餐饮企业的HACCP计划

- 1 - 河北鼎然餐饮管理有限公司 衡水学院运营中心 HACCP 计划 版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组 审批：张嘉胜 2016 年 7 月 20 日发布 2016 年 7 月 21 日实施 总部注册地址：河北省衡水市深州市贸易城新区长青路 运营中心地址：河北衡水市和平西路 1088 号衡水学院第二餐厅 - 2 - 目录 一、颁布令 .- 2 - 二、食品安全小组 .- 3 - 三、产品描述 .- 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 .- 1 - 1、工艺流程图- 1 - 2、说明 五、危害分析表 .- 3 - 六、HACCP 计划表 5 七、CL 确定依据.8 八、 验证计划 9 - 3 - 一、颁布令 根据食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 （ISO22000:2005） 、 食品安全管理体系 餐饮业要求 （GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的 质量安全管理手册 、相关程序文件和其他支持性文件的规 定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了餐饮 HACCP 计 划 ，该计划已通过审核，现决定正式颁布。 餐饮 HACCP 计划 是为保证餐饮食品的安全性、提高 食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可 以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其 降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、 员工必须严格遵照执行。 本计划自 2016年 7 月 21 日起开始执行。 总经理：张嘉胜 日 期：2016 年 7 月 20 日 - 4 - 二、食品安全小组 为了制定、实施餐饮的 HACCP 计划，以及对 HACCP 计 划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除 食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司 决定餐饮食品安全小组由以下人员组成： 姓 名 小组 职务 学历及工作经历 公司内职务 职责 张 嘉 胜 组长 大专，从事餐饮工作 15 年 总经理 对公司体系运行负总责 戴 立 勇 副组 长 大专，从事企业管理和行政管 理 10 年 副总。 事业部 部长 负责手册制定、文件管理、培训保障工作 高 伟 组员 大专，从事餐饮工作 10 年 综合部经理 负责区域管理、产品标准化推广、分组经营 白 冰 冰 组员 大专，从事餐饮工作 7 年 市场部部长 负责市场拓展、标书制作、信息收集 邢 月 林 组员 大专，从事财务工作 5 年 财务部部长 负责公司资材、现金管理、成本管控、预算 管理、绩效考核。 赵 飞 组员 高中，从事餐饮工作 20 年 事业部副部长 负责社会餐饮事业管理、日常管理 高 伟 组员 大专，从事餐饮工作 15 年 副总、保障部部 长 负责食品安全管理、安全生产、设备维护及 保养、采购配送、监督工作、绩效考核 总经理：张嘉胜 日 期：2016 年 7 月 20 日 - 1 - 三、产品描述：1、原辅料描述： 类别 原料名称 化学特性 生物特性 物理特性 产地 生产方法 采购来 源 交付方 法 包装 贮存条件 保质 期 生产前预处理 依据标准 验收准 则 鲜、 冷畜 类 可能带入 病毒、寄 生虫，易 腐烂变质 1）色泽：有光泽，红色， 均匀，脱肪洁白，无注水； 2）粘度：外表微干或微湿 润，不粘手； 3）弹性：指压后凹陷立即 恢复； 4）气味：具鲜肉正常气味。 5）可能有针头、塑胶薄膜 夹在其中。 中国 体质健康 的标准饲 养畜禽， 经过消毒、 宰杀、去 毛、去内 脏后，包 装、冷冻 好的冷冻 分割 合格 供应商 冷冻、 冷藏车 送货上 门 内包装为 食品级聚 乙稀塑料 袋，外包 装为塑料 编织袋或 瓦楞纸箱 箱装 贮存 温度 在- 18 以下 1年 内用 完 解冻、清 洗 GB2707- 2005 肉类 鲜、 冻禽 类 重金属、药 残等，应符 合国家相应 标准要求 可能带入 病毒、寄 生虫，易 腐烂变质 解冻失水分率：6% 气味：具有禽类固有的味道， 无异味。并具有禽类应有色 泽。 组织：块形完整，具有一定 的弹性。 