（食品科学专业论文）猪肉嫩度与肌内脂肪的关系及嫩度测定方法的改良.pdf

南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 学位论文独创性声明 本人郑重声明： 1 、坚持以“求实、创新”的科学精神从事研究工作。 2 、本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作和取得的研究 成果。 3 、本论文中除引文外，所有实验、数据和有关材料均是真实的。 4 、本论文中除引文和致谢的内容外，不包含其他人或其它机构 已经发表或撰写过的研究成果 5 、其他同志对本研究所做的贡献均已在论文中作了声明并表示 了谢意。 作者签名： 至 二兰丢 日 期：乏旦旦z ：玉：! f 旦 学位论文使用授权声明 本人完全了解南京师范大学有关保留、使用学位论文的规定，学 校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电 子版和纸质版；有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许论 文进入学校图书馆被查阅；有权将学位论文的内容编入有关数据库进 行检索；有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。保密的学位论文在 解密后适用本规定。 作者签名：二这兰茧 日 期：钽zc 巳 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文刘兴余 摘要 本文以9 个品种品系组合猪为研究对象( 皖白i i 世代、皖白i i i 世代、长白、大约 克、申农1 号、大申、杜申、皮申、皮杜申) ，测量胴体性状和肉质性状的，通过方法 学的比较，建立嫩度快速测定方法，比较不同仪器法测定肉品质构，分析肌内脂肪、脂 肪酸成分及其与嫩度的关系。结果如下： 1 不同品系问胴体性状与肉质性状比较 胴体性状：皖白i i i 世代与皖白i i 世代比较，皖白i i i 世代的胴体性状( 屠宰率、膘 厚、背最长肌重、眼肌面积) 相对较好；申农1 号的屠宰率高于大申，申农1 号的皮厚 高于大申、杜申、皮杜申，申农1 号的眼肌面积高于杜申、皮杜申。 肉质性状：皖白i i i 世代与皖白i i 世代比较，皖白i i 世代的嫩度和大理石纹相对较 好；申农l 号与大申、杜申、皮申、皮杜申比较，申农1 号的嫩度相对优于杜申、皮申、 皮杜申。 2 嫩度快速测定方法的建立 以背最长肌为研究对象，以嫩度计( c l m 3 ) 为实验手段，设立2 4h 、4 8 h 、7 2h 生 鲜肉和7 2h 熟肉检测条件，进行方法学的比较。宰后2 4 h 生鲜肉嫩度与7 2h 熟肉嫩度 相关性显著( r - - 0 3 9 8 ，p 0 0 5 ) ，且2 4h 生鲜肉嫩度测定时，变异系数d 、( 1 8 7 3 ) 。生鲜 肉和熟肉之间的回归方程( y 矗冉- i 4 4 x 耋冉+ 2 2 2 5 ，r 2 = 0 1 5 9 ，p 0 0 5 ) ，2 4 h 生鲜肉剪切力 可直接反映猪肉嫩度。 3 质构评定的仪器法比较 嫩度计( 剪切力法) 和质构仪( t p a 法) 在一定程度上均可测定肉品质构，但质构 仪( t p a 法) 可测定肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性，通过质构仪测定指标( h a 硬度， c o 粘聚性) ，建立与感官评定值( 硬度、弹性、多汁性、油性) 的回归方程：硬度 卸2 5 * h a + 1 9 4 ( r ：- - - - 0 6 5 0 ，p 0 o o ，弹性叫7 4 c o + 4 9 0 ( 1 1 2 = 0 6 2 0 ，p 0 0 1 ) ，多汁性 - - - - 4 6 2 c o + 4 5 8 僻卸4 5 0 , p 0 0 5 ) ，油性- - - 3 4 3 c o + 3 3 8 ( r 2 卸6 5 9 ，p 0 0 1 ) 。质构仪 ( t p a 法) 测定猪肉的质构可替代感官评定。 4 肌内脂肪、脂肪酸与嫩度的关系 9 个组合猪的肌内脂肪含量范围为1 1 9 3 7 8 ，皖白i i 世代含量相对较高为 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文刘兴余 3 7 8 ，皖白i i i 世代和申农1 号肌内脂肪含量相对较低，分别1 5 5 、1 4 1 。肌内脂 肪与嫩度的关系，通过曲线拟合，模拟肌内脂肪与剪切力间的关系，建立i n v e r s e 数学 模型( r 2 = o 7 0 2 ，p o 0 5 ) 。脂肪酸与嫩度的关系，c 1 8 ：0 c 1 8 ：2 比值 与剪切力存在较强的相关性= o 6 1 9 ，p o 0 1 ) ，通过曲线模拟，l o g a r i t h m i e 数学模型 ( r 2 = o 7 7 5 ，p o 0 0 1 ) 可以较好地反应二者间的变化。 