健康人群营养复件.ppt

第一节膳食与营养,（一）食物的分类,谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物,（二）各类食物的营养特点,碳水化合物（4070%）蛋白质（815%，赖氨酸为第一限制氨基酸）脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高）维生素（B1、B6、叶酸等）无机盐（1.53%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多）。,1、谷类,蛋白质的互补作用,注意：为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。,2、豆类,蛋白质（大豆3540%，蛋氨酸为限制氨基酸）脂肪（大豆1520%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。）碳水化合物（大豆2030%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。）维生素（B族）无机盐（磷，钙）,坚果类,大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提高其消化率。整粒熟大豆消化率为65.3%，加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到9296%,脂肪（5070%）蛋白质（1520%）维生素（B族）无机盐（钙）,3、蔬菜、水果类,维生素矿物质其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等）膳食纤维蛋白质与脂肪含量少,蔬菜与水果不能互相代替,有些蔬菜含有较多的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙,4、,蛋白质（1020%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等鲜味脂肪（1030%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高）无机盐（0.81.2%,血红素铁）维生素（B1、B2、尼克酸、VA等）,蛋白质（1525%）脂肪（13%，不饱和脂肪酸占80%；鱼子胆固醇含量高）维生素（B2、VA、VD）无机盐（12%,磷、钙、碘）,鱼类,畜、禽类,从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。,吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，吃时未煮熟可能致病。,注意,5、乳类及其制品,蛋白质（1.33%）脂肪（34.2%）碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收）无机盐（钙，磷，钾，铁低）维生素（VA、VD等）,鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。酸奶是用牛奶经过乳酸杆菌发酵而成，其优点是它能使乳蛋白形成微细的凝乳，易于消化，还可提高钙、磷、铁的吸收，增加肠道内的有益细菌，抑制腐败细菌。,注意,6、蛋类,蛋白质（全蛋13%15%）脂肪（1115%，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高）维生素（VA、VD、B1、B2）无机盐（钙、磷、铁）,生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋应煮熟后吃。,注意,(三)膳食结构,膳食结构（dietarypattern）即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。,当今世界上存在的膳食结构,动植物食物平衡,以植物性食物为主,以动物性食物为主,地中海膳食结构,1、动植物食物平衡的膳食结构,日本模式特点是膳食中植物和动物食物并重。植物性食物占较大比重；动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。这种膳食即保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处，三大营养素供能比适宜，膳食结构基本合理。,2、以植物性食物为主的膳食结构,发展中国家膳食，其特点是：以植物性食物为主，动物性食物为辅，动物性食物蛋白质所占比例较小。这类膳食能量能基本满足人体需要，但容易出现蛋白质、某些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。,2、以动物性食物为主的膳食结构,欧美发达国家模式属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。这种膳食构成的后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。,这些国家的政府和营养机构已提出调整膳食构成，其方向为:增加谷类食物摄入量，减少脂肪的摄入量。