卫生：无杂物粘附 重金属、药残等应符合国家 相应标准要求：GB16869- 2005鲜、冻禽产品 中国 经检疫健 康的饲养 畜禽，经 过消毒、 宰杀、去 毛、去内 脏后，包 装、冷冻 好的冷冻 分割禽类 产品 同上 冷藏货 运 车送货 上门 内包装为 食品级聚 乙稀塑料 袋，外包 装为塑料 编织袋或 瓦楞纸箱 箱装 贮存 温度 在- 19 以下 1年 内用 完 解冻、清 洗 GB16869- 2005鲜、 冻禽产品 主要注 重证件 的索取， 有检疫 合格证 明，参 见验 收准则 和 HACCP 计划 - 2 - 水产 类 鲜、 冻动 物性 水产 品 铅 0.5mg/kg 、药残等， 应符合国家 相应标准要 求 易腐烂变 质 新鲜：表面有光泽，清洁透 明的粘液、粼片不易脱落， 有固有气味；眼球饱满凸出， 角膜透明；鳃：鲜红，清晰； 腹部破裂现象或不明显，肉 质坚实有弹性，骨肉不分离。 中国 鲜活鱼类， 并已经宰 杀。 常温货 运 车送货 上门 散装塑框 常温 生鲜 1天、 冻品 1年 内用 完 清洗 GB2733- 2005 同上 大米 可能有农药 残留，黄曲 霉毒素超标 易发霉变 质，尤其 黄曲霉， 有时有害 虫寄生 有可能有杂质掺和其中， 杂质0.3%(三级以上) 水份14%，黄米粒 1%；矿物质0.02%;气 味正常，无霉味 中国 种植+精加 工 同上 常温货 运 编织袋装 常温 1年 淘洗 GB 1354-2009 大米 GB2715-2005 同 上 黄豆 容易黄曲霉 毒素超标， 存在天然毒 素。卫生指 标应符合 GB2715 易发霉变 质 干黄大豆，气味 、色泽 正常。水分14%、灰分 1%。 中国 种植 同上 常温货 运 编织袋装 常温 1年 挑拣、清 洗 GB 1352-2009 大豆 GB2715-2005 同 上粮油 类 食用植物 油（大豆 油等） 添加剂、砷、 铅酸价、过 氧化值、溶 剂残留、苯 并芘指标要 求 易氧化酸 败变质 正常的色泽、透明度、气 味和滋味，无焦臭、酸败 及其他异味 中国 以植 物 油料或植 物原油为 原料制成 的（精炼） 食用植物 油脂 同上 常温货 运 车送货 上门 桶装 常温 1年 无 GB 2716-2005 同上 米面 制品 粉条、面 条 水分15%； 灰分 0.8g/100g ； / 丝条粗细均匀、无并丝、 弹性良好；具有该品种相 应的色泽；具有该品种应 有的滋气味；无肉眼可见 中国 以红薯淀 粉等原料， 通过和粉、 成型、干 同上 常温货 运 袋装 常温 1年 无 GB/T23587-2009 同上 - 3 - 二氧化硫残 留量、重金 属、黄曲霉 毒素等符合 GB2713要求 异物 燥等工序 制成的条 状、丝状 非即食食 品 食品 用水 水 余氯超标 水塔长期 不清洗导 致微生物 超标 管道问题发生 水质混浊 中国 水厂过滤 水厂饮用水 市政管 道 无 常温 即时使用 无 GB5749-2006 同上 生粉 添加剂超标 发霉变质 有异物粘附 中国 常温货 运 车送货 上门 编织袋装 常温 1年 拆包 同上 同上 调 味 料 白糖 / 有微生物 和螨虫滋 生 晶粒均匀，晶粒或其 水溶液味甜、无异味； 干燥松散、洁白、有 光泽，无明显黑点。 其内在成分应符合国 家标准 GB 3172006白砂糖 要求。 中国 原料提汁 澄清蒸 发煮糖与 结晶分蜜 干燥筛 分包装 贮藏 合格 供应商 常温货 运 车送货 上门 食品级聚 乙稀塑料 袋，外包 装为塑料 编织袋 常温 1年 内用 完 拆包 GB 13104- 2005 GB 3172006 白砂糖 同 上 - 4 - 味精 谷氨酸钠80% 总 砷0.5 mg/kg 铅 0.5mg/kg；锌 5mg/kg 添加剂符合 GB2760规定 发霉变质 无色至白色结晶粉末， 具有特殊的鲜味，无 异味。易溶于水色泽 中国 以碳水化合 物（淀粉、 大米、糖蜜 等糖质）为 原料，经微 生物（谷氨 酸棒杆菌等） 发酵，提取， 中和，结晶， 制成的具有 特殊鲜味的 白色结晶或 粉末。 常温货 运 车送货 上门 食品级聚 乙稀塑料 袋 常温 1年 内用 完 拆包 GB 2720- 2003 同 上 食盐 氯化钠97% 硫酸盐/亚硝 酸盐2g/100g； 铅2mg/kg；镉/总砷0.5 mg/kg 总汞0.1mg/kg；钡 0.5mg/kg；氟2.5mg/kg 碘添加符合 GB14880规定 发霉变质 白色、味咸，无可见 的外来杂物，无苦味、 涩味。无异嗅，易溶 于水。色泽、形体及 其内在成分应符合 GB5461-2000食用盐 的要求。 中国 采用海水结 晶的生产方 式生产 常温货 运 车送货 上门 包装 常温 1年 内用 完 拆包 GB 2721- 2003 GB5461- 2000食用 盐 同 上 酱油 氨基酸态氮 0。4g/100Ml；总酸 2。