11度干型苹果酒生产工艺研究毕业论文

l摘要 苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有 17 种氨基酸，10 种维生素，多种微量元素。苹果酒的主要成分除含有少量酒精外，还含有主要营养成分，如各种氨基酸，有机酸及对人体非常有益的无机矿物质等。因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，补充营养，还能防止肥胖症。因此利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来交好的社会效益，具有广阔的开发前景。本论文是以苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成 11 度干型苹果酒,通过正交实验确定最适发酵条件为:接种量 0.05%,发酵 pH 值 3.5,发酵时间为 12d,发酵温度为 25，在 4进行后酵后， 得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。 关键词： 苹果酒； 生产工艺； 澄清； 发酵； 正交实验AbstractlThe apple is one kind includes the rich nutrient content fruits, includes 17 kind of amino acids, 10 kind of Vitamins, many kinds of trace elements. The cider principal constituent besides includes the few ethyl alcohols, but also includes the main nutrient content, like each kind of amino acid, organic acid and to human body very beneficial inorganic mineral substance and so on. Therefore often drinks the cider, not only supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple resources process the production apple cider, not only whet the appetite, diet supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple resources process the production cider, not only create the good economic efficiency, but also bring the social efficiency which is on good terms, has the broad development prospect.Apples, through the production procedures of clean, grinding, extracting, fermentation, clarification, blending and filtration etc., was made into dry cider with alcohol content as 11 %(v/v). And the orthogonal experiment indicated that the optimal fermentation conditions as follows: 0.05 % inoculation a mount, fermentation pH as 3.5, fermentation temperature at 25 , and 12 d fermentation time. In fermentation 4 after a post, the produced cider was light yellow green in color and transparent and had favorable taste and abundant nutrition.Key words: cider; production technology; elarify; fermentatition; orthogonal experiment吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言1第一章 前言我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果品种多、产量大、资源丰富，人称“水果王”。苹果中含有多种营养成分，但是目前其消费主要是鲜食为主，约占总数的 85%，且已经形成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面，因此苹果酒开发应运而生。苹果酒中不仅含有原来苹果中的大量营养物质，而且产生大量其它营养成分，且口味柔和，兼有苹果的风味，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的宠儿。1 .1 苹果酒的历史虽然英国最早的苹果园是由罗马人建立的，但是直至诺曼征服时期，才有了苹果酿造的历史记载。诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载。在肯特郡、萨默塞特和汉普郡等这些主要的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。寺院还定期向公众出售他们的产品。在公元 1367 年 Sussce 的记录中，就有 3 吨苹果酒卖 55 先令的史料。中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产的加香苹果酒而承名遐迩。从 17 世纪起，人们开始注意制酒用苹果的品种和酒的质量。1645 年，Samuel Hartlib 在他的农业教程中就表现了对当时英格兰所用苹果质量的担心。他赞成法国诺曼底和西班牙北部地区，精选制酒用苹果的作法。Dmarshall 在 1796 年出版的格洛斯特郡农业经济 一书中，描述了当时此地所产的三种主要饮料，即苹果酒、梨酒以及二者调配而成的混合酒。他对当时苹果酒的低劣质量深感痛心。书中，描述了当时应用最为普及的苹果酒压榨方式，并着力推荐采用生产优质苹果酒的工艺流程。同时，他吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言2还介绍了大多数农庄，在苹果压榨之后，将剩渣加水后重新粉碎，制作一种叫做“家庭饮料”的方法。到了18世纪，一种曾经被DMarshall批评过的苹果酒生产工艺，后来又被一名叫Afotgerbill的物理学家提及，他被授命确定苹果酒中铜的含量。这种方法是将铜制容器中的苹果汗蒸发一半，然后将剩余的果汁迅速冷却，再灌入桶中，加上酵母发酵。这种方法在古代的意大利和Archipelago岛都曾经用过，并且一直被英格兰沿用，特别是其西部地区。Afotgergill对这种方法非常不满，他在一份报告中指出：发酵前葡萄汁的蒸发不仅浪费了酒精和燃料，而且分解了一些酒精赖以发酵的必需万分，而没有一个完全的发酵，就不会有完美的酒。因此，这种酒通常是粗糙无味的，会引起消化不良，肠胃胀气甚至腹泻。所以，他极力主张采用传统工艺来生产苹果酒和梨酒。他说，发酵前的果汁必须从精选的水果中压榨而来，然后进行适度的发酵，发酵结束后，还可以加入含有水果外皮的香味万分和含有坚果芳香的液体。经过一段时间的陈熟之后，此酒就会变得可口可胃，又有利于健康，它会强于英格兰的任何其它酒，或者会超过任何进口酒。18世纪，赫里福德格洛斯特萨默塞特和德文郡等地苹果种植面积开始增多。为了生产优质苹果酒，人们开始研究苹果的品种。17世纪中叶，一种叫做Foxwhelp的苹果非常普及，它被用来制作最好的苹果酒。