康师傅牛肉面品质参考手册_企业管理_经管营销_专业资料.doc

便利、餐饮连锁事业群研发生产本部康师傅私房牛肉面品质参考手册 文件类别：作业指导书(品质体系文件) 撰写单位：便利、餐饮连锁事业群研发生产本部 版 本: 2008年版 发行日期： 机密等级: 机密 一般 合计页数: 共 43页 核 准 审 核 制 定 尹毅品质参考手册品质参考手册使用说明本次品质参考手册由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运二部、供应部、设备部，行销部以及北京子公司、郑州子公司、上海营运中心，深圳办事处大力支持，为本版品质参考手册之修订，提供了很多宝贵建议。品质参考手册版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。品质参考手册制度修订由研发生产本部负责。非常欢迎关心和使用品质参考手册的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。顾 客 的 满 意 标 准最好的顾客满意就是：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。当这些不满意的顾客，向康师傅私房牛肉面抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为康师傅私房牛肉面顾客的机会。康师傅私房牛肉面让顾客回心转意的执行步骤是：认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。根据研究显示：反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。当面对顾客不满意的反应，一定要火速处理。这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。康师傅私房牛肉面全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。零缺点的过程，创造100%满意的结果，康师傅私房牛肉面的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到康师傅私房牛肉面，天天都有得意事！餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）1夸脱（QT）=0.946公升（L）三、温度：0=32F 0F=-17.8=（0F -32）*5/9四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）温 度 范 围 说 明冷冻：-18以下冷藏：0-5解冻：8-12常温：20-25 文 件 修 正 履 历 表文 件 名 称品 质 参 考 手 册修 改 日 期修 改 页 次修改页序/版本更 改 内 容 提 要 表号：R-8520-041-1A冷冻系统检查表冷藏冰箱和冷冻冰箱的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。1. 正确的温度：冷冻冰箱：-24-18（-100F）， 冷藏冰箱：05（3241F）， 解冻冰箱：812（46.453.6F）可籍由冰箱内的温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。2.冰箱应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。3.蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。4.冰箱内、外；清洁未结霜。5.正确的货物摆放。 设备:设备名称温度设定清洁频率备注煮面机100Rush后水浴保温锅水温85每日水位：从底部起1/3以上冷藏冰箱05每日冷冻冰箱-24-18每日烫碗柜65每日制冰机每周洗碗机每日电饭煲每次操作微波炉每日过滤水系统依水质规定刨冰机每次操作、每日冰沙机每次操作、每日备注：本次修订依2008年1月31日前常态产品的原物料规格/产品操作标准执行煮肉熬汤：原料：原料规格保存方式/期限牛腹肉条呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖（剔除表面脂肪），中间为肥瘦相间的肌肉；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。冷冻6个月,货架期：3个月冷冻牛肋排 （2根骨）肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄，呈大理石花纹状均匀分布在肌肉间；肉质紧密、坚实；气味：解冻后具有牛肉特有的气味，无异味，单位重量：1.00.06KG/块（2根骨），外形尺寸：骨长171cm;厚度3cm;表面脂肪覆盖不超过50%，脂肪厚度不超过0.5cm. 1.00.06KG/袋。