论文 鱼糜制品加工技术研究进展.doc

姓名： 陈美婷 学号：09114050103 班级： 食品 091专业： 食品科学与工程 老师： 邱松山 成绩： 鱼糜制品加工技术研究进展 摘要：鱼糜生产具有原料来源广泛 不受鱼体大小和种类的限制等优点 适合于广大渔区，尤其是沿海地区城市生产。我国从事鱼糜制品生产有着悠入的历史 在市场上销售的鱼丸 、鱼丝面 憔怼愀狻阆愠刃矶嗥分?都深受消费者的欢迎。发展鱼糜生产不仅食用方便 也能充分利用资源提高蛋白质的利用率 促进相关的鱼粉、饲料、鱼油加工业的发展 所以鱼糜制品在国内外都是一种被重视和有发展前途的制品。 关键词：鱼糜、加工工艺、质量评价 前言：鱼糜 实际上是“ 碎鱼肉” 有时还经过漂洗 脱水 加添加剂制得 可以称为是“ 浓缩的肌原纤维蛋白” 。以鱼糜为原料 进一步添加调味剂等辅助材料 再成型 并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 能适应贮藏、运输满足消费者需要的凝胶性食品统称为“ 鱼糜制品” 。鱼糜制品品种繁多 根据加热方法 可以分为蒸煮制品、焙烤制品、如烤鱼卷烤鱼糕、油煎油炸制品、水煮制品等 1988年美国模拟坚肉及其他位糜制品的消费量估计为61290吨较前一年提高9085吨亦上升20肠。产品颇受青睐但进口减少价格反复无常。 1988年初炼公斤模拟蟹肉的市场价在3.52一3.62美元年底跌到2.75一3.08关元。含有贝肉的模拟水产品因第三季度日货进口减少而使可仁匕市场价格提高每公斤售价约3.85一5.50美元。 自1985年以次日元坚挺日木水产品加工厂廉价出售模拟贝肉产品使得美国市场上的产品供应呈土升一渔势。在关国鱼糜及鱼糜制品市场上的日货约占日本鱼糜制品出日总量的40肠与此同时日术国内的库存有所土升但到1988年底已下降到8620。吨尽价如比这个数字仍然超过其年产最。1989年关国模拟蟹肉及霎丈他鱼座制品的消费量可能突破68100吨亦提高12肠。如果市场预测准确的话价格不会出现很少、波动。然而美国生产厂家已经发现可能在今后几年里影响销售量的若干因素扩大产品梢伟取决于市场的开发和进口率。预计进口产品在市场土的销售比率自1985年的78减少到1988年的24肠但是来自日本以外的产品日益增加同时大量进口廉价鱼糜加工，然后销售到本国，所以要加大鱼糜加工技术含量，使之商品价值增大。 我国改革开放以来渔业生产迅猛发展 水产加工业也蓬勃发展 其中鱼糜及鱼糜制品加工取得了较快的发展 变传统的家庭作坊手工操作为机械化生产 年产已由1993年1万吨增长到10万吨（2000）年本文着重介绍鱼糜及其制品加工技术的发展及有关研究成果。 1、冷冻鱼糜的产生历史和发展 若以冷冻后的鱼作原料 鱼肉蛋白质容易变性 使凝胶形成能力大大降低 而更丧失制造鱼糕等凝胶制品能力 因此过去鱼糜制品的产量非常有限。 1995年日本北海道中央水产试验场的西谷氏等专家着手研究利用北太平洋蕴藏丰富狭鳍 在研究中偶然发现 在鱼糜中加人蔗糖后 其某些性质变得很稳定 诸如冷藏后凝胶特性不易变化。于是在1959年成功开发了“ 冷冻鱼糜生产技术” 使原来易腐败、廉价高产的狭蟾转变成能制造高品质、富有弹性的传统鱼糕制品的极佳原料。 同时也引起了传统鱼糜制品加工技术的重大变革 即分为原料（冷冻生鱼糜）的集中生产和鱼糜制品的分散生产两部分。 1 由于冷冻鱼糜具有： 大量且稳定的供应2 可节约时间和成本高效生产3 可广域流通 。稳定贮藏 可制作多样化制品等特点。这使冷冻鱼糜成为鱼糜制品加工广泛使用的中间素材从而使鱼糜制品加工厂可以不受地点和季节的限制取得原料 均衡生产。因此大大推动了日本冷冻鱼糜的生产加工 冷冻鱼糜的年产量由1965年的3.2万旨本缭龀?975年的38万吨 鱼糜制品年产量也从1953 年22万吨增加到1983年188.7 万吨。