关键词：嫩度；肌内脂肪；脂肪酸；快速检测法；猪肉。 2 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 a b s t r a c t 9k i n d so fp i g s ( w a n b a ii i ，w a n b a ih i ，l a n d r a e e ，l a r g ey o r k s h i r e ，s h a n g h a in o1 ，l a r g e y o r k s h i r e s h a n g h a in o1 ，d u r o e x s h a n g h a in o1 ，p i t r a n x s h a n g h a in o1 ，p i t r a nxd u i o cx s h a n g h a in o1 ) w e r ec h o s e ni nt h ep r e s e n ts t u d y c a r c a s sc h a r a c t e r i s t i c sa n dm e a tq u a l i t y w e r ei n v e s t i g a t e d m e t h o do ft e s t i n gt e n d e r n e s sw a si m p m v e da n dp o r kt e x t u r ew a sa l s o a s s e s s e di nt h et h e s i s r e l a t i o n s h i pb e t w e e nt e n d e r n e s sa n di n t r a m u s c u l a rf a t , f a t t ya c i dw a s a n a l y s i z e d t h er e s u l t sw e r es u m m a r i z e da sf o l l o w s ： 1c a r c a s sc h a r a c t e r i s t i c sa n dm e a tq u a l i t yi ne r o s s - b r e d s c a r c a s sc h a r a c t e r i s t i c s ：c o m p a r e dw i t hw a n b a ii i , c a r c a s s c h a r a c t e d s t i c s ( d r e s s i n g p e r c e n t a g e ，t h i c k n e s so f b a c k f a t , w e i g h to f l da n dl i o ne y ea r e a ) i nw a n b a ii i ih a si n c r e a s e d d r e s s i n gp e r c e n t a g ei ns h a n g h a in oi w a sh i g h e rt h a nt h a ti n4e r o s s - b r e d s ( l a r g e y o r k s h i r e x s h a n g h a in o1 ，d a r o c x s h a n g h a in o1 ，p i t r a n x s h a n g h a in o1 ，p i t r a nxd u r o cx s h a n g h a in o1 ) t h i c k n e s si ns h a n g h a in o1w a sh i g h e rt h a nt h a ti n3e r o s s - b r e d s ( l a r g e y o r k s h i r e x s h a n g h a in o1 ，d u r o c x s h a n g h a in o1 ，p i t r a n d u r o cxs h a n g h a in o1 ) l o i ne y e a r e ai ns h a n g h a in o1w a sh i g h e rt h a nt h a ti n d m o c x s h a n g h a in o1 ，p i t r a n x d u r o c s h a n g h a in o 1 m e a tq u a l i t y ：t e n d e r n e s sa n dm a r b l i n gi nw a n b a i1 1w a sb e t t e rt h a nt h a ti nw a n b a ii i i t e n d e r n e s si ns h a n g h a in o1w a sb e t t e rt h a nt h a ti nd u r o c s h a n g h a in o1 ，p i t r a n x s h a n g h a i n 0 1 。