冷冻6个月货架期：3个月冷冻去骨牛排（4-13肋）呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖，中间包裹肌肉，肉质鲜红，筋膜呈白色或微黄色；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。冷冻6个月货架期：3个月牛花腱色呈略暗红，肉的纹理细且肉质紧密，个体完整，无连赘肉块，具有牛肉特有的气味，无异味冷冻6个月货架期：3个月预煮牛蹄筋 （含汤）固形物呈近似的椭圆柱形状，前端分叉（2支），白色至浅黄色，半透明状有弹性固体，具有牛蹄筋固有的气味，无异味，无杂质，无异常颜色，液体呈白色或微黄的半透明状，无杂质，无异味及异常颜色；包装规格：2.50.01KG/袋（固形物含量：0.9-1.1KG/袋）冷藏5天红烧牛肉底料KY-0487黄褐色、粘稠膏体。具有牛肉、牛骨、鸡骨的调和香味，无异味。无杂质常温、阴凉 6个月红烧汤底油KY-0488常温为橙红色固体。具有牛油固有的香气和滋味，无异味，无杂质，无异物常温6个月红烧牛肉卤汁酱油色液态酱汁，有可见葱、姜、蒜；具有牛肉、酱油、味啉等混合的特殊香气；味道鲜、咸，微甜，无异味。包装规格：1.420.01KG/袋冷藏30天红烧牛肉卤料干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温6个月红烧牛肉酱汁-3呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香气、无异味；味道咸、鲜，微辣。包装规格：1.60.01KG/袋。冷冻3个月清炖汤底料马口铁罐包装，封口严密，无破损。内容物未浅黄褐色的粘稠液体，具有牛骨汤特有的气味和滋味，无杂质、无异物、无异味。包装规格：0.80.01KG/罐。常温、阴凉、干燥处 6个月清炖汤底油食品级复合铝箔袋包装，整个包装袋封口严密，无破损、无污染，内容物为黄色至深黄色的固体，具有浓郁的牛油的香气，无杂质、无异物、无异味。包装规格：0.40.01KG/袋。常温、阴凉、干燥处 6个月清炖牛肉卤料（小包）干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温、干燥 3个月清炖牛肉卤汁浅棕色液态酱汁，有可见葱、姜、蒜；具有牛肉、米酒、味啉等混合的特殊香气，无异味；味道鲜，咸，微甜，无杂质，无渗漏、无涨袋。包装规格：1.0750.01KG/袋冷藏30天清炖牛汤卤料干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温3个月胡萝卜橙红色或橙黄色，个体表面光滑，质地坚硬。无失水萎缩，肉质软化现象冷藏7天大葱新鲜、无病虫害害，无枯烂叶，外形完整，个体坚实，无霉变冷藏7天洋葱直径70-80mm的黄色洋葱，外形完整，个体坚实，无霉变等不良冷藏7天生姜新鲜、黄色、无腐烂及病虫害。冷藏3天龙门白醋具有正常白醋色泽、气味、滋味，不混浊，无沉淀，无异味，无异物常温、阴凉、干燥处依标识米酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，米香醇正，无异味，口味绵甜常温1年当归片断面为浅黄夹杂棕色，具有当归特有气味，无异味；切片厚度1-2.5mm，切面短径12mm，无霉变，无病虫害常温、干燥 12个月1.红烧牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋/牛肋排/胡萝卜/牛油/汤底（私房）制备：原料原料名称配 比一锅半锅牛腹肉15KG7.5KG牛肋排冷冻去骨牛排（4-13肋）牛花腱预煮牛蹄筋（含汤）5KG（2袋）2.5KG（1袋）红烧牛肉底料KY-04872KG1KG红烧汤底油KY-04880.4KG0.2KG红烧牛肉卤汁2.84KG（2袋）1.42KG（1袋）红烧牛肉卤料0.153KG（1包）0.0765KG（1包）红烧牛肉酱汁-30.8KG0.4KG胡萝卜0.6KG0.3KG精盐0.02KG0.01KG过滤水47.4KG23.7KG说 明一、原料处理：1.冷冻肉类（包括冷冻去骨牛排（4-13）肋/牛花腱/牛肋排）15KG放于冷藏冰箱解冻，分别贴解冻标签，注明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间。（完全解冻指：肉品（包括最厚部位）的中心无结冰现象，中心温度达到0，完全解冻后的肉品的保质期为冷藏36小时）2.完全解冻的牛花腱用刀纵向剖开一分为二备用；3.完全解冻的冷冻去骨牛排（4-13肋）检查并清除可见碎骨后沿肋骨槽的中间逐条切块后再切成10-14cm左右长度之牛腹肉条备用；4.