全谷玉米系列食品的生产方法研究.doc

全谷玉米系列食品的生产方法研究许光映，马晓凤，刘 森（山西省农业科学院农产品综合利用研究所 山西 太原 030031）摘要：以玉米为原料进行了全谷玉米系列食品的生产方法研究，采用多级粉碎技术对玉米进行皮粉分离，经微细粉碎及挤压膨化工艺处理，显著提高了全谷玉米产品水溶性膳食纤维的含量，改善了产品的口感和风味。关键词：全谷食品；玉米；挤压膨化Whole-grain corn series of food production methodXu GuangYing, Ma Xiaofeng, Liu Sen(Agricultural Utilization Research Institute of Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan, Shanxi 030031)Abstract: The corn as raw materials of the whole-grain corn series of food production method, using multi-stage grinding technology for maize flour skin separated by fine grinding and extrusion process handling, significantly improved the water-soluble dietary whole-grain corn products, To improve the products taste and flavor.Key words: whole-grain foods; corn; extrusion0 引言随着国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们的食品消费观念不断发生变化。从早期对食品高能量的追求，过渡到对其口感等特性的要求，色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前，消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对健康的影响，因而，全谷物食品得到重视并迅速发展起来。全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和种皮)加工而成的食品，例如燕麦片、爆玉米花等。完整的谷粒是一类重要的食物营养资源，其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、碳水化合物、抗性淀粉、矿物质和维生素，以及其它对人体健康有利的成分，如酚酸、黄酮、木酚素等等。科学研究证明，全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用（2）。全谷物食品是社会发展到一定阶段的产物，是一种消费阶层渐次递进的消费食品。全谷玉米富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。玉米的营养价值是大宗粮食中较高的，本项目开展了全谷玉米系列食品及生产方法的研究，旨在为消费者提供营养丰富的全谷玉米糊和全谷玉米片等主食食品。1材料与方法1.1材料山西省农科院棉花所培育的运单19。1.2仪器设备振动筛、粉碎机、超微粉碎机、搅拌机、双螺杆膨化机、工业微波炉、颗粒自动包装机 、粉末自动包装机等。1.3 总体工艺流程玉米 去杂 粉碎 玉米面 分离 玉米皮 超微细粉碎混料 全谷玉米粉（产品1）膨化 粉碎压片 干燥 包装 包装灭菌 灭菌全谷玉米片（产品2） 全谷玉米糊（产品3） 各工艺操作要求（1）原料去杂 除去玉米粒中的杂质、未成熟的瘪粒。（2） 粉碎 用粉碎机对玉米原料进行粗粉碎。（3） 分离 用振动筛使玉米面和玉米皮分离。（4）微细粉碎 用微细粉碎机对分离出的玉米皮进行微细粉碎。（5）混料 玉米面和微细粉碎的玉米皮按原分离比例混合。（包装即为全谷玉米粉）（6） 膨化 用双螺杆膨化机进行膨化和造粒。（7）压片或粉碎 经过膨化后的物料，根据需要再进行压片或粉碎。（8） 包装 根据产品剂型用颗粒自动包装机、粉末自动包装机进行包装。包装为一次性消费的小包装，用颗粒自动包装机或粉末自动包装机一次性完成装袋和封口操作，包装净重量为15克。