杂粮谷类

第四章 杂 粮,杂 粮,常用的杂粮包括：谷类、豆类、薯类等。,第一节 谷类,谷类杂粮主要包括：玉米、高粱、小米、荞麦、黍、大麦、青稞、燕麦、莜麦等。,一、玉米,又称“苞米”、“玉蜀黍”、“珍珠米”、“棒子”、“苞谷”。是16世纪由中美洲传入我国的，目前全国各地都有种植，主要产区在华北、东北和西南等地区，是我国主要的杂粮之一。,（一）玉米的种类,玉米的分类方法有很多：（1）按颜色不同分：黄玉米、白玉米、杂色玉米。其中白玉米粘性好。（2）按籽粒外部形态和内部结构分：硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有桴型八种。,黄玉米,种皮为黄色，包括略带红色的黄玉米。美国标准中规定黄玉米中其他颜色玉米含量不超过5.0%。,白玉米,种皮为白色，包括略带淡黄色或粉红色的玉米。美国标准中将淡黄色表述为浅稻草色，并规定白玉米中其他颜色玉米含量不超过2.0%。白玉米的粘性好。,黑玉米（紫玉米）,黑玉米是玉米的一种特殊类型，外观乌黑发亮。是一种非常珍稀的玉米品种，为我国特产，因颗粒形似珍珠，有“黑珍珠”之称。 黑玉米的品质虽优良特异，但棒小，粒少，亩产只有50公斤左右。,黑玉米、紫玉米,杂色玉米,以上三类玉米中混有本类以外的玉米超过5.0的玉米。我国国家标准中定义为混入本类以外玉米超过5.0%的玉米。美国标准中表述为颜色既不能满足黄玉米的颜色要求，也不符合白玉米的颜色要求。,杂色玉米,硬粒型玉米,籽粒多为方圆形，外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有红、紫等色。籽粒品质好，是我国长期以来栽培较多的类型，主要作食粮用。我国东北地区普遍种植的硬粒型玉米品质好。,马齿型玉米,又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形，顶部的中间下凹，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，食用品质较差。它是世界上及我国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。,半马齿型玉米,也叫中间型。它是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状。品质较马齿型好，在我国栽培较多。,粉质型玉米,又名软质型。胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制取淀粉的原料，在我国很少栽培。,糯质型玉米,又名蜡质型。籽粒胚乳不透明而且呈蜡状，胚乳几乎全部由支链淀粉所组成。食性似糯米，粘柔适口。我国只有零星栽培。,甜质型玉米,亦称甜玉米。含糖分多，含淀粉较低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，我国种植不多。,爆裂型玉米,籽粒较小，米粒形或珍珠形，胚乳质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。我国有零星栽培。,有桴型玉米,籽粒被较长的稃壳包裹，籽粒坚硬，难脱粒，是一种原始类型，无栽培价值。,（二）玉米的结构与营养成分,由皮层、胚乳和胚构成。玉米的胚特别大，并含有较多的脂肪，占胚总量的30%，占玉米总量的4%，仅次于大豆（大豆中脂肪含量18%），且脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，因此玉米胚可用于制油。由于玉米中脂肪含量高，储存过程中易酸败，故加工玉米时，胚与皮层都应除去。,玉米的营养成分,玉米胚中含52不饱和脂肪酸，是精米精面的45倍；玉米油富含维生素 E、维生素 A、维生素C、卵磷脂及镁等，其营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，抑制、延缓皱纹产生作用。 玉米中的维生素B6、粗纤维、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、降血脂、加速通便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。,玉米的营养成分,玉米中蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，属不完全蛋白质。 玉米中的蛋白质大部分分布在胚乳中，主要含玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，不具有持气性能和形成弹性面团的能力，但含有较多的有利于健脑的谷氨酸和抗衰老的维生素E，因此具有丰富的营养价值。,（三）玉米的用途,玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物。可做成煮（或烤）玉米棒、奶香玉米饼、玉米面包、玉米蛋糕、玉米布丁、玉米粥、玉米面条、爆玉米花、糕饼等各式食品。 在食品工业中，可用于制作淀粉（含淀粉65%-72%）、酒精等。在面点中使用较多的是玉米粉（苞米面）和玉米淀粉。玉米胚中含有多量的脂肪，可提炼玉米油。如今市场上又出现了玉米罐头、玉米奶粉、玉米饮料等产品。