胡萝卜洗净去皮备用（如直径大于5cm，将粗头切下纵向切成2半再将每一半纵切为二；5.汆烫牛腹肉/牛花腱/牛肋排： a.10kg水大火烧开（使用30KG不锈钢桶）； b.加入解冻好的牛花腱/牛腹肉/牛肋排,大火汆烫3分钟（加入肉品后，水再次沸腾后开始计时），取出备用； c.汆烫水静置沉淀10分钟后取上清液过滤，所得滤液？KG再补水至9.0KG。 备注：牛腹肉/牛花腱/牛肋排分成2次汆烫，每次汆烫量为总量的一半。二、煮肉：1.上述汆烫水：9.0KG ； 汆烫好的牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋 共15KG； 预煮牛蹄筋（含汤）1包 ；红烧牛肉卤汁 2袋； 红烧牛肉卤料 1包；红烧牛肉酱汁-3 1袋；红烧牛肉底料KY-0487 400g 精盐 20g；红烧汤底油KY-0488 400g 以上9种原料倒入30KG不锈钢桶中；2.加热开锅后调小火力，保持液面微沸状态煮制2-2.5小时，（肉煮制2小时说 明后，开始尝口感，以肉质软嫩适口为基准）即可关火；3.肉品全部捞出放在不锈钢容器中控净汤汁后趁热装袋，红烧牛肋排切成2块（每块含一块肋骨重350g左右），每袋装一块，其它肉类按照1KG/袋装袋（需剔除红烧牛腹肉表面的多余脂肪）；以上肉品在出锅后10分钟之内完成灌装，贴上制作单，热封口后室温放置5分钟；4.5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使肉品中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；5.冷却后的红烧牛腹肉/牛蹄筋/牛花腱/牛肋排，放于冷藏冰箱保存，保质期60小时；6.捞出以上肉品后，桶内剩余的肉汁即为红烧肉汁，参考Brix值为：10.50.5；备注：不同厂商的原料不可在同一锅中煮制。三、熬汤：1.称量38.4KG过滤水加入100KG煮汤用的不锈钢桶中，开火烧开；2.加入红烧牛肉底料KY-0487 1.6KG,大火加热并搅拌至完全溶解；3.加入红烧肉汁、定量的胡萝卜，开锅后调整火力保持微沸状态混煮0.5小时，取出红烧胡萝卜按照红烧牛腹肉的方法冷却及保存，600g/袋，冷藏保存2天，请填写制作单；4.补烧开过滤水至55KG（不含桶中），再次开锅后测的Brix值，Brix值达到4.80.2时关火；5.用20目不锈钢漏网过滤汤汁，即得红烧汤底，滤渣废弃。6.红烧汤底静置10分钟后，将牛油撇到不锈钢调理盒中小火加热，保持微沸状态至无气泡冒出，即得红烧牛油。常温冷却至80后按照1KG/袋灌装在咖喱包装袋中，封口、待其冷却至室温后放于冷藏冰箱保村，保质期3天。请填写制作单。7.撇去牛油的红烧汤底需再次开锅后，盖严锅盖，常温备用。（保质期：打烊时再次开锅后，盖盖子常温保存14小时，需填写制作单。）备注： 红烧汤底制备日期当日打烊前，需将剩余的红烧汤底再次开锅后，盖锅盖常温保存。四、制备红烧汤头：1.称取4100g红烧汤底至不锈钢锅中；2.加入300g红烧牛肉酱汁-3加热开锅，90保温，测定汤的Brix值，使汤的Brix值在5.80.2，制备好的红烧汤头需口试，以每次口试结果适当调节红烧汤底与红烧牛肉酱汁-3的比例。3.红烧汤头开锅后70-80可保存4小时，小火开锅（96-100）可保存1小时，请填写制作单。2.清炖牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋/牛肋排/胡萝卜/牛油制备：原 料名称配比(一锅量)配比（半锅量）牛腹肉条17.5KG8.75KG清炖汤底料1.6KG0.8KG清炖汤底油0.4KG0.2KG清炖牛肉卤料（小包）0.099KG（2包）0.0495KG（1包）清炖牛汤卤料0.21KG（2包）0.105KG（1包）清炖牛肉卤汁2.150KG（2袋）1.075KG（1袋）洋葱0.5KG0.25KG胡萝卜0.7KG0.35KG大葱0.35KG0.175KG生姜0.2KG0.1KG米酒0.75KG0.375KG当归片0.03KG0.015KG过滤水52KG26KG说 明一、原料处理：1.冷冻牛腹肉条17.5KG放于冷藏冰箱解冻，贴上解冻标签，注明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间。（完全解冻指：肉品（包括最厚部位）的中心无结冰现象，中心温度达到0，完全解冻后的肉品的保质期为冷藏36小时）2.完全解冻的牛腹肉条逐条检查有无碎骨，如有碎骨将其剔除；3.胡萝卜洗净去皮备用（如直径大于5cm，将粗头切下纵向切成2半再将每一半纵切为二；4.洋葱：洗净去表皮先纵向切成2份，再将每份切成4块；5.大葱：去表皮枯叶及根部、清洗，斜切成3-5cm的段；6.生姜：清洗后切成厚3-5mm的片；7.