目前年产量稳定在80 万吨左右 2、冷冻鱼糜的加工技术动态及其质量评价 鱼糜生产原料的选择鱼糜生产原料主要指各种不同的鱼类 包括狭鳍 沙丁鱼 贻鱼 带鱼 远东多线鱼 海鳗 鳖鱼等海水鱼和白鳞、青鱼、草鱼等淡水鱼。一般来讲 主要选用那些适合于加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种或者经济价值较低的小杂鱼作为原料。尽管鱼糜制品加工保证产品贮存期前提下 我们试验了将杀菌温度和时间降低以保持贻贝原有口感和风味的可行性 结果表明在110下杀菌20分钟贻贝肉香气浓郁、弹性增强而咬劲明显增加且经商业无菌试验和常温4个月的保藏均无胀袋现象发生 杀菌工艺操作要点：软头需经高温杀菌才能在常温下长时间贮存 杀菌中传热介质可为蒸汽或水 现将生产中较长用的加压水杀菌法的工艺操作要点介绍如下 1、升温阶段 将密封好的贻贝软罐头 逐袋平放铝筐上 然后将铝筐叠于杀菌车并推人杀菌锅中 关紧锅门。打开进水阀进水 为了尽快提高水温 可同时进水和进蒸汽 使水温尽快升至80一90 直到水面超过软罐头至少巧15cm 关闭进水阀、泄汽阀 然后进人压缩空气 直至压力表读数保持在0.06mpa一0.07mpa之间 关掉压缩空气阀 继续通人蒸汽直至温度上升到110 然后关闭进汽阀 此时压力上升到0.16mpa左右 2、恒温阶段 杀菌锅内温度达到110后 恒温20分钟 此期间可进人少量压缩空气 使软罐头受热均匀 避免造成杀菌死角 始终控制锅内压力在0.16-0.18mpa 之间。 3、降温阶段 此阶段操作是整个杀菌过程中最为关键的一步 因为冷却阶段存在内外压力差 需由压缩空气来维持压力稳定 控制不当极易胀破袋子。达到杀菌时间后 关闭进汽阀 打开压缩空气阀 始终稳定保持原来的压力 打开进水阀进水冷却。当水进满杀菌锅时 逐渐打开排水阀。当水温降低到100时 压力可降到0.1mpa 左右 然后继续冷却至40 出锅。 可以不受原料鱼种的限制 但若从凝胶形成能力、色泽、风味等质量要求严格考虑的话 真正适宜加工的鱼种并不多。狭鳍因其捕获量大 形成凝胶能力强 是鱼糜制品加工的主要原料。海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝胶形成能力 也是理想原料。马绞鱼 肌肉结实 骨刺少也较适合制作鱼糜。我国四大淡水家鱼也具有较好的凝胶形成能力 可以开发为鱼糜生产原料 以充分利用淡水资源 2.21冷冻鱼糜制造工艺 冷冻鱼糜是将鱼体经过清洗处理、采肉、漂洗、精滤、脱水后加人适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂使之能在较低温度下稳定贮藏便于加工成鱼糜制品。 2.22原料处理 冼净原料鱼体 再予以剖割 去头 去内脏 充分清洗以去除腹腔内残余内脏或血污、黑膜等。清洗时应控制水温以避免蛋白质变性。 2.23 采肉 以前采肉一直手工操作 在1960年后日本开始使用采肉机 即用机械方法 冲压式、滚筒式 将鱼体皮、骨去除把鱼肉分离出来。目前使用较多的是滚筒式采肉机 依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压。 作用 把鱼肉从滚筒网眼中挤出来 而骨刺和鱼皮留在滚筒表面从而达到分离目的。 2.23漂洗 漂洗是指用水和水溶液对所采得碎鱼肉进行洗涤 以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素气味和脂肪成分。它在提高鱼糜制品的质量及保藏性能扩大生产所需原料的品种范围等方面起了很大的作用。一般认为漂洗方法为清水漂洗和稀碱盐水漂洗两种 鱼：水1:4一6漂洗的用水非常重要 水的温度、硬度、矿物质含量、ph值等会影.