农村家宴安全现状分析及管理对策

农村家宴安全现状分析及管理对策 宁化县泉上卫生院 游瑞耆 近年来，随着农村经济的发展，农民生活水平的提高，农村家庭红白喜 事举办的宴席规模越来越大，越来越频繁。在这种形势下，一批以制作宴席 的民间厨师队伍应运而生。但由于加工人员大多数为男性且基本上来自农村， 无基本的卫生知识和卫生法律意识，加之加工条件的限制以及缺乏必要的监 督管理手段，其加工的食品的卫生基本上不符合食品卫生法及餐饮业卫 生管理办法的要求，很难让消费者吃得放心，因此，对农村家庭宴席的食品 安全管理已到了刻不容缓的地步。 一、农村家宴安全现状分析 千百年来，农民都是在家操办婚丧事，随着宴席规模越办越大，越办越频 繁，出现了一种新兴行业民间厨师，他们提供“ 买、汰、烧、洗”一条龙服 务。但是，看似普通的 农村宴席，存在着极大的食品安全隐患，已成为食源性 疾病的“罪魁 祸首” 。农 村家宴主要存在以下一些突出问题： 1、食品安全意识淡薄。通过调查了解， 问及家宴举办者、参与制作者和 赴宴者：举办家宴是否安全会不会有什么危险？回答基本上是“还没有想过 这个问题”、“ 我长这么大了还没听说过会出事” 、“弄点东西来吃会出啥子事”。 回答说存在危险的少之又少，可见，食品安全意识淡薄是导致举办家宴造成 食物中毒的思想根源。在举办家宴的过程中，不是吃一顿饭就结束了，少者 持续一两天，多者持续四五天，几乎没人想到吃了之后可能会导致群体性食 物中毒事件发生。 2、民间厨师健康体检未能开展。掌勺厨师大多为当地的民间厨师，没有 经过健康体检，有无传染病不得而知。我国食品卫生法中规定凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的工作。 3、加工场所条件简陋。一般都是在空场上临时搭个棚子，条件简陋，卫 生设施不全，餐具洗涤消毒由于水源所限达不到“一冲、二洗、三消毒、四涮 ” 的要求，蔬菜、生鲜及其他食品原料等的洗涤也由于条件所限达不到卫生要 求，有的甚至使用河水、井水洗食物，餐具乱堆乱放，存在着严重的食源性感 染隐患。 4、食品卫生知识缺乏。大多数民间厨师没有经过系统培训，缺乏食品卫 生安全常识和法律意识。家宴参与制作的主厨人员和帮厨人员流动性大，同 一件事可能轮换几个人来做，食品加工操作不规范，菜肴卫生质量不符合要 求。如去年我县某镇发生的一起食物中毒事件，就是因为帮厨将亚销酸盐当 成食盐加入到食品中，造成了 72 名就餐人员集体食物中毒，如果不及时救 治，后果将十分严重，甚至会给社会的和谐稳定带来不良影响。 5、原料采购把关不严。农村家宴所使用的食品原料采购，一般有三种途 径，一种是办宴户亲自去采购，第二种是由办宴户提供菜单，由民间厨师去 采购，第三种是由民间厨师自定菜单然后采购。基本上第三种途径采购原料 居多。在现 行社会，由于利益所趋，民 间厨师 可能会采购一些来历不明、死因 不明的畜禽或水产品和超过保质期限的食品，甚者会将一些已经变质腐烂的 食品采购回来，以次充好，滥竽充数。而且原料存放、加工、制作、就餐都是 在临时搭建的棚户当中，周围不远就是牲畜圈舍或旱厕，其卫生质量可想而 知。 二、目前监管中存在的难点 1.监管力量不足。目前食品安全监管部门除工商系统在较大的乡镇级设 有职能机构外，其他均只设到县区级。作为餐饮消费环节的主管机构卫生系 统， 县区级卫 生监督人员一般只有十来人，对已有的正规餐饮店尚且管不过 来，当然无暇他顾。 现 在对家庭自办宴席的监管一般是依赖乡镇、村委会的 兼职食品安全协管员、信息员来开展。他们在基层本来就有很多事务要做， 食品安全专业水平也非常有限，对相关规定执行的情况就可想而知了。 2.监管对象不确定。谁家都可能有婚丧喜庆的事，自办宴席的覆盖范围 基本上包括所有的居民。