国（2017年）13.6万吨，约226万袋，约占1.53%,咖啡树的特征,属茜草科，双橡叶植物热带的常绿乔木，原产于非洲咖啡树的高度：农园：1.52米野生：1215米咖啡树的寿命：50年以上生产时期：2530年咖啡花的周期：35天咖啡花的颜色：成串的白色花朵，绽放茉莉花香,咖啡树的生长,咖啡树的生长过程,长大两个月,长大78个月,20个月过去了,2年6个月过去了,三年了,咖啡果实(咖啡樱桃咖啡红果）,咖啡的果实最初呈绿色，而后渐渐变黄，转呈红色后才真正的成熟，这和樱桃的生长相似，因此称为咖啡樱桃(CoffeeCherry)或咖啡红果(CoffeeBerry)。,咖啡果实,咖啡果实,咖啡生豆,咖啡生豆(GreenCoffeeBean)种子通常是两粒，在果实内相拥成一对，单粒的种子略呈半椭圆形，两粒合抱呈椭圆球体,咖啡生豆,咖啡圆豆(Peaberry)有些浆果只含一颗种子,它会占满整个浆果的内部空间,看起来像是两颗略小的平豆黏在一起的样子。只能发育其中的一个，而另一个自然淘汰发达的那粒种子吸收所有的营养成分，味道和香味比一般咖啡更加突出生长在主要树枝的末端三角瓣豆(Triangler)一种低级形式的咖啡豆，其味道和香气原差于普通咖啡豆(DefectsBean)不仅发现3个还有发现7个分离豆的记录,咖啡豆种类及产地,咖啡豆主要为以下三原种：阿拉比卡,Arabica，俗称小粒咖啡罗布斯塔,Robusta，俗称中粒咖啡赖比瑞卡,Liberica，俗称大粒咖啡各自可再细分为更多的品种分支。,咖啡豆种类及产地,阿拉比卡,Arabica，俗称小粒咖啡占到全球产量的75%，主要有帝皮卡（Typica)和波旁（Bourbon）等分支品种，主要种植于非洲东部，中东的也门，中，南美洲，加勒比海地区和亚洲的印度尼西亚部分地区，越南北部，中国等地方以及中国云南，海南，四川攀枝花干热河谷的半坡有规模种植，福建和台湾也有少量面积种植。世界著名的咖啡品牌都属于小粒种咖啡。,咖啡种类及产地,罗布斯塔,Robusta，俗称中粒咖啡占世界咖啡产量的20%左右。主要在非洲的中，西部地区，以及亚洲的部分地区。例如，印度尼西亚、越南、印度、乌干达等一些热带国家种植，大部分做为速溶咖啡原料之用。赖比瑞卡,Liberica，俗称大粒咖啡产量占全世界产量不到5%，主要产地为东南亚的马来西亚和非洲的利比里亚、苏里南、盖亚那等少数几个地方。需求量少。,咖啡主要品种,帝比卡(Typica)是最接近阿拉比卡原生种的品种形状为长扁豆，拥有绝佳的香味和酸味波旁(Bourbon)是帝比卡突变产生的次种豆子颗粒小且浑圆，中养成S型卡杜拉(Caturra)波旁的突变种豆子颗粒小，富酸味,咖啡主要品种,蒙多诺屋(MondoNovo)波旁种和苏门答腊的自然杂交种酸苦味有良好的平衡性卡杜艾(Cauai)蒙多诺屋和卡杜拉的杂交种耐病虫害，但寿命太短阿玛雷欧(Amarelo)成熟的果实为黄色马拉戈吉佩(Maragogype)帝比卡的突变种比一般的豆子颗粒大，需用19号以上筛网过滤在巴西的马拉戈吉佩地区发现,咖啡改良目的,豆子改良的目标增加产量改良豆子的味道和香气更突出的品种改良适应气候，土壤，降雨量，日照量等自然环境更强的品种培养矮种咖啡树，以便更容易收获培养颗粒大且外观上优秀的咖啡豆,咖啡收获的方式手摘人们直接一个个将成熟好的豆子挑选出来的方式缺点:收获的时间和劳动力的需求很大优点:价格虽然贵但能生产出好的咖啡豆,咖啡的收获方式摇落法用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆多产国埃塞俄比亚和巴西地区形成的方法,咖啡的收获方法机械收割利用机器形成一种形状的收获方式.在巴西，根据品种产量和加工筛选的方法，能更更好的筛选出成熟的豆子,咖啡的收获方法利用动物麝香猫，松鼠，猩猩，大象这些动物会吃掉熟透的果实，而会排出带硬壳的豆子的咖啡的一种筛选方法例如，猫屎咖啡收获量不多，比一般咖啡带有独特的味道和香味，因其特殊性，其价格昂贵,咖啡的加工方式,咖啡的加工方式,日晒法选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实则会浮上来，可加以剔除干燥：将筛选的果实放在广场上曝晒56天，直到充分干燥，这时含水量为13%。这种方法保留了更多风味。脱壳：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去挑选与分级：由人工或机器辨识瑕疵豆磨光：脱壳只能除去外果皮与内果皮，银膜仍包裹在种子外层，使用机器磨去这层薄膜,日晒法,咖啡的加工方式,水洗法选豆将果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。去除果肉：使用机器将果皮与果肉除去发酵：放入槽中，使其发酵，分解黏膜重洗：将完成发酵的豆子放入池内，重新洗净。干燥：经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥使含水率降到12%，以免继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。挑选与分级：与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。,水洗法,咖啡的加工方式,半水洗式法与水洗法的不同在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽中将收成的咖啡果实水洗后，再用机器去除皮和果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。晾晒至水分含量为1113%与水