p i t r a n d u r o cxs h a n g h a i n 0 1 ， 2d e v e l o p m e n to fr a p i dm e t h o do ft e s t i n gp o r kt e n d e r n e s s t h et e n d e r n e s so fl d ( 膨l o n g i s s i m u sd o r s i ) w a st e s t e dw i t ht e n d e r o m e t e r ( c - l m 3 ) ， 丘e s hm e a ta t2 4 h , 4 8 h , 7 2 1 1 , w h i l ec o o k e dm e a ta t7 2 ha f t e rs l a u g h t e ri m m e d i a t e l y c o r r e l a t i o ns h i pb e t w e e nf k s hm e a ta t2 4 ha n dc o o k e dm e a ta t7 2 hw a ss i g n i f i c a n t l y ( r - - 0 3 9 8 ，p 0 0 5 ) c o e f f i c i e n to fv a r i a t i o n ( c v ) o ft e n d e r n e s so f 舶s hm e a ta t2 4 hw a s r a t h e rl e s st h a nt h a ta t4 8 ha n d7 2 h s o ，am a t h e m a t i c a lm o d e l ( y 墨一= 1 4 4 x 生一+ 2 2 2 5 ， 1 0 = 0 1 5 9 ，p o 0 5 ) w a ss e tu pt od e s c r i b et e n d e r n e s sp o r kb yt e s t i n ga t2 4 h s h e a r f o r c eo ff r e s hm e a ta t2 4 hc a nr e f l e c tp o r kt e n d e r n e s s 3s t u d yo ft w oi n s t r u m e n t a lm e t h o d si nt e s t i n gm e a tt e x t u r e 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 p o r kt e x t u r ec a l lb em e a s u r e di ns o m ee x t e n dw i t hb o t h t e n d e r o m e t e ra n dt e x t u r ea n a l y z e r h o w e v e r , as e r i e so fp r o f i l ep a r a m e t e r s ( h a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ，c o h e s i v e n e s s ，c h e w i n g ) o f m e a tc o u l db eg a i n e db yt p am e t h o d a n dt h er e g r e s s i o ne q u a t i o no fs e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c s t ot p a p a r a m e t e r s ( h a - h a r d n e s s ，c o - c o h e s i v e n e s s ) c o u l dp r e d i c ta c c u r a t e l y ： h a r d n e s s = o 2 5 * h a + i 9 4 假z - _ 0 6 5 0 ，p 0 0 1 ) ，s p r i n g i n e s s = - 4 7 4 c o + 4 9 0 ( r 2 = o 6 2 0 ， p 0 0 1 ) ，j u i c i n e s s = - 4 6 2 + c o + 4 5 8 ( r 2 - - 0 4 5 0 ，p 0 0 5 ) ，g r e a s i n e s s 一3 4 3 + c o + 3 3 9 ( r e = 0 6 5 9 ，p o o i ) 。