5g/100g 总砷 0.5mg/kg 铅1 mg/kg； 黄曲霉毒素 B5g/Kg 发霉变质 红褐色或浅红褐色， 色泽鲜艳，有光泽 ； 酱香浓郁，无不良气 味 ；鲜咸适口 。 中国 以大豆和/ 或脱脂大豆、 小麦和/或 麸皮为原料， 经微生物发 酵制成的具 有特殊色、 香、味的液 体调味品 常温 货运 车送 货上 门 食品级聚 乙稀塑料 桶 常温 1年 拆包 GB 2717- 2003 同 上调 味 料 食醋 游离矿酸不得检出 总酸3。5g/100g 总砷 菌落总数 10000 有异物粘附 中国 发酵 常温 货运 玻璃瓶装 常温 1年 拆包 GB 2719- 2003 同 上 - 5 - 0.5mg/kg 铅1 mg/kg； 黄曲霉毒素 B5g/Kg CFU/g ; 大肠杆菌 3NPN/10 0/ g致病 菌不得检 出 车送 货上 门 料酒 酒精度 15 易变质 色泽及其内在成分应 符合相应国家标准 中国 发酵 常温 货运 车送 货上 门 玻璃瓶装 常温 1年 拆包 GB 2758- 2012 同 上 豆瓣 酱 含水分正常，总酸 2g/100g 总砷0.5mg/kg 铅1 mg/kg；黄曲霉毒素 B5g/Kg 大肠杆菌30NPN/100/ g 致病菌不得检出. 发霉变质 有异物粘附 中国 发酵 常温 货运 车送 货上 门 塑料桶装 常温 1年 拆包 同上 同上 天然植 物香料 / 发霉变质 应具有本品应有的色 泽、气味、滋味，干 净无虫害，其内在成 分应符合相应国家标 准 中国 种植后晒干 制得 常温 货运 车送 货上 门 塑料桶装 常温 1年 拆包 GBT 15691香 辛料调味 品通用技 术条件 的要求 同 上 食 用 菌 香菇、 平菇、 金针 菇、 蘑菇 可能有农药残留 有害虫寄生 有异物粘附 中国 种植 常温货运 车送货上 门 散装 常温 3天 挑拣、 清洗 GB 7096- 2003 同 上 - 6 - 非 发 酵 性 豆 制 品 腐竹、 豆皮、 白干、 香干、 千张、 油豆 腐 添加剂超标 发霉变质 有异物粘附 中国 常温货运 车送货上 门 散装 常温 3个月 挑拣、 清洗 GB 2711- 2003 同 上 蛋 类 鸡蛋 可能有兽药残留，因 为产地因素引起的重 金属超标 致病菌 有异物粘附 中国 养植 常温货运 车送货上 门 散装 冷藏 1个月 挑拣、 清洗 GB 2748- 2003 同 上 海带 丝 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植后加工 常温货运 车送货上 门 散装 常温 1天 挑拣、 清洗 同上 同上 植 物 性 海 产 品 海带 结 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植后加工 常温货运 车送货上 门 散装 常温 1天 挑拣、 清洗 同上 同上 干香 菇 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植 常温货运 车送货上 门 散装 常温 6个月 拆包 同上 同上 干 货 类 黑木 耳 可能有农药残留 有害虫寄生 水分14%，灰分 6%，含量有粗蛋白、 粗脂肪、粗纤维等， 内在指标 应符合国家 标准 中国 养植 常温货运 车送货上 门 散装 常温 6个月 挑拣、 清洗 GB 6192- 2008 同 上 蔬 菜 类 香菜 大葱 老姜 空心 菜大 白菜、 生菜、 可能有农药残留 有害虫寄生 蔬菜鲜嫩、无黄叶、 无伤痕、无病虫害、 无烂斑、清洁 中国 种植 常温货运 车送货上 门 散装 常温 1天 挑拣、 清洗 GB2763-2014 同上 - 7 - 青菜、 油麦 菜等 速 冻 半 成 品 速冻 肉类、 速冻 蔬菜 等 重金属超标等 以粮谷、果蔬、肉、 水产品等为原料，经 调制、加热(或未经加 热)后速冻、冷(冻)藏 等加工工艺生产的、 经简单处理即可食用 的食品，并在-18 度 以下运输贮存 中国 用快速方法 冷冻，并在 -18度以下 运输贮存， 冷冻、冷 藏车送货 上门 内包 装为 食品 级聚 乙稀 塑料 袋， 贮存 温度 在- 18 以下 1年 内用 完 解冻 同上 水 果 类 苹果、 橘子、 香蕉 等 可能有农药残留 表皮具有本身的光泽、 肉质鲜嫩、清脆有清 香味 中国 种植 常温货运 车送货上 门 散装 常温 1天 挑拣、 清洗 GB2763-2014 同上 酵母 粉 / 发霉变质 粉末 中国 工业生产 常温货运 车送货上 门 袋装 常温 1年 内用 完 直接使 用 GB2760 同 上 食 品 添 加 剂 泡打 粉 / 重金属超标 等 粉末 中国 工业生产 常温货运 车送货上 门 袋装 常温 1年 内用 完 直接使 用 GB2760 