汆烫：10KG水煮沸，放入完全解冻的牛腹肉条，汆烫3分钟（下入肉后再次开锅后开始计时），汆烫过程中要搅拌，然后用20目的滤网将浮沫撇净，汆烫后的水废弃；二.煮肉：1. 煮沸的过滤水：12KG 中加入汆烫好的牛腹肉条，大火开锅后撇去表面浮沫，再加入清炖牛肉卤料 2包、清炖牛肉卤汁2袋，待再次开锅后改小火，保持液面微沸状态煮制2-2.5小时，（肉煮制2小时后，开始尝口感，以肉质软嫩适口为基准）即可关火；2. 清炖牛腹肉全部捞出放在不锈钢容器中控净汤汁后趁热按照1KG/袋装袋。出锅后10分钟之内完成灌装，贴上制作单，热封口后室温放置5分钟；说 明3.5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使肉品中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）； 4.冷却后的清炖牛腹肉，放于冷藏冰箱保存，保质期60小时；5.捞出清炖牛腹肉后，桶内剩余的肉汁即为红烧肉汁；三、熬汤：1.称量40KG过滤水加入煮汤用的不锈钢桶中，开火烧开； 2.加入清炖底料1.6KG、清炖汤底油0.4KG,大火加热并搅拌至完全溶解,后加入清炖牛肉肉汁，并按照配方量加入清炖牛肉汤卤料、米酒、洋葱、大葱、生姜、当归、胡萝卜，搅拌使之均匀分布；3.补烧开过滤水至57KG（不含桶中），再次开锅后保持微沸状态，计时煮制1小时后开始测定Brix值，当Brix值达到2.40.2时关火；4.用20目不锈钢漏网过滤汤汁，即得清炖牛肉汤底，滤渣废弃；5.清炖汤底静置10分钟后，将牛油撇到不锈钢调理盒中小火加热，保持微沸状态至无气泡冒出，即得清炖牛油。常温冷却至80后按照1KG/袋灌装在咖喱包装袋中，封口、待其冷却至室温后放于冷藏冰箱保村，保质期2天。请填写制作单. 6.撇去牛油的红烧汤底需再次开锅后，盖严锅盖，常温备用。（保质期：36小时，需填写制作单。）备注： 1.红烧汤底制备日期当日打烊前，需将剩余的红烧汤底再次开锅后，盖锅盖常温保存。 2.按照售卖量预估，如需煮制半锅可按照以上半锅原料使用量，所出汤底为25KG。四、制备清炖汤头：1.称取4400g清炖汤底至不锈钢锅中；2.加入40g FPE043加热开锅，90保温，测定汤的Brix值，使汤的Brix值在3.40.2，制备好的红烧汤头需口试，以每次口试结果适当调节红烧汤底与红烧牛肉酱汁-3的比例。3.红烧汤头开锅后70-80可保存4小时，小火开锅（96-100）可保存1小时，请填写制作单。3.煮胡萝卜制备：原 料名称配比胡萝卜500g老抽（李锦记锦珍）35g过滤水1000g说 明1.整根胡萝卜清洗、去皮后备用；2.不锈钢锅中加入1kg过滤水烧开备用；3.将定量的老抽倒入上述不锈钢锅中，搅拌后加入胡萝卜，开锅后调至微沸状态煮制40分钟，即得煮胡萝卜取出后放入调理盒中备用。4.剩余汤汁废弃，煮胡萝卜冷藏保存，当日废弃。备注：可以根据实际需要量按比例一次煮制2-10倍用量的煮胡萝卜4.红烧牛蹄筋回温制备：说 明1.按照当日预估用量取冷藏的红烧牛蹄筋，切成15-20g/块的块状；2.切块的红烧牛蹄筋冷藏保存于带盖子的保鲜盒中，当日废弃。3.将切块的红烧牛蹄筋放入不锈钢漏网中，再放入盛有红烧牛油的水浴保温锅中（水浴温度85），牛蹄筋要全部浸入牛油中，回温至65，将滤网提出牛油液面以上，可使用1小时。4.漏网提出液面后，每次牛蹄筋表面有红油凝固需继续按照3步骤进行回温，时间约10分钟，而后提出继续使用。备注：1.中心温度第一次达到65起开始计时，回温的红烧牛蹄筋可保存3小时；2.首次回温中心温度未达到65的牛蹄筋禁止使用，请餐厅做好rush时段的用量预估。5.白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面 制备：说 明一、原料验收及储存：1. 须冷藏车配送，温度0-5。2. 纸箱外观整齐，无挤压变形、破损、脏污等现象；否则拒收；3. 面条光滑整齐，呈亮白色，均匀一致；无酸味等异味；否则拒收。4. 冷藏保存，储存温度0-5。保质期为自生产日起3天；5. 在冷藏冰箱中整袋面体水平放置（不可侧立放置，避免挤压造成面条变形），最高码放三层；备注：1. 在RUSH时，可在散面盘中常温备制1袋面体，要求3分钟内用完，避免面条暴露在空气中失水造成断裂，影响品质；二、设备检查： 1. 煮面机开启，工作正常，煮面水为沸腾状态，水位达到最高时，可以开始煮面；三、面条煮制： 1. 用手轻轻将面散开，使面松散，不可结团,面条间无粘连； 2. 将面轻轻拿起，下入煮面漏网，使面条充分浸入水中，同时按下计时器120（汤面60）秒，开始煮面； 15秒（汤面10秒）内不可搅动面体； 3. 计时余105秒（汤面50秒）用长筷子轻轻搅动3次。搅动一周为一次；备注：在需要时：计时余30秒时，下入所需备用的蔬菜，轻轻搅动，将蔬菜充分浸入水中，然后用筷子将面体从底部挑起至蔬菜上； 4. 