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-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 济南麻汁面不吃不吃两碗半 麻汁面就是凉面。济南为四大火 炉城市之一，夏天异常炎热，吃凉面是 人们降温祛暑的好方法。 “麻汁” 是济南 人对芝麻酱的俗称。济南人之所以将凉 面称为麻汁面，是因为麻汁是凉面调味 的主要角色，所以调拌“ 麻汁汤 ”必须讲 究：芝麻酱搁进碗里，放少许水，用筷 子顺着一个方向搅动，边搅边添水，反 复多次直到酱、水完全融合。 中国论文网 /6/view-13014358.htm 给麻汁面调味，讲究酸、辣、香。 调香用麻汁，调辣则用蒜泥。刚上市的 鲜大蒜剥皮洗净，在蒜臼子里捣杵成泥， 这是个细心活，蒜泥捣杵得越细越利于 辣味的融合。调酸则用醋，但不能用老 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 陈醋，老陈醋酸味厚重，易遮盖“香辣” ， 也不能用香醋，香醋酸味淡寡，味又弱 于“香辣”。最能完全平衡融合 “酸辣香” 的醋，是济南本土的泺口醋，泺口醋柔 和香醇、酸而不烈，是麻汁面调味的绝 配。 还有一味“ 咸” 。麻汁面的这味咸 不用盐水，而是用胡萝卜老咸菜。这艳 红的老咸菜被切成极细的末，摆放在瓷 碟子里，既用来调配麻汁面的口味，又 与酱黄的麻汁汤、墨绿的香椿芽、银白 的绿豆芽、翠绿的黄瓜丝一起，给人以 视觉的享受。 菜码准备妥当，接下来就是煮面。 这面不能用挂面，也不能用轧制面，麻 汁面一定要用手工擀制的鲜面。手擀鲜 面讲究“面韧 l 宽”。擀面前先将和好 的面团反复揉捏，待面团揉捏得光滑不 粘手时，用擀面杖擀成麻线般厚的面片， 折叠后切成韭菜叶宽的面条即可。这样 的手擀面筋道、耐嚼、弹牙。 一碗手擀鲜面，两遍泉水拔凉， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 三碟青头配菜，四碟调味小料。这等特 色的济南麻汁面，端上桌来还未吃，只 是看了一眼，就已经将人身上的那股燥 热火气消除了一大半。 “酸酸的，辣辣的，麻汁大大的。 麻汁面、麻汁面，不吃不吃两碗半。 ”在 挥汗如雨的炎炎夏日里，面对这碗配料
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