餐厅平面设计要点及厨房设计要点.ppt

随着生活质量提高 今天人们光临餐馆 茶楼 咖啡厅 酒吧 等餐饮建筑 除了满足物质功能以外 更多的是休闲 交往 消遣 从中体味一种文化以获得一种精神享受 餐饮建筑应该为客人提供亲切 舒适 优雅 富有情调的环境 因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标 空间设计是整个室内设计的基础 美国建筑设计大师赖特曾指出 一个建筑物的内部空间便是那个建筑物的灵魂 这是一种最重要地概念 一 餐饮空间的平面功能布局餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分 通过平面设计可以安排餐厅的等级 餐厅各功能空间的面积 接待顾客的人数等等 一 餐饮场所的空间组成餐饮场所主要由营业部分 加工及辅助部分和内部管理办公部分组成 1 营业部分2 加工及辅助部分3 内部管理办公部分 1 营业部分营业部分指接待就餐 就餐的餐厅 以及入口 前厅 卫生间等服务于顾客的用房 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅 设座在40个以内 称为小餐厅 设座在40个以上 称为大餐厅 大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜 庆典礼等使用的宴会厅 雅间 入口 大型餐厅将顾客入口与员工入口分设 寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅 前厅 大厅与门厅一般合称为前厅 标准较高的餐厅设有大厅 大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅 是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间 主要起疏导与集散人流作用 大厅也为顾客餐饮前后的等候 存衣取物 休息或购买等活动提供了必要的室内环境 根据餐厅的不同建筑标准 前厅的规模和内容也相应地有所不同 有的餐厅将楼梯 电梯设置于前厅 也有标准较低的餐厅不设前厅 而将顾客出入口 门斗甚至楼梯设置于餐厅之中 过厅 供顾客通往各层餐厅的水平通道间 常设小型过厅 它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处 收款处 或值班办公用房 也可做休息室接待厅等等 卫生间 厕所 为顾客与工作人员使用 分设为最好 2 加工及辅助部分餐厅的加工部分包括 厨房 其中有主食加工系列 副食加工系列 备餐洗涤消毒 餐具存放等等 餐厅辅助部分包括 各种库房和炊厨人员更衣 浴厕及办公用房等 根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化 要灵活掌握 3 内部管理办公部分一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间 工作人员需使用更衣 浴厕等房间 一般可以加工部分合设 其他附属用房如洗衣房 锅炉房 车库 杂品库等 根具具情况具体考虑 二 餐饮空间等级划分及主要面积指标为了切合实际 有依据 有目的地配置房间内容 选定恰当的面积指标 设施 使用舒适程度和装修标准 餐厅需要做好等级划分 等级划分要考虑 1 使用性质 2 餐厅的布置情况 每座位面积指标和公用部分的内容 3 加工部分的设施与卫生条件 按上述标准划分为三级 1 一级餐厅2 二级餐厅3 三级餐厅 1 一级餐厅经营中 西与风味菜肴接待顾客与零餐并重 设有条件较好的大 小餐厅及设施完善的加工处所 1 餐厅座位布置及尺度宽敞舒适 使用面积的最小指标为1 3平方米 座 营业部分 除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施 存衣 休息候餐 小卖部及顾客专用卫生间等 位于三层以上的餐厅 应设电梯 2 厨房设施完善 有良好的环境及操作条件 保证据有合理流程 餐厨比应接近1 1 1 2 二级餐厅以接待零餐为主 又具备一定的餐请条件 设有大小餐厅以及制作中 西餐和风味菜肴 单一面食的加工部分 1 餐厅座位布置比较舒适 使用面积最低为1 1平方米 座 应设有前厅 小型休息候餐室 顾客专用厕所及交通设施 四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯 餐厅中需有洗手设施 2 厨房布置复合工艺流程有较好的设施 操作条件和卫生条件 餐厨比1 1 1 3 三级餐厅以大餐厅接待顾客为主 并设有足够面积的加工处所 1 餐厅座位布置合理 使用面积最小为1平方米 座 需设置顾客专用厕所 其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定 在餐厅中为顾客设有洗手设施 如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯 2 厨房必须符合工艺流程及卫生要求 餐厨比约为1 1 1 厨房设计要点一 平面设计要点 1 合理布置生产流线 要求主 副食两个加工流线明确分开 从初加工 热加工 备餐的流线要短捷通畅 避免迂回倒流 2 原材料供应路线接近主 副食初加工间 远离成品并应有方便的进货口 3 洁污分流 对原料与成品 生食与熟食 要分隔加工和存放 垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置 不得合用 加工中产生的废弃物要便于清理运走 4 工作人员应先更衣再进入加工间 更衣 卫生间应设在工作人员入口附近 厨房内部流线 二 厨房布局形式1 封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态 这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式 2 半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露 使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺 以活跃气氛 增加情趣 3 开敞式有些小吃店 如南方的面馆 粥店等 直接把烹制过程线路在顾客面前 现吃现制 气氛亲切 三 热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟 二氧化碳及水蒸气 室内空气混浊 在方案设计阶段 就要从平 剖面设计来解决好通风与排气问题 主要有以下措施 热加工间应争取双面开侧窗 以形成穿堂风设天窗排气设拔气道或机械排风将烤烙间和蒸饭间单独分隔 四 地面排水厨房加工过程会产生大量污水 因此地面要有5 1 的坡度 坡向带有篦子的明沟 主食的热加工 五 厨房设备目前在国际上 厨房设备已经经历了四代更新 第一代是土灶 土炉 第二代是瓷砖灶台 煤气灶 第三代是不锈钢组合设备 第四代是用电脑程序控制的设备 副食的热加工 第六节其他 一 室内净高餐厅 饮食厅 各加工间室内最低净高见下表 二 卫生间 饮食建筑设计规范 规定 一 二级餐馆应设洗手间及厕所 三级餐馆应设专用厕所 厕所应男女分设 三级餐馆的餐厅内应设洗手池 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属 