计时余35秒（汤面40秒）时，从烫碗柜中取出面碗。 5. 计时余0秒时，将煮面漏网从水中取出，左右抖动2下，上下用力抖动6下，必须将水控净，将面体倒入碗中。备注： 1. 待煮面水沸腾后，开始煮面。2、煮面过程中，在不影响煮面水沸腾的情况下，可往煮面锅内少 量补水。3、再次下面前，必须将煮面漏网中残留面条清除干净。4、煮面份数达到555份时，应及时换水。5、中午rush及打烊后请放净煮面锅中的水，将煮面锅及煮面篓清洗干净。 6.卤牛舌（私房）原料：原料规格保存方式保存期限牛舌单根（或两根）单独包装，冷冻无血水、无变软现象；通体均匀，个体完整，无连赘肉块及脂肪筋膜等；切面色泽为粉红至鲜红色。冷冻6个月牛舌卤料食品级纱布包裹，装入食品级塑料袋中，均匀混合香料的气味，无杂货，无发霉现象。净含量：511g/包，6包/袋。常温、干燥3个约牛舌卤汁棕褐色液体，具有酱油、米酒等混合香气；味咸、鲜，微甜，无异味包装规格：1.80.01KG/袋.冷藏1个月开袋后冷藏5天备注冷冻牛舌存储条件：温度-18制备：原 料名称配比牛舌2200g（2根）牛舌卤料51g（1包）牛舌卤汁900g（半袋）过滤水4000g大葱100g生姜100g说 明一、原料解冻：1.按照预估售卖量及解冻所需时间安排冷冻牛舌解冻开始时间及解冻量；2.使用冷藏冰箱解冻，解冻时间约18小时（与解冻空间及解冻量有关，注意随时检查，并及时记录完全解冻时间）3.将解冻的冷冻牛舌放置于冷藏冰箱的解冻架上，不可叠放或立放。自解冻开始必须填写、粘贴解冻卡，标明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间；（完全解冻指牛舌的中心温度达到0）完全解冻后多长时间废弃？4.大葱洗净后斜切成厚5mm的片，需100g；5.生姜也切成厚约5mm的片，需100g;二、预煮牛舌：1.将完全解冻的牛舌（2根）洗净；2.在1/2不锈钢盆中加入清水烧开（水面高度约为牛舌厚度的2倍）；3.将清洗过的牛舌放入沸水中，开锅后中火计时煮制1.5小时（电磁炉功率3300瓦，8档）4.计时结束，取出牛舌在冷水中浸泡至不烫手，剥去牛舌表面的厚皮，即成：预煮牛舌；5.煮制牛舌： a.在1/2不锈钢盆中加入4KG水，再称取0.9KG牛舌卤汁(半袋)，1包牛舌卤料和切换的葱姜个100g； b.水沸后将预煮牛舌倒入，开锅后中火煮制约1-1.5小时（电磁炉功率3300瓦，8档），煮1小时后，开始用筷子插入牛舌，每10分钟监测一次，看牛舌是否煮熟，以筷子容易插入牛舌说明已经煮熟。备注：1. 剩余的牛舌卤汁封口后可冷藏保存5天；2. 若售卖量大，需要煮制4根牛舌时，可使用30KG的不锈钢桶进行煮制，所有原料按比例调整，其它操作不变。三、卤制牛舌： 1.将牛舌趁热取出装入10KG包装袋，然后将卤牛舌的汤汁过滤（使用清洁的过滤网）掉残渣后也倒入袋中（温度要求大于80），封口后室温放置5分钟，注意封口时尽量排尽袋中的空气；2.5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使牛舌中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；3.冷却后的整袋卤牛舌竖直立放入空的1/2不锈钢盆中，注意摆放时要使袋内的汤汁完全浸没牛舌，否则会影响入味效果和成品颜色；4.将1/2不锈钢盆放入冷藏冰箱保存，使卤牛舌入味，入味24小时-26小时，填写制作单，标明开始卤制时间及卤制结束时间；5.卤牛舌入味24-26小时后，将其从10KG包装袋中取出，单根放入咖喱包装袋中(卤牛舌汁废弃)，封口冷藏，保质期48小时，需填写制作单标明分装时间及废弃时间。7.预煮牛蹄筋（含汤）原料：原 料名称配比牛蹄筋12.5KG白醋0.5KG过滤水17.5KG过滤水215KG说 明一、原料解冻：1.取出约3天需求之用量的牛蹄筋进行解冻，贴上解冻标签：标明解冻开始时间、完全解冻时间及废弃时间于冷藏冰箱中进行解冻，单袋平放解冻，约需20-24小时，完全解冻后可冷藏保存36小时，过期废弃；二、牛蹄筋汆烫：1.解冻后的牛蹄筋逐条洗净，彻底去除表面的杂物；2.在不锈钢锅中烧开7.5KG过滤水，将清洗后的牛蹄筋12.5KG投入，再加入500g白醋（依据牛蹄筋需求量可按比例调整水量及白醋量）；3.待水再次开锅后，包装沸腾状态5分钟；4.将牛蹄筋捞出，用水冲洗至无醋酸味并检查有无残余毛发及污物；三、煮制牛蹄筋：1.称量15KG过滤水加入不锈钢桶中，大火煮沸后加入汆烫好的牛蹄筋（汆烫前重量为12.5KG）再次开锅后小火煮制1.5小时，然后补烧开的过滤水使（牛蹄筋+汤汁）总重为25KG后再次开锅后关火；2.捞出煮好的牛蹄筋控净汤汁后称重，汤汁备用；3.按照牛蹄筋重量将其平均分成10份，分别放入3KG包装袋中，补汤汁至每袋重2.5KG，即得预煮牛蹄筋（含汤）R，将其静置5分钟;4.