Hugh Staffor还介绍了另外一种叫做 “Styre”或者“Stiar ”的苹果，以能够酿造出“粗犷、浓烈”的烈性酒而著名，一段时间内甚至成为生产无甜味苹果酒的唯一原料。在18世纪初期的德文郡，Royal Wilding苹果成为主要酿酒品种，其它品种如Meadgate White-Sour,Irish Cockagee和Euiot也得到了一定的发展。而一直默默无闻的萨默塞特郡，因为有最为著名的酿酒苹果Kingston Black而名声大振。到了19世纪，由17、18世纪发展而来的酿造工艺显得有些落后了。赫里福特郡的G.W.Radeliffe 又重新使人们的注意力集中到苹果身上。他曾经吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言3写过一本关于苹果酒和梨酒的书。1893年萨默塞特郡格拉斯顿伯里的Neville Grenville，巴斯以及西部和南部的一些社区，在农业部的指导下，开始联合试制苹果酒的生产。这项实验活动，后来成了创建水果与苹果学院的原因之一。1903年，英国已经发展了很多酿酒苹果品种，包括赫里福德的Foxwhelp、德文郡的Sweet Alford 和Wood bine以及萨默塞特郡的 Morgans Sweet和Kingston Black。20世纪30年代，国家水果和苹果酒学院通过大量的实验，使一种称做Yarlington Mill的苹果得到广泛应用。20世纪的到来，使英国的苹果酒生产发生了显著的变化，这个变化就是工厂化大规模生产取代了作坊式的生产。工厂为了保证生产的进行，开始从法国进口水果，现在更多的是进口苹果汁。不过，那些大的制造商们对地产苹果和苹果汁一直都是十分关注的。但是无论怎样，那些农户用自己的苹果酿造的酒，才是世界上最好的苹果酒。中国的苹果酒加工开始于新中国成立以后,辽宁生产的熊岳牌苹果酒在1963 年、1979 年、1984 年的全国评酒会上被评为国家优质酒。此外,辽宁瓦房店酿酒厂生产的高级苹果酒和四川江油酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。1981 年,一种半甜性的起泡酒烟台苹果香槟在胶东半岛问世,它标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新台阶。河南省济源市宫殿酒业公司,从1996 年下半年开始苹果干酒的开发,并于1998 年春节前夕推出了苹果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司、烟台张裕公司在最近几年也相继开发出各具特色的苹果酒,并且得到市场认可 。1.2 苹果酒的分类 1.2.1 起泡甜苹果酒吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言4它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在 1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到 0.20.3MPa 。1.2 .2 起泡苹果酒它含二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为 3.5%，含糖量低。 1.2.3 甜苹果酒苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为 1.0201.025 时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。 1.2.4 干苹果酒它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到 1.005 为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%7%，而葡萄酒的酒精含量为 7%14% 。 1.2.5 苹果气酒各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为 0.280.35MPa 。1.2.6 香槟型苹果酒吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言5香槟酒起源于法国香槟地区，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为 0.50.6MPa 。1.3 苹果酒中的营养成分由于苹果酒没有像苹果汁那样经过高度的过滤及长时间高温消毒，所以更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。 1.3.1 苹果酒中的氨基酸氨基酸是人体必需的物质，对人体健康起着重要的作用，苹果酒中富含 17 种氨基酸，有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、精氨酸，其中 7 种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸。 1.3.2 苹果酒中的有机酸及芳香物质苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量营养的醇酯等。 1.3.3 苹果酒中的矿物质和维生素苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼可酸等 20 多种微量元素和维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。 1.4 苹果酒的保健功能吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言6苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。我国在 3000年前就有用苹果来治病的历史，被人认为有润肺悦心、生津开胃，降血压的功效。在 19 世纪，人们相信苹果酒对某些疾病像痛风、风湿病等具有治疗作用。最近研究表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美国康奈尔大学食品科技系主任指出，摄入一定量苹果酒石酸有益于肺功能的提高，并从而降低呼吸道疾病，有助于阻止前列腺癌细胞的生成。越来越多的研究表明，苹果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用。 1.5 苹果酒的发展前景 1.5.1 原料充足，价格低廉我国是苹果生产大国，2003 年，我国苹果栽培面积 190 万 hm2，产量为 2110 万 t，高居世界首位，在世界苹果贸易中占有重要地位。由于苹果品种的更新，名优新品种的比例逐渐增大，苹果品种结构更趋合理；苹果的优质率达到 30%，某些示范园已达 60%以上；贮藏能力 400 万 t，占苹果总产量的 20%；苹果的加工能力已达 200 万 t 以上，主要产品是浓缩汁。因此，我国每年还有大量的苹果急待消化处理，这就为苹果酒的酿造提供了充足的原料。1.5.2 新技术的引用吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 前言7随着科学技术的持续发展，新技术将越来越多地应用于苹果酒的研发及测定。有学者采用 UV-11 糖化酶提高果汁中可发酵糖的含量，增加出酒率，适当提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性，使其清亮光泽，除去酒的苦涩味，改善口感。利用超声波和红外线进行处理，大大强化陈化的进程，缩短陈化时间，提高酒的生产率，改善其品质。采用“阳离子交换法”提高酒澄清度而且除去原汁果酒中铅等有害物质。这些技术将大大促进苹果酒的产业化进程。 1.5.3 产品营养保健功能越来越被人接受苹果酒营养丰富、低酒度、低含糖量即是酒的发展方向，又可有效地维护人们身体健康，调节饮食中蛋白质、脂肪类食物摄入过量造成的疾病