一般包括以下几类 1 独立式的单层空间 一般小型餐馆 茶室等常采用这种类型 2 独立式的多层空间 一般中型餐馆多采用这种类型 也可以为大型的食府或美食城等 3 附建于多层或高层建筑 大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型 4 附属于高层建筑的裙房部分 宾馆 综合楼的餐饮部或餐厅 宴会厅等大中型餐饮空间属于此类 餐饮空间的布置类型 餐饮空间的分类 餐饮空间的分类 中式餐厅 西式餐厅 宴会厅 快餐厅 风味餐厅 酒吧 咖啡厅 茶室等 1 小型 一般指100m2以内的餐饮空间 这类空间功能比较简单 主要着重于室内气氛的营造 2 中型 指100一500m2的餐饮空间 这类空间功能比较复杂 除了加强环境气氛的营造之外 还要进行功能分区 流线组织以及一定程度的围合处理 3 大型 指500m2以上的餐饮空间 这类空间功能复杂 应特别注重功能分区和流线组织 由于经营管理的需要 这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇 屏风 折叠门等 以提高其使用率 餐饮空间的经营内容 餐饮空间的规模大小 餐饮空间主要由餐饮区 厨房区 卫生设施 衣帽间 门厅或休息前厅构成 这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间 餐饮空间设计的功能分析 餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起 无论该空间为单层还是多层 规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系 餐饮区域设计的基本要求 大餐厅中应以多种有效的手段 绿化 半隔断等 来划分和限定各个不同的用餐区 餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风 采光等物理环境 一般按1 1 5m2 座设置餐位 餐厅应紧靠厨房设置 但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽 避免厨房气味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口 休息厅 等候区和卫生间 室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上 还应考虑到采用能增进食欲的暖色调 各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格 其他区域设计的基本要求 1 厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定 一般按0 7一1 2m2 座计算 2 厨房应设单独的对外出人口 在规模较大时 还需设货物和工作人员两个出人口 3 厨房各加工间的地面均应采用耐磨 不渗水 耐腐蚀 防滑和易清洁的材料 并应处理好地面排水问题 同时墙面 工作台 水池等设施的表面 均应采用无毒 光滑和易清洁的材料 餐饮空间的布置类型 厨房的概念和设计要点 1 入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽 是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间 门厅装饰一般较为华丽 视觉主立面设店名和店标 根据门厅的大小 一般可选择设置迎宾台 顾客休息区 餐厅特色简介等 还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景 2 休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间 休息厅与餐厅可以用门 玻璃隔断 绿化池或屏风来加以分隔和限定 入口门厅与休息厅 其他区域设计的基本要求 1 卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间 2 顾客卫生间的位置应隐蔽 其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对 3 顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀 以提高卫生间的环境质量 4 顾客卫生间设置标识 5 工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间 6 工作人员卫生间设置标识 卫生间设计要点 1 风格与特征中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓 另外要充分发挥这些民俗特色 因此 中式餐厅的装饰风格 室内特色 以及家具与餐具 灯饰与工艺品 甚至服务工员的服装等都应围绕 文化 与 民俗 展开设计创意与构思 中式餐厅室内设计 2 平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型 以宫廷 皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局 1 宫庭式这种布局采用严谨的左右对称方式 在轴线的一端常设主宾席和礼仪台 这种布局方式显得隆重热烈 适合于举行各种盛大喜庆宴席 这种布局空间开敞 场面宏大 与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法 2 园林式这种布局采用园林的自由组合的特点 将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水 而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇 将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔 划分出主要就餐区与若干次要就餐区 以保证某些就餐区具有一定的紧密性 以满足部分顾客的需要 这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到 与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法 中式餐厅室内设计 用园林的手法诠释室内设计要表现的是苏州城的沉静 平和 她的古宅旧居 平江河畔 甚至它的街道的名称 尤其是它的园林 都让渗透着中国几千年的文化沉淀 设计没有要刻意去做什么 中式 或者 现代风 只是很简单的想把对苏州古城的印象表达出来 她的 粉墙黛瓦 她的 园林 还有她的那份从老宅以及土壤 空气中散发出的清雅书香 中式餐厅室内设计 3 家具的形式与风格4 照明与灯具5 装饰品与装饰图案 1 传统吉祥图案吉祥图案包括 龙 凤 麒麟 鹤 鱼 鸳鸯等动物图案和松 竹 梅 兰 菊 荷等植物图案 以及它们之间的变形组合图案等 2 中国字画 3 古玩 工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品 它的种类繁多 尺寸差异很大 大到中式的漆器屏风 小到供掌上把玩的茶壶 除此之外 还有许多玉雕 石雕 木雕等 甚至许多中式餐馆常见的福 禄 寿等瓷器 