中餐摆台PPT.ppt

中餐摆台,基本知识和服务技能,DREAM小组,一、摆台准备,洗净双手 准备餐用具： 骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟 三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等 检查餐用具 检查餐具、酒具和台布 是否有破损、是否干净、是否齐全 将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上,（一）餐台的选择 1、中餐餐台 圆桌 方桌,二、铺台布,（二）台布的选择,台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。,（三）铺台布的方法,1、铺台布要求： 台布正面向上 中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中 台布应舒展平整，无褶皱 四边下垂部分均匀,2、铺台布程序,站位：主人位或副主人位 打开 抓起 铺开 定位：中心线对准主位 整平,3、铺台布的方法,方形桌：抖铺式 小圆桌：推拉式 大圆桌：推拉式 撒网式（台面直径大于2米时）,三、放转盘、装饰花 转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作 （8人位以上必须摆转盘） （转盘直径至少要比桌面直径少60cm) 装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜,四、摆餐具,左手托盘，右手摆台 第一托：骨碟 第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架 第三托：葡萄酒杯、白酒杯 第四、五托：水杯（餐巾杯花） 第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴）、菜单,五、配桌椅,10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧） 要求椅背在一直线上 4人位、6人位、8人位、12人位,六、摆台后的检查,餐具有无遗漏、破损 餐具拜访是否符合规范 餐具是否清洁光亮 餐椅是否配齐,（二）中餐零点摆台,（1）零点早餐摆台 骨碟 口汤碗、汤勺 筷架、筷子 茶碟、茶杯 袋装牙签,中餐早餐摆台,中餐早餐摆台,（2）零点午晚餐摆台 骨碟 口汤碗 味碟 筷架、筷子 茶碟、茶杯 袋装牙签 玻璃水杯 餐巾花,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中餐宴会摆台 1、宴会餐台布局 总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。 具体要求：突出主桌 先右后左、高近远低 餐台的排列规律 餐台的台号,2、宴会席位安排 中餐多桌宴会 中餐单桌宴会,中 餐 宴会 摆 台,中 餐 宴会 摆 台,中 餐 宴会 摆 台,西餐摆台,西餐摆台的基本要求： 台形端正、整齐统一 装饰盘居中、左叉右刀 叉尖朝上、刀口朝盘 横竖成线,西餐摆台的顺序： 一底盘、二餐具、三酒水杯 四调料用具、五艺术摆放,一、西餐早餐摆台,二、西餐午晚餐摆台,三、西餐宴会摆台 （一）西餐台形设计 西餐宴会一般使用长方形餐桌 一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等,1、法式席位安排 餐桌两头不安排席位,（二）席位安排,2、英式席位安排 餐桌两端分别设男、女主人位 -男女穿插、夫妇穿插、主客穿插,3、U字形 4、工字形 5、T字形 6、E字形,3、西餐宴会摆台程序 摆台准备 铺台布 摆放椅子,西餐上菜顺序,摆餐具 摆装饰盘 摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀 摆主叉、鱼叉、开胃品叉 摆水果刀、水果叉、甜点勺 摆面包盘、黄油刀、黄油盘 摆酒具 摆放餐巾花 摆放其他用具,（三）摆台注意事项 1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视 脏污餐具，绝对禁止使用 有破损污渍台布，不得使用 饭碗用托盘提供,6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求协调，不必摆设过多