餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天整合.ppt

二.天天整合,2001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）,这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签，让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量字样。还有左进右出箭头标记。,2001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）,食品仓库，做到左进右出，必须养成习惯。,胶南配餐调料货架,2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图、负责人的照片、姓名和休班替代人。,这是一家大型企业的货架平面图，八个货架，四层。新员工可以到平面图去找物品的家，然后取出和放回，也能做到30秒。,2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。,这是又一家实施六T的企业的食品盒。,大灶调料架,2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。,厨房、冰箱内全部用食品盒存放，采购食品盒时要注意买可以耐低温的盒，否则会变形盖不上。上层放小盒子共6盒，下层放大盒子共4盒。位置固定不乱放。,空管站冰箱食品盒-已分类，缺标识尚缺,2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。,这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。,冰箱内用食品盒存放食品,2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。,仓库货架上的物品都有最高、最低的规定，在最低量处贴一黑条，在清点时就可知道是否需要订货了。,食品盒上明显贴有盒内食品的“名”，而在冰箱门外贴的平面图上规定了该物品的“家”的位置。,2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引,这是一家中式连锁快餐店的仓库，门上贴的立体图，上面表明各类物品的位置图，和最高最低数量表。有负责人的照片和休班替代人。实施六T后要找仓库管理员的时间也在30秒之内，这个圆盘分别画出她的六个去向，用指引来表示。,2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引,在放置小餐具及用品的落台门背后，放置平面图和数量表。,2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引,这是包厢落台餐具表，落台内餐具摆放位置图，工作要求下班前5分钟做6件事的内容。员工换班后一点不乱。,2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。,货架上的物品标签上标明了该物品的生产日期、保质期。,2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。,自制的蒸鱼汁标明生产日期，保质期一个星期，制作人是谁。防止超过期限使用。,2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。,糟毛豆，是自制的食品，保质期3天，制作时间5月1日，到5月4日必须用完，缺陷是没有写明制作人，还要改进。,2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放,工程部修理用的小电器，体积小、价钱贵。过去紧急的修理为找零件花很多时间。现在用开架存放，有平面图指引，很容易找到。也可以归类装入大盒，用照片表示零件在哪个盒子里，不占地方同样容易找到。,工程部共用的工具分类挂在墙面钩子上，一目了然，随手拿到。在墙面木板上用红色画上工具的轮廓线，如果钩子上没有工具，一看就知道是什么工具没有归位。,2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放,2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。,饭店使用的印刷品种类多，开架集中存放，有最高、最低量的规定，管理员再用红线标明最低量位置，一看就知道要不要添印。,2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。,这是另一家饭店印刷品有名有家，集中开架存放的例子。,2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。,这是布草和服装等纺织品集中存放的照片。其中要保洁的要放在有盖透明的盒子内。,2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。,为了及时帮助员工处理一般外伤，在餐饮部办公室（或厨师长办公室）内配备小药箱，内有创口贴、红药水等外伤用品，有专人负责，以体现人性化管理。,2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。,这是最早实行这种办法的一家饭店，由于场地不够就在楼梯转角处自己搭了个架子集中存放圆台面。,2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。,这是一家大型饭店用书架式存放圆台面的架子，而且按不同规格分别存放。过去几个人去搬运，现在一个女服务员就能取放一个直径2米的圆台面。,2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。,跑菜用托盘也是用插书方式存放，有存水盘。,2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。,这一家饭店自制了插放玻璃转盘的圆台面的架子。,2009.清除不必要的门、盖、和锁，非保密之物品以层架明档摆放为主。,厨房用餐具开架存放，方便取用，便于清洁，但与卫生部门需密闭保洁有矛盾。现在已有企业解决了，下面再看如何解决。,2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。,这里还是找仓库保管员的方法，用磁铁做方便耐用。,2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。,这又是一家找仓库保管员的方法，大家都在推广说明这种方法行之有效。,2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。,这是一家大型火锅店厨师用的调味盒，用阶梯式存放，方便寻找各种调味品。,2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。,档案文件夹管理可采用K线法，即档案按有名有家整理好后，在文件夹背上划一根粗线条，文件夹多的可以斜上再斜下，呈k字形，如果没按序或没收回K线就会断掉。,2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。,工程部用定位