职业点菜师宴会菜点设计PPT演示课件

第二章 宴会菜点设计,章节梳理,第一节 宴会菜肴设计（重点）第二节 宴会面点设计（了解）第三节 宴会酒水设计（掌握）第四节 宴会菜名设计（了解）第五节 菜单设计案例（了解）,第一节 宴会菜肴设计,一、满足顾客需求原则 （1）把握客人特点 （2）了解办宴目的,年龄、职业、性别、民族、参加宴会的目的、生活习惯、饮食特点、口味爱好、禁忌,办主题宴会、品尝菜肴、团聚,二、突出宴会主题原则,（1）文化亮点为主题 （2）某种原料为主题 （3）面点为主题,菜点形式,三国宴、红楼宴,全鸭宴、全羊宴,西安饺子宴,草船借箭（腌烤沙丁鱼）,陆逊营烧七百里孔明巧布八阵图（凉菜组碟）,三、因人因时配菜原则,（1）季节不同，配菜要求不同 春夏偏清淡、秋冬偏浓重 （2）按季节选择原材料 冬宜食牛羊、夏宜食干腊,饮食习惯、爱好,口味歌安徽甜，河北盐，福建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕青、甘，又辣又甜外加盐山西醋，山东盐，东北三省盐带酸。黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。 因人而异各实践，巧调能和百人愿。,四、菜肴质量统一原则,（1）合理把握菜肴道数与数量的关系 菜点的总量应以每人平均1000克熟食为标准菜肴道数由宴会的类型确定办宴的目的不同，菜肴道数的要求也不同 （2）合理把握宴会价格与菜肴质量的关系 宴会价格标准是设计宴会菜肴的主要依据 高规格宴会，高档原料可当主料，辅料不同或少用 低规格宴会，可增大辅料用料，降低成本 口味按粗菜细做，细菜精做的原则,五、弘扬特色原则,（1）地方特色鲜明 利用本地的名特产、本菜系的名菜 衡量特色：产地、地域大小、上市时间长短、 制作难度 （2）结合季节特点 四季口味特点：春酸、夏苦、秋辣、冬甜 不同季节设计不同热量的菜肴,特色从哪儿来？,六、营养平衡原则,（1）营养结构合理因人而异，注意总体的结构和营养比例。适当加入素菜、主食和点心（2）荤素搭配适当 注重荤素搭配和营养的搭配,七、合理搭配原则,（1）味型搭配合理（2）荤素原料搭配合理（3）烹饪技法搭配合理（4）色彩搭配合理（5）冷热质感搭配合理（6）菜肴搭配比例合理,八、创新变化原则,（1）挖掘 挖掘传统菜点，如官府菜、私家菜、大户菜 （2）继承继承中创新，利用历史典故、药膳等设计菜肴（3）引进 引进各种菜系的加工方法进行融合 （4）改良从形式上进行改革，如中西结合、荤素结合、食物与药物结合,九、和谐美观原则,（1）菜肴色彩和谐注重原料本色色彩服务口味色彩和谐统一 （2）菜肴质地丰富 丰富色彩 因人而异 搭配和谐,十、条件相符原则,（1）厨房的设备配备（2）厨师的技术能力（3）原料的储备情况,国宴：酥皮鱼翅盅 国宴：蒜籽烧裙边,国宴：罐焖三宝鸭 国宴：红花鱼翅捞饭,国宴佛跳墙 国宴开水白菜,国宴狮子头 国宴乌鱼蛋汤,第二节 宴会面点设计,一、宴会面点与宴会档次相一致二、宴会面点与宴会形式相适应三、宴会面点与季节相协调四、宴会面点与邻近节日相适应 五、宴会面点应考虑形态变化,第三节 宴会酒水设计,一、酒品与宴席的搭配二、酒水与菜肴的搭配三、酒水与酒水的搭配,一、酒品与宴席的搭配,1.酒水的档次与宴会的档次相符高档宴会选用高品质酒品，普通宴会选用一般档次酒品2. 酒水的来源与宴席台面的特色相符席面上用酒应与地域相结合，如中餐选用中国酒，西餐选用外国酒。3. 慎用高度酒和配制酒 品饮高度酒时，劝饮、争饮等做法都是不科学的。,二、酒水与菜肴的搭配,香气高雅、口味纯正的菜肴，应搭配色味淡雅的酒；菜肴浓厚、口味复杂的菜肴，应配色味浓郁的酒。西方国家有上什么菜，配什么酒的习惯。因地域不同，我国民间北方喜用白酒，南方喜用黄酒,牛肉菜宜配酒纯浓香的红葡萄酒；咸鲜味的菜肴应配干型酒；甜香味的菜肴应配甜型酒；香辣味的菜肴应选用浓香型酒；中国菜尽量选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，难以确定时，则选用中型酒类，如葡萄酒。较清淡的鸡肉、海鲜，配饮淡雅的白葡萄酒 ，厚重的牛肉羊肉，适宜浓郁的红葡萄酒状元红酒专配鸡鸭菜肴，竹叶青酒专配鱼虾菜肴，加饭酒专配冷菜冷盘，吃蟹专饮黄酒，而不饮白酒。,三、酒品与酒水的搭配,1.