营养素的消化、吸收和利用.ppt

营养素的 消化、吸收与利用 主讲人： 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。凡是能维持 人体健康以及提供生长、发育和劳动所 需要的各种物质称为营养素。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 人体必需的营养素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物（糖类） 矿物质 维生素 水 脂肪和碳水化合 物以供给机体能 量为主，蛋白质 以构成组织为主 ，维生素和矿物 质以调节代谢为 主，人体需要各 种营养素合理配 合才能提供维持 人体全面生理功 能的需要。 中国新八条膳食指南 食物多样、谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油； 食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 膳食结构“41”金字塔方案 食物按人均计。 每日粮豆类摄取量 为400500克，粮 与豆之比为10：1 ；蔬菜、水果摄取 量300400克，蔬 菜与水果之比为8 ：1；奶及奶制品 摄取量为200300 克；肉、鱼、蛋为 100200克。按重 量堆砌恰似金字塔 ，塔尖为适量油、 盐、糖。 适量适量 油、盐、糖油、盐、糖 肉、鱼、蛋肉、鱼、蛋 100100200200克克 奶及奶制品奶及奶制品 200200300300克克 蔬菜、水果蔬菜、水果 300300 400400克克 粮、豆粮、豆 400400 500500克克 各大营养素在人 体是如何消化和 吸收的呢？ 蛋白质 蛋白质的消化 食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白 酶分解为蛋白（月示）、蛋白胨以 及少量的多肽和氨基酸，而大部分 蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋 白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分 解为氨基酸。 蛋白质的消化： 食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶） -氨基酸 寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶 -氨基酸 蛋白质的消化示意图 蛋白质的消化主要经过以下过程的作用 1、胃液的作用。 2、胰液的作用。 3、肠黏膜细胞的作用。 4、核蛋白的消化。 蛋白质消化产物的吸收 吸收部位主要在小肠上段。未经分解 的蛋白质一般不被吸收。 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解 产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产 物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快， 而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门 静脉。 各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收 ，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量 不超过7%。 蛋白质的作用 蛋白质在细胞和生物体的生命活 动过程中，起着十分重要的作用。 蛋白质占人体的20 %,占身体比例 最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋 白质合成的。只有蛋白质充足，才 能代谢正常 。就像盖房子，构建身 体的原材料最主要的是蛋白质。 蛋白质的作用 1.蛋白质是构建新组织的基础材料， 是酶，激素合成的原料；维持钾钠平 衡；消除水肿。 2.是合成抗体的成分：白细胞，T淋 巴细胞，干扰素等，提高免疫力。 3.提供一部分能量。 4.调整血压 ，缓冲贫血。 蛋白质的作用 5.形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体 ，视紫质都有胶原蛋白。 6.调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性 体质 。 7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质； 脑基液是蛋白质合成的。 8.肝脏：合成酶，解毒。缺乏蛋白质 ，肝细胞不健康。有一副好肝脏 ，人 健康就有保障。 蛋白质的作用 9.胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白 质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化 不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多， 刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具 有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带 ，缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下 垂脏器移位。 10.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎 缩；骨头的韧性减低，易骨折 11.缺乏蛋白质抗体会减少，易感冒，发烧 。 脂肪 脂肪的消化 食物中脂肪，在口腔内不起化学变 化，在胃内基本上也不起化学变化。 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作 用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒 ，这样就增加了脂肪与酶的接触面积 ，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰脂 肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸 与甘油。 脂肪的消化： 脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅脂肪+甘油 约40%左右，甘油一酯约60%左 右。 脂类消化产物的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和 空肠上部，脂肪在胰液、肠液和脂肪 酶消化作用下水解为甘油、游离脂肪 酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂 和未消化的三酰甘油脂。 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同， 其吸收速率也不相同。吸收率的大小 依次为： 短链脂肪酸 中链脂肪酸 不饱和长 链脂肪酸 饱和长链脂肪酸。 脂类消化产物的吸收 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用 ，它可与脂肪的水解产物形成水溶性 复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通 过胆盐微粒“引渡”到小肠黏膜细胞 的刷状缘，以扩散方式被吸收。 脂肪的功能 1. 生物体内储存能量的物质并供给能量， 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克 碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的 物质基础。是人体内的三大组成部分(蛋白 质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂 和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又 是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的 原料。 脂肪的功能 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压 力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失 ，减少身体热量散失, 维持体温恒定 。也可阻止外界热能传导到体内，有 维持正常体温的作用。内脏器官周围 的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的 作用。