《营养师试题》word版.doc

芅莂蒅肂膁莁薇袄肇莀虿肀羃莀螂袃芁葿蒁蚅膇蒈薄袁肃蒇螆蚄聿蒆蒆罿羅蒅薈螂芄蒄蚀羇膀蒄螃螀肆薃蒂羆羂薂薅蝿芀薁蚇羄膆薀衿螇膂蕿蕿肂肈膆蚁袅羄膅螃肁芃膄蒃袃腿膃薅聿肅节蚈袂羁节螀蚅芀芁蒀袀芆芀蚂螃膂艿螄羈肈芈蒄螁羄芇薆羇节芆虿蝿膈莆螁羅肄莅蒁螈羀莄蚃羃羆莃螅袆芅莂蒅肂膁莁薇袄肇莀虿肀羃莀螂袃芁葿蒁蚅膇蒈薄袁肃蒇螆蚄聿蒆蒆罿羅蒅薈螂芄蒄蚀羇膀蒄螃螀肆薃蒂羆羂薂薅蝿芀薁蚇羄膆薀衿螇膂蕿蕿肂肈膆蚁袅羄膅螃肁芃膄蒃袃腿膃薅聿肅节蚈袂羁节螀蚅芀芁蒀袀芆芀蚂螃膂艿螄羈肈芈蒄螁羄芇薆羇节芆虿蝿膈莆螁羅肄莅蒁螈羀莄蚃羃羆莃螅袆芅莂蒅肂膁莁薇袄肇莀虿肀羃莀螂袃芁葿蒁蚅膇蒈薄袁肃蒇螆蚄聿蒆蒆罿羅蒅薈螂芄蒄蚀羇膀蒄螃螀肆薃蒂羆羂薂薅蝿芀薁蚇羄膆薀衿螇膂蕿蕿肂肈膆蚁袅羄膅螃肁芃膄蒃袃腿膃薅聿肅节蚈袂羁节螀蚅芀芁蒀袀芆芀蚂螃膂艿螄羈肈芈蒄螁羄芇薆羇节芆虿蝿膈莆螁羅肄莅蒁螈羀莄蚃羃羆莃螅袆芅莂蒅肂膁莁薇袄肇莀虿肀羃莀螂袃芁葿蒁蚅膇蒈薄袁肃蒇螆蚄聿蒆蒆罿羅蒅薈螂芄蒄蚀羇膀蒄螃螀肆薃蒂羆羂薂薅蝿芀薁蚇羄膆薀衿螇膂蕿蕿肂肈膆蚁袅羄膅螃肁芃膄蒃袃腿膃薅聿肅节蚈袂羁节螀蚅芀芁蒀袀芆芀蚂螃膂艿螄羈肈芈蒄螁羄芇薆羇节芆虿蝿膈莆螁 2009年中国营养师培训教材课后练习题（十一）第六篇疾病营养第一章医院营养第二章住院病人的营养评价第三章呼吸系统疾病第四章心血管疾病第五章泌尿性疾病第六章消化性疾病第七章肝胆胰疾病第八章内分泌代谢性疾病第九章常见外科疾病第十章其他疾病营养第十一章肠外与肠内营养支持一、名词解释1.急性呼吸窘迫综合征2.高脂血症3.冠状动脉粥硬化性心脏病4.脑卒中5.肠结核二、填空题1.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用（）。2.肝功能衷竭患者应选用支链氨基酸，低芳香族氨基酸以（）为主的食物，要避免肉类蛋白质。3.肾衰病人常有高甘油三脂血症和高血糖，所以脂肪摄入量不能过高，脂肪占总能量不超过（）%，并避免摄入过多的含单糖食品。4.（）通过直接的扩血管作用，考试/大以及尿钠排出作用而降低血压。5.（）能影响参与胆固醇分解代谢酶的活性，有利于胆固醇的转运和排泄，对血脂水平起调节作用。6.肾小球肾炎可分为（）和（）两种。7.（）肾小球肾炎可由红斑狼疮、过敏性紫癜、高血压、糖尿病等引起。8.因肾衰病人缺乏维生素D或对维生素D不敏感，应增加（）的摄入量。9.胆石病的营养治疗总原则是低（）高（）饮食。10.（）是糖尿病最基本的治疗措施，是临床治疗的基础治疗。三、判断题1.胃溃疡疼痛特点是在餐后24小时发作，下次进餐前缓解。（）2.十二脂肠球部溃疡疼痛特点是在餐后0.51小时发作，疼痛有节律性，常在午夜发作。（）3.肝功能衰竭常易发生锌、镁、钙、铁等的缺乏，考试/大应根据临床血液检验指标给予补充（）4.肾小球肾炎由于滤过率的下降，磷的滤过和排泄减少，血磷升高、血钙下降，诱发骨质疏松。应给予高钙低磷膳食。（）5.高血脂和低蛋白血症并存。应首先纠正低蛋白血症；脂肪应占总能量30%，限制胆固醇和饱和脂肪酸摄入量，增加不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入量。（）6.肾小管酸中毒营养治疗重点是补钾(高血钾限钾)、钙、维生素D、碱化尿液。（）7.消化性溃疡营养治疗的饮食原则是低脂，适量蛋白质，高膳食纤维饮食。（）8.肠结核营养治疗原则是高能量高蛋白高维生素高膳食纤维饮食（）9.急性肝炎对碳水化物的利用率下降，糖原储存减少，考试/大糖原异生增强，肝内脂肪积聚，易发生肥胖症。（）10.急性肝炎时，胆汁淤积，胆固醇合成障碍，引起高密度脂蛋白升高。（）四、单项选择题1.高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症等患者适用（）。A.低蛋白膳食B.高蛋白膳食C.低盐膳食D.高盐膳食2.急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、高脂血症等患者宜采用（）。A.低脂膳食B.高蛋白膳食C.低盐膳食D.高纤维膳食3.急性痛风、慢痛风、高尿酸血症、尿酸性结石患者常使用（）。A.低嘌呤饮食B.麦淀粉膳食C.低铜膳食D.免乳糖膳食4.肾盂肾炎、肾小球肾炎、尿毒症等患者常使用（）。A.碘试验膳食B.糖耐量试验膳食C.内生肌肝试验膳食D.结肠造影膳食5.慢性呼吸系统疾病应降低碳水化物摄入量，考试/大一般不超过总能量的（）。A.45%B.55%C.65%D.60%6.冠心病营养治疗时要减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的（）以下。A.20%B.25%C.30%D.35%7.大手术后的第一次进食患者应使用（）食品。A.半流质B.软饭C.流质D.普通饭8.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。A.低铜膳食B.免乳糖膳食C.麦淀粉膳食D.低嘌呤饮食五、多项选择题1.体重过低、贫血、结核病、甲亢等病人常使用（）A.高能量膳食B.高蛋白膳食C.低脂膳食D.低盐膳食2.高血压是最常见的心血管病，临床上高血压分为（）A.肾衰性高血压B.高血糖型高血压C.原发性高血压D.继发性高血压3.慢性肾功能衰竭的分期是（）。A.肾功能不全代偿期B.肾功能早期失偿期C.肾功能衰竭期D.肾功能衰竭末期4.医院膳食一般可分为（）等几种。A.基本膳食B.治疗膳食C.特殊治疗膳食D.儿科膳食5.医院膳食中的基本膳食又可分为（）。A.普通饭B.软饭C.半流质D.流质6.冠心病的临床类型一般可分为（）A.隐匿型B.心绞病C.心肌梗死D.缺血性心肌病E.猝死7.糖尿病可分为（）。A.I型糖尿病B.型糖尿病C.妊娠糖尿病D.其他类型糖尿病8.糖尿病治疗方法有（）A.饮食B.运动C.药物D.自我监测E.教育六、简答题1.高血压病的营养膳食因素是什么？2.脑卒中的危险因素有哪些？七、论述题1.试述痛风的营养治疗方法。2009年中国营养师培训教材课后练习题（十二）第一章营养强化食品第二章保健食品概述第三章保健食品常用的功效成分第四章保健食品的功能原理第五章保健食品的加工和管理一、名词解释1.膳食纤维2.强化食品3.保健食品4.生物利用率二、填空题1.除（）以外，自然界没有一种天然食品能满足人体的各种营养需要。2.食物载体的选择，除了经济上合理和便于推广外，还应有（）、（）等特点。3.常用于食品强化的维生素A有（）和（）两类，一般以视黄醇、视黄脂、棕榈酸黄醇的形式添加。4.通常用于强化食品的B族维生素包括（）、（）、（）等。5.