响鱼糜质量。高硬度的水会引起鱼糜在冷藏过程中组织结构和颜色的劣化。因此必要时采用离子交换膜和反渗透方法进行水质处理漂洗用水量和次数视原料鱼的特性、新鲜程度及产品质量要 求而定。对于改善红色肉鱼类的凝胶形成能力 适合使用碱盐漂洗法。为了有效去除脂肪 也有采用减压漂洗。另外研究也表明 漂洗降低了鱼糜蛋白质冻结稳定性 但通过加糖等添加剂后可以大大提高鱼糜贮藏期间的稳定性。漂洗水温应有所控制 以避免蛋白质变性。 2.24 精滤 精滤是鱼肉经漂洗脱水 或经预脱水后 进一步将其细碎的皮骨等杂质去除的过程。过滤网孔直径为1.5mm 一2mm。为减少分离过程中鱼肉和机械磨擦发热 防止鱼肉蛋白变性 提高精滤效能 常采用加冰块降低机身温度 并控制鱼肉温度 2.25 脱水 采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水分 使鱼糜水分含量控制在80 一82左右 2.26混合添加剂 为防止鱼糜在冷冻期间发生变性 提高保水性 常添加砂糖和山梨醇各4-5 以及0.3以内多聚磷酸盐在斩拌机或经夹套冷式混合机混合后 成品即可作为无盐鱼糜进行包装和冻结 如瞥杉友鱼糜则再加人2-2.5左右的食盐。对于抗冻剂的研究 多元醇类、谷氨酸等化合物既具有防止冷冻变性能力 又不具有砂糖的甜度。 2.27包装和冻结 将混合均匀的鱼糜分袋包装后 每袋为10kg再迅速冻结 使鱼糜中心温度迅速降到一20 若需长期贮藏 也应保存在一20 以下。 2.28冷冻鱼糜生产过程中温度控制 在冷冻鱼糜制造过程中 按照日本制造狭蹭鱼糜的要求 一般要求漂洗水温度控制在10 下 尤其需注意采肉、 2.29漂洗和精滤过程中温度的控制 。研究表明 肌动球蛋白的热稳定性与鱼的栖息水温密切相关与冷水性鱼类相比 温水性的鱼类 如黄鱼 制出的鱼糜具有较好的耐热性。对于淡水鱼类 由于不同季节的水池水温不同 同一种鱼蛋白质的稳定性也不同。因此 冷水性鱼应在10 以下 温水性鱼的控制温度可稍高一些 2.3冷冻鱼糜生产废水处理技术 制造冷冻鱼糜时 漂洗过程使占鱼肉蛋白15-30 的可溶性蛋白损失到废水中。一般废水的处理通过两个阶段。在第一阶段处理过程中 废水中小部分鱼肉和微量脂肪通过如聚丙烯钠和硫酸铝等凝聚剂的凝结作用而聚集在一起 第二阶段处理是对于废水里含有大量的残留物质如水溶性蛋白质和氨基酸作为活性泥处理。通过处理使得化学氧气需要量减少至低于100ppm达到环保标准 2.4冷冻鱼糜加工废弃物的利用技术 以前在冷冻鱼糜加工过程中 大量的鱼头、内脏、皮、骨等都作为废弃物 没有进行很好的利用加工但随着水产品综合利用技术的发展 鱼皮可用来制革 内脏可提取鱼油和生产饲料用鱼粉 鱼骨可加工成富钙食品。值得 一提的是 淡水鱼内脏脂肪含量较高 适合提取鱼油加以利用。可将这些废弃物处理加工制成鱼酱油或鱼露 。 2.5 冷冻鱼糜的质量评价 冷冻鱼糜的质量通常是通过鱼糜制品的凝胶强度和颜色来进行评价 特别是鱼糜的凝胶形成能力是最为基本的质量因素质量好坏主要依赖于以下因素1鱼的种类 2 鱼的鲜度3加工的方法和控制4水分含量5冷藏条件。 从化学方面来看 鱼糜的质量可以通过测定肌动球蛋白的抽能力溶解度和肌动球蛋白的ca-atase活性来评价 。鱼糜样品是在一定条件下将鱼糜加热制成鱼糕进行测定 产品的凝胶强度常采用流变仪将球型探头插人样品表面直到刺穿表面为止。产品的凝胶强度用破断时所用的力g和破断时的深度mm的乘积来表示。凝胶强度结果常常结合感官测试如咀嚼试验、折叠试验的结果进行评价。白度采用白度仪测定。 3鱼糜制品的加工技术及其品质管理。 3.1鱼糜制品的一般加工工艺 鱼糜制品是将鱼糜加人调味剂等辅助材料 根据市场需要 制作成适应贮藏、运输以及消费者需求的形状、风味 具有弹性的凝胶状食品。