粮油产品分类及其理化性质.ppt

项目一 粮油产品分类 及其理化性质,1.1 粮油产品分类 1.2 粮油原料中的化学成分及主 要理化性质,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,主要成分： 水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,化学成分差异，主要取决于种类不同； 带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多； 脂肪含量多，则蛋白质含量也多。,一、粮油原料中化学成分的含量,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,二、粮油原料中化学成分的分布,小麦,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,淀粉：胚乳； 蛋白质：浓度糊粉层和胚中含量高， 含量胚乳高； 糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层； 纤维素：皮层，果皮中为多； 矿物质：糊粉层,二、粮油原料中化学成分的分布,小麦,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质,禾谷类：15%,豆类与油料：20%-40%,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 1、蛋白质分类,简单pro-,只含-氨基酸 清蛋白、球蛋白 胶蛋白、谷蛋白 其他：组蛋白、 精蛋白、硬蛋白,结合pro-,简单pro-与非pro- 物质结合（辅基） 核蛋白、磷蛋白、 脂蛋白、糖蛋白 和色蛋白,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,种类：豆类油料禾谷； 品种、土壤、气候（同一种作物）； 地区：南北差异；,三、粮油原料中的蛋白质 2、蛋白质含量与分布,瑞士肥土,泰国香米,泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。 香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。 外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。 种植季数：香米一年一季，白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。,东北大米,东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。 一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。 二：饭粒油亮，香味浓郁。 三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。 四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质 五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,面筋：加水和面静置揉洗柔软有弹性软胶物质。,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,麦胶蛋白：分子量小， 具有延展性，弹性低,麦谷蛋白：分子量大，具有 弹性，缺乏延展性,（1）化学成分,蛋白质,其中束缚：淀粉、脂肪和类脂,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,（2）面筋形成过程,面筋蛋白吸水膨胀的结果。,（3）面筋产出率及其影响因素,产出率=湿面筋或干面筋/面粉100% 因素：洗涤条件（静置时间、t、pH、盐） 促进吸水膨胀，产出率；促进溶解，产出率,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,（4）面筋物理性质,弹性、延伸性、韧性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。,（5）面筋化学性质,加热，发生蛋白质变性,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,单糖与低聚糖：丙、丁、戊、己糖； 双糖、三糖和四糖等。,纤维素和半纤维素：水解后得到阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。（膳食纤维）,淀粉,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,（1）淀粉粒及其结构 淀粉以粒状存在。 大麦圆形 土豆卵形或椭圆形 大米多角形,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,（2）分子结构 单位：-D-葡萄糖 淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,（3）淀粉理化性质 物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，60-80吸水膨胀； 化学性质：一般无还原性；酸水解葡萄糖；酶水解（-淀粉酶）糊精麦芽糖； 与碘反应：直链淀粉深蓝色配合物； 支链淀粉红紫色非配合物 糊化与老化,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪,富含必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等；,1、化学成分,甘油三酯=甘油+3脂肪酸,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 1、化学成分,饱和脂肪酸,CnH2nO2 固体为主， 动物中偏多 植物：棕榈油,不饱和脂肪酸,-C=C-， n不饱和度 n，液态 n，固态,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 1、化学成分,不饱和脂肪酸,优点：保持细胞膜的相对流动性，正常生理功能；降低胆固醇；合成一些必须前驱物质；降低血粘稠度，改善血液循环；提高脑细胞活力，加强记忆力。 缺点：食用过多，干扰人体对生长因子、细胞质和脂蛋白的合成，易诱发肿瘤。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 2、理化性质,C链，熔点，反之，熔点 植物油： 15，相对密度0.9000.970，不溶于水及酒精，溶于热酒精和有机溶剂； 温度，黏度 液态，折射现象； 与碱皂化反应，生成肥皂和甘油 不饱和油脂加氢硬化油 可食用，除干性油、蜡及药用油,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 2、理化性质,酸价：与KOH反应，游离脂肪酸 碘价：不饱和脂肪酸 皂化价：全部脂肪酸 酯价：皂化价酸价,脂肪的价,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 3、磷脂,磷脂类：物理性质与脂肪相似，但化学性质不同。 部分酯键与磷酸结合，且含有胆碱。 卵磷脂：甘油-磷酸-胆碱（胆碱：强碱） 脑磷脂：甘油-磷酸-胆胺,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,六、粮油原料中的维生素,皮层、糊粉层、胚中含量较多 B族维生素含量较多。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,七、粮油原料中的酶,1、淀粉酶