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是（），其二是（）。6.保健食品的基本要求是（）、（）。真正能够达到这两项标准要大量的研究，提供科学依据。7.油脂中的功能性成分主要为（）、（）、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。8.甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要天然活性物质，考试/大按其原料来源可分为（）、（）和（）等三大等。9.人体必需的维生素和矿物质元素简称为（），在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。10.高血糖不仅是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的（）因素，而且是心血管疾病危险性增加的（）因素。三、判断题1.由于天然的单一食物不可能含有人体必需全部营养素，人们为了获取全面的营养就必须同时进食多种食物。（）2.食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。（）3.血浆中的脂类主要分为胆固醇、甘油三酯、磷脂及游离脂肪酸等4种。（）4.粪便的重量和稠度、排便频率和肠道总通过时间的特征，考试/大都可能是整个结肠功能的可靠标志。（）5.人类的肠道为肌体中最大的淋巴组织。（）6.皮肤具有保护和感觉作用，能缓冲外来压力，保护深层组织器官。另外，黑色素也是防御紫外线的天然屏障。（）7.由于保健食品不必在医生指导下食用，因此其安全性评价非常重要，考试/大是确保人群食用的安全前提。（）8.谷粒的重组是由各粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。（）9.影响营养素或预混料添加工艺的最重要因素之一是营养素的稳定性。（）10.单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养中的任何一种。（） 四、单项选择题1.（）年国务院颁布和组织实施90年代中国食物结构改革与发展纲要。A.1991B.1992C.1993D.19942.由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物，即使是母乳喂养的婴儿，在（）个月之后，也要添加辅助食品。A.4B.5C.6D.73.一种营养素在体内被吸收和利用的程度称为（）。A.生物利用率B.食品营养强化C.强化食品D.消化吸收率4.保健食品作用于人体的（），预防或减缓疾病的发生和发展。A.健康状态B.疾病状态C.第三态D.第四态5.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(PUFA)属于（），具有重要的生物学功能。A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.天然色素8.（）有抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生作用。A.维生素B族B.维生素DC.一胡萝卜素D.番茄红素9.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。A.多酚化合物B.番茄红素C.一胡萝卜素D.萜类化合物10.（）缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可导致II型糖尿病发生。A.钙B.锌C.铁D.铬11.中老年妇女经常摄入（）可减缓骨丢失，防止骨质疏松。A.大豆及豆制品B.牛奶C.番茄D.红酒 五、多项选择题1.常用的食品营养强化剂有（）。A.维生素类B.矿物元素强化剂C.氨基酸类强化剂D.蛋白质类2.食品强化技术有（）几种。A.固一固混合B.固一液混合C.液一液混合D.胶囊化E.谷粒的重组3.具有保健功能的碳水化物有（）。A.膳食纤维B.低聚糖C.活性多糖D.单糖4.油脂中的功能性成分主要为（）A.磷脂B.功能性脂肪酸C.植物甾醇D.二十八烷醇E.角鲨烯5.食物中的天然色素按化学结构类型可分为（）A.多烯色素B.酚类色素C.吡咯色素D.醌酮色素6.中国食品药品管理局受理的保健食品考试/大大致可以归为（）几大类。A.增强生理功能保健品B.预防慢性疾病的保健品C.增强机体对外有害因素抵抗力的保健品D.补充微量无素的保健品7.可用于保健食品的中草药是（）。A.人参B.女贞子C.丹参D.马前子8.既是食品又是药品的物品是（）。A.榧子B.蜂蜜C.金银花D.车前子9.动物多糖是从动物体内分离取出的具有多种生物考试/大活性类多糖，主要有（）A.海参多糖B.壳聚糖C.透明质酸D.低聚糖10.根椐分子组成不同，植物性食物中的酚类化合物分为（）。A.简单酚B.酚酸C.羟基肉桂酸衍生物D.类黄酮六、简答题1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物学功能是什么？2.酚类化合物有哪些生物学作用？2009年中国营养师培训教材课后练习题（十三）第八篇食品加工与烹饪第一章食品加工技术第二章烹饪学一、名词解释1.食品化学保藏2.食品物理保藏3.烹饪4.膜浓缩二、填空题1.食品的腌渍分为（）和（）两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是（）。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（）的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（）的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，考试/大保持食品中的水分不结冰，降低（）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（）影响。8.（）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（）和（）两大类。10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。三、判断题1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。