对象的不确定给监管带来了非常大的难度。一个餐 饮店或食品企业，一次监管存在问题，多次监管他总会有所认识和改进。可 要想所有的居民都有安全意识，积极的配合监管就是非常困难的。还有的请 自家多个亲戚朋友来当主厨和帮厨，这些流动的人员是否符合食品卫生的健 康标准是个未知数。 3.全程监管难以到位。农村的传统宴席往往延续一两天甚至更长，就餐 次数多，要对长时间的宴席准备、制作、保存、食用过程进行监管，需要很大 的人力物力。监管难以实施到位，同时也容易加重农民负担。 4.政策规定执行难。由于农村居民传统观念浓厚、安全意识淡薄，他们不 愿在喜庆或悲伤时再为宴席去备案和被检查。同时由于现有的政策规定并非 有明确约束力的法律，执行没有强制性，即使村民不按规定办理，管理部门 也无权处罚，那么很容易使相关规定流于形式。 三、农村家宴管理对策 农村家宴已成为引起农村食物中毒事故发生的主要场所，而且一旦发生 食物中毒，则中毒人数较多，涉及面比较广。由于农民自我防范意识较差，农 村交通不便、缺医少药，发生食物中毒后一般得不到及时救治，致使好多人 延误了最佳救治时间，轻则耽误外出劳动，重则危及生命。因此，不能靠临时 的应付措施来解决问题，而是要构筑预防和控制体系，建立长效预防控制机 制，才能防患于未然。 （一）落实农村家宴食品安全监管工作责任 农村家宴食品卫生安全实行辖区负责制，各镇人民政府对辖区内群众举 办的家宴食品卫生安全负责。要成立农村家宴食品安全监管工作机构，明确 工作人员，健康监管制度，制定防范措施，确保监管工作落实。各镇人民政府 要制定相应的农村家宴管理办法，这样才能促使农村家宴食品卫生监督走上 法制化监督理的轨道。 （二）加强农村家宴审报和管理工作 1、建立农村家宴申报管理制度。各镇人民政府要切实加强对农村家宴 的管理，落实家宴审报管理制度，申报时办宴户须提供地点、时间、人数、厨 师等从业人员名单和健康证明、就餐人员名单和联系方式等材料。 2、建立农村厨师持证上岗制度。凡从事农村宴席操办的流动厨师，由镇 人民政府负责进行登记，并按照食品从业人员的管理要求，督促其每年必须 到县疾病预防控制中心进行一次健康体检和卫生知识培训，取得健康证和卫 生知识培训合格证后可上岗。 3、建立家宴用食品及原料检查制度。对于审报兴办家宴的群众，各镇人 民政府要加强对农村家宴的食品卫生进行检查指导，组织本镇的工商、卫生、 兽医等部门要按照各自的职责进行认真检查，把好关口，严禁其采购过期变 质和“ 三无”食品。四是落 实加工场所和用具清洁消毒制度。各镇人民政府要 选派专人负责督促事主搞好家宴场所卫生清洁工作，做到生熟分开，原料与 成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。 （三）健全农村食物中毒等突发公共安全事件报告制度 各镇人民政府要按照突发公共卫生事件应急条例的要求，对于农村发 现的可疑食物中毒事件及其它突发公共卫生事件。要在 24 小时内迅速向县 人民政府和县卫生部门报告，镇政府、卫生所、村（居民）委会和事主要积极 配合相关部门开展事故调查处理和救治工作，主动提供菜肴留样，剩余食品、 原料及相关物品，确保应急和调查工作顺利进行。 （四）加强责任追究，确保农村食品安全监管工作落到实处。 各镇人民政府是辖区内食品卫生安全工作的监管责任人，其他食品安全 监管部门要在各自的职责范围内抓好食品安全监管。农村家宴的事主和厨师 是食品卫生安全的第一责任人。对于事主举办监管规模内家宴拒不审报、厨 师拒不进行健康检查和未接受食品卫生知识培训操办家宴，造成食品安全事 故的，一切责任由其自行承担。 （五）建立政府引导和行业自律相结合的管理机制 各镇政府要加强食品安全知识和法律知识宣传教育，通过发放宣传资料、 召开村民大会等多种形式，广泛宣传举办农村家宴