同 上 密胺 餐具 可能有重金属残留 有害虫寄生 密胺 中国 工业生产 常温货运 车送货上 门 箱装 常温 清洗消 毒 GB9690 2009 同 上 餐 具 不锈钢餐 盘、 餐盆 / / 不锈钢，不易生锈 中国 工业生产 常温货车 送货上门 箱装 常温 清洗消 毒 GB 9690- 2009 同 上 - 8 - 一次 性餐 盒 可能有溶剂残留 有害虫寄生 塑料，不生锈 中国 工业生产 常温货车送货上门 箱装 常温 直接使 用 GB 18006.1 同上 竹筷 / 有害虫寄生 竹制品 中国 工业生产 常温货运 车送货上 门 箱装 常温 GB9690 2009 同 上 食用 酒精 食品级，含酒精 / 液体 中国 工业生产 常温货车 送货上门 塑桶 装 常温 用于消 毒 GB 10343- 2008 同 上 84消 毒液 含氯消毒剂 / 液体 中国 工业生产 常温货车 送货上门 塑瓶 装 常温 用于消 毒 GB14930/2 同 上 碱粉 含 NAOH / 液体 中国 工业生产 常温货车送货上门 塑桶 装 常温 用于地面清洁 同上 化 学 品 洗涤 剂 含表面活性剂 / 液体 中国 工业生产 常温货车 送货上门 塑桶 装 常温 用于清 洗工器 具 GB9985 同上 - 1 - 2、成品描述： 2.1 计划用途：餐厅 2.2.主要消费对象为顾客，对食品中包含的原料有不良反应的顾客需慎食。 2.3.食用方式为：即食，2 小时内食用 2.4.包装类型：符合卫生标准的筷子、餐盘 2.5.保质期：烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 度以上，其保质期为烧熟后 4 小时。 2.6.标签：（窗口标示）品名，规格。 2.7.销售地点：餐厅 2.8.运输： 运输工具：卫生清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。 2.9.重要产品特性 热菜肴 主食 采用炒、炸、烧、蒸、煮等方式进行烹饪，产品具有色香味具全的特点且具有一定的营养价值。菜 品出锅时中心温度大于 70。 具有一定的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量。 米饭经 100蒸汽蒸 45 分钟以上 依据 CAC/RCP 39-1993 大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范，控制如下： 菌落总数 100000 CFU/g ; 大肠杆菌30NPN/100g 致病菌不得检出 菌落总数 100000 CFU/g ; 大肠杆菌30NPN/100g 致病菌不得检出 使用的食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定 2.10 卫生标准要求： 参考:食品安全地方标准 集体用餐配送要求 DB31/2023-2014 - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 1、工艺流程图 .热菜加工流程图 注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。 初 步 热 处 理、挂 糊糊涂理 果蔬菜类采购干货类采购 水 产 、 肉 、 禽类采 购 调料类采购 蛋类 蔬 菜 农 药 测试 去皮去黄叶 清洗 刀工处理 清洗 配菜 入库 出库 清洗 刀工处理 清洗 入库 贮存 出库 涨发 刀工处理 清洗 贮存 出库 清洗外壳 过 桥 贮存 入库 出库 刀工处理 烹调制作 装 盆 并 留样 出售 冷藏 废料收集、处理 冷 冻 冻 初步热处理、 挂糊 解 冻 冻 验收验收 验收 验收 豆制品采购 验收 验收 冷 藏 冻 剩菜 取 料 - 2 - 餐具清洗流程（以热力消毒为例） 洗涤精的兑制：1-1.5kg 洗涤精兑 200kg水. 消毒柜消毒温度为 100-120，时间为 15-20分钟 领料 洗手消毒 兑制洗涤精 脏餐具 倒泔物 前浸池 放 入 消 毒 池 兑制消毒剂 放 入 清 洗 机 分 拣 消 毒 柜 保 洁 箱 - 3 - .饭、粥加工流程图 餐具清洗见餐具消毒流程 （ ） 大米采购 验收 入库 贮存 出库 淘制 蒸煮 清洁盛具 出售 剩 饭 存放 盛饭 清 洁 蒸 米 线 、 锅蒸煮清洁蒸煮锅 盛粥清洁桶 清 洗 蒸 米 线 、 锅 剩 粥 废料 - 4 - 面食加工流程图 馅料、配 料 清洁夹子 面粉验收 面粉入库 面粉贮存 面粉出库 和 面 、 发 酵 、 制 压 皮 摘皮,称重,擀皮 加馅、称 重 成 型 醒面 出 售 蒸 、 炸 、 煮 、 炒 、煎 等 剩 余 废 料 存 放 加 葱 ,调 料 - 5 - 2、工艺说明 2.1 原辅料采购、验收 按照采购、验收制度，审验供应商的经营资质，验明产品合格证明和产品标识，建立进货台帐。 