,玉米羹 玉米面包 玉米面菜团,二、高粱,高粱又称蜀黍，是高产农作物，在全国广泛种植，主产于东北三省，此外，山东、河北、河南省也有栽培。是我国主要的杂粮之一。,（一）高粱的种类,（1）按其种子颜色不同可分为： 白、黄、黑、红等品种。其中白高粱的品质为最好。颜色（2）按其籽粒性质分： 粳高粱、糯高粱性质（3）按用途分： 粮用高粱、糖用高粱、帚用高粱用途,白高粱 黄高粱 黑高粱 红高粱,粳高粱 糯高粱,高粱米 糖浆 高粱饴扫帚 笤帚,（二）高粱的结构与营养成分,高粱的结构：高粱米粒呈卵圆形，微扁。也是由皮层、胚乳和胚构成。,高粱的营养成分,高粱的皮层较厚，约占籽粒总量的13%，含有大量的粗纤维和各种色素及单宁（鞣酸），单宁带有苦涩味，影响人体对蛋白质的消化吸收，引起便秘，若加工过粗则饭会发红，味涩，并妨碍人体对蛋白质的消化吸收，故目前很少用作主食。 按占干物质计，粗蛋白质9，粗脂肪3.3，碳水化合物85，粗纤维1，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。 高粱中矿物质铁的含量较高，脂肪含量也高于大米，但蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低，是一种不完全蛋白质。,（三）高粱的用途,高粱在面点制作中，既可做成高粱米饭或粥，又可加工成粉，与其他杂粮相配合使用。磨粉时为了消除单宁对制品品质的影响，尽可能除去皮层，高粱脱壳后即为高粱米。历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一。 糯性高粱磨成粉后可制作糕、团、饼、面条等；高粱也是酿酒、制醋、提取淀粉、制作饴糖的原料。 中国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。,高粱米,食用以白色高粱米为最好，含丹宁最少，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。,高粱糕 高粱米饭 高粱面条,高粱米面窝头 椰香高粱粑,三、小 米,小米是“粟”脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1毫米左右，故名。原产于中国北方黄河流域，是中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。 中国最早的酒也是用小米酿造的。小米，亦称粟米，通称谷子。谷子去壳即为小米。 粟在中国北方俗称谷子，南方则称稻为谷子。,谷子,（一）小米的种类,粟品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、灰等各种颜色的小米；也有粳性小米和糯性小米之分。 一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。 著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。,白小米 黑小米,桃花小米,山东金乡县金米,（二）小米的营养成分,小米含蛋白质9.2%14.7% ，比大米高；脂肪3.0%4.6% ，碳水化合物76.1%，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。 由于小米在碾制过程中只碾去外壳，保留了完整的糊粉层，营养成分损失较少，可以保留较多的维生素（ B1 和B2等等）和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；无机盐含量也高于大米。,（二）小米的营养成分,人体对小米中的营养成分的消化吸收率均很高，具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养；小米还具有防止泛胃、呕吐的功效。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。,（三）小米的用途,小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。还可酿酒、酿醋、制饴糖。,台湾小吃小米麻署,制醋过程,酿酒过程,四、荞麦,荞麦又称为三角麦、乌麦、花荞 ，古代亦写成莜麦或乌麦。四川省习惯叫荞子。又叫“胡荞麦”。 荞麦起源于中国，栽培历史悠久，是中国古代重要的粮食作物和救荒作物之一。 荞麦在肥沃土壤上较其他粮食作物产量低，生育期短，抗逆性强，极耐寒瘠，当年可多次播种多次收获。荞麦成熟快，故也可作晚季作物种植。,（一）荞麦的种类,栽培荞麦有4个种：甜荞 、苦荞 、翅荞 、米荞 。甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。 荞麦作为一种传统作物在全世界广泛种植，但在粮食作物中的比重很小。世界性荞麦多指甜荞，苦荞在国外视为野生植物，也有作饲料用的，只有我国有栽培和食用习惯。但苦荞最具营养保健价值。,甜荞 翅荞,黑苦荞 米荞,荞麦米,（二）荞麦的营养成分,荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分“芦丁”，对中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能。 