静置5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使预煮牛蹄筋（含汤）R的中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；5.冷却后的预煮牛蹄筋（含汤）R放入冷藏冰箱，可保存72小时；备注： 因煮制时预估量不同可按照比例调整煮制份数，其配方参照下表：预煮牛蹄筋（含汤）R出成6袋8袋10袋煮制前过滤水9KG12KG15KG牛蹄筋（汆烫前）7.5KG10KG12.5KG煮制后包装前（牛蹄筋+汤）15KG20KG25KG 备注：如果煮制6袋以下或10袋以上时可按照上列比例调整。8.制备红烧牛肉酱汁-3 说 明1.将红烧牛肉酱汁-3从冷冻冰箱取出，放于冷藏冰箱解冻；贴好解冻标签解冻好未开袋的可冷藏保存5天。2.解冻的红烧牛肉酱汁-3从袋中倒入调理盒中（袋子上残留的酱汁和油脂要刮取干净），室温下备用，保质期36小时（填写制作单）；打烊时放于冷藏冰箱。9.制备红烧牛油： 说 明1.将红烧牛油从冷藏冰箱取出，倒入调理盒中加热融化后（80-90），水浴保温备用。备注：打烊前将未用完的红烧牛油称重，按照红烧牛油：大葱尾=10：1的比例炸制牛油，去除油中的液体成分，将大葱尾炸制浅黄色时关火，将炸好的牛油冷却后过滤，用保鲜膜覆盖后冷藏保存，次日优先使用。10.准备油菜： 说 明1.将油菜沿十字切口切开，彻底清洗油菜根茎部的泥污，去除杂质、异物；2.控水后将油菜放入不锈钢盘中，盖严保鲜膜，置于煮面区，室温下备用。备注：打烊时室温保存的油菜全部废弃。11.准备炒酸菜末： 说 明1.将炒酸菜末从冷藏冰箱取出，适量倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用。备注：盛放到炒酸菜碟中的炒酸菜末可常温保存4小时，需覆盖保鲜膜。12.准备红烧胡萝卜： 说 明1.将冷藏的红烧胡萝卜取出切成8-10g/块的滚刀块，倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用。备注：未用完的切块的红烧胡萝卜当天废弃。13.准备煮胡萝卜： 说 明1.取出煮胡萝卜，斜切成：2-3mm厚，重量在102g/片的滚刀块，倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用，保质期4小时。备注：未用完的煮胡萝卜当天废弃。14.准备拌面卤汁： 说 明1.将红烧汤底：红烧牛肉酱汁-3：老抽=119：20：1的比例混合均匀后加热至沸，即得拌面卤汁；2.将稍冷却温度在80左右的拌面卤汁倒入水浴保温锅中（已提前预热，温度达85），盖盖子保温，保质期4小时，请填写制作单。15.准备红烧/清炖牛腹肉： 说 明1.将冷藏的红烧/清炖牛腹肉切成15-20g/块，冷藏备用，24小时废弃；2.将切好的牛腹肉块放入红烧/清炖牛油中水浴保温（注意：肉要全部浸入油中），回温至中心温度达65可开始使用，（保质期从中心温度达到65起3小时后废弃）备注：1. 浸泡比例：1KG牛油浸泡1KG牛腹肉；2. 回温接近3小时的肉块不可与刚回温的肉块混放。面类产品：原料：原料规格保存方式/期限白面条（私房）呈乳白色，均匀一致，面条为直条（不制波），表面光滑，形态良好；无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不黏、不牙碜，柔软爽口。面条长度：51-52cm，厚度：1.55-1.65mm,面条宽度：3.75mm，净重：200g2g/份。冷藏3天白面条（细）呈乳白色，均匀一致，面条为直条（不制波），表面光滑，形态良好；无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不黏、不牙碜，柔软爽口。面条长度：55-56cm，厚度：1.45-1.55mm,面条宽度：1.67mm，净重：200g2g/份。冷藏3天炒酸菜末色呈泡酸菜特有的深绿色，可见少量红、绿尖椒丝和辣椒圈。无杂货、无异物；具有泡菜经炒制后特有的滋味和气味，无异味；味道酸、咸、微甜，微辣。包装规格：1.50.01KG/袋，冷藏10天海鲜辣酱红烧半固体酱汁；口味鲜、辣，香，无异味；可见辣片等固形物，无杂质。包装规格：0.960.01KG/袋。冷藏30天红烧牛肉酱汁-3呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香气、无异味；味道咸、鲜，微辣。包装规格：1.60.01KG/袋。冷冻3个月香辣牛肉酱汁呈暗红色液态酱汁，可见辣椒、花生、芝麻碎粒，无杂质；有明显的花生、芝麻、辣椒爆香后混合的特殊香气，无异味；味道香、辣；包装规格：0.500.005KG/袋。冷藏30天油菜深绿色，帮如白菜，叶柄基本扁阔肥厚水绿色，头部较粗，腰部较细，纤维少，肥嫩清香，无腐烂、变色、无病虫害，株长：15-20cm，重量75-150g/颗。