《餐饮成本控制》PPT.ppt

中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 餐饮成本控制餐饮成本控制 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: l原则 要在既定的产品定位和产品标准的前提下 ，去控制成本。要注重目标市场和酒店 的产品定位，关注品质是第一位的。要 我们从工作流程中进行梳理，从工作习 惯中进行改良，在工作制度方面加以完 善，要增强把知识改化为利润的能力。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 餐饮成本控制环节 l采购环节 l验收环节 l库存环节 l生产环节 l销售环节 l成本差异的确定和分析 l全员管理- 全面考核 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 采购环节-计划采购，预先控制 特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 采购环节-计划采购，预先控制 (6)制定采购计划：餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特 点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。 如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓 库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政 总厨把关审核。 (7)制定采购审批程序：需要原料的部门必须填写请购单，一 般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额 的最高限额时，应报餐厅经理审批。 请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请 购部门负责人保存，供以后核对使用。 (8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 验收环节-严把进货关 验收控制的目的： 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 验收环节-严把进货关 质 验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先 规定的规格标准和要求这是由厨房厨师来验收。 量 对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交 货数量是否与请购数量、发票数量一致。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 验收环节-严把进货关 价格 购进原料的价格是否和所报价单一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全 部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及 时通知到供货单。 如验收全部合格则填写验收单及菜品每日消耗 表 。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 验收环节-严把进货关 l验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、 识原料、善鉴别。 需要定期走访市场，掌握第一手的信息。 在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德 素质，诚实、精明、细心、秉公办事。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 库存控制的目的： 是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量 保证酒店的运营。其目的就是降低库存，加大 现金流量。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 l完善定期盘存制度 餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行 一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制 方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减 少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（ 特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时 补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料 变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量 的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做 到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一 些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销 ，避免原料到时过期造成浪费。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库 的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防 止偷盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库 ，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库 、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要 求是分类、分室贮存。 保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓 库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料 的危害。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘点表，并编制盘 点表 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 l盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。 l盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。 l各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上 这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现 库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必 须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月 的发货金额之比不能超过1。 用公式表示为：本月库存金 额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额 100%=误差率 在1内，因此被认为是允许可接受的损耗 。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面 处理。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 l原料发放 发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按 营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 建立严格的出入库及领用制度 未经批准，不得从仓库领料。 只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 库存环节-有效降低库存成本 l保质期的管理 餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些 物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保 持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。 l建立严格的报损丢失制度 对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损 制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须 分析说明原因。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 生产环节-标准化作业控制损耗 对于生产环节的控制，主要工作是建立标 准体系。建立标准就是对生产质量、产品 成本、制作规格进行数量化，并用于检查 指导生产的全过程，随时消除一切生产性 误差， 达到控制管理的效能。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 生产环节-标准化作业控制损耗 标准成本 保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出 品，并实现期望的毛利率。 标准食谱 包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规 格、数量。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格 ，还严格控制了产品质量。 操作过程中的监控 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 生产环节-标准化作业控制损耗 粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测 定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须 做到： (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加 工，达到并保持应有的净料率。 (2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验 ，提出最佳加工方法。 (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收， 提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 生产环节-标准化作业控制损耗 切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根 据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小 用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面 也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主 要有以下二个方面： 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 生产环节-标准化作业控制损耗 (1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本 中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调 味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。 所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不 仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。 菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专 菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间 及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜品都有意见并要 求调换，这就会影响服务质量和食品成本。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求 不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品 成本。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 销售环节-加强培训提高销售水平 销售环节的控制 点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台- 收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立 操作规范。 零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产 品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知 识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。 而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控 制、营养知识的培训，以提高前台的销售。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 销售环节-加强培训提高销售水平 销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高 ，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发 现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 成本差异的确定和分析 毛利率报表进行分析 食品成本率=食品成本/营业收入100% 或：食品成本率=1-毛利率 食品饮料成本核算 餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各 项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在 满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预 算。所以部门应每日做好成本报表工作 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 成本差异的确定和分析 l召开成本分析会 餐饮部每月召集一次会议，与财务部、采购、总经理一起 ，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出 以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显 超出毛利率标准的查找分析原因。 中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 全员管理- 全面考核 加强能源控制-降低能耗 培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机 、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间， 在燃气和水的