（9）灭菌 采用微波炉灭菌法，把包装好的代包放在工业微波炉的传输带上， 微波频率2450MHZ，微波功率9KW，传输带速度为600转/分，冷至常温时，再装入外包装袋即为成品。2试验结果2.1微细粉碎对玉米皮的粉碎试验微细粉碎对玉米皮的粉碎试验结果见表1 表1：微细粉碎对玉米皮的粉碎试验结果基料粉碎次数玉米皮全部通过目数玉米皮通过30目一次80二次100试验结果表明，用微细粉碎设备对分离出的玉米皮粉碎结果，一次粉碎，玉米皮可全部通过80目，两次粉碎玉米皮可全部通过100目。只需经过一次粉碎便可满足生产全谷玉米粉、全谷玉米片和全谷玉米糊产品的要求。2.2全谷玉米的膨化条件试验2.2.1主机转速对膨化效果的影响全谷玉米含水量为15%、膨化机前、中、后三段加热温度为70C、90C和110C时，做主机转速对膨化效果影响的试验。设置主机转速为100rpm、150 rpm和200rpm三个水平试验，结果见表2。表2 主机转速对膨化效果影响的试验结果主机转速100rpm 150 rpm 200rpm加热温度() 70、90、11070、90、110 70、90、110膨化度 （%） 380 360 280 表中膨化度=膨化后颗粒直径/模具眼直径100，试验结果表明，主机转速为100rpm比150 rpm膨化度较高，但是为了生产效率，确定150rpm为后续试验的主机转速。2.2.2全谷玉米含水量对膨化效果的影响在主机转速为150rpm ,膨化机前、中、后三段加热温度为70C、90C、110C的条件下做含水量对膨化效果影响的比例试验。试验结果见表3表3：含水量对膨化效果影响的试验结果全谷玉米含水量 10 15 20 25 30 40 膨化度（%） 320 360 260 180 160 120主电机电流（安）42 39 36 32 30 26在主电机电流小于35安的情况下以膨化度高为取舍标准。试验结果表明，全谷玉米含水量在25%为最佳含水量。2.2.3加热温度对产品感官指标的影响试验结果在主机转速为150rpm,含水量为25%的条件下做加热温度对产品感官指标的影响试验。产品感官指标口感、色泽评价由五位技术人员以5分评价标准打分，取平均分数为试验结果。在保证口感、色泽的情况下取膨化度较好的加热温度。设置膨化机前、中、后三段温度（）分别40、60、80；60、80、100；70、90、110；80、100、120和100、120、140四组水平试验，结果见表4表4： 加热温度对产品感官指标的影响试验结果加热温度() 40 60 80 60 80 100 70 90 110 80 100 120 100 120 140口 感 （分） 2 3 4 3 2色 泽 （分） 3 3.5 4.5 3.5 3膨化度 （%） 120 150 180 190 200试验结果表明，膨化机前、中、后三段加热温度为70C、90C 和110C时，口感和色泽处于最佳状态，膨化度为180，也属于膨化较好的范围内。2.3生产加工工艺对全谷玉米营养成分和膳食纤维的影响2.3.1生产加工工艺对全谷玉米营养成分的影响在全谷玉米含水量为25%、膨化机前、中、后三段加热温度为70C、90C和110C、主机转速为150rpm的条件下生产全谷玉米膨化食品，检测其营养成分，结果见表5。表5：生产加工工艺对全谷玉米营养成分影响的结果:分析号070210070211070212原 号玉米原料全谷玉米粉全谷玉米片粗蛋白质（%）7.938.158.36粗脂肪（%）3.123.161.29粗纤维（%）1.691.551.46粗淀粉（%）75.7776.3875.91碳水化合物（%）85.4286.1085.91可溶糖（%）1.231.231.57灰份（%）1.291.321.46Ca0.0220.0150.029P0.240.270.30水分（%）9.5710.329.21以上结果均以干基计。 化验结果表明:我们确定的全谷玉米系列食品加工工艺对玉米的可溶糖提高了27%，粗脂肪有所损失是由于挤压膨化时脂肪和抗性淀粉结合的缘故（3），其它营养成分不产生损耗。2.3.2生产加工工艺对全谷玉米膳食纤维的影响表6：生产加工工艺对全谷玉米膳食纤维影响的结果:分析号123总膳食纤维（%） 9.43 9.41 9.39可溶性膳食纤维（%） 0.42 0.63 0.99表中1号为玉米原料；2号为全谷玉米粉；3号为全谷玉米片。化验结果表明:本研究确定的全谷玉米系列食品加工工