冷藏2天小青葱直刀且，宽2-3mm，无连刀，无异味，无异物，无变黄萎蔫冷藏24小时备注1.顶级弹牙嫩排面原料：原料规格保存方式/期限兰花浅紫色，外形类似蝴蝶，颜色鲜艳，花瓣挺阔无萎缩。冷藏3天西兰花整体呈花球状，质地致密，表面呈深绿色，呈颗粒状，无腐烂、变色，无病虫害，250-300g/个。冷藏3天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛油（私房）16（其中8g用于红烧牛肋排）红烧牛肋排（私房）35050红烧牛肉酱汁-330拌面卤汁100油菜50小青葱5红烧胡萝卜（私房）30（3块）煮胡萝卜20西兰花30（3朵）兰花1朵炒酸菜末30说 明一、准备西兰花、兰花：1、 将西兰花分成约10克/朵大小，用水清洗干净，在沸水中汆烫汤30-40秒后捞出过凉；2、 过凉后的西兰花放保鲜盒中冷藏保存；3、 把兰花按所需数量从花茎上摘下清洗干净并放清水中浸泡冷藏备用 备注：已处理好未用完的西兰花和兰花当天废弃。二、准备红烧牛肋排：1、 将冷藏备用的红烧牛肋排（私房）从冷藏冰箱取出；2、 先剔出红烧牛肋排（私房）表面多余的明显的油脂部分，牛肋骨朝上放置，用刀将牛肋骨剔出，使骨、肉分离，再将牛肋排侧立，沿中心线纵向平均切成两块，多余脂肪也要去除掉； 说 明3、然后将其平铺，横切大小均匀的8块，注意保持形状不变，将牛肋骨摆放盘子中央，然后把8块切好的腹肉整齐地码放在肋骨上，如下图所示：4、将切好的红烧牛肋排（私房）覆盖保鲜膜后放入微波炉中，微波火力调至高火，计时80-100秒，回温至肉块的中心温度65-85（各餐厅可根据不同的微波炉型号调整微波时间，使肉的中心温度达到要求），取出牛肋排5、保质期：红烧牛肋排（私房）从出锅记起可冷藏（0-5）保存60小时。填写制作单（标明制作时间、制作人、废弃时间）备注：1.红烧牛肋排（私房）可以提前制备并盖保鲜膜冷藏保存，由经过培训的专人操作； 2.处理牛肋排的刀具一定要锋利，切口要整齐，不要破坏整体的美观； 3.牛肋排可以提前分割后摆盘制备，填写制作单（标明制作时间、制作人、废弃时间），制备的牛肋排当天使用。 4.盛装牛肋排的盘子预先在烫碗柜中预热30分钟以上，使盘子的温度达到50以上。三、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；四、配料整理：称取牛油1平勺（10cc），红烧汤头1勺（450cc）（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具顶级弹牙嫩排面1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.煮胡萝卜2片放于面碗中央位置，中间夹角60度，右侧的胡萝卜放于上面；3.小青葱均匀洒于面碗上；4.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。5.西兰花、兰花、红烧胡萝卜依次由下至上，摆放于牛肋排盘左侧。？面碗、酸菜碟、9寸盘备注2.私房红烧牛肉面/私房红烧牛肉面（半筋半肉）制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛油（私房）8红烧牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）红烧牛肉酱汁-330油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20（2片/份，102g/片）炒酸菜末30说 明一、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；二、配料整理：称取牛油1平勺（10cc），红烧汤头1勺（450cc）（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具私房红烧牛肉面/私房红烧牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-7点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜放，2片胡萝卜稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置5.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。？面碗、酸菜碟备注 3.茄红慢煨牛肉面/茄红慢煨牛肉面（半筋半肉）原料：原料规格保存方式/期限西红柿个体坚实，有一定的硬度，色泽呈红色或粉红色，有光泽，表面光滑。冷藏3天番茄牛肉酱汁-2呈番茄红色半固体酱汁（含油量10%），无异物，无杂质；具有浓郁的番茄、牛肉特有的香气、无异味；味道酸、甜、咸、鲜。