中药药膳与健康

中药药膳与健康,广东省第二中医院药学部伍时惠,一、药膳的概念、意义和作用二、药膳的特点三、药膳的应用原则 四、药膳的分类 五、药膳食品的烹调方法六、药膳的注意事项与食疗七、常用药膳及做法,药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活,药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜 (一)因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,3、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、 便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、 组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,4、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育,药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按药膳的功用分类 (一)养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。 2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。 5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。 7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二)美容美发类 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。 4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。 5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,(三)祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。 2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。 3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。 5、通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。 6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。 8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。 9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。 10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,11、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。 12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。 13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。,药膳食品的烹调方法 一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 二、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。 三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。,四、汆cuan：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。 五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。,七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。 九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气,2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽,5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉,9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,(二)服药食忌1、中药“十八反”2、中药“十九畏”3、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣心病忌咸水肿忌盐硬固，油煎、生冷骨病忌酸甘胆病忌油腻寒病忌瓜果疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、蟹、鸡蛋湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜,二、药膳与食疗 (一) 食疗的含义 食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等,平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫fu肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋消积解毒乌梅生津止渴，敛肺止咳山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便枇杷叶清肺和胃，降气解暑茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖助脾，润肺、生津红糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾养胃，消热解毒大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜发汗解表，健胃进食胡椒暖肠胃、除寒湿韭菜行淤散滞，温中利气大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐清热解毒，涌吐、凉血海参补肾益精，养血润燥海带软坚化痰、利水泄热海蜇清热润肠,常用药膳及做法1、山药面2、茯苓包子3、益脾饼4、砂仁卿鱼汤5、川贝酿梨,6、乌发汤7、橘皮醒酒汤,山药面,菜系及功效：精品主食 脾调养食谱 肾调养食谱 补气食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮山药面的制作材料：主料：小麦面粉3000克,山药(干)1500克辅料：鸡蛋500克,黄豆粉200克调料：姜5克,盐10克,味精2克,胡椒粉3克,猪油（炼制）25克,小葱15克,教您山药面怎么做，如何做山药面才好吃,1. 白面粉、山药粉、豆粉放入盆中；2. 加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成薄片，切成面条；3. 铝锅内加水适量，放入猪油、葱、生姜，烧开；4. 将面条煮熟，放味精、食盐即成。 功效：1. 健脾固肾；2. 适用于脾虚、泄泻、慢性痢疾、遗精、带下、小便频繁等症。,茯苓包子,蒸茯苓包子的制作材料：小麦面粉1000克猪肉(肥瘦)500克,茯苓30克姜10克,胡椒3克,香油25克,料酒15克,盐5克,酱油20克,大葱20克,茯苓包子的做法,1. 茯苓块放入锅内，每次加水约250克，加热煮1小时(以沸计时)，药汁滤净备用；2. 面粉倒在案板上，加入发面300克，温热茯苓水500克，使成发酵面团；3. 将猪肉剁蓉，倒入盆内；4. 加酱油，拌匀；5. 再加生姜、胡椒、香油、料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤搅成馅；,6. 把饧好的面团揉匀，搓成大小适中的面剂子，分别用手掌压成圆皮；7. 包上馅心，收口处捏成细皱折，放入蒸锅的笼屉里；8. 用旺火沸水蒸约15分钟即成。健康提示1. 养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿；2. 适用于脾胃虚弱、小便不利、痰饮咳逆、心悸失眠等症。,益脾饼,小麦面粉500克：白术30克,枣（干）250克,鸡内金15克：姜6克,盐2克,植物油80克1.将白术、干姜用纱布包成药包，扎紧，放入锅内，下红枣，加水适量，先用武火烧沸，后用文火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。,2.将鸡内金粉碎成细末，与面粉混和均匀，再将枣泥倒入，加盐、适量，和成面团。3.将面团分成若干个小团，做成薄饼，在锅内放入菜油，用文火烙熟即成。：当主食吃，宜细嚼慢咽。：健脾益气，开胃消食。本方用白术健脾止泻，干姜温中健胃，鸡内金消食开胃，再与气味香甜、营养丰富，能健脾益气、补血壮神之大枣肉同用，共奏健脾开胃、消食止泻之功。用于脾胃虚寒之食少、腹泻、食滞不化等症，有较好疗效。本方可作病后体弱或慢性肠炎、消化不良、贫血患者之膳食。,砂仁卿鱼汤,原料：鲫鱼500克，砂仁10克，荜拨10克，陈皮9克 1将鲫鱼活杀，去鳞、腮和肠杂，洗净；砂仁、荜拨、陈皮洗净，稍切碎，纳入鲫鱼腹内，或用纱布包好。2把腹内装有药材的鱼(或鱼与另包的药材)放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮1小时，去药渣，加盐调味即可，随量食肉饮汤。：温中祛寒，行气止痛。,川贝酿梨,配料: 川贝母12克 雪梨6个 糯米100克 冬瓜条100克 冰糖180克 白矾适量。操作: 1. 将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。,2. 将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3. 将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。 功效：润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。,乌发汤,主料：羊肉1000克羊头一只。 羊骨1000克。熟地黄30克,淮山药30克,丹皮15克,枣皮15克,泽泻15克,何首乌50克,当归6克,红花6克,菟丝子230克,天麻15克。侧伯叶10克,黑豆60克,黑