餐饮服务单位食品安全培训计划

1 / 14餐饮服务单位食品安全培训计划餐饮服务单位从业人员培训计划为了提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规和规范操作水平，自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，按照食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法以及餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法等法律法规的规定，特制定本培训计划。一、培训对象1、餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员；2、餐饮服务单位从业人员。二、培训内容按照国家食品药品监督管理总局餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知要求。确定以下内容：1、餐饮服务食品安全管理法律概述。包括食品安全法及其实施条例、 餐饮服务食品安全监督管理办法等。2、餐饮服务食品安全风险控制。重点内容包括餐饮服务食品安全风险的概念、生物性危害及控制措施、化学性危害及控制措施等。3、餐饮服务单位食品安全管理。重点内容包括餐2 / 14饮服务食品安全管理的一般要求、餐饮服务高风险食品安全管理操作要求食品添加剂及其他化学物质管理等。4、餐饮服务单位食品安全事故应急处理。重点内容包括食品安全事故应急处理要点、发生食品安全事故时应履行的法定义务、了解餐饮服务食物中毒调查有关规定等。5、重大活动食品安全保障。重点内容包括重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任，大活动食品安全保障方案的制订和保障程序、重大活动食品安全事故的应急处理等。6、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度等。7、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；餐饮服务业诚信体系建设等。三、培训方式依照餐饮服务食品安全操作规范第十四条的规定，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时集中培训。因此，决定采取集中培训、即时培训、集中轮训等相结合的方式，每年度合计培训课时应累计达到 40 小时以上。集中培训：根据需培训的人员及数量决定。一般选3 / 14择具有共同特征的参训人员数量较多时，统一安排时间进行。集中轮训：在集中培训未达到规定学习时间的须参加轮训，直至按照餐饮服务单位从业人员轮训课程表安排学完所有课程且累计培训时间达到规定。四、培训要求：1、通知人员：由通知在日常监管发现的未达到培训时间要求的人员进行培训，大型集中培训由相关监管站依据县局集中培训通知要求通知相关人员参加。2、场所准备：一般培训的授课、考试，在 进行，大型集中培训由 临时选择培训地点。3、资料准备：由 制定课程表、安排具体培训学时、准备讲义、编制资料。4、结业考试：由 承办考试、考核，必要时各监管站积极协助。考试后 将参训人员考试成绩报 ，成绩合格的由颁发培训合格证。五、培训监督根据食品安全法 、 餐饮服务监督管理办法 、餐饮服务许可管理办法等法律法规有关规定， 将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管的重要内容之一。餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲4 / 14按照食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法以及餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。国家食品药品监督管理局二一一年八月三日一、培训目标通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。三、培训方法课程分为必修课程和选修课程。采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。四、培训内容与要求课程 1：餐饮服务食品安全管理法律概述5 / 141.教学目的熟悉食品安全法及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。2. 基本内容食品安全法及其实施条例等食品安全法及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。餐饮服务许可管理办法和许可审查规范餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。餐饮服务食品安全监管规范性要求国家食品药品监督管理局根据食品安全法及其实施条例、 餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全6 / 14监督管理办法要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。餐饮服务食品安全相关标准我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。课程 2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。2.基本内容餐饮服务食品安全风险的概念食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。生物性危害及控制措施各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。化学性危害及控制措施各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；7 / 14相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。危害分析和关键控制点控制体系HACCP 体系概述，HACCP 体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。课程 3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容餐饮服务食品安全管理的一般要求掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。餐饮服务高风险食品安全管理操作要求8 / 14掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。食品添加剂及其他化学物质管理掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解食品添加剂使用标准 。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。食品相关检验方法掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六 T 法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。课程 4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容9 / 14食品安全事故应急处理要点发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。发生食品安全事故时应履行的法定义务了解餐饮服务食物中毒调查有关规定食品安全事故应急预案的制定课程 5：重大活动食品安全保障1.教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。2.基本内容重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。重大活动食品安全事故的应急处理。2016 年食品安全知识培训计划为保障我单位餐饮服务食品安全，提高餐饮服务从业人员食品安全法律意识和管理水平，依据中华人民共和国食品安全法 、 食品安全法实施条例及餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的要求，特制订本单位培训方案。10 / 14一、培训目的通过培训，使餐饮服务从业人员了解并熟悉餐饮服务食品安全监管法律法规，全面提升我单位从业人员的食品安全基础知识和依法经营意识。对餐饮服务单位从业人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训，强化单位负责人是食品安全第一责任人的意识，提高自身食品安全管理水位，加强从业人员的食品安全守法意识、自律意识、诚信意识，增强食品安全知识水平和操作技能，预防和控制食品安全事件的发生。食品安全的专业知识，包括：食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工、烹制过程的卫生要求；食品从业人员的个人卫生要求等。二、培训安排培训对象：我单位负责人、食品安全管理员、相关食品从业人员。培训内容中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 、 餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法 、 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 、 餐饮服务食品安全操作规范 、11 / 14餐饮服务许可审查规范 、 餐饮服务食品采购索证标管理规定 、 重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和食品安全知识。培训时间全年不少于 40 小时。培训方式食品安全管理员负责授课，准备授课内容，发放学习资料。培训考核每期培训结束后参加人员签字，由我单位负责人、食品安全管理员对员工进行考核并建档。餐饮服务质量管控制度1、餐饮服务质量管控指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。2、餐饮部门定期组织餐饮领班以上管理人员对餐饮服务各个环节进行服务质量检查。3、餐饮经理应采取定期或随时抽查的方式对餐饮服务各个部门在开餐过程中的服务质量进行质量检查。4、聘请相关专家对餐饮服务质量进行不定期暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、采购查验、台账记录、服务技能、工作态度、工作规范、服务程序、12 / 14业务知识、投诉意见等为主。6、检查方法：设计考核表格，建立考核标准，分别对餐厅主管、领班、厨师长等进行工作情况考核。7、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行公开处理并公布处理结果。8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。餐饮服务安全知识培训教育制度一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合适后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，累计培训时间不得少于 40 小时。四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，13 / 14不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全责任管理制度一、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据国家有关法律法规，结合本店实际，制定本制度。二、适用范围：员工食堂全体员工、采购加工各环节均适用本制度。三、员工食堂负责人是食品安全第一责任人，对员工食堂的食品安全监督管理负总责；员工食堂主管为兼职食品安全管理员，负责食品安全日常工作。四、员工食堂依法办理餐饮服