包装规格：1.60.01KG/袋，冷藏30天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）335.5红烧牛油（私房）8红烧牛肉酱汁-324.5番茄牛肉酱汁-280红烧牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5西红柿50（255g/片）说 明一、准备西红柿：1.清洗西红柿，后放入沸水中，番茄表面有裂口即可捞出、冷却后剥皮；2.纵向一切二，去蒂，切成2-4mm，重量255g/片，冷藏保存4小时后废弃。二、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；三、准备番茄牛肉酱汁-2：冷藏的番茄牛肉酱汁-2倒入调理盒中常温备用，打烊时放入冷藏冰箱，可保存48小时；四、配料整理：盛取牛油1平勺（10cc），1勺番茄牛肉酱汁-2（80cc），红烧汤头（360cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具茄红慢煨牛肉面/茄红慢煨牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-7点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片西红柿放于2-4点搭在牛腹肉上， 2片西红柿稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置。面碗备注4.麻香辣烫牛肉面/麻香辣烫牛肉面（半筋半肉）原料：原料规格保存方式/期限麻辣牛肉酱汁呈红色液态酱汁；口味鲜、辣，香，麻花椒风味浓郁，无异味；可见辣片、芝麻等固形物，无异物；包装规格：0.450.005KG/袋。未开封：冷藏30天已开封：冷藏10天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）红烧汤底（私房）410红烧牛肉酱汁-330麻辣牛肉酱汁15油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20g(102g/片)炒酸菜末30说 明一、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；二、准备麻辣牛肉酱汁：冷藏的麻辣牛肉酱汁倒入调理盒中常温备用，打烊时废弃；三、配料整理：盛取1勺麻辣牛肉酱汁-2（15cc），红烧汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具麻香辣烫牛肉面/麻香辣烫牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-7点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜放，2片胡萝卜稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置5.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。？面碗、酸菜碟备注5.红卤草根牛腱捞面原料：原料规格保存方式/期限麻油具有浓郁的芝麻油香味，无异味，500ml/瓶。指定使用：“？”低温、干燥、避光处18个月备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧牛花腱（私房）60（41g/片，14-16片/份）红烧牛油（私房）3香菜5小青葱5麻油3拌面卤汁60说 明一、准备红烧牛腱片：红烧牛花腱切成厚2-3mm片状，41g/片；整齐码放于保鲜盒中，盖严盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试。（未切割的红烧牛花腱可冷藏保存60小时）；二、准备香菜：香菜清洗，去黄、烂叶、根部及异物，控水，切成0.5-0.8cm的段，冷藏备用，当日废弃；三、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；四、配料整理：盛取1勺拌面卤汁（80cc），3g乐购麻油？，3g红烧牛油（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子将面体与拌面卤汁拌匀后，挑面码顺。成品：品项呈现感官品质餐具红卤草根牛腱捞面1. 红烧牛花腱片呈扇面形状顺次叠放，环绕在面体外围一周，整齐摆放；2. 取60g拌面卤汁浇在红烧牛花腱片上，保证每片红烧牛花腱上都沾有拌面卤汁；3. 5g香菜末放于面碗中央位置；4. 5g小青葱洒在红烧牛花腱片上？、备注6.招牌牛三宝面原料：原料规格保