原辅料主要包括果蔬类、畜禽类、水产类、干货类、禽蛋类、米面类、调味品、半成品类以及加 工器皿类、食品添加剂等，分类验收，分类管理。禽肉材料应有检验检疫证，蔬菜应外观良好， 农药残留达标，豆制品应有合格证，调料应有合格证，包装符合规定的 QS 标志。发现不合格产 品，进行拒收或退货处理。 下列现象拒收：1）无商标、无厂家及厂址或不全；2）产品有效期已超过日期或有效期有被改动的 痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3）无检验合格证明的腌腊制品；有毒、有 害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异 常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的 3%5%） ；4）难以鉴别的鱼类、贝类等。 2.2 原辅料储存 大米等主食应储存在主食仓库中；油、盐、醋、味精、糖、辛香料等调料应储存在调料仓库中； 扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中；冻制品等放在冰库中冰库，温度符合产品说明的要求； 仓库内产品应做到离地离墙，先进先出。 2.3 预处理 2.3.1 蔬菜类（包括豆制品）：在蔬菜清洗专用水池里浸泡清洗或清洗机里清洗干净时，注意将黄叶、 泥沙、杂草等清除干净，然后存放在专用容器中，离地存放。豆制品在加工前保留原包装，或清 水浸泡在专用容器中备用。然后在专用砧板（绿色标记）上切分成所需规格。 2.3.2 禽畜类：新鲜肉类清洗后直接切分成加工所需规格；冷冻过的禽、肉制品从冰库中取出后放在 荤菜专用清洗池中流水解冻（解冻时间不超过 12 小时） ，不能采用温水浸泡；解冻后在专用砧板， 按所需规格切分。 2.3.3 水产类：新鲜水产品应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液等，并用流水冲洗干净，再按 所需要求进行切分；冷冻的水产品在水产品专用清洗池中流水解冻，不能采用温水浸泡。解冻后 清洗干净然后在专用砧板，按所需要求切分。 2.3.4 米面类：将规定量的米放入托盘内进行清洗，挑选出杂质后放入蒸箱。 2.3.5 干货类：放入专用容器进行泡发，需要泡发一天的，头天下班前进行泡发。 2.3.6 水果类：逐个清洗，去除有破损、烂疤等水果，如果水果上有商标类标识，应清除。 2.3.7 禽蛋类：在使用蛋类产品时，应将蛋的外壳清洗干净，防止不洁蛋壳进行入蛋制品内。鸡蛋应 进行过桥，防止变质鸡蛋进入。 2.3.8 速冻半成品：去掉外包装，拆内包时防止包装碎末掉入产品里面。 - 6 - 2.4 烹调加工 按照各类传统烹饪方法进行加工，包括上浆、腌制、焯水、炒制、油炸、调味、蒸煮、勾芡等过 程，烧制起锅时产品中心温度不得低于 70。对蔬菜类四季豆等特殊食品应煮熟煮透，发芽土 豆不得进行加工。定期对中心温度进行检测。经油炸油使用三次后不再用于烹调 。 米面加工：大米放入托盘清洗，然后入蒸饭箱 100蒸制 45 分钟。馒头放入蒸笼蒸制 40-60 分钟。 2.5 成品盛装 在备餐专间中将烹调好的食品放入专门的容器中；烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 度以 上的，其保质期为烧熟后 4 小时。由专人对所有的产品进行留样，重量为 100g 以上，留样的时 间为 48 小时，温度为 0-4 度。 2.6 剩菜（大荤）回热 大荤类剩菜允许回收，放入冷藏车间，保存温度 0，保存时间不得超过 24 小时。大荤类 剩菜回热中心温度必须达 70，每锅验证。 2.7 餐具回收、清洗、入库 去除餐具内的食物残渣和废水，将器具统一清洗、消毒。采用人工清洗消毒,消毒柜(红外线 消毒) 温度控制 120 摄氏度,作用 40min 以上;一次性餐具回收后报废。消毒完成的餐具存放在单独 的餐具柜。餐具柜定期消毒，不得放入其他不相关物品。 - 7 - 五、危害分析表 按照 HACCP 原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/ 涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能 产生的食品安全危害分析如下： （一）食品贮存 1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交 叉污染和 腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的 环节之一。 