公共营养师四级专业能力试卷及答案(江苏).doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业资格全省统一鉴定公共营养师四级专业能力考核试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总 分得 分得 分评分人一、膳食调查与评价（25分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（25分）营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。（1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？若有，请予以纠正。（9分）被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。（2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？若有，请予以纠正。（16分）被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。得 分评分人三、膳食指导和评估（25分）下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：（1）估计成人的身高、体重（2）将能量按三餐能量比分配至全部营养素（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量（4）确定中餐食谱在全天所占的比重（5）配制中餐食谱（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑（7）确定主食数量和原料品种（8）确定能量和营养素膳食目标（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油（10）计算原料营养素含量（11）各种营养素与EAR相比，不超过20即可。请分析（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（6分）（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？（6分）（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4分）（4）食物选择有无不当？（5分）（5）还有哪些重大错误？（4分）得 分评分人四、烹饪知识（15分）在干炒的过程中，（1）有哪些技术要点？（6分）（2）炒肉丝中混入蔬菜有哪些方法？（4分）（3）如何根据烹饪特点放入葱和姜？（5分）得 分评分人五、社区营养管理与干预（10分）请您对用双重录入法进行录入数据检查的过程作一简单描述。职业资格全省统一鉴定公共营养师四级专业能力试题答案注 意 事 项1.膳食调查与评价 25分评分标准参考答案（1）调查方案1）准备称量器具与记录表 1分2）入户，说明目的意义 2分3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分4）记录调味品的名称和使用量 1分5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分6）核对各种数据2分7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分8）统计每餐就餐人数 2分9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分（2）分析方案1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔 1分2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分3）能量和营养素摄取量计算：从某食物中摄取的能量和营养素食物摄取量食物成分表含量100 2分一日总能量和营养素摄取量所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分4）与营养素的RNI进行对比 2分2.营养状况测定和评价 25分评分标准参考答案1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等 2分2）被测儿童取坐位 1分3）测量者位于儿童右侧或前方 2分4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处 2分5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点 2分6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位（2）1）被测者自然站立或坐在凳子上 1分2）梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着 2分3）收集者站在被测者身后 4）让被测者稍微低头 1分5）收集者左手带上一次性手套，找到脑后枕部 2分6）在枕部发际至耳后处提起一小撮头发 2分7）右手握剪刀，从发根12 cm处剪断 2分8）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中 2分9）需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端35 cm 2分10）将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名 2分11）室温保存3. 膳食指导和评估 25分评分标准参考答案（1）顺序发生的错误（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定 2分（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定 2分（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排 2分（2）缺乏的步骤根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数2分 该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量 根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 2分 因为没有此步，副食的量无法计算配备蔬菜平衡食谱 2分 因为没有该步，食谱不完整（3）计算方法出现错误的有（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营养素 2分（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 1分（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种 1分（4）建议的食物选择上（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物 2分（6）应适当考虑水果、豆类的供应 2分（9）不宜选择猪油作为烹饪油 1分（5）其他重大错误（11）各种营养素应与RNI相比，指标错误2分（11）不超过10即可。判断标准错误2分4.烹饪知识 15分评分标准参考答案（1）技术要点1）凉油涮锅 2分2）火候先大后小 2分3）尤其放豆辦酱或放辣椒面时火要小 1分4）主料大时，可先腌一下，用油缓炸 1分（2）1）在肉丝炒好后，再放适当油烧热，拌炒蔬菜，倒入肉丝，炒数下即可 2分2）也可将蔬菜先用开水烫好，倒入肉内同炒数下 2分（3）葱姜下法1）火力不大，先下葱姜，再下肉 2分2）在肉半熟（肉变白）后下 2分3）与配料一同下 1分5.社区营养管理与干预 10分评分标准参考答案（1）分别打开录入