原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏等过程。 3.11擂溃 擂溃过程是加工鱼糜制品的关键过程之一 直接影响鱼糜制品的质量影响擂溃的重要因素包括擂溃时间、温度、擂溃速度以及食盐的浓度和各种辅料添加的方法等 为提高鱼糜制品的质量 控制擂溃的时间和温度较为重要 擂溃的管理与蛋白质的热稳定性密切相关 温水性的鱼类 擂溃温度可高于冷水性的鱼类。 3.12成型 过去一般依靠手工成型 目前已发展成采用各种成型机来进行 如鱼丸成型机色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种 模拟制品的成型机等等 3.13凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前 一般需在较低的温度条件下放置一段时间 以增加鱼糜制品的弹性和保水性 即凝 胶化。凝胶化的温度和时间可根据具体如产品的需求、消费的习惯而灵活掌握。 3.14加热 加热的方式包括蒸、煮、焙烤炸或采用组合的方法进行加热。加热的目的是使蛋白质凝固 形成具有性的凝胶体 并且杀灭细菌和霉菌。应用于加热的设备包括自动蒸煮机 自动烘烤机 鱼丸、鱼糕油炸机鱼卷加热机 高温高压加热机和微波加热设备等。冷却加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速 3.15冷却 。冷却可使鱼糕吸收加热时失去的水分 防止发生皱皮和褐变等现象 并能使鱼糕表面柔软和光滑。冷却可在通风冷却机或自动控制冷却机中进行。冷却的空气要进行净化处理并控制适当的温度 最后用紫外线杀菌等进行产品表面杀菌 3.16 包装与贮藏 包装一般都采用自动包装机或真空包装机 包装好的制品再装箱 依据其流通形态放人冷库或冷冻库中贮藏待运。 3.2辅料和添加剂 在鱼糜制品加工中的应用辅料包括鱼糜用水淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类等 添加剂包括品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素等辅料和添加剂可根据产品的种类、质量要求、市场的需要 还包括不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用 添加物的主要作用是 1）油脂可增强和改变制品的风味、口感和外观 使制品爽口、滑润和柔软 并增加制品的营养价值2）淀粉不仅可降低生产成本 还可提高鱼糜的粘度和鱼糜制品的凝胶强度 但淀粉在贮藏中会发生老化 严重影响产品质量 因此淀粉的加人应控制在5-20之间3）植物蛋白不仅提供本身所具有的营养成分还能提高制品弹性和口感4）明胶和蛋清也常用于增强制品弹性 改善制品光泽和白度5）谷氨酸胺转氨酶是目前正在开发利用的一种较好的凝胶增强剂 可以提高制品的硬度 改善制品的韧性 。 3.3鱼糜制品的品质管理 鱼糜制品的质量要求较高产品具有良好的色香、味、弹性和营养成分。为了防止因微生物生长引起鱼糜制品腐败变质应加强以下防范措施 1）提高原辅料的清洁度 减少细菌污染2）采用合适的加热温度 一般在加热包装鱼糜制品时应确保中心温度达到80-85 3） 采用适宜的包装 既防止二次污染又可使制品处于嫌气状态 阻止好气性芽抱杆菌的繁殖4） 使用适当的防腐剂 抑制芽抱杆菌的繁殖5） 贮藏温度的管理 保证冷藏链的完善改善保藏效果 延长货架期。 参考文献【1】ivanbar t， blseobir k. some factors affecting norwayobster （nephrops naruegious） 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