,4、地中海膳食结构,膳食特点富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（橄榄油）,吃传统地中海饮食（希腊人）死于心脏病和某些癌症的几率比欧美人小得多。,我国的膳食构成,膳食结构长期以植物性食物为主。目前膳食结构正在发生改变。但由于经济发展的不平衡，以及营养认识的不足，目前存在很大的问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引起营养素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。总之，中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。,二、中国居民膳食指南及其应用,（一）膳食指南又称膳食指导方针(dietaryguideline)，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是个宣传普及材料。,我国1989年膳食指南：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。,我国1997年年膳食指南,食物多样,谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食;饮酒应限量;吃清洁卫生不变质的食物。,中国居民平衡膳食宝塔,为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国居民膳食指南专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形状，形象化地表示，称为“中国居民平衡膳食宝塔”。,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类25g（0.5两）,奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g(1两),畜禽肉类50100g（1两至2两）鱼虾类50g(1两)蛋类2550g(0.5两至1两),蔬菜类400500g（8两至1斤）水果类100200g（2两至4两）,谷类300500g（6两至1斤）,三、平衡膳食（balanceddiet）,平衡膳食：指能供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。,合理营养（rationalnutrition）：是指人们通过合理的膳食和科学的烹调得到保证人体生理需要量的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。,合理营养是健康的基础，达到合理营养的唯一途径是平衡膳食。膳食营养素参考摄入量（DRIS）膳食指南膳食宝塔即是从不同途径对平衡膳食所给予的解释。,平衡膳食的基本要求,适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适食物无毒害，保证安全合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯,第二节婴幼儿的营养,婴幼儿时期：出生后28天3周岁婴儿期：出生后28天1周岁幼儿期：13周岁婴幼儿时期合理营养将为一生中体力和智力的发展打下良好基础。,一、生理特点,1、生长发育迅速体重和身长脑,2、消化系统发育不完善口腔牙齿胃喂养方法不当易引起呕吐、腹泻导致营养素丢失。,婴儿期是生长发育的第一个高峰期,二、营养需求,1、能量基础代谢：食物的特殊动力作用：活动：排泄损失：指少量蛋白质和脂肪未被吸收随尿液和粪便排出体外所引起的能量丢失.(10%)生长发育：是婴幼儿特有的能量消耗.出生后前几个月占摄入总能量的1/4-1/3,以后逐渐降低.,2、蛋白质,母乳喂养时婴儿蛋白质的需要量为2.0g(kgd)；其他食物的蛋白质需要量要相应增加。RNI：婴儿：1.53.0g/(kgd)，12岁幼儿：35g/d，23岁幼儿：40g/d。,蛋白质供给不足，可表现出生长发育迟缓或停滞、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。摄入过量，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。,3、脂肪,新生儿：7g(kgd)；23个月：6g(kgd)，6个月后：4g(kg.d)，以后随年龄的增长而渐减至33.5g(kgd)。脂肪占总能量的适宜比例：6月龄以内：4550%，6月龄2岁：3540%，2岁以上：3035%。母乳含不饱和脂肪酸为8%，牛奶只占2%。,若脂肪摄入不足，会导致必需脂肪酸缺乏，出现生长迟缓，皮肤干燥，脱发等症状。,4、碳水化合物,一般婴幼儿需要的碳水化物大约是12g/（kgd）。乳类中所含的乳糖容易在婴儿肠内完全溶解吸收，又可引起酸性发酵，有助于钙的吸收和促进乳酸杆菌的生长，抑制大肠杆菌的繁殖。淀粉食物应在4个月后添加，适时给婴幼儿添加米面类食物，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。幼儿期应保证复合碳水化物的摄入量。注意不宜让幼儿吃过多甜食，以免发生龋齿。,5、矿物质,钙婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%，到成年时增加为体重的1.52.0%。