减少内部器官之间的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸。 脂肪的功能 5. 脂溶性维生素的重要来源：鱼肝 油和奶油富含维生素A、D，许多植 物油富含维生素E。脂肪还能促进这 些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留 时间长，所以有增加饱腹感的作用 。 碳水化合物 碳水化合物的消化 食物中的糖，主要是多糖淀粉。 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用， 有一小部分可分解为麦芽糖，但由于 食物在口腔内停留时间很短，因此在 口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长 。 食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前 ，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用， 食物在胃酸的作用下，变成食糜， 逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的 淀粉及一部分已被水解而生成的麦 芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦 芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解 成为葡萄糖。 所以淀粉的消化主要在小肠。 碳水化合物的消化 淀粉 口腔中唾液淀粉酶约水解40% 胃中盐酸水解少量 小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 乳糖 蔗糖 小肠中的麦芽糖酶 小肠中乳糖酶 小肠中蔗糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖 碳水化合物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠 ，且以单糖形式被吸收。肠道内的 单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖 和果糖。 单糖被吸收后进入血液，经门静脉 入肝脏，在肝内贮存或参加全身循 环。 单糖的吸收是消耗能量的主动转运 过程，通过小肠上皮细胞膜刷状缘 的肠腔面进入细胞内再扩散入血。 因载体蛋白对各种单糖的结合不同 ，各种单糖的吸收速率也就不同。 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体 蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入 小肠黏膜细胞内。 碳水化合物的作用 1、 构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能； 3、 维持大脑功能必须的能源； 4、 调节脂肪代谢； 5、 提供膳食纤维； 6、 节约蛋白质； 碳水化合物的作用 7、 抗生酮作用：当人体缺乏糖类时 ，可分解脂类供能，同时产生酮体。 酮体导致高酮酸血症。 8、 解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛 酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药 物、胆红素）结合进而解毒 ； 9、 增强肠道功能：与膳食纤维有关 。如：防治便秘、预防结肠和直肠癌 、防治痔疮等。 ； 碳水化合物的作用 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋 白多糖有润滑作用。另外它可控制 细脑膜的通透性。并且是一些合成 生物大分子物质的前体，如嘌呤、 嘧啶、胆固醇等。 矿物质 矿物质（无机盐）不经消化直接被吸 收。 小肠和大肠的各个部位都可吸收矿物 质，吸收速度取决于多种因素：载体 、pH、饮食成分等。 矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸 收，也可以通过特殊转运途径主动吸 收。 矿物质的吸收 矿物质的作用 1、构成机体组织的重要成份：钙、 磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、 磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不 坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组 成成份：钙-凝血酶的活化剂、 锌 -多种酶的组成成份。 3、某些具有特殊生理功能物质的组 成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白 矿物质的作用 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透 压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、 镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋 白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平 衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞 的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会 引起疲劳等。 矿物质的作用 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的 通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经 肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件。 人体内矿物质不足可能出现许多症状 。 6、矿物质如果摄取过多，容易引起 过剩症及中毒。所以一定要注意矿物 质的适量摄取。 维生素 维生素不经消化直接被吸收。 水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸 收，特别是相对分子质量小的维生素更容 易吸收。 脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸 收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素 的吸收。 维生素的吸收 维生素的作用 维生素在人体生长、代谢、发育过 程中发挥着重要的作用，其功能多 种多样，下面主要讲述几种常见维 生素缺乏症。 维生素缺乏症 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮 肤干燥，脱屑 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲 不振，消化不良，生长迟缓 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角 炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等 维生素缺乏症 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨 质疏松症 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩 等 水 水分的吸收 小肠吸收水分的主要方式是渗透作 用，在吸收其它物质过程中所形成 的渗透压是促使水分吸收的重要因 素；此外小肠收缩时使肠腔内流体 压力差增高，也可使部分水以滤过 方式而吸收。 水对人体的作用 1.人的各种生理活动都需要水，水在 血管、细胞之间川流不息，把氧气 和营养物质运送到组织细胞，再把 代谢废物排出体外。 2.水在体温调节上有一定的作用。 3.水还是体内的润滑剂。 水对人体的作用 4.水是世界上最廉价最有治疗力量的 奇药。矿泉水和电解质水的保健和 防病作用是众所周知的。主要是因 为水中含有对人体有益的成分。当 感冒、发热时，多喝开水能帮助发 汗、退热、冲淡血液里细菌所产生 的毒素；同时，小便增多，有利于 加速毒素的排出。 水对人体的作用 5.大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症 状，体内大量流失水分时，都需要及时补 充液体，以防止严重脱水，加重病情。 6.需要指出的是，对老人和儿童来说，自来 水煮沸后饮用是最利于健康的，目前市场 上出售的净水器，净化后会降低水内的矿 物质，长期饮用效果并不如天然水源。 小结 消化和吸收小结消化和吸收小结 人体的消化系统由消化道和消化腺