因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期 贮存。若 贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品 与非食品 混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食 品，或生 熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食 品串味现 象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和 湿度，则 可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。 2. 控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工 作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如 干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变 质。 （二）清洗消毒 1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留 和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。 2. 控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定 放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消 毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。 （三）粗加工 1. 危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使 不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。 2. 控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放 置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。 （ 四） 切 粗加工 切配/涮菜 热加工 传 菜 凉菜制作 化学和生物污染 微生物繁殖与腐败 清洗消毒 （场所、设施、器具、人 员） （生物、化学严格控制 ） 致病菌污染， 微生物繁殖。 分类存放，场所清洁； 温度控制，保质管理。 工具器具分开， 加工时间控制。 不可食部分， 致病菌污染。 细致挑选和切削， 分类清洗和放置。 空气消毒管理， 室内温度控制， 工具器具分开， 成品存放管理。 疾病传染， 食物过敏。 食料说明， 忌口询问， 分餐食用。 病菌传染 个人卫生， 食品防护。 致病菌残留， 化学物残留。 消毒设施完善， 严格检查管理。 致病菌残留， 有害物残留。 加热温度控制 店面食品安全危害分析与控制图 食品贮存 食 用 - 8 - 配/涮菜 1. 危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交叉 污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品 的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。 2. 控制措施：应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案 通用。若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。对于一些对温度敏感、易 变质的食品，应控制在常温下加工的时间。 （五）热加工 1. 危害分析：热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。在这个过程中， 食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微 生物残留。烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。 2. 控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯” ，即温度与时间，但是还应对加 热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。