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文档简介
项目一 粮油产品分类 及其理化性质,1.1 粮油产品分类 1.2 粮油原料中的化学成分及主 要理化性质,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,主要成分: 水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,化学成分差异,主要取决于种类不同; 带壳或种皮较厚的籽粒,粗纤维含量多,矿物质含量也多; 脂肪含量多,则蛋白质含量也多。,一、粮油原料中化学成分的含量,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,二、粮油原料中化学成分的分布,小麦,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,淀粉:胚乳; 蛋白质:浓度糊粉层和胚中含量高, 含量胚乳高; 糖分:胚乳为主,其次胚和糊粉层; 纤维素:皮层,果皮中为多; 矿物质:糊粉层,二、粮油原料中化学成分的分布,小麦,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质,禾谷类:15%,豆类与油料:20%-40%,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 1、蛋白质分类,简单pro-,只含-氨基酸 清蛋白、球蛋白 胶蛋白、谷蛋白 其他:组蛋白、 精蛋白、硬蛋白,结合pro-,简单pro-与非pro- 物质结合(辅基) 核蛋白、磷蛋白、 脂蛋白、糖蛋白 和色蛋白,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,种类:豆类油料禾谷; 品种、土壤、气候(同一种作物); 地区:南北差异;,三、粮油原料中的蛋白质 2、蛋白质含量与分布,瑞士肥土,泰国香米,泰国香米是原产于泰国的长粒型大米,是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。 香味:香米有一股清新的香味,而白米则没有。 外观:香米米色晶莹剔透,胚芽没有白点。 口感:香米饭粒完整,柔软爽滑,而白米散硬一些。 种植季数:香米一年一季,白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中,24小时后白米不溶解,香米溶解。,东北大米,东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右,为其提供了得天独厚的自然条件,阳光雨露充足,又种植在极肥沃的黑土壤中,富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素,极其符合稻米生长的要求,以纯净无污染的河水或井水灌溉,独特地域优势,保证了大米独有的高品质。 一:颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。 二:饭粒油亮,香味浓郁。 三:蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆。 四:有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质 五:横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。 六:响水大米,东方方正大米,嫩江湾大米,五常大米等都是长粒型的,支链淀粉含量高,好吃,有香味,不回生,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,面筋:加水和面静置揉洗柔软有弹性软胶物质。,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,麦胶蛋白:分子量小, 具有延展性,弹性低,麦谷蛋白:分子量大,具有 弹性,缺乏延展性,(1)化学成分,蛋白质,其中束缚:淀粉、脂肪和类脂,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,(2)面筋形成过程,面筋蛋白吸水膨胀的结果。,(3)面筋产出率及其影响因素,产出率=湿面筋或干面筋/面粉100% 因素:洗涤条件(静置时间、t、pH、盐) 促进吸水膨胀,产出率;促进溶解,产出率,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋,(4)面筋物理性质,弹性、延伸性、韧性、比延展性(cm/min);吸水2倍最佳。,(5)面筋化学性质,加热,发生蛋白质变性,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,单糖与低聚糖:丙、丁、戊、己糖; 双糖、三糖和四糖等。,纤维素和半纤维素:水解后得到阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。(膳食纤维),淀粉,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,(1)淀粉粒及其结构 淀粉以粒状存在。 大麦圆形 土豆卵形或椭圆形 大米多角形,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,(2)分子结构 单位:-D-葡萄糖 淀粉分子:直链淀粉和支链淀粉,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,四、粮油原料中的糖类,淀粉,(3)淀粉理化性质 物理性质:白色粉末,吸湿性强,不溶于冷水,60-80吸水膨胀; 化学性质:一般无还原性;酸水解葡萄糖;酶水解(-淀粉酶)糊精麦芽糖; 与碘反应:直链淀粉深蓝色配合物; 支链淀粉红紫色非配合物 糊化与老化,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪,富含必需脂肪酸:亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等;,1、化学成分,甘油三酯=甘油+3脂肪酸,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 1、化学成分,饱和脂肪酸,CnH2nO2 固体为主, 动物中偏多 植物:棕榈油,不饱和脂肪酸,-C=C-, n不饱和度 n,液态 n,固态,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 1、化学成分,不饱和脂肪酸,优点:保持细胞膜的相对流动性,正常生理功能;降低胆固醇;合成一些必须前驱物质;降低血粘稠度,改善血液循环;提高脑细胞活力,加强记忆力。 缺点:食用过多,干扰人体对生长因子、细胞质和脂蛋白的合成,易诱发肿瘤。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 2、理化性质,C链,熔点,反之,熔点 植物油: 15,相对密度0.9000.970,不溶于水及酒精,溶于热酒精和有机溶剂; 温度,黏度 液态,折射现象; 与碱皂化反应,生成肥皂和甘油 不饱和油脂加氢硬化油 可食用,除干性油、蜡及药用油,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 2、理化性质,酸价:与KOH反应,游离脂肪酸 碘价:不饱和脂肪酸 皂化价:全部脂肪酸 酯价:皂化价酸价,脂肪的价,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,五、粮油原料中的脂肪 3、磷脂,磷脂类:物理性质与脂肪相似,但化学性质不同。 部分酯键与磷酸结合,且含有胆碱。 卵磷脂:甘油-磷酸-胆碱(胆碱:强碱) 脑磷脂:甘油-磷酸-胆胺,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,六、粮油原料中的维生素,皮层、糊粉层、胚中含量较多 B族维生素含量较多。,1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质,七、粮油原料中的酶,1、淀粉酶
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