t p am e t h o dc o u l di n s t e a ds e n s o r ya s s e s s m e n ti nm e a s u r i n gp o r kt e x t u r e 4r e l a t i o n s h i pb e t w e e nt e n d e r n e s sa n di n t r a m u s c u l a rf a t , f a t t ya c i d i n t r a m u s c u l a rf a tc o n t e n tw a gd i f f e r e n ti n9g r o u p so fp i g s ( 1 1 9 * 0 - 3 7 8 ) ，e s p e c i a l l y h i g h e s tf o rw a i b a i1 10 7 8 ) i ti sl o wf o rb o t l lw a n b a il i ia n ds h a n g h a i1 ，r e s p e c t i v e l y 1 5 5 a n d1 4 1 w h e ni n v e s t i g a t e di ni n t r a m n s e u l a rf a tc o n t e n ta n dt e n d e m e s s , a l l “i n v e r s e m a t h e m a t i c a lm o d e l ( = o 7 0 2 ，p o 0 5 ) c o r r e l a t i o n s h i pb e t w e e nc 1 8 ：0 c 1 8 ：2a n ds h e a rf o r c ei sg r e a t l ys i g n i f i c a n t 咄6 1 9 ，p o 0 1 ) s o ，a n “l o g a r i t h m i c m a t h e m a t i c a lm o d e l ( = o 7 7 5 ，p 6 时) 、连接蛋白、肌间隙纤维、m 线蛋白和原肌球蛋白；组织蛋白酶在肉的成熟过程中 主要作用于肌钙蛋白t ( p h 6 时) 、胶原蛋白交联和基质粘多糖 9 1 。尽管目前其机理尚 待明确，特别各种酶的交互作用1 1 0 1 都存在着争论，但其作用不容忽视。 2 3 宰后加工因素 2 3 1 电刺激 电刺激嫩化的机理可能是防止肌肉冷收缩的发生，促使肌肉蛋白分解酶的释放，肌 纤维产生机械性的断裂。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩 化加快，减少成熟所需要的时间，使嫩化随之提前。如一般需要成熟l o 天的牛肉，应 用电刺激后则只需要5 天即可成熟嫩化【1 1 l 。 2 3 2 加工温度 肉冷却温度直接影响新鲜肉硬度，使之不适宜于加工，这个道理早已为人们所熟知。 自人们发现肉在冰箱内贮存后嫩度增大以来，研究人员对对肉在贮藏过程中发生的变化 及其机制进行了深入探讨。对肉进行冷却以改善肉的嫩度，已广为接受。在研究肌肉成 熟机制时发现，影响肌肉嫩度改善的因素很多，其中温度【位1 是最重要的影响因素之一。 自发现冷收缩现象以来，人们知道动物宰后快速冷却会导致肌肉煮后变硬，牛羊肉尤其 明显。牛肉在l o 以下冷却就可引起冷收缩，大大降低了产品的可接受性。因此，避免 冷收缩一度成为研究的焦点。冷收缩是由于肌肉冷却速度过快，引起肌纤维细胞质中游 离钙离子浓度升高，在肌肉发生僵直前出现的肌肉收缩现象，即肌纤维的长度低于其静 止时的长度。这种现象引起的嫩度下降在肌肉解冻之后也不能得到改善。在正常情况下， 肌纤维的收缩活动是由细胞质中的钙离子浓度控制的。在肌肉静止时，大部分钙离子存 1 0 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 在于肌质网内，细胞质中的钙离子浓度维持在大约lo 7 m ；当肌肉受到刺激时，肌质网 被激活，释放出钙离子并进入细胞质内，使细胞质中钙离子浓度升高至1o 5 m 以上，引 起肌肉收缩。如果刺激停止，肌肉的收缩也会停止。防止肌肉发生冷收缩的主要措施是 对肉进行电刺激和降低冷却速度进行高温成熟。高温成熟既可以防止发生冷收缩，又可 提高肌肉蛋白水解酶的活性，对肉的嫩度有改善作用。但冷却速率过慢和早期p h 较低， 可能引起一定程度的热收缩，尤其在胴体温度高而p h 低时，易发生肌球蛋白变性。据 报道，肉温高于3 0 1 2 ，p h 在6 0 以下时引起显著热收缩。由于热收缩使肉的嫩度显著 下降，所以关于高温成熟的研究结论很不一致，有不少人得出高温成熟使嫩度下降的结 论说明，成熟温度过高或过低都会引起肌肉收缩，对肉的嫩度不利。 烹调加热对嫩度同样有着重要的影响。热加工会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程 度，其溶解度随温度的增加而增加。肉在水中加热，当温度从6 5 ( 2 升到1 0 0 1 2 时胶原a 变成胶原b ，接着结缔组织吸水、膨润、软化、变成明胶，肉质软化在烹调加热的过 程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。