据报道，已有很多餐饮店发 生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。 （六）传菜 1. 危害分析：传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。 2. 控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应 对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。 （七）食用 1. 危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传 染，尤其是混餐时。 2. 控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还 应询问顾客有何忌口。有条件时，尽可能实施分餐制。 危害分析工作单 组成餐厅 加工服务 步骤 确定潜在危 害 任何潜在 食品安全 危害的显 著性（是/ 否） 对潜在的危害 判断提出依据 对显著的危害能否提供什 么预防措施 这一步是 否关键控 制点（是 /否） 生物的：有 害微生物 是 储存环境、时 间可能被有害 微生物污染 库房、冰柜定期卫生消毒、 监控温度、控制使用期限 （操作性前提方案控制） (记录) 否 化学的：农 药重金属残 留 是 六六六、 DDT、重金属 残留 要求供应商提供产品检验 合格证明、拒收来自污染 区的原料 否 食品贮存 物理的：泥 沙、杂物 是 原料本身夹带 后续挑选清洗过程可去掉 否 生物的：有 害微生物 是 加热不彻底 对加热食物的温度和时间 做出规定（通过操作性前 提方案控制） 、并配置温 度计以检查烹调食品的温 度并记录 是热加工 化学的：无 - - - - - 9 - 物理的：异 物混入、破 损、不结实 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制防止毛发等异物的混入 否 生物的：有 害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否 化学：无 - - - -粗加工 物理的：头 发异物混入 是 头发、人手、 工器具 通过操作性前提方案控制 防止异物混入 否 生物的：有 害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否 化学的：无 - - - -切配/涮 菜 物理的：头 发异物混入 是 头发、人手、 工器具 通过操作性前提方案控制 防止异物混入 否 生物的：有 害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否 化学的：消 毒液污染 是 消毒液中次氯 酸钠浓度过高 有余味，过低 消毒不彻底 通过点检、检查控制 否清洗消毒 物理的：机 器配件脱落 混入 是 工器具 通过操作性前提方案控制及防止异物混入 否 生物的：有 害微生物 是 操作不当会发 生交叉污染、 细菌繁殖和腐 败变质 凉菜制作在清洁操作区， 室温空调控制在 25以下， 食品和器具分类，凉菜存 放温度和时间（记录） 否 化学的：无 - - - - 凉菜制作 物理的：无 是 头发、人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否 生物的：有 害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案 控制 否 化学的：无 - - - -传菜 物理的：无 - - - - 生物的：过 敏源 是 顾客自身过敏 体质 服务人员向顾客进行食 料说明，忌口询问，分餐 食用。 （培训考核服务人 员并记录） 是 化学：无 - - - -食用 物理的：异 物混入 - - - - 10 六、HACCP 计划表 监控关键控制点 所控制危 害 关键限值 对象 方法 频次 人员 纠偏行动 记录 验证 检测报告 检查确认 每年一次 米面类产品 验收 CCP1A 黄曲霉 菌毒素、 农残、 重金属 等 关键限制符合 GB2715 的规定 合格证明 检查确认 每批 原料验 收员 拒收 验收记录 合格证明 纠偏记录 采购主管以上每 天检查采购资料 动物检疫合格 证 检查确认 每批 来自合格供方 名录 检查确认 每 批 禽畜类产品验 收 CCP1B 药残，抗 生素、瘦 肉精等残 留 1.来自合格供方 2.检疫合格证、动 物防疫合格证 3.冻产品检验报告 合格证明 每批 原料验 收员 拒收 进货查验