餐饮服务员(下午茶创意设计)技术文件.doc

。餐饮服务员（下午茶创意设计）技术文件一、技术文件制定标准按照餐饮服务员国家职业技能标准中级工（国家职业资格四级）为基础，并结合相应的专业知识与实际操作经验制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。（二）竞赛形式采用单人竞赛形式，独立完成规定的参赛项目。（三）成绩计算理论知识竞赛试卷满分为100分，理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩。三、命题原则依据国家职业技能标准，突出基本技能，重实践、多动手，对从业人员基本技能和技术操作规范要求安排内容，以提高员工的岗位工作能力为目的。四、试题范围、比重、类型及其它（一）理论知识竞赛1、试题类型采用客观题的形式命题（选手自带答题用蓝、黑钢笔或水笔）。2、竞赛时间竞赛时间为60分钟。3、命题方式国家题库抽取与专家命题相结合。4、主要参考资料餐饮服务员国家职业技能标准（中级）（二）实际操作竞赛1、竞赛内容实际操作竞赛以餐饮服务员操作技能为主，单独命题。（详见实际操作竞赛项目）2、竞赛时间实际操作竞赛时间25分钟。3、竞赛规则和评分标准下午茶比赛规则和评分标准 一、比赛内容及配分 1、仪表仪容：10分 2、摆台效果：60分 3、茶品服务及特色介绍：30分 二、比赛要求 1、操作时间25分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时1分钟不予继续比赛，未操作完毕内容，每件扣1分）。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，先完成台面摆设，接着进行服务。 4、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 5、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 6、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。 7、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。 8、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。 9、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。 11、每位选手摆台环节结束后，举手示意，茶品服务和特色介绍环节由裁判示意后开始。 12、选手对特色介绍须进行口头说明并准备书面说明稿（包括主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等），说明稿应提前打印好5份，并在操作结束后统一放在工作台上。 三、物品准备 下午茶摆台四人位桌椅自带，款式不限，风格不限，但占地总面积不得超过6平方米，如不自带，组委会提供：西餐餐台两张，每张尺寸1.83m*0.45m，西餐椅4把。另外统一提供操作台2张，每张1.83m*0.60m。 选手自备物品：以下为建议清单，各参赛队伍可以根据实际自行配置摆台物品数量和种类，但必须满足四人位需求（繁简自定）。 （1）防滑托盘（2个） （2）木制托盘（2个） （3）蕾丝边台布（2块）/椅套（4块） （4）餐巾（4块） （5）装饰盘（4只） （6）餐盘（4只） （7）水果盘（4只） （8）黄油碟（4只） （9）茶盘（4只）/中式茶盘（4只） （10）茶杯（4只）/中式茶杯（4只） （11）茶壶（2只）/中式茶壶（2只） （12）茶渣碗（2只）/中式茶海（4只） （13）三层点心架（2只）/中式点心架（2只） （14）单味碟（2只）（果酱和奶油）/（米醋和酱油） （15）餐具（筷子、瓷勺、甜品叉、甜品勺、甜品刀、茶匙、黄油刀）（各4把） （16）公共餐具（茶叶滤网4个） （17）水杯（4个） （18）花瓶、花坛或其他装饰物（1个） （19）糖缸、奶缸（各4个） （20）盐瓶、胡椒瓶（各2个） （21）菜单（2份） （22）红酒开瓶器1个（带小刀）4、 评分标准“仪容仪表”评分标准选手编号： 得分：项 目细节要求分值扣分得分头发（3）男士1.后不及领0.52侧不盖耳0.53干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1后不过肩0.52前不盖眼0.53干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（1分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）1干净0.52指甲修剪整齐0.253不涂有色指甲油0.25服装（1分）1符合岗位要求，整齐干净0.52无破损、无丟扣0.253熨烫挺括0.25鞋（1分）1符合岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损1袜（1分）1男深色、女（深浅色皆可）干净；无褶皱、无破损1首饰及徽章（1分）1不佩戴过于醒目的饰物0.52选手号牌佩戴规范0.5总体印象（1分）1举止：大方，自然，优雅 0.52礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 0.5合 计10 裁判：下午茶比赛评分标准选手编号： 得分：摆台整体效果（60）主题创意（20分）台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感5主题设计外形美观，能紧密围绕主题4主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响喝茶客人交流3主题设计具有可推广性4现场制作中心艺术品4台面布草（6分）布草（含台布、餐巾、椅套等）协调、美观3布草色彩、图案与主题相呼应3菜单设计（6分）菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致2菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，与主题一致，符合中西餐出菜顺序；2菜单摆放在正、副主人右侧统一位置1菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性1台面用品（6分）品质感强2颜色、规格统一2整体高雅、华贵，具有强烈艺术美感2服装（5分）选手服装及装饰符合餐饮岗位工作要求，便于使用2.5服装设计与主题呼应 2.5操作规范（17分）操作过程符合卫生要求4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，8姿态优美，能体现岗位气质5小计60茶品服务（30）茶品制作（12分）茶叶展示并介绍，跟进客人的喜好制作4从主宾开始顺时针方向进行分别制作4设备的熟练使用4斟倒（8分）从主宾开始顺时针方向进行2斟倒4位，每杯斟量为1/2杯；3斟倒动作规范流畅，有避让意识。3斟倒时，每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分；特色介绍（10分）服务过程中中式及西式食品的介绍包括以下：1、食品的组成比例搭配2、食品食用酱汁的搭配引导3、食品搭配的理念和构思（特色下午茶）5服务过程中饮品的推荐并介绍包括以下：1、饮品的引导推荐2、饮品的现场出品和服务流程介绍3、饮品同食品的搭配理念和构思（特色下午茶）5小计30分合 计90分操作时间25分钟，允许超时2分