4 0 5 0 c 加温可使肌动球蛋白凝聚，肌肉切割 力下降，肉质硬度升高；6 5 7 5 加温，胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性，肽键水 解、变性和胶原蛋白交联破裂，变性胶原蛋白转变成可溶性明胶，肌肉切割力增加，肉 的嫩度得到改善。 肉的嫩度还受烹调方法影响。卤煮时由于肉温较高，超过肌肉蛋白变性收缩的温度， 温度升高，有利于肌纤维的热破坏作用，所以肉的嫩度一般随温度升高而增大；烤制时， 肉内部实际温度并不很高，通常以肉中心温度达到6 0 8 0 c 为终点温度，这时，肉的嫩 度随肉中心的终点温度升高而下降 7 1 ，为了保证卫生，通常以7 0 c 左右为终点温度。 2 3 3 人水化或酸渍 肉的嫩度受水化和p h 值的影响，所谓水化是指肌肉结合水的自由度，它与肉的膨 润性有关，膨润性是指肉自然吸水所能增加的重量，所以，水化性也是肌肉组织与水相 互作用的程度。肉的水化性好，保水性就强，嫩度就高。而水化性又与p h 值有关，无 论是屠宰后的鲜肉，还是冷却肉。成熟肉的水化作用都随p h 值降低而下降，p h 值达到 5 左右时，接近蛋白质等电点，肉的水化降低到最低程度，因此，肉的嫩度最差，只有 高于或低于等电点时，由于蛋白质的实效电荷增加而增大了肽键之间的排斥力，蛋白质 结构松弛，肉的水合作用才增强，反之肽键之间静电结合和氢键结合增强，蛋白质的网 状结构紧张，就降低了肉的水化作用。所以，肉水化作用的实质是电荷的水化作用效应， 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文刘兴余 蛋白质质点电荷的增加或减少，相应的有水分的结合和分离。水化作用的立体效应，决 定于蛋白质空间电荷的变化。随着电荷的变化，蛋白质结构发生断裂或聚合收缩，当氨 基酸的基团带有同性电荷时，蛋白质结构的肽链产生排斥破裂，反之，带有相反电荷产 生吸引，使肽链之间接近。 2 3 4 嫩化处理 为了提高肉的嫩度以满足人们对高质量肉品的要求，根据肉的成熟激化机理，开发 了许多嫩化方法，如物理法、化学法、生物学方法等慨1 4 1 。添加嫩化剂，如苏打和木瓜 蛋白酶、，注射激素等均可以达到嫩化的效果。关于各种嫩化处理，特别是酶的影响机 理目前说法较多，尚存在争论。 总之，影响肉嫩度的因素很多，我们只有充分考虑各种因素，掌握宰前和宰后的不 同条件，寻求控制方法；同时在肉的物理、化学和生物学特性基础上，开发各种提高嫩 度的方法，加以综合利用，才最终有利于嫩度的提高，从而提高肉制品的质量，取得良 好的经济效益。 第二节肉样不同处理方法对嫩度的影响 测定嫩度时，不同的前处理方法，测定的结果往往不同，这也将降低了嫩度测定结 果的可比性，因此前处理方法的研究也成为重要的课题。 1 尸僵前与肌肉的冷收缩 肌肉在尸僵前如果处于低于1 5 的温度下，则会产生冷收缩( c o l ds h o r t e n i n g ) ，如果 处于o 以上的冷冻条件下，则肌肉冷冻时会产生融僵( t h a wr i g o r ) 现象。冷收缩和融僵 都会影响肉的嫩度，特别是尸僵前就剥离的肌肉更容易发生。 研究发现，绵羊肉在宰后1 6 小时内如果处于1 8 1 5 下，均产生冷收缩，若肌肉 在进入低温之前使肌肉在1 8 2 4 放置1 6 小时以上，则不会产生冷收缩。在宰后6 1 6 小时内肌肉在1 8 2 4 处理的时间越长，嫩度的主观评分越高。对牛胴体作l 2 和2 0 两种不同温度条件下各放置4 8 小时的对比处理，发现在l 2 处理的牛l d ( 1 0 n g i s s i m u sd o r s i ，背最长肌和s m ( s e m i m e m b r a n o s u s ，半膜肌) ，收缩的程度分别为 7 8 4 和7 3 4 。刚宰后l d 和s m 的剪切力值分别为1 2 1 2 k g 和1 8 6 2 k g ，熟化7 天后 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 分别为1 2 1 8 l 【g 和1 0 3 0 k g 。说明牛l d 和s m 的冷收缩程度不同，而这种收缩对嫩度的 影响在熟化7 天后表现得更为明显( p 5 7 的肌肉，再放置于0 4 c 下熟化，则可以消除肌肉的冷收缩现象( p o 0 5 ) ；胴体重，皖白i i i 和 申农l 号最小，与其它品系猪差异显著( p o 0 5 ) ；基于不同品系，其胴体长必定存在差 异，其中以皖白i i i 世代最小，大申最大，皖白i i i 的胴体长最d , - 屠宰率，皖白i 与 杜申、皮申差异显著( p 如o s ) ，其中与皮杜申差异极显著( p o o o ，申农i 号与皮杜申 差异显著( p o 0 5 ) ；膘厚作为重要胴体性状指标，皖自h 与长白、大申、杜申、皮申、 皮杜申差异显著( p o 0 5 ) ，皖自i i i 与大申、杜申、皮申、皮杜申差异显著( p 0 0 5 ) ，申 农1 号与长白差异极显著( p o o o ，与大约克差异显著( p o 0 5 ) ，与皖白h i 差异显著 2 1 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 ( p o 0 5 ) ；皮厚，杜申最小，且与申农i 号差异显著( p o 0 5 ) ；背最长肌重，皖白h i 最 大，且与其它猪种差异显著( p o 0 5 ) ；眼肌面积，皮申最大，且与其它猪种差异显著 ( p o 0 5 ) ；瘦肉率作为重要的生长指标，外来瘦肉型猪长白、大约克最高，但皖白、i i i 世代猪由外来猪与地方淮猪杂交，其瘦肉率显著( p o 0 5 ) 高于淮猪( 4 5 9 1 ，文中未标 出) 【碉，申农l 号瘦肉率为6 0 0 3 ，与外来瘦肉型猪种回交后，瘦肉率得到提高，杜申 6 4 0 3 。 