荞麦中的淀粉近似大米淀粉，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。苦荞脂肪含量较高，为2.1%-2.8%, 其中最多为不饱和脂肪酸油酸和亚油酸。苦荞粉中含有膳食纤维3.4%-5.2%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值，赖氨酸、色氨酸含量均高于小麦和大米。,（二）荞麦的用途,苦荞粑-贵州,荞麦酥 荞麦蒸饺 荞面 荞麦饸饹 荞粑,五、黍（黄米）,黍又称稷、禾祭和糜。 起源于我国，其生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱、半干旱地区的主要粮食作物，也是我国主要制米作物之一。,（一）黍的种类,黍分粳性和糯性两种。粳性多称为“糜子”或“稷”，粳性的糜子米、糜子面多作主食。糯性多称为“黍子”，糯性的黍子米俗称黄米，黍子面俗称黄米面，既可作主食，又可作副食。 明代李时珍在本草纲目中就说“稷与黍一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷，稷可作饭，黍可酿酒。”,糜子米、糜子面,糜子面-茶汤,黍子米、黍子面,（二）黍的化学成分及用途,黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。黍类味浓，不能制膨松面包，主要用于茶汤、驴打滚、炸糕、煎饼、粥或饭。,糜子面-黄煎 茶汤,黍子面-驴打滚 油炸糕,六、大麦,大麦在我国是个古老的作物，距今已有5000年的历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。 我国大麦的分布在栽培作物中最广泛，但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。啤酒工业的发展和对大麦原料的需求，西北和黑龙江等地啤酒大麦发展较快。,大麦,（一）大麦的种类,大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。 有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连； 裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。 大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。,大麦、皮大麦,裸大麦、青稞、元麦、米麦,（二）大麦的营养价值,大麦碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。 一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。,（三）大麦的用途,1.酿造啤酒。我国目前啤酒产量居世界第2位。 2.饲用。大麦籽粒的粗蛋白和可消化纤维均高于玉米，是牛、猪等家畜、家禽的好饲料。 3.食用。大麦是藏族人民的主要粮食，他们把裸大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭。大麦仁还是“八宝粥”中不可或缺的原料。此外，“大麦茶”是朝鲜族人民喜欢的饮料。大麦磨成粉为大麦面粉，可制作饼、馍，口味香甜、筋道。大麦糁子（碎粒）可制粥、饭。大麦制作麦片可作麦片粥、麦片糕。,麦片糕 大麦茶,香菇大麦饭 麦片粥,炒青稞 青稞茶,酥油糌粑方便米粉 酥油茶、青稞酒,七、燕麦,燕麦，又名雀麦、野麦。 燕麦在我国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。主要种植在内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区。,（一）燕麦的种类,我国燕麦是一个适应性强，产量较高的粮、饲兼用作物。 燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。 我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦、玉麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。,皮燕麦,裸燕麦、莜麦,（二）燕麦的营养成分,我国燕麦含粗蛋白质达15.6，脂肪8.5，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它谷类粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E。 此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（增强人体免疫力，抗衰老）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是赖氨酸含量高，比面粉、大米、玉米高，仅略低于荞麦。,燕麦的营养成分,燕麦除了有较高的食用价值外还有一定的医疗价值，燕麦含糖较低是糖尿病患者极好食物；脂肪中含有的亚油酸，对动脉硬化与降低胆固醇以及冠心病均有一定疗效。 燕麦的饲