怎么鉴别地沟油

怎么鉴别地沟油？地沟油和食用油有何区别 ? 研究表明 ,长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害 ,如发育障碍、易患肠炎 ,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质 ,其毒性是砒霜的 100 倍。另一个问题是伦理上的 ,别人 吃过的油 ,在下水道里变质 ,再捞上来 ,你能吃得下去吗 ? 那么 ,有没有一种简便的方法 ,可以鉴别地沟油呢 ?我们不妨听听食品科学专家和业内人士怎么说。 1 科学鉴别地沟油 目前没有好办法 在一个注重食品安全的时代 ,理想的状态是 ,你下馆子 ,随手掏出一张试纸浸到菜里 ,过一会儿拿出来跟谱表比比 ,然后大叫 :“掌柜的 ,换油 !” 然而现实是 ,截至目前 ,科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。 “油掺油 ,神仙愁 ,神仙都很难分开它。地沟油大概已经有 20 年以上的历史 ,即便到今天 ,我们依然能在农村市 场和城乡接合部的市场看到地沟油 ,同时我们也感受到它进入了大食堂。如果按吨位算的话 ,每年消化掉的地沟油应该有几百万吨。我很惭愧 ,我们到现在也找不到很有效的技术手段来鉴别 ,这种油是地沟油 ,这种油不是地沟油。 ”参加央视一档节目时 ,中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松曾经这样表示。 胡小松指出 ,现在的检测手段还没有攻克这个技术 ,无法科学分辨油的好坏 ,但国家科技部已经针对这个事情专门立项 ,相信不久之后一定能够用科学的手段来分辨油的好坏。 2 传统的检测方法 都有一定局限性 在科研工作者看来 ,治理地沟油的难点在于 ,经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后 ,单从外观和感官上 ,很难区分地沟油和普通油。不法商贩还会把地沟油掺入食用油中 ,如果含量较少 ,更是难以检测。 武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平从事地沟油的研究已有多年 ,在何东平看来 ,传统的检测方法只抓住地沟油的某个特性 ,没有一种方法能同时有效检测不同来源的地沟油 ,导致有时检测误差较大 ,更有误判的可能。 武汉工业学院研究生王乐曾经研制出一种蓝色试纸 ,随着地沟油所掺比例不断增加 ,蓝色试纸会呈现出黄绿色、淡黄色和亮黄色等颜色变化。这是依据油 的 “积性 ”来检测油的纯度 ,但这一方法同样受到地沟油添加比例的限制。 在网络上 ,可以找到专门生产 “地沟油快速检测试剂盒 ”的公司 ,但从该公司提供的说明书来看 ,“对于一些未经纯化的油 (比如芝麻油、花椒油等 )和加入其他成分的油 (如辣椒油 ),此方法容易产生假阳性 ”。 3 鉴别地沟油 冰箱显身手 ? 曾在北京多家大酒楼担任总厨、高管的特级厨师冯鹏说 ,一般情况下 ,地沟油和普通油无法区分 ,进货时难免上当。他只能通过实践来判断 :饭馆炒菜之前一般要先过油 ,在这道 “滑油 ”工序中 ,好油可反复使用七八次 ,而地沟油最多使 用三次就会变黏 ,而且有哈喇味儿。 “另外 ,室外温度较低时 ,地沟油会像棕榈油一样凝固 ,所以常有人用地沟油冒充棕榈油。 ”冯鹏说 ,冬天可以据此鉴别地沟油 ,夏天则可通过冰箱来检验。一些媒体认为地沟油有味道 ,可以闻出来 ,此外里面含水多 ,下锅会爆响 ,冯鹏认为这些都是无稽之谈 ,因为水根本掺不进油中 ,且地沟油也没什么异味。 4 我们该如何 鉴别地沟油 ? 一看。看透明度 ,纯净的植物油呈透明状 ,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物 ,透明度会下降；看色泽 ,纯净的油为无色 ,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中 ,油才会带色；看沉淀物 ,其主要成分是杂质。 二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油 ,双手合拢摩擦 ,发热时仔细闻其气味。有异味的油 ,说明质量有问题 ,有臭味的很可能就是地沟油 ;若有矿物油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油 ,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品 ,有焦苦味的油已发生酸败 ,有异味的油可能是地沟油。 四听。取油层底部的油一两滴 ,涂在易燃的纸片上 ,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出 “吱吱 ”声音的 ,水分超标 ,是不合格产品；燃烧时发出 “噼啪 ”爆炸 声 ,表明油的含水量严重超标 ,而且有可能是掺假产品 ,绝对不能购买。 五问。问商家的进货渠道 ,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。 在超市里，如何选择好的食用油？在餐馆吃饭，如何知道炒菜的油是不是好油？相信这些都是网友们非常关心的问题。 39 健康网连线专家，希望能够得到问题的答案，给广大网友一个参考。 一、看油的颜色 广东恒大女排俱乐部厨师长李健森告诉 39 健康网编辑：好的食用油看起来一定是透明澄亮的，颜色越透明澄亮越好。而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。李 健森建议消费者，尽量不要购买有沉淀的食用油。 二、看品牌 李健森建议道，消费者到超市购买食用油，应该尽量选择大品牌生产的食用油进行购买。大品牌比较注重企业信誉和企业形象，食用油的品质也比较有保障，而且万一购买的食用油出现质量问题，也比较容易获得赔偿，减少自己的损失。 三、看有效营养成分含量 我国资深营养专家何英强对 39 健康网编辑介绍，正常油类的有效成分维生素 E、不饱和脂肪酸的含量较高，那么食用油的营养价值就更高。购买油时，可对比标注的含量。 