对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法 配以顶灯或底灯 会达到意想不到的视觉效果 4 生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰 特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思 使人浮想联翻 感慨不已 中式餐厅室内设计 1 风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食 体会异国餐饮情调为目的的餐厅 因此 就餐单元常以2 6人为主 餐桌为矩形 进餐时桌面餐具比中餐少 但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀 餐厅在欧美既是餐饮的场所 更是社交的空间 因此 淡雅的色彩 柔和的光线 洁白的桌布 华贵的线脚 精致的餐具加上安宁的氛围 高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色 西式餐厅室内设计 2 平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式 酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一 也是每个西餐厅必备的设施 更是西方人生活方式的体现 除此之外 一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素 为了加强钢琴的这种中心感 经常采用抬高地面的方式 西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性 这一点在平面布局时应得到充分地体现 创造私密性的方法一般有以下几种 1 抬高地面和降低顶棚 这种方式创造的私密程度较弱 但可以比较容易感受到所限定的区域范围 2 利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元 这种 U 形布置的沙发座 常与靠背座椅相结合 是西餐厅特有的座位布置方式之一 3 利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断 这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定 一般这种玻璃都不是很高 距地面在1200一15OOmm之间 4 利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性 西式餐厅室内设计 3 风格造型与装饰细部4 家具的形式与风格西式餐厅的家具除酒吧柜台之外 主要是餐桌椅 每桌为2人 4人 6人或8人的方形或矩形台面 一般不用圆形 餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖 餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料 如皮革 纺织品等 5 照明与灯具西式餐厅的环境照明要求光线柔和 应避免过强的直射光 就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来 使就餐单元的照明略强于环境照明 西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光 西式餐厅常用灯具可以分成三类 1 顶棚常用古典造型的水晶灯 铸铁灯 以及现代风格的金属磨砂灯 2 墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯 3 结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯 西式餐厅室内设计 6 装饰品与装饰图案西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化 用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类 1 雕塑古典雕塑与现代雕塑 古典雕塑适用于较为传统的装饰风格 而有的西式餐厅装饰风格较为简洁 则宜选现代感较强的雕塑 这类雕塑常采用夸张 变形 抽象的形式 具有强烈的形式美感 雕塑常结合隔断 壁龛 以及庭院绿化等设置 2 西洋绘画包括油画与水彩画等 3 工艺品包括瓷器 银器 家具 灯具以及众多的纯装饰品 4 生活用具与传统兵器一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段 常用生活用具包括水车 飞镶 啤酒桶 舵与绳索等 5 装饰图案在西式餐厅中也常采用传统装饰图案 其装饰图案大量采用植物图案 同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等 还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛 羊等 西式餐厅室内设计 1 特征与一般要求在高档宾馆饭店内 一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所 宴会厅满座人数一般在200一500人左右 也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人 宴会厅的最大特点是室内空间较大 所以可以将宴会厅临时分隔后兼有礼仪 会议 报告等功能 因此 在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断 宴会厅室内设计 2 平面布局原则 1 宴会厅的宾客出人口应有两个以上 并作双向双开 尺度可比普通双开门稍大 出人口应与建筑内部的主要通道相连 以保证疏散的安全性 2 宴会厅的室内布置应有主要观赏面 并设礼仪台和主背景 以满足礼仪 会议等视线要求 3 宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求 档次较高 4 宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅 沙发等 以保证宴会厅活动前宾客的休息 等候的要求 5 宾客人流与服务人流应避免交叉 由于宴会厅一般较大 一个服务口难以满足使用要求 同时又不易避免人流交叉 因此在宴会厅的一侧常设服务廊 通过服务廊 可以开设二个或二个以上的服务口 6 宴会厅的周边须配置相当的储藏空间 储藏转换不同功能时多余的家具与用品 同时还应设专门的音响 灯光控制室 宴会厅室内设计 3 装饰与照明宴会厅的主要活动一般具有喜庆色彩 而且人数较多 因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛 设计的主要内容是地面 墙面和顶棚 地面经常铺暖色调的地毯 墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置 面的分隔 相应的线角处理以及质感和纹理的效果 墙面多选用较为温警的天然材质 同时应适当考虑吸声的需要 因此 宴会厅墙面多用木材 壁纸和织物软包等 顶棚的设计应根据建筑的结构来进行 如顶棚