（）2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（）3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（）4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（）5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（）6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，考试/大减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（）7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（）8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。（）9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（）10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（）四、单项选择题1.烟熏时当温度达到（）以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。A.30B.40C.50D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（）的烟熏过程称为热熏法。A.20B.22C.30D.403.在干燥的条件下对食品进行辐照，考试/大食品中的糖可与（）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。A.碳水化物B.脂肪C.蛋白质或氨基酸D.盐4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（），使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A.-20-30B.-30-40C.-35-40D.-30-355.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（）。A.干酪乳杆菌B.双歧乳酸杆菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（）有氧发酵而产生的。A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.双歧乳酸菌五、多项选择题1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（）A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：（）。A.脂溶性氧化剂B.水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：（）。A.果蜡B.可食用膜C.纤维素膜D.石蜡4.食品干燥技术有：（）。A.烘烤干燥B.普通干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，考试/大又分为三种干燥方法：（）。A.对流干燥(热风干燥)B.辐射干燥C.接触干燥D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：（）。A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.机械浓缩7.干货原料的涨发方法有：（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发8.水加热处理可分为：（）。A.焯水B.水煮C.卤汁走红D.煸炒9.油加热处理的方法主要有：（）。A.滑油B.走油C.过油走红D.煸炒E.焐油10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：（）。A.水熟法B.油熟法C.气熟法D.特殊熟法六、简答题1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？七、论述题1.试论烹饪与营养的相关关系09年公共营养师考试基础知识复习题(一)填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。 4. 一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。 5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。 8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。 15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 29. 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。09年公共营养师考试基础知识复习题(二)填空题1. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 2. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 3. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 4. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症; 5. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 6. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 7. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 8. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 9. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 10. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 11. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 12. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 13. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 14. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 15. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 16. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。 17. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 18. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 19. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 20. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 21. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 22. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 23. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 24. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 25. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 26. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 27. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 28. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 29. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 30. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 31. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 32. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 33. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 34. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 35. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。公共营养师考试之试题辅导-简答题1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类及其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应适量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。6.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。（6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（7）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。7.简述母乳喂养的特点答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（3）不容易发生过敏；（4）有利于母亲的产后康复；（5）方便、经济。8.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：（1）合理充足的钙摄入；（2）合理合理充足的维生素D；（3）钠盐摄入要少；（4）蛋白质摄入要适中；（5）不要酗酒；（6）不要大量饮用咖啡；（7）少喝碳酸饮料；（8）多吃蔬菜水果；（9）多吃富含黄酮类的食物；（10）合理平衡全面的饮食。9.骨质疏松症的预防1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。2.从饮食中摄取足够的钙质。3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。6.节制使用酒精。7.戒烟。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。公共营养师三级资格考试练习题一1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（）A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用D、儿童和生长发育E、体力活动2、基础代谢的影响因素包括（）A、性别B、年龄C、体型D、应激状态E、内分泌3、以下是人考试/大体必需氨基酸的有（）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸4、蛋白质的生理功能包括（）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体5、下列哪些物质含碳水化合物（）A、糖白质B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人体必需脂肪酸的有（）A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（）A、香菇B、腰果C、海带D、荞麦E、芹菜8、以下为双糖的是（）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖9、下列哪些状况下机体处于