母乳含钙量(30mg/100ml)，易吸收。(牛乳110mg/100ml),AI：06月：400mgd7月2岁：600mgd3岁：800mgd。,铁,缺铁性贫血患病高峰年龄主要是6月龄至2岁的婴幼儿。婴儿出生后体内贮备的铁可供34个月使用，母乳含铁不高，婴儿在46个月后即需要从膳食中补充铁。AI：10mgd,锌,锌对机体免疫功能、激素调节、细胞分化以及味觉形成等过程有重要影响。婴幼儿缺锌可表现为：食欲不振、味觉异常或异食癖、生长停滞、性器官发育不良,免疫力低下等。RNI：06月：3mgd，7月1岁：5mgd，17岁：10mgd。,碘新生儿缺碘可致甲状腺功能低下RNI：06月：40ugd，7月1岁：50ugd，13岁：70ugd。,6、维生素,维生素A：维生素A摄入不足可影响体重的增长，并可出现反复呼吸道感染、干眼病、夜盲症等，但摄入过量可引起中毒。表现出呕吐、昏睡、头痛、皮疹等症状。AI：0.53岁为400ugREd。,维生素D：维生素D缺乏可导致佝偻病。应适宜补充维生素D并多晒太阳，以促进膳食中钙的吸收和利用。但长期过量摄入会引起中毒。RNI：03岁为10ugd。,其他,B族维生素中的硫胺素、核黄素和尼克酸能够促进婴幼儿的生长发育，其需要量随能量需要量的增加而增高。硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mgNE)00.5岁：0.2（AI）0.4（AI）2（AI）0.51岁：0.3（AI）0.5（AI）3（AI）13岁：0.6（RNI）0.6（RNI）6（RNI）,第三节儿童的营养,第二章健康人群的营养,一、生理特点,每年体重增长约2kg身高增长约57cm,每年体重增加约22.5kg，身高增高47.5cm至小学高年级时进入第二个生长发育加速期。,学龄前儿童:36岁,学龄儿童:612岁,二、营养需求,参照中国营养学会对不同性别,年龄儿童的营养素的推荐量.能量蛋白质:对蛋白质的需要较成人高脂肪:供能比25-30%碳水化合物:供能比50-60%维生素和矿物质,优质蛋白质占30-40%蛋白质供能比12-14%,营养需求,维生素维生素A、D、B、C矿物质钙:7-9岁800mg;10-12岁1000mg铁:7-9岁12mg;10-12岁男16mg,女18mg锌推荐供给量参见中国营养学会制订的中国居民膳食营养素参考摄入量。,18岁以上男15mg女20mg,学龄前儿童常见的营养问题,此期儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等，影响了营养素的摄入与吸收。微量元素如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。,在贫困农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；城市儿童因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。,学龄儿童常见的营养问题,缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素缺乏、锌缺乏等。看电视时间过长，体力活动减少，饮食不平衡而导致超重和肥胖在这一时期也比较突出。早餐摄入不足和早餐质量低,学龄前儿童的合理营养,优质蛋白质充足满足无机盐和维生素的需要：每周进食一次富含铁的猪肝或猪血；每周进食一次富含碘、锌的海产品。谷类食物：150200g纯能量以及油脂含量高的食物不宜多吃。,逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童特点，既要保证营养，又要色、香、味多样化，以增加儿童食欲。,学龄儿童的合理营养,进食量要增加：谷类及豆类食物约300-500g。吃好早餐。早餐的食量应相当于全日量的1/3，早餐吃不好会使小学生在上午因能量不够而导致学习行为的改变。优质蛋白质充足牛奶300ml；鸡蛋1-2个；其它动物性食物（100-150g）；食物粗细搭配：多食新鲜蔬菜和水果。少吃零食、控制食糖的摄入，重视户外活动。,儿童一日食谱举例,早餐煮鸡蛋1个，全麦面包50g，牛奶120g香蕉150g,晚餐花卷100g，肉丝柿椒丝（鸡肉25g、柿椒75g），拌豆腐丝黄瓜丝（豆腐丝25g、黄瓜75g），西红柿鸡蛋汤（西红柿50g）加餐饼干25g,牛奶120g,午餐米饭100g，红烧鱼段（草鱼80g），香干卷心菜（豆腐干25g、卷心菜100g），菠菜虾皮紫菜汤（菠菜100g）加餐猕猴桃150g,能量7524KJ,蛋白质67g,脂肪53g,碳水化合物257g,第四节青少年的营养,一般指1218岁这一阶段，即初、高中阶段青春发育期Adolescence,女：1112岁开始，到1718岁,男：1314岁开始，至1820岁,一、生理特点,是人生的第二个生长高峰期：身高：年增加约57cm；体重：年增长约45kg。生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现。,二、营养需求,青少年对能量、蛋白质以及其它营养素的需要要稍高于从事轻体力劳动的成年人。伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁供给不足可引起青春期缺铁性贫血。