酒品的搭配规律 新酒在先，陈酒在后 低度酒在先，高度酒在后 有气酒在先，无气酒在后 软性酒在先，硬性酒在后 干洌酒在先，甘甜酒在后 普通酒在先，名贵酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后 2.酒水与酒水的搭配方法 酒水间的搭配没有明显的规律，主要凭人们的兴趣进行搭配。 注意：酒后饮茶不可取，酒后饮汽水会加速酒精在血液中的分散，加重酒精中毒。,第四节 宴会菜名设计,一、宴会菜名的文字要求文字优美，清楚简练，不要超过7个字二、菜肴命名要富有情趣和文化性不落俗套、突出宴会主题三、宴会菜肴命名的基本方法1.在主料前加调味品名。黑椒牛排、茄汁虾仁2.在主料前加烹饪方法。小煎鸽米、大烤明虾3.以主辅料配合命名。松仁鳕鱼、西芹鱿鱼4.在主料和主要调味品之间，标出烹饪方法。豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌5.在主料前加人名、地名的。宫保鸡丁、东坡肉、湖北大头鱼6.在主料前加色、香、味、形、质地等特色。碧绿牛柳丁、香酥脆皮鸡7.主辅料之间标出烹调方法。鲜茄烙鳜鱼、鲜菇烩豆腐8.在主料前加上烹制器皿或盛装器皿。铁板牛柳、小笼粉蒸肉9.以形象寓意命名。乌龙吐珠、巴蜀飘香10.以数字形容命名。一品豆腐、八珍鱼翅,第四节 宴会菜名设计,四星望月,江西省赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴，是毛泽东钦定的菜名。四星望月俗称“蒸笼粉鱼”，是用竹编圆笼盛鱼，包含阖家团圆、吉庆有余的寓意。做法简单，将鲜鱼肉切成薄片，拌好油盐料酒，芋头片先入锅蒸熟，再铺上鱼片，浇上一层用生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸透，和竹笼一起上桌。1929年4月，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南和闽西，来到兴国县时，当地负责任凑钱请他吃兴国县的蒸笼粉鱼。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼，周围四个小碟子菜，颇为新奇。尝了块鱼后，觉得又鲜又辣，颇对他的湖南口味，询问才知道是当地的家常菜，没有正经的名字.,第五节 菜单设计案例,APEC会议亚洲太平洋经济合作组织，简称：亚太经合组织 该组织为推动区域贸易投资自由化，加强成员间经济技术合作。 历届APEC会议都吃什么？ 2002年墨西哥APEC会议，正式宴会上的前菜、主菜和甜点，包括棕榈嫩芽汤、韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼、浇巧克力汁加椰子丝、芒果丁的冰淇淋。 2003年泰国曼谷APEC会议，厨师们决定将前菜都 装在特制的盘子里，上面覆盖芭蕉叶，配以精致小花环。冬阴功汤，则用雕花南瓜盅来盛。,2012年APEC会议在俄罗斯符拉迪沃斯托克举行，会议菜式以欧式为主，主办方准备了烤扇贝配海带沙拉、炸卡门培尔奶酪、螃蟹等滨海边疆区特色主菜，以及大量新鲜、纯正的红鱼子酱作为配菜。仁当牛肉、黄姜饭等，是2013年印度尼西亚巴厘岛APEC会议的主打菜品之一。但考虑到印尼饮食口味较重，菜品中油盐较多，为了适应不同的口味，主办方选取“博采众长”的方式，涵盖了多品种、高质量的各国菜式。 2014年APEC领导人非正式会议的欢迎宴会晚宴包含：1个冷盘，5个热菜，1份点心，1份水果冰淇淋及1份咖啡茶。其中，5个热菜分别为上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心和北京烤鸭。酒品：长城干红（2006）和长城干白（2011）.,APEC 宴会菜单命名的首字连词是“相互依存、共同繁荣”，此意来自上海市周慕尧副市长的讲话“2001年中国APEC会议所倡导的相互依存、共同繁荣的宗旨和目标”。相辅天地蟠龙腾龙虾喻蟠龙，迎宾龙虾冷盘互助互惠相得欢举办地经济合作大事如作合羹，翡翠 鸡茸珍羹依山傍水螯匡盈螯匡，蟹斗的别称，炒虾仁蟹黄斗存抚伙伴年丰余年年丰收有余，用鱼作喻，香煎鳕鱼 松茸 共襄盛举春江暖春江水暖鸭先知，用鸭作喻，锦江 品牌烤鸭,世界500强会议菜肴命名,风传箫寺香佛跳墙云腾双蟠龙炸明虾际天紫气来烧牛排会府年年余烙鲟鱼财用满园春美点笼富岁积珠翠西米露鞠躬庆联袂冰鲜果,贺高寿宴席