在屠宰率、膘厚、背最长肌重、眼肌面积上，皖白i 世代较i i 世代有所提高，两 者瘦肉率接近：屠宰率，皖白i 世代比皖白i i 世代高1 9 5 个百分点，皮杜申显著高于 其它品系( p o 0 5 ) ；膘厚，皖白i i i 世代比皖白i i 世代低1 3 1 2 个百分点；背最长肌重， 皖自i 世代比皖白世代高1 1 2 8 个百分点；眼肌面积，皖白i i i 世代比皖白i i 世代高 1 1 0 6 个百分点，比长白高5 6 6 个百分点，比大约克高7 9 1 个百分点；瘦肉率，皖白、 i 世代高于申农l 号4 9 5 个百分点、大申0 9 4 个百分点、杜申o 4 9 个百分点、皮杜申 4 7 0 个百分点，低于皮申2 5 4 个百分点 2 2 不同品系猪肉质性状的比较 不同品系猪肉质性状分析结果，如表2 3 所示，剪切力以皖白i 最大，且与其它猪 种差异显著( p 邑摊蚪肇昧枷惦群匿罂封仆箍l舞ood)榔吲哝榭惜僻器罂时冲话延曙籁武i叵。蝌 萋重萼 蚤蚤专毒参蚤毒章 璐 誊 薹垂薹善墨拿重墓差 番g 88g毯葛8 落薯誊髻 套鲁象罄蕾葛冬长 夏至萋遗 里嚣 夏 ：窒至 垂 曼要 吾 v 磊；鬻罱蛊舞鬻景 意 篓耄善薯 匈蚤 蚤寿两毒鸯晕 薹 垂奏基墓萋枣墓 薹 一“ n 一一 一 一 喜萋蓦 誊蚤拳鸯鸯嚣专詈善 喜垂墓基基墓薹萎薹 萎零善 鲁冬毒刍专睾毒考鲁 隧 。 量 喜霎夏薹基基蔓基差 垂雪萎s 鸯晕蠹鸯蚤蠹莹鲁 毒 寸n卜心卟而心9 筌拳盅譬 臣 芝 爰更 霉 萎l 喜 轰鼍爱套套鼍备童趋 ”啦 - 一 委妻 墨_墓磊基 匿 主 p -譬譬客 曩 譬 磊 禽备 窑器窑 惫音釜毡畏奄惫畚麓 耋 l 量 冀 里鬟翟翟鬟楚翟氯 y ：2葛譬嚣； 2譬 g 9 耋藿鼍耄藿鼍亳耋童 巽耋墓 蒙 豁 蒙 客 盆 交g i 蠹 g 霖 岛富 镁 二 哥 如 言 囊 凸州)(一qq-08-善m舅口ho聃。鼍t廿p口霄怠舌譬u葛u n n 一郴磐彗露v群：h盆蜷颦葵掣簟匿帐咯叵乓nn搽 谣浆哀 戗碧书匿哩卜8“扑k豫喾候怔 只8o(d_)粹吲悻酞枷惜秣枢时仆箍哩馨怅镫艄匣罂廿仆嚣理 (iood)郴啊馨球制憾群匿罂萤仆箍哩(窨0d)摊吲昧堋憔擗蒂罂甘仆箍哩孵轻赢l匣。燃 ；客千9t= 各a襄ci _lo譬-i气ii 。葛n一刑窨nh。葛n_【一气cz 。c千16髯。葛c千口葛 g卜气n奇心一n 0导o忒an2”0：f0，n _l，军c8h 0c0=f8。n lono小掣h 0岛宝盛ng高。千6rc8葛。巍ic 口荨。州导n 。蓦o千厶t” sn。金&tn k。小”t” k每。千i口n 莨。0千19”。a6_1金奇吨”2n_1。文气” ci0干口n - o o 千1 吨n 备一o 千o r 9 t金内小h 19葛一千8卜n 哥# 划 ；口一0千焉 氛no千0。n t9窀一千0一譬 哥趟 屯誉是n9 18”鬲80-n lnn牮；3 哥# kn0千ni9 钿0千c8-_【 l。：千8瓦 哥k g是0千警口 k0千c8h lco羔千8_【n” 审_ l 哥 n一。尊口口 弋n0千荨“ 16。n_【千6葛n 议露k b q 0 千遥口 e鼋。千hnn nn一尊h口 皿半 奄。0千n口 -9气。千0a_【 。h竣鬲冀；_i h h h 皿辫 口110巍口 鲁q。千0nh tcn_【千i曷n h h 皿疆 。葛h跪o=o蔷莩 摹v 辟* 水 8 i o u 田短 ，z a 呻眉一丑每g 博剐k (暑)i)020joqs 喜r s 弼 a j p 面如囊 o州x)等oo占帕20甚2脚j【口量哥jf葛q苫n o 一名 剁磐蜷州趔露牛一铎丑g蜂昌丰葵掣堆匿帐咯匿恃cn群 谣擞哀 议秘书隧哩go一扑k挺擘候怔 。葛od)摊嚼骚越水罂惜群：昌9d)粹蛸掣水器临群。埘 c o c ：i 吨o - ：高c o - = 。 _ i 。n 。 k q o - = o o - _ i _ 【o o _ = o o n g o 口h i o _ h 2 o 。h h 6 ：n 窨。 n葛。 k 写。 长r o 譬d 辱 荨r 0 口n苫 0 0 o _ 【 n o - 2。 n o ，c 1 6 h n o - 。一。 k m 叶。 口一n 。 一n n 。 ：n 寸n 。 ：乱崎寸。 ”甘一。 n n 。 寸寸。 n o 。 h 苫 0 。苫 k 罨o 8写。 窖9。 嚣q o - 0 瓮o n 。n 。 k 。