广东恒大女排俱乐部厨师长李健森也认为维生素 E 和 不饱和脂肪酸很重要，并且建议消费者多吃植物油，少吃动物油。 四、用热水涮 中国农业大学食品学院范志红教授称，油的粘度是做不了手脚的，所以在餐馆里吃饭，如果菜上的油特别油腻，用热水都涮不掉的油，就是已经很坏的油了。 凝固点鉴别地沟油是否靠谱？ Comments | Tags 标签： 原创 , 地沟油 , 科普 , 辟谣 云无心 发表于 2011-04-08 11:20 消息： 京华时报信息。上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。橄榄油零下十多度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在 8 摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度 8 度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。 真相： 这是微博上的一条消息 1，描述了一个鉴别地沟油的方法。不过，只是将其放入冰箱，好像不能算是一个发明。 从京华时报的报道 2来看，高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来 对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件，通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路，可以精确控制制冷面的温度。 从科学原理的角度来说，这位高中生的解决问题的思路是对的。 “地沟油 ”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它 “应该 ”的凝固点相差很大，那么其中肯定有 “猫腻 ”。许多地沟油确实含有许多动物油，导致在 8 甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为地沟油。 不过，作为一个 “检测方法 ”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一、 有没有正常的食用油在 8 下凝固？如果有，这样的正常油就会被 “冤枉 ”；二、有没有地沟油在 8 下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油 “漏网 ”。 食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10 以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在 0 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在 25 以上。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有 “调和油 ”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接 “冤杀 ”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致 “调和油 ”的凝固点大大升高而 “含冤而死 ”。 出于 “宁可错杀，不可放过 ”的原则，第一个问题还不是那么关键。 如果真是地沟油 “蒙混过关 ”，被当作 “正常油 ”，才是更大的问题。所谓的 “地沟油 ”，并不是一个 “标准 ”的商品 正常的油有相对一致的指标，而 “地沟油 ”则 “地沟 ”得各不相同。地沟油中，饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与 “新鲜油 ”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪 不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油，那么动物油的含量才会高得多。也就是说，地 沟油的凝固点并不一定都是在 7-8 ，从稍高于 “正常油 ”到十几度都有可能。此外，如果把 7 或者 8 凝固作为 “地沟油 ”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到 “判断指标 ”以下。 结论： 这种 “简易鉴别法 ”能够 “判断出 ”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能 “冤枉 ”好油，也可能 “放过 ”坏油。对于那些能够用这种方法 “检测 ”出来的地沟油，可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这个方法也用不着专门的装置来实现 如果你买了 精炼的低熔 点油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是 4 左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。 地沟油危害到底多大？专家教你鉴别 2011 年 07 月 01 日 09:32:39 来源： 东方健康 编辑：杨静 【字号 大 小 】【 收藏 】【 打印 】【 关闭 】 广东恒大女排俱乐部厨师长李健森：鉴别地沟油有简单方法 1.看颜色。及格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。这种劣质油多在散装油批发市场可见，还有街边的小餐馆，也可能会使用劣质油。 2.闻气味。及格的油会有油脂本身的香味，比如花生油就会有花生的香味 ;橄榄油就会有橄榄的清香。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。 3.尝味道。通常买油 的时候是用看颜色和闻气味来鉴别，但厨师在买回油后会用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。整个厨师行业最常用的就是这三种简单的方法，消费者们平时也可