c o k 口n 宁 c h 0 ：嚣吨o - _ 【g 。 n 2 o - ：嚣o 搿。 卜。o k o ，o ：小n t o ：一荨。 8 n c 。 ：基哼o - o 。n o - 口气。 窘夏。 ：气o k19。 譬。 k 6 i 。 荨h o 苫n 0 n 。 8 是0 890 o 遏。 k 口t 。 譬r 0 oo 卜小_ 1 o 寸noo 0nn。 ：a 。吨o ：_ l 吨。 n c o 。 c 。叶。 9 _ i 乜。 6骂o9瓮。 6 瓮。 o 葛。 g i o 。 a 气。 k 口口。 0 m ”- 0 1 9 h o t ! o 箔一o ：n m n o ”o o 跫“，o 譬o 0 - ，n _ 1 o n 咎o - ：窝o o ：一吨o 9 2 o ； 吨o ：c 6 o 脚霞 葛 厶_ 雹4怛剐kr 尽蜜龉窿臻娶幢鑫盛 俩罨半嚼犯酸谜世鸶静静嘤筚蛙匿蝴肇晤恻蜒韫瓣 格* 水 羽程 ； a 。l _ i d 博麟k r s 铽 静最碟 哼郎盛w 群 砖趟 世隧 哥惜噬 举堆匿 惭蛙酲 扫ii时j叮苗。暑口趸n。i苗霉u对liu器28-o岂尘。晤oou co一苗一芒8呻一口一丑盘 聚垛水娶g葵掣蟮翟，肇暖th僻 谣擞覆 杖秘书匿哩h8h扑k埂蟹谣怔 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文刘兴余 第三章猪肉嫩度快速测定方法的建立 引言 随着人们生活水平的提高，人们满足对肉品数量需求后，对肉品质量要求也越来越 高。肉的食用品质越来越为人们所关注。肉的食用品质主要包括肉的嫩度、质构、多汁 性和风味等【l 】。在这些指标中，嫩度对消费者的购买趋向起着重要的作用，同时，肉品 的商业价值很大一部分取决于其嫩度状况【6 2 1 。关于嫩度的评定方法，国内外作了大量的 研究。但迄今为止，能够同时满足消费者和生产者要求的评定方法和仪器并不多。嫩度 的评定方法有感官评定和仪器评定两类【6 3 l ，国外研究者对两类方法的关系作了大量研 究，证明仪器评定具有感官评定所不具备的优势1 6 4 , 6 5 。目前大多数国家沿用 w a m e r - b r a t z l e r 原理评定肉嫩度的方法，我国测定肉质嫩度方面，广为使用的是陈润生 先生开发的c l m 系列嫩度计。同国外的测定方法相比，在肉的前处理上略有不刚强1 6 , 6 曰。在嫩度测定前处理方面，传统上采用熟肉作为测定对象，而对生鲜肉嫩度的研究报 道不多。采用生鲜肉作为研究嫩度的对象，测定时快速而便宜，适用于工业化连续操作， 且时效性较好。采用熟肉，其测定条件和环境与人们的食用情况相似1 6 7 1 。对于选择生鲜 肉或熟肉，以及两者之间的关系，国内并未见诸报道。国内外多以牛、羊肉为研究对象， 而我国主要以猪肉为肉品消费对象，却少见其嫩度研究。本文结合我国肉类消费国情， 以猪的生鲜肉和熟肉为研究对象，分析不同成熟时间点生鲜肉嫩度的变化，建立数学模 型；分析生鲜肉嫩度和熟肉嫩度的相关性，考虑到快速工业化操作，改进猪肉嫩度测定 方法。 1 材料与方法 1 1 肉样采集与处理 申农1 号( s h a n g h a in ol ，简称s1 ) 、大申( l a r g ey o r k s h i r e s h a n g h a in o1 ，简称l s ) 、 杜申( d u r o e x s h a a g h a i n ol ，简称d x s ) 、皮申( p i t r a n x s h a n g h a i n ol ，简称p x s ) 、皮杜申 ( p i t r a n x d u r o c x s h a n g h a in ol ，简称p x d x s ) ：i 个不同杂交组合的商品猪3 0 头，宰后即 于右胴体第6 - - 1 2 肋处取背最长肌，室温( 2 5 ) 下散热2 h ，然后将肉样用保鲜膜包裹， 迅速移至4 冰箱内保存、待测。 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 1 2 实验设计 肉綦 图3 1 生鲜肉背最长肌处理示意图 f i g3 1f r e s hs a m p l eo f i o n g i s s i m u sd o o r s i 丙棒厚度 s a m p l e 血c k 且e t 图3 2 生鲜肉样处理图 f i g3 2c u t t i n gd i r e c t i o no f f l e s hm e a t 图3 3 熟肉肉样处理图 f i g3 3c o o k e ds a m p l eo f l o n g i s s i m u sd o r s i 1 2 1 生鲜肉剪切力测定 于宰后2 4 h 、4 8 h 、7 2 h 取2 c m 厚的背最长肌，取规格为宽厚= l x 2 c m 的长方体肉 条( 图3 1 ) ，刀切成6 8 块l x l x 2 c m 肉样( 图3 2 ) ，以国产嫩度计，沿肌纤维垂直方向 测定剪切力，并计算平均值。剪切力越大，嫩度越差，反之亦反之。 1 2 2 熟肉剪切力测定 于宰后7 2 h 取二块3 c m 厚的背最长肌，分别置于蒸煮袋中( 与水隔绝) ，肉样中心 插入温度计，7 5 ( 2 水浴锅中加热约3 0 m i n ，待肉样中心温度达到7 0 c 时，持续l o m i n ， 取出；冷却至室温，每块背最长肌沿肌纤维方向钻取6 - 8 块由x l = 1 2 7 x 2 5 c m 肉样( 图 3 3 ) ；所取肉样于4 冰箱中过夜，以国产嫩度计和质构仪，沿肌纤维垂直方向分别测 定剪切力，并计算平均值。剪切力越大，嫩度越差，反之亦反之【2 1 。 1 3 实验仪器 嫩度计( c l m 3 ，东北农业大学工程学院) 、取样器( 中1 2 7 c m ) 、温度计、水浴锅、冰 箱等。 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 1 4 测定指标 嫩度计测生鲜肉剪切力( 埏) 、嫩度计测熟肉剪切力( 蚝) 。 1 5 统计分析 数据采用s p s s l 3 0 软件，通过单因素方差( 0 n e - w a ya n a l y s i so f a i l c e ) 分析其差 异性，建立回线性回归方程。 2 结果与分析 2 1 宰后不同时问生鲜肉剪切力的比较 r n y s 图3 4 不同时间点生肉剪切力的变化 图3 , 5 不同时间点生鲜肉剪切力三维散点分布图及其 f i g3 4t h ec h a n g eo ff r e s hm e a ts h e a r 拟和曲面 f o r c ea t2 4 4 8a n d 7 2 h f i g3 5t h r e ed i m e n s i o n a ls c a t t e ra mc u l v eo f f r e s hm e a t s h e a rf o r c ea t2 4 h , 4 8 ha n d7 2 1 1 对五种商品猪3 0 份背最长肌进行生鲜肉剪切力测定，结果如图3 4 ，表明：sl 和 l x s 生鲜肉剪切力三点测定值先高后低，表现为4 8 h 略高，随之下降，而d x s 和p x s 两种猪的剪切力却先低后高；p x d x s 猪生鲜肉剪切力于2 4 h 、4 8 h 、7 2 h 测定值变化不明 显。有人研究处于冷却( 0 4 ) 状态下，生鲜肉在9 2 4 h 达到最大尸僵点，其剪切 力最大，五种商品猪宰后三个时段的生鲜肉剪切力变化曲线不尽相同，其原因与它们完 成尸僵，及其后进入成熟期的时间不一致有关【6 8 】。 为减少环境因素对嫩度的影响，宰后当天猪肉于0 4 c 条件下冷却、运输和储藏， 有人研究表明该条件下猪肉经过4 2 天将达到最大嫩度的8 0 【l ，6 9 , 7 0 l 。前2 4 1 1 肉进入尸 僵阶段，肉质较硬，但保持一定的延展性和弹性。之后逐渐进入解僵和成熟期，肉质逐 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 渐变软，嫩度随着提高。嫩度随着成熟时间而逐渐变化，一般以2 4 h 剪切力较大，而后 随之减小。本试验设定条件为宰后取肉样先于室温( 2 5 ) 下散热2 h ，然后放入4 c 冰 箱，与常规条件不完全一致，同时，本试验猪现场屠宰，无长途运输等应激过程，本试 验分别于2 4 h 、4 8 h 、7 2 h 测定五个组合3 0 头猪背最长肌的剪切力，为了尽量反应传统 的7 2 h 嫩度剪切力值，以7 2 测定值为应变量，以2 4 h 和4 8 h 测定值为自变量作三维散 点分布图( 图3 5 ) ，偏回归线性方程：y z 2 h - - 0 1 1 2 x 2 4 h + o 5 5 x 4 8 h + o 9 2 4 ( r 2 = 0 4 5 ) 。结果 表明，三者相关达到极显著性水平( p o 0 5 ) 耋 - _ 蠢j 囊 sl l x sd sp x s f g x s 车辩魏蹙组 ，i f 呻 图3 8 不同杂交组合商品猪的7 2 h 熟肉剪 切力比较( 差异显著，p 0 0 5 ) f i g3 8 s h e a rf o r c eo fc o o k e dm e a ti n5 g r o u p s o 0 5 ) 2 5 不同杂交组合猪肉剪切力比较 2 5 12 4 h 生鲜肉嫩度比较 sl 、l s 、d s 、p s 、p d x s 五个不同杂交组合商品猪，宰后2 4 h 背最长肌生鲜 肉剪切力比较，不同猪种略有不同，且s1 肉较嫩( 图3 7 ) 。 2 5 27 2 h 熟肉嫩度比较 3 2 南京师范大学2 0 0 7 届硕士论文 刘兴余 上述五个不同杂交组合的商品猪，宰后7 2 h 熟肉剪切力存在组间显著性差异( 图3 8 ， 肩部小写英文字母不同，p o 0 5 ) 。其中l x s 最低，sl 依然较低，p x s 最高，结果与 2 5 1 相似。 3 讨论 熟肉与人们感官评定及食用习惯相同【6 郇，国内外通常选择熟